JPS584899B2 - 魚肉・畜肉類の消臭加工法 - Google Patents
魚肉・畜肉類の消臭加工法Info
- Publication number
- JPS584899B2 JPS584899B2 JP55116221A JP11622180A JPS584899B2 JP S584899 B2 JPS584899 B2 JP S584899B2 JP 55116221 A JP55116221 A JP 55116221A JP 11622180 A JP11622180 A JP 11622180A JP S584899 B2 JPS584899 B2 JP S584899B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- raw
- livestock meat
- meat
- deodorizing
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
多獲性魚（サバ・イワシ）並に臭気の強い畜肉類等は、
単価の面で安価ではあるが、一般消費者が嫌う理由とし
て臭いから、小骨が多いから、筋が多いから、味がしつ
こいから等が主な理由となっている。
単価の面で安価ではあるが、一般消費者が嫌う理由とし
て臭いから、小骨が多いから、筋が多いから、味がしつ
こいから等が主な理由となっている。
現在、イワシ・サバについては年間漁獲量２５０万ｔの
内、食糧として利用されているのは１／３にすぎず、他
は飼糧・飼料に利用されている。
内、食糧として利用されているのは１／３にすぎず、他
は飼糧・飼料に利用されている。
本発明は多獲性魚並びに臭気のある畜肉に対する消費者
のイメージチェンジを図ると同時に新しい食べ方を開発
し、これらの食品充当率の向上を目指すものであります
。
のイメージチェンジを図ると同時に新しい食べ方を開発
し、これらの食品充当率の向上を目指すものであります
。
本発明の要旨は魚肉・畜肉類を低温において微粒子に粉
砕し、この粉砕された魚肉・畜肉類１００部に対し生の
沖アミ及び生の鶏卵を１部〜１４０部の割合で混入し、
超微粒子に粉砕攪拌することにより魚肉・畜肉類の臭い
を消臭することを特徴とする魚肉・畜肉類の消臭加工法
にある。
砕し、この粉砕された魚肉・畜肉類１００部に対し生の
沖アミ及び生の鶏卵を１部〜１４０部の割合で混入し、
超微粒子に粉砕攪拌することにより魚肉・畜肉類の臭い
を消臭することを特徴とする魚肉・畜肉類の消臭加工法
にある。
ここで魚肉・畜肉類を微粒子に粉砕する温度は−５℃〜
＋１５℃程度の低温である。
＋１５℃程度の低温である。
魚肉・畜肉類の微粒子の粉砕と生沖アミ及び生の鶏卵と
の混入後の粉砕攪拌は同時粉砕でも、又予め生沖アミと
生鶏卵とを粉砕攪拌した後にこれに魚肉・畜肉類を低温
粉砕したものを混入して超微粒子まで粉砕攪拌してもよ
い。
の混入後の粉砕攪拌は同時粉砕でも、又予め生沖アミと
生鶏卵とを粉砕攪拌した後にこれに魚肉・畜肉類を低温
粉砕したものを混入して超微粒子まで粉砕攪拌してもよ
い。
最終的に粉砕された超微粒子の粒度は２００ミクロン程
度以下のものである。
度以下のものである。
この消臭加工法を施すことによって、通常蛋白質の摘出
には七日位かかるものが、沖アミの持っている自己消化
酵素に鶏卵のもつリゾチーム溶菌現象の効果が生まれ、
卵黄が乳化剤としての働きが混入と同時に強力な溶菌酵
素の効果に変化・その動きが数１０分位に短縮される効
果を生んだ。
には七日位かかるものが、沖アミの持っている自己消化
酵素に鶏卵のもつリゾチーム溶菌現象の効果が生まれ、
卵黄が乳化剤としての働きが混入と同時に強力な溶菌酵
素の効果に変化・その動きが数１０分位に短縮される効
果を生んだ。
その上沖アミの持つ自己消化酵素並びに魚肉・畜肉類に
反応し、不純蛋白等の混入も防げ、強力な溶菌酵素が働
き、乳化効果も出、悪臭その他の問題が分解により解決
、魚肉・畜肉の温和な高蛋白質が得られる。
反応し、不純蛋白等の混入も防げ、強力な溶菌酵素が働
き、乳化効果も出、悪臭その他の問題が分解により解決
、魚肉・畜肉の温和な高蛋白質が得られる。
又、鶏卵のもつリゾチームが製品の中に強力な防腐効果
を発揮せしめ、相乗効果も出た。
を発揮せしめ、相乗効果も出た。
沖アミと鶏卵を使用し、双方の持つ酵素効果をもって、
臭みを除去することにより、これを冷凍・乾燥・エキス
摘出等の加工をすることにより、化学薬品等の添加物は
なく、魚肉・畜肉それぞれの特性・味を活した安全で安
価な食品として幅広い用途に供することが出来た。
臭みを除去することにより、これを冷凍・乾燥・エキス
摘出等の加工をすることにより、化学薬品等の添加物は
なく、魚肉・畜肉それぞれの特性・味を活した安全で安
価な食品として幅広い用途に供することが出来た。
以下、本発明の実施例を図面に基き説明する。
船上で、急速冷凍した中心温度−５℃の加工原料の生沖
アミ１を粉砕機で超微粒子２に粉砕し、これに１〜１４
０重量％の鶏卵３を加え攪拌４を行い生沖アミ１、鶏卵
３双方の持つ酵素の相乗効果による消臭作用をうながし
、中心温度−５℃の魚肉並びに畜肉類５、各々の原料（
肉・骨・筋・皮）を超微粒子粉砕６し生沖アミ１、鶏卵
３の混合物を魚肉・畜肉類１００部に対し１〜１４０部
の割合でこれを混入、又各種調味料７を調合する。
アミ１を粉砕機で超微粒子２に粉砕し、これに１〜１４
０重量％の鶏卵３を加え攪拌４を行い生沖アミ１、鶏卵
３双方の持つ酵素の相乗効果による消臭作用をうながし
、中心温度−５℃の魚肉並びに畜肉類５、各々の原料（
肉・骨・筋・皮）を超微粒子粉砕６し生沖アミ１、鶏卵
３の混合物を魚肉・畜肉類１００部に対し１〜１４０部
の割合でこれを混入、又各種調味料７を調合する。
そして攪拌８を行い、それぞれの用途により各種形状に
凍結９又は熱加工１０を行ったところ、魚肉・畜肉類５
の臭いが消臭され、空気を喰んだペースト状の食品を得
ることができた。
凍結９又は熱加工１０を行ったところ、魚肉・畜肉類５
の臭いが消臭され、空気を喰んだペースト状の食品を得
ることができた。
味は魚肉・畜肉の味にエビ・カニの風味が加味され栄養
価の高く風味・味ともに優れたものとなった。
価の高く風味・味ともに優れたものとなった。
ここで本発明による消臭効果を確かめるため人間の臭覚
による官能テスト令行ったのでここに詳述する。
による官能テスト令行ったのでここに詳述する。
（■）官能試験のための本発明処理品の製造■南極のオ
キアミより、落し身として採肉したオキアミ落し身（国
内搬入のため冷凍したもの）５００ｇを−５℃に温度管
理し、これをカッタ一式分断破砕混練機に投入し、同混
練機をＲＰＭ３，６００で５分間回転させ、２００ミク
ロン以下の超微粒子に分断破砕混練する。
キアミより、落し身として採肉したオキアミ落し身（国
内搬入のため冷凍したもの）５００ｇを−５℃に温度管
理し、これをカッタ一式分断破砕混練機に投入し、同混
練機をＲＰＭ３，６００で５分間回転させ、２００ミク
ロン以下の超微粒子に分断破砕混練する。
これに生の鶏卵の全卵２５０ｇ（卵５ヶ分）を混入し、
同カッタ一式分断破砕混練機ＲＰＭ３，６００で１分間
、分断破砕混練する。
同カッタ一式分断破砕混練機ＲＰＭ３，６００で１分間
、分断破砕混練する。
混練されたものは生ぐさ臭が消臭されたオキアミと卵の
ピンク色をした超微粒子、ペースト状のものを得た。
ピンク色をした超微粒子、ペースト状のものを得た。
■一方、別工程としてマイワシ、ドレス（頭、内臓、中
骨を除去し簡単に水洗いの後水切りし、小間切れの前処
理をほどこしたもの）１，５００．１１５℃）のものを
、前記と同構造のカッタ一式分断破砕混練機を用いて、
ＲＰＭ３，６００で５分間分断破砕混練し、２００ミク
ロン以下の超微粒子された、生魚肉を得る。
骨を除去し簡単に水洗いの後水切りし、小間切れの前処
理をほどこしたもの）１，５００．１１５℃）のものを
、前記と同構造のカッタ一式分断破砕混練機を用いて、
ＲＰＭ３，６００で５分間分断破砕混練し、２００ミク
ロン以下の超微粒子された、生魚肉を得る。
■前記■の工程で得た超微粒子にされた生魚肉に、前記
■工程で得たオキアミと卵の超微粒子、ペースト状のも
のを混入し、さらに１〜２分間混線攪拌すると、■と■
の混合混練された生魚肉を得た。
■工程で得たオキアミと卵の超微粒子、ペースト状のも
のを混入し、さらに１〜２分間混線攪拌すると、■と■
の混合混練された生魚肉を得た。
このように処理された該生魚肉状のものは、魚の生ぐさ
臭とオキアミ臭が大略消臭さレテいた。
臭とオキアミ臭が大略消臭さレテいた。
（■）官能テストの要領
このようにして得た本生処理品を、健全な臭覚をもった
健康な成人を２０名選考し、生ぐさ臭の官能テストを行
った。
健康な成人を２０名選考し、生ぐさ臭の官能テストを行
った。
（条件）
前記工程で得た本生処理品を、直ちに全量、家庭用冷蔵
庫内（８℃）に保管し、処理直後３，６，１２，２４，
４８時間経過ごとに取出し、１８０ｃｃグラスに検体２
０ｇを移して２０ケ用意し、各選考人に配分し、生ぐさ
臭を直接臭覚により官能テストを行って、別表の結果を
得た。
庫内（８℃）に保管し、処理直後３，６，１２，２４，
４８時間経過ごとに取出し、１８０ｃｃグラスに検体２
０ｇを移して２０ケ用意し、各選考人に配分し、生ぐさ
臭を直接臭覚により官能テストを行って、別表の結果を
得た。
尚、テストずみの検体はその都度廃棄された。
（■）官能テストの結果
官能テストの上記結果表からわかるように、（１）処理
直後のものは、自己消化が抑制された状態が持続し、オ
キアミ臭及び魚の生ぐさ臭も消臭し効果は大で、生ぐさ
臭を感じない人が２０名中１９名で消臭効果は満足のい
くものであった。
直後のものは、自己消化が抑制された状態が持続し、オ
キアミ臭及び魚の生ぐさ臭も消臭し効果は大で、生ぐさ
臭を感じない人が２０名中１９名で消臭効果は満足のい
くものであった。
（２）処理されたものを８℃の家庭用冷蔵庫内（通常、
家庭用の保存条件）の３，６，１２，２４，４８時間保
存状態のものでも満足いくものであった。
家庭用の保存条件）の３，６，１２，２４，４８時間保
存状態のものでも満足いくものであった。
（３）更に４８時間経過後の官能テスト終了後のものを
ホットプレートで８０℃〜１１０℃で加熱したところ、
魚肉中に残留するアルコール系魚の生ぐさ臭が、加熱に
より最終的に気散し、それを食したところ全く生ぐさ臭
が消臭されていた。
ホットプレートで８０℃〜１１０℃で加熱したところ、
魚肉中に残留するアルコール系魚の生ぐさ臭が、加熱に
より最終的に気散し、それを食したところ全く生ぐさ臭
が消臭されていた。
図面は本発明魚肉・畜肉類の消臭加工法の実施例を示す
説明図である。
説明図である。
Claims (1)
- １ 魚肉・畜肉類を低温において微粒子に粉砕し、この
粉砕された魚肉・畜肉類１００部に対し生の沖アミ及び
生の鶏卵を１部〜１４０部の割合で混入し、超微粒子に
粉砕攪拌することにより魚肉・畜肉類の臭いを消臭する
ことを特徴とする魚肉・畜肉類の消臭加工法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55116221A JPS584899B2 (ja) | 1980-08-22 | 1980-08-22 | 魚肉・畜肉類の消臭加工法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55116221A JPS584899B2 (ja) | 1980-08-22 | 1980-08-22 | 魚肉・畜肉類の消臭加工法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5739757A JPS5739757A (en) | 1982-03-05 |
| JPS584899B2 true JPS584899B2 (ja) | 1983-01-28 |
Family
ID=14681819
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55116221A Expired JPS584899B2 (ja) | 1980-08-22 | 1980-08-22 | 魚肉・畜肉類の消臭加工法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS584899B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52117491A (en) * | 1976-03-29 | 1977-10-01 | Toray Ind Inc | Preparation of prostaglandin |
| JPS59120485A (ja) * | 1982-12-27 | 1984-07-12 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | プリンタ−用キヤリツジ |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51136855A (en) * | 1975-05-17 | 1976-11-26 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | Method of producing paste product |
-
1980
- 1980-08-22 JP JP55116221A patent/JPS584899B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5739757A (en) | 1982-03-05 |
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