JPS584898B2 - 食肉の脱臭方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、マトン肉、鯨肉のような食肉として加工する
ときにその特殊な体臭のためにその脱臭方法が種々研究
せられている現在実用の食肉は勿論、イルカ肉のように
悪臭が強くて到底食用とせられ難かった獣肉でさえ見事
に脱臭して美味とすることが出来る食肉の脱臭方法に関
するものである。

従来、これらの肉の脱臭方法については、常套手段とし
てよく脱血、水洗した後特殊な薬品や香辛料等を使用す
ることが研究実施せられているものの、簡単で特効ある
方法は発見せられていない現状にある。

何故なら、体臭を起因とするこれら悪臭成分は、主とし
てこれら動物を構成する蛋白質等に関係あるその動物自
体の体臭そのものであり、肉自体に含まれる油脂に存在
している。

従って、プロビルアルコールのような両親媒性の溶剤で
除臭を試みる方法もあるにはあるが、何らかの方法で除
臭し得たとしても食肉中に残存する発臭前駆体の分解に
依る着臭が続いて起り、到底簡単には実用的レベルに迄
消臭が達成出来ないとされていたものである。

本発明者らは、活性炭を使って除臭すること等を検討し
ていたが、意外とその効果はあまりなく、しかも活性炭
は食用にして有毒ではないが、加工食肉に混在すること
は好ましくない。

食物であり乍ら、消臭ないし脱臭効果を期待した種々の
物質、例えばアーモンド種子の粕などもその効果は不充
分であった。

種々検討の結果我々は、焙煎玄米の微粉末が最も卓越し
た脱臭効果を有することを発見するに至ったものである
。

何故に焙煎玄米の微粉末が卓越した脱臭ないし消臭効果
を有するかについては、詳しい理由は末だ明確にするこ
とが出来ない。

しかし乍ら、焙煎の度合が浅過ぎたり、逆に焙焼し過ぎ
て炭化してしまったような玄米微粉はあまり脱臭効果が
ない。

またハツタイ粉（小麦焙煎粉末）よりも脱臭効力に優れ
ていることも判明しているし、穀類焙煎に依る香ばしい
フレーバが、悪臭に対するいわゆるゴマ化し的効果を有
しているのは事実ではあるが、もつと強力な脱臭作用を
有している。

若しそうでないなら、イルカ肉のような鼻もちならぬ強
烈な悪臭が見事に消え去る理由が見付からないからであ
る。

本発明の構成は極めて簡単であって以下に説明する。

玄米（モミガラを取り去ったものでも取り去らなくても
よい。

）を先ず水に浸漬して加熱炊飯したものを乾燥し、これ
を１３０℃〜１８０℃にて焙煎すると、玄米中のα化澱
粉他多成分のメラノイジン化に依る香ばしいフレーバが
発生するようになり、玄米は、褐変状態となる。

この焙煎玄米を、粉砕機で粉砕するが、脱臭効果は粒子
が微細である程つまり表面積に比例して大きいのでミク
ロン単位の超微粒子に迄微粉細することが望ましい。

このものは、水又湯に分散溶解することが出来るととも
に、食用油中にも分散させることが出来る。

冷水中に分散せしめた該微粒子は水との境界が不明確で
あるのに反し、食油中に分散させたこの褐色微粒子の顕
微鏡所見は、その分散媒即ち油との境界が明確であり、
前者では膨潤ないし一部溶解しているのと対象的に、後
者では食用油を介して勾い成分の吸着通路、例えば、あ
たかもモレキュラシーブの如く、その分子構成体中に悪
臭を選訳吸収し得るような通路が無数に生じている如く
考えられる。

即ち、該焙煎玄米微粉末が、活性炭微粉末よりもはるか
に食肉異臭成分に対して脱臭効果が強い理由として、前
者は後者に比べて油脂及び親油的フレーバに対して親和
性が大であるか、勾いの吸着通路がより適正であるか、
又はその双方であるからなのであろう。

この焙煎玄米微粉末の食肉に対する使用方法は、サラダ
油のような食用油中に分赦したもの或いは、これを水と
油で乳化せしめたものを、食肉中に多針注射するか浸漬
浸透せしめるか、或いは、食肉に粉末のまま付着せしめ
てもよい。

要は油分を介して食肉中の悪臭成分が、該玄米微粒子に
吸着される接触脱臭であり、この際、悪臭成分の媒体と
なる油分としては、上記の如く積極的にサラダ油などを
使用してもよいし、或いは元々食肉中に含まれている油
脂分自体が脱臭媒体として作用しても確実に強力な脱臭
効果を有している。

上記のように処理したイルカ肉等の悪臭食肉は、出来れ
ば１晩〜数日冷蔵庫中チルド保管して脱臭を完遂せしめ
、調味、加熱、その他可食加工すればよい。

その際、食肉に接触させて脱臭目的済の焙煎玄米微粒子
は、水洗洗去してもよいし、このまま原料の構成物とし
て加工食品に混在してもよい。

該微粒子に吸着された悪臭成分は、食肉加工程度の加熱
では、容易に離脱して発臭して来ないからである。

実施例 １ イルカ肉は、薄くスライスし、如何に水洗しても独特の
体臭のため、通常食肉として利用出来ないものである。

魚市場より特別にイルカを入手し、これを出来るだけ薄
くスライスして、焙煎玄米微粉末（粒子の直径の平均４
０ミクロン）をまぶし付け、１０℃にて１昼夜保存した
。

微粉末には肉中の油分が一部吸着していると同時に、肉
中の悪臭も全く消失しており、この油分吸着物を水洗流
去した肉を生食してもはや不快臭は感じられなかった。

これをつけやき、串カツ、蒲焼等の加熱料理をする際、
タレ、コロモなどに念のため焙煎玄米微粉末を適宜混合
して加熱調理したが、加熱に依る不快臭発生も全くなく
、パネルテストにおける１０数名の試食評価は、「アヒ
ルの肉」 「イノシシの肉」等、むしろ美味とせられて
いる肉の加工品ではないかとの評価であった。

更に多人数に依る試食会において、イルカの肉は本法を
以ってすれば、立派に商品化し得ることが明らかとなっ
た。

上記の様にして脱臭したイルカ肉は、冷凍保存すること
に依り保存出来るが、その際該微粉末を付着させたまま
である方が好ましい。

水洗したものについては、微粉末流去後保存時間があま
り経過すれば、再び発臭するので、そのときは、該微粉
末を好ましくはサラダ油と共にまぶし付けてから調理す
る。

実施例 ２ マトン肉ブロックｌｋｇに対して、サラダ油、食塩水、
焙煎玄米微粉末、４５：４５：１０の３成分及びビタミ
ンＣ、ピロ燐酸ソーダを溶解混和した乳化液を約２００
ｍｌ多針注射器にて肉中にまんべんなく注入し、更に該
乳化液中に浸漬したまま、４℃で冷蔵庫内１昼夜チルド
保管する。

この浸漬肉を１３０℃〜１７０℃のオーブン中にて、砂
糖みりん、醤油よりなるタレを時々付け乍ら２時間を要
して焼き上げる。

焼き香は、マトン臭が殆んどしないばかりでなく、焼き
上ったマトン肉は全くマトン特殊の体臭が消臭しており
、肉だけでなく肉を取り巻いているマトン脂ですら全く
マトン臭がしないのは、驚くべきことである。

この焼肉は焼豚よりはるかに美味であり、安価で栄養的
にも優れている。

実施例 ３ 鯨肉、マトン肉、豚肉のあいびきよりなるハンバーグ原
材料肉に対し２％重量にあたる焙煎玄米微粉末のサラダ
油混煉ペーストを加えてよく混和し、更にパン粉、卵、
塩調味料等を加えて常法通り製造したハンバーグは、上
記焙煎玄米微粉末を加えないで同様にして製造したハン
バーグに比べ、鯨肉やマトン肉の臭みが全く消失してお
り、大層美味である。

焙煎玄米微粉末はハンバーグを焼く前に単に混和しても
脱臭効果があるが、多少量的に多く要する。

大豆蛋白、サラダ油、水との混和エマルジョンとしてミ
ンチ肉に混和してもよいし、エマルジョンは、大豆蛋白
、脱脂粉乳等の乳化安定剤を省略しても、焙煎玄米微粉
末だけでも安定化することも出来る。

叙上のように、本発明食肉の脱臭方法にあっては、マト
ン肉、鯨肉、イルカ肉のような体臭の強い食肉の悪臭を
油脂の存在下焙煎玄米の微細粉末で処理するものである
から、接触油脂が先ず臭気成分の媒体となって作用し、
該微粉末は極めて強力な臭気の吸着体としての効果をあ
げるばかりでなく、更に前駆体分解による発臭が食肉中
に起っても臭気吸着のキャパシティが大なので消臭効果
を持続する。

しかも、焙煎玄米の微細粉末により吸着包接された臭気
成分は調理加熱等に依り離脱することがなく、該粉末を
水洗流去しなくても、そのまま食肉加工品中に混在せし
めて、栄養となる利点があり、安価で実用的な、食肉の
脱臭方法である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ マトン肉、鯨肉、イルカ肉等臭気の強い食肉を加工
   するにあたり、焙煎玄米の微細粉末を油脂存在のもとて
   該食肉に接触せしむることを特徴とする食肉の脱臭方法
   。