JPS5847151B2 - クリ−ムよう組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、風味がよく乳化が安定で輸送による振動に耐
え、かつ、コーヒー用クリームとしては、コーヒーに入
れた場合フェザーリングやオイルオフを起こさず、風味
豊かな乳白色を呈するホワイトナーとなり、また、ホイ
ップ用クリームとしては、起泡性豊かな保型性の強いホ
イップドクリームを与え、ケーキ類に造花した場合組織
（キメ）良好な造花物が得られるクリームよう組成物に
関する。

生クリームは、周知のように、一般に新鮮な生乳（牛乳
）を機械的処理により脂肪層と脱脂乳とに分離すること
により得られ、この時の脂肪層をクリームまたは生クリ
ーム（以下あわせて生クリームという）という。

このような生クリームが各種用途に広く利用される理由
は、栄養面はいうに及ばず、伺といってもその風味、口
溶けがすぐれているからであり、コーヒー用クリーム、
ホイップ用クリームなどはその最も代表的な例である。

また、調理用素材としても生クリームはその特徴を遺憾
なく発揮している。

しかしながら、生クリームは、経済面では生乳を出発原
料としているため非常に高価であり、また、物性面では
安定性が不良で、輸送による振動などでたびたび粘度増
加や固化現象（至）称“ボカ）を起こし使用に耐えなく
なる。

また、熱および酸類に弱く、たとえばあたたかいコーヒ
ーに生クリームを入れた場合、乳脂肪が表面に油滴とし
て分離することがある。

さらに、機械的撹拌による乳化破壊が著しく、一般に生
クリームをホイップさせる際には１０’Ｃ以下好ましく
は３〜７°Ｃの温度で行なわれるが、この温度が高い場
合はホイップ中の乳化破壊が著しく進行し、気泡をわず
か含む程度でザラザラの組織となり、さらにホイップさ
せると乳脂肪が粒状となって水層部と分離（これをチャ
ーニング現象という）してしまうことがある。

しかも、この場合、十分注意してホイップさせても、な
お、ホイップドクリームの稠度（腰の強さ）は軟弱で保
型性が不十分である。

また、経時的にもホイップドクリームから水層が遊離し
てくるなどの欠点を有し、たとえば洋菓子のスポンジケ
ーキやプリンなどに造花したものを長時間輸送した場合
、振動なども加わりいっそう形くずれを起こしやすく商
品価値をそこないがちである。

これらの欠点を抑制するために乳固形分や糊料、乳化安
定剤などを添加する改良も試みられているが、いずれも
現在までのところ不十分な成果にとどまっている。

これら生クリームの欠点を解消するものとして、乳脂肪
以外の動植物性油脂を使用して水中油滴型（０／Ｗ型）
エマルションとしたクリームよう組成物（以下合成りリ
ームという）が、コーヒー用クリームやホイップ用クリ
ームとして大量に市販されている。

このような合成りリームは、一般に動植物性油脂成分、
牛乳、脱脂乳などの乳成分を、親油性および／または親
水性乳化剤の存在下で均質機（ホモゲナイザー）によっ
て均質化し、粒径０．１〜２０μの牛乳と近似した大き
さの脂肪球で、微細な水中油滴型エマルションを形成さ
せたものである。

この場合、乳化剤としては、一般にショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン
などが広く使用されている。

しかし、これらの合成りリームに要求される品質特性と
しては、ホイップ用クリームの場合、一方では、クリー
ムが使用に供されるまでは気温、室温などによる品温上
昇や、輸送による振動などの外的な物理的要因による影
響に耐える良好な流動性と乳化安定性とが要求され、他
方では、ホイップさせる際に乳化安定状態が破壊されつ
つすみやかに拘置し、適当な起泡性、稠度、保型性を有
するキメの細かいホイップドクリームを与えることが要
求されるという相反する品質要求が共存している。

また、食用に供する時点においては風味、口溶けといっ
た食感がいわゆる生クリーム的で異味、異臭のないこと
が必要である。

さらに、コーヒー用クリームとしては、粘度が適度で乳
化が安定であることおよびあたたかいコーヒーに入れた
場合すみやかに分散して乳白色を呈し、フェザーリング
といわれる羽毛状のクリーム成分の分離や、オイルオフ
といわれる脂肪の油滴の分離が生じないことなどが要求
される。

このような繊細かつ複雑なりリーム物性を満足させるこ
とは非常に困難を伴ない、単に従来のような脂肪酸誘導
体からの乳化剤のみでは、実質的に満足し得るクリーム
性能は得られなかった。

本発明者らは、これら生クリーム、合成りリームの欠点
を解消する目的で、原料油脂、乳化剤、食品添加物さら
には乳類といった非常に広範な分野の中で鋭意研究を重
ねた結果、ついにある種の添加物すなわちデンプンある
いはデキストリンに特殊な酵素を作用させて得られるサ
イクロデキストリンを、合成りリームに添加することに
よって、非常にすぐれたクリーム物性が得られることを
見い出し本発明を完成した。

すなわち、本発明の合成りリームは、原料油脂２５〜５
５重量饅、無脂乳固形分１〜１０重量宏残部水からなる
水中油滴型乳化液に、さらにサイクロデキストリンを原
料油脂に対して０．１〜１０重量宏重量側乳化剤リン酸
塩を水中油滴型乳化液に対してそれぞれ０．１〜２重量
係および０．０５〜０．５重量係添加含有せしめてなる
ものである。

本発明に用いるサイクロデキストリンは、ｄ−グルコー
スが６〜８個環状にα−１，４結合したオリゴ糖で、構
成単位が６個のものをα−サイクロデキストリン、７個
のものをβ−サイクロデキストリン、８個のものをγ−
サイクロデキストリンという。

このサイクロデキストリンは、α一体、β一体、ｒ一体
それぞれ分子内の空洞の内部構造が異なっており、各種
有機化合物をその分子内部に取り込んで、種種の包接化
合物を形成することが知られている。

したがって、サイクロデキストリンを含有する水溶液と
親油基を有する化合物すなわち油脂との系においては、
サイクロデキストリンのドーナツ状の環状分子内部に油
脂分子であるトリグリセリドが包接されて、水中油滴型
エマルションの安定化に寄与すると同時に、ある種の包
接化合物は、親水性乳化機能に貢献することが期待され
る。

このサイクロデキストリンは、α一体、β一体、γ一体
それぞれの精製単離されたもののほかこれらの任意の割
合の混合物でも、また、グルコース、マルトースなどを
含有していても差支えない。

サイクロデキスｔ−’Ｊンの使用量は原料油脂に対して
０．１〜１０重量多重量型しくは０．５〜６重量係であ
る。

０．１重量φ未満では効果が少なく、１０重重量幅越え
るとサイクロデキストリンの晶出や得られる合成りリー
ムの粘度増加、ホイツプ性不良など好ましくない結果を
生ずる。

これらのうちβ一体は、１０℃における水に対する溶解
性が１．８ ｇ／１００ｒｒＬｌと低いので、β一体単
独としてはこれを越える量の使用は好ましくなく、α一
体、γ一体との混合物として使用するのがよい。

この場合の被包接吻である本発明の原料油脂は、常温で
固型状または半固型状の動物性油脂、植物性油脂および
それらの加工油脂の１種または２種以上の混合物で、上
昇融点２０〜５０℃、ＳＦＩ値が１０’Ｃで１０〜６０
，１５℃で５〜５０゜２０℃でＯ〜４０．２５°ＣでＯ
〜３０．３０’Ｃで０〜２０であるものである。

動物性油脂としては。たとえが牛脂、ラード、牛酪脂、
魚油など、植物性油脂としては、たとえば大豆油、なた
ね油、綿実油、コーン油、米ぬか油、パーム油、やし油
などで、加工油脂としては、これら動植物性油脂に分別
、水素添加、エステル交換などの物理的、化学的手段を
施して得られる油脂である。

コーヒー用クリームには、上昇融点が２０〜４０℃、Ｓ
ＦＩ値が１０００で１０〜５０．１５°Ｇで５〜４０．
２０’ＣでＯ〜３０．２５℃でＯ〜２５．３０℃でＯ〜
１５の範囲のものが好ましく、上昇融点、ＳＦＩ値がこ
れらの値未満の場合は、オイルオフを生じやすかったり
、ホワイトナー効来が弱かったり、油脂自身の酸化など
による風味の劣化を生じやすく、また、これらの値を越
える場合には、コーヒー用クリームの乳化状態および口
溶けが悪くなる。

ホイップ用クリームには、上昇融点が３２〜４２°Ｃ，
ＳＦＩ値が１０’Ｃで２０〜５０，１５°Ｇで１５〜４
５．２０℃で１０〜４０．２５℃で５〜３０，６０℃で
０〜２０の範囲のものが好ましく、上昇融点、ＳＦＩ値
がこれらの値未満の場合は、ホイップドクリームの稠度
、保型性が不十分となり、また、これらの値を越える場
合には、ホイップドクリームの稠度、保型性は良好であ
るが、増粘傾向を生じ風味、口溶けを著しくそこなう。

乳化剤の種類および添加量は、ホイップ用クリームまた
はコーヒー用クリームの使用目的および必要とするクリ
ーム物性に応じて、試行錯誤的試験をくり返して選択決
定される。

これは、乳化剤がその種類、組成はもちろんのこと、組
み合わせ、添加量、使用方法などにより非常に複雑な特
性を発揮するためで、本発明においては、グリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、大豆リ
ン脂質の１種または２種以上を水中油滴型乳化液に対し
０．１〜２重量重量別添加のがよい。

添加量が、０．１重量幅未満あるいは２重量幅を越えた
場合はクリーム物性を著しくそこなう。

これらの乳化剤は、油相部または水相部のいずれに添加
してもよく、また、完全に溶解しなくても適当に分散し
ていれば差支えない。

ここでグリセリン脂肪酸エステルは、脂肪酸炭素原子数
が１６〜２２個の飽和または不飽和脂肪酸とグリセリン
とのエステルで、モノグリセリド含量が９ｏ％以上の高
純度に精製されたものである。

ソルビタン脂肪酸エステルは、上記脂肪酸とソルビタン
とのエステルで、モノエステル、ジエステルを主成分と
するものである。

ショ糖脂肪酸エステルは、上記脂肪酸とショ糖とのエス
テルで、七ノー、ジー、トリエステルを含有するが、モ
ノエステルまたはジエステルを主成分とするものである
。

ポリグリセロール脂肪酸エステルは、脂肪酸炭素原子数
が１２〜２２個の飽和または不飽和脂肪酸と、グリセリ
ン分子が２〜１６個エーテル結合した多量体であるポリ
グリセロールとのエステルで、脂肪酸の１〜４分子がエ
ステル化されたものである。

大豆リン脂質は、その主成分が、フオスファチジル・コ
リン、フオスファチジル・エタノールアミン、フオスフ
ァチジル・イノシトールからなるもので、大豆油を含有
していてもよい。

これらの乳化剤のうち、コーヒー用クリームには、グリ
セリン飽和脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポ
リグリセロール脂肪酸エステルの使用が好ましく、ホイ
ップ用クリームには、グリセリン飽和脂肪酸エステル、
グリセリンネ飽和脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、大豆リン脂質の使用が
好ましい。

リン酸塩については、タンパク物質からもたらされる金
属イオンの封鎖作用、水溶液のｐＨ緩衝作用などが知ら
れているが、合成りリームの粘度の低下やエマルション
の安定化にも寄与する。

リン酸塩としては、第２リン酸ナトリウム、第２リン酸
カリウム、第３リン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナ
トリウム、ポリリン酸ナトリウムの１種または２種以上
の使用が有効であり、さらにその添加量は、水中油滴型
乳化液に対して０．０５〜Ｏ１５重量多、好ましくは０
．０５〜０．４重量％である。

添加量が、０．０５５重量％満では１合成りリームの粘
度が高くなったり、貯蔵中に粘度が上昇したり、固化し
たりする。

また、０．５重量％を越えると、ホイップ時間が長くな
ったり、ホイップドクリームの稠度が弱くなったり、風
味が劣化したりする。

コーヒー用クリームには、第２リン酸ナトリウム、第２
リン酸カリウム、第３リン酸ナトリウムの使用が、また
、ホイップ用クリームには、ポリリン酸ナトリウム、ヘ
キサメタリン酸ナトリウムの使用が好ましい。

本発明の合成りリームを製造するには、まず。

牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳などを溶解した加工脱脂乳水溶
液に、サイクロデキストリンおよびリン酸塩を溶解して
水相部とし、この水相部に原料油脂を溶融した油相部を
一度に添加して撹拌するか、または、加工脱脂乳水溶液
の一部とサイクロデキス） ＩＪンと油相部とによって
高油分の水中油滴型エマルションを得た後に、加工脱脂
乳水溶液の残部およびリン酸塩を加えて撹拌することに
より、原料油脂をサイクロデキストリンに包接させると
ともに予備乳化を行なう。

これらの場合、乳化剤は、油相部、水相部のいずれか、
または、双方に適宜加えられる。

また、撹拌手段としては、通常の羽根型またはプロペラ
型撹拌機、マグネット式撹拌機、高速乳化機、高速ミキ
サーなどのいずれを用いてもよい。

このようにして予備乳化した後、さらに均質機を用いて
均質化し、本発明の合成りリームを得る。

本発明の合成りリームは、生クリームおよび従来の合成
りリームの欠点をすべて解消するもので、コーヒー用ク
リームとしては分散性、乳白色性、風味が良好で、また
、ホイップ用クリームとしてはオーバーラン、保型性の
良好なすぐれた合成りリームである。

以下、実施例および比較例によって本発明をさらに詳細
に説明する。

例中において俤は重量φを示す。

実施例 １ 上昇融点３２°Ｃ，ＳＦＩ値が１０℃で２３．４゜１５
℃で１８．７．２０℃で１２．７．２５℃で８．３゜３
０℃で４．７の精製脱臭大豆硬化油２，６００ｇを６０
℃に加温溶融し、この中へパルミチン酸およびステアリ
ン酸のモノエステルを主成分とし、ジー トリエステル
を含有するショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４）２１お
よびトリグリセロールモノステアレート２０ｇを分散溶
解して油相部とする。

別に、脱脂乳（無脂乳固形分８．７％）７．４００ｇに
、α−１β−１γ一体混合物のサイクロデキストリンを
原料油脂に対して４悌すなわち１０４ｇおよび第２リン
酸ナトリウム２０ｇ、第２リン酸カリウム１０ｇを溶解
して水相部とする。

この水相部を５０’Ｃ，に加温してその中へ油相部を投
入し、撹拌して予備的な包接処理および乳化処理を行な
う。

次に、温度６０℃、均質化圧力８０ｋｇ／ｉで均質機を
用いて包接処理および均質化を行なった後、１０°Ｃ以
下に急冷して本発明の合成りリームを得た。

この合成りリームを用いて以下のコーヒーテストを行な
った。

すなわち、インスタントコーヒー（商品名、キャプテン
クック）２ｇを水１００ｍ１に溶解して８０℃に加温し
、その中に合成りリームｌＯ膨を入れて状態を観察し、
その結果を第１表に示した。

なお、合成りリームの５℃における粘度も併記した。

評価は、Ａ：良好、Ｂ：良、Ｃ：不良の３段階とした。

比較例 １ 実施例１において、サイクロデキストリンと第２リン酸
ナトリウムおよび第２リン酸カリウムを使用しない以外
は、実施例１と同ようにして合成りリームを得た。

そのコーヒーテストの結果を第１表に示す。

比較例 ２ 実施例１において、ショ糖脂肪酸エステルおよびトリグ
リセロールモノステアレートを使用しない以外は、実施
例１と同ようにして合成りリームを得た。

そのコーヒーテストの結果を第１表に示す。

比較例 ３ ＊＊
実施例１において、大豆硬化油の代りに大豆白絞油を用
いる以外は、実施例１と同ようにして合成りリームを得
た。

そのコーヒーテストの結果を第１表に示す。

この第１表から明らかなように１本発明の合成りリーム
は、状態が良好であたたかいコーヒーへ入れた場合にも
分散性、乳白色性がすぐれ、オイルオフ、フェザーリン
グを起こさず風味良好なコーヒーテストナーであった。

実施例 ２ なたね硬化油６０％、やし硬化油２０幅、綿実硬化油２
０幅を混合し、上昇融点３６．５℃、ＳＦＩ値が１０℃
で２９．０．１５℃で２３．１．２０℃で１５．４．２
５℃で１２．２．３０℃で９．４とした原料油脂２，３
００．９を７５℃に加温溶融し、この中・＼グリセリン
飽和脂肪酸エステル（モノグリセリド含量９０係以上、
ヨウ素価１．６）５５および大豆リン脂質（市販レシチ
ン）１２．５ｇを分散溶解して油相部とする。

別に、水２，４７５ｐに、脱脂粉乳２２５ｇ、α−１β
−１γ一体混合物のサイクロデキストリンを原料油脂に
対して３俤すなわち６９＆、ショ糖脂肪酸エステル（Ｈ
ＬＢＩＩ）２ｇおよびヘキサメタリン酸ナトリウム５ｇ
を溶解して水相部とする。

この水相部を６０００に加温してその中・＼油相部を投
入し、撹拌して予備的な包接処理および乳化処理を行な
う。

次に、温度７０’Ｃ１均質化圧カ５０ｋｇ／ｃｒ？Ｌで
均質機を用いて包接処理および均質化を行なった後、１
０℃以下に急冷して本発明の合成りリームを得た。

この合成りリームを用いて以下のホイップテストを行な
った。

すなわち、合成りリームを冷蔵庫内で一夜エージングし
た後、このもの６００ＴＩＬｌをとり砂糖６０．９を添
加して、電動バンドミキサーで最適起泡状態の約７側柱
度までホイップさせ、ついで手動泡立て機で最適起泡状
態までホイップさせて得たホイップドクリームのオーバ
ーラン、稠度、造花性、保型性を観察し、その結果を第
２表に示した。

なお、合成りリームの粘度および温度虐待性も併記した
。

第２表における各試験項目の詳細は次のとおりである。

クリーム粘度（ｃｐ）：５°Ｃにおいて測定した。

温度虐待性（ｃｐ） ： ２５０１ｒＬｌの容器に合
成りリーム２００ｍ１をとり、３３°Ｃで２時間さらに
５°Ｃで２０時間放置したときの粘度を示した。

オーバーラン−二次式により計算した。

稠度（ｄｙｎｅ〆ホ）：レオメーター（サン科学（株）
製）によって測定したホイップドクリームの稠度（圧縮
弾性アダプター使用）を示した。

造花性：ホイップドクリームを絞り袋で造花したときの
絞りやすさ、造花物の形状、キメの状態などの総合評価
を示した。

保型性：造花物を３３℃で１時間放置したときの形状を
観察した。

実施例 ３ 実施例２で用いたと同ようの原料油脂２，２５０ ｇを
７５℃に加温溶融し、°この中・＼グリセリンネ飽和脂
肪酸エステル（モノグリセリド含量９０係以上、ヨウ素
価８８）１０ｆ！、大豆リン脂質（市販レシチン）４０
ｇおよびショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢＩ １ ）１５
ｇを分散溶解して油相部とする。

別に、牛乳（乳脂肪外３．２係、無脂乳固形分８．５％
）２，７５０ｇに、α−１β−１γ一体混合物のサイク
ロデキストリンを原料油脂に対して２悌すなわち４５ｇ
およびヘキサメタリン酸ナトリウム７、５．９を溶解し
て水相部とする。

この水相部を６０’Ｃに加温してその中へ油相部を投入
し、撹拌して予備的な包接処理および乳化１処理を行な
う。

次に、温度７０°Ｃ１均質化圧力５０ｋｇ／ＣＩ？Ｌで
均質機を用いて包接処理および均質化を行なった後、７
５℃で１５分間殺菌し、再度均質化圧力５ｋｇ／ｃｒ？
ｔで均質化を行ない、１０’Ｃ以下に急冷して本発明の
合成りリームを得た。

この合成りリームについて、実施例２と同ようのホイッ
プテストを行ない、結果を第２表に示した。

比較例 ４ 実施例３において、サイクロデキストリンを使用しない
以外は、実施例３と同ようにして合成りリームを得た。

そのホイップテストの結果を第２表に示す。

比較例 ５ 実施例３において、油相部の乳化剤を大豆リン脂質（市
販レシチン）２５ｇおよびショ糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ９）２５．９とし、さらに、水相部においてサイクロ
デキストリンおよびヘキサメタリン酸ナトリウムを使用
しない以外は、実施例３と同ようにして合成りリームを
得た。

そのホイップテストの結果を第２表に示す。

この第２表から明らかなように、本発明の合成りリーム
は、ホイップテストのすべての試験項目についてすぐれ
た結果を示している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 下記の（イ）原料油脂２５〜５５重量俤、無脂乳固
   形分１〜１０重量係重量部水からなる水中油滴型乳化液
   に、さらにサイクロデキストリンを原料油脂に対して０
   ．１〜１０重量幅、下記の（ロ）乳化剤および（ハ）リ
   ン酸塩を水中油滴型乳化液に対してそれぞれ０．１〜２
   重量重量上び０．０５〜０．５重量φ添加含有せしめて
   なるクリームよう組成物。 （イ）原料油脂 上昇融点が２０〜５０°Ｃ，ＳＦＩ値が１０’Ｃ。 で１０〜６０．１５℃で５〜５０．２０℃でＯ〜４０，
   ２５℃でＯ〜３０．３０℃で０〜２０である動物性油脂
   、植物性油脂およびそれらの加工油脂の１種または２種
   以上 （ロ）乳化剤 グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
   １．ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エ
   ステル、大豆リン脂質の１種または２種以上 （ハ） リン酸塩 第２リン酸ナトリウム、第２リン酸カリウム、第３リン
   酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ポリリン
   酸ナトリウムの１種または２種以上