JPS585174A - 食品の加熱殺菌処理方法およびその実施装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、ハム、漬物、生めん等の食品を、熱せられ
た液に浸漬して加熱殺菌処理するための方法およびその
実施装置に関する。

一般に、品質の保存性や取扱い上の便利性等の点から、
袋詰めや缶詰めあるいは壜詰め等により包装した食品が
、食品流通市場には多数提供されている。そして、この
種食品の製造工程においては、通常袋詰め等をする前に
、該食品に付着した雑菌を殺菌する工程が設けられてい
て、これにより、食品の変色や腐食等を抑制して該良品
の保存性を向上させている。

ところで、食品に付着した雑菌を殺菌する手段の１つと
して、熱した液中に食品を浸漬させ、これ）＝より、該
食品を加熱して、食品の表面に付着し、または食品内１
部に存在する雑菌を殺菌する方法があり、また、このた
めの装置も提供されている。

従来のこの種加熱殺菌処理装置としては、例えば、食品
を加熱殺菌するための高温湯を収容した加熱槽と、この
加熱槽により加熱殺菌された食品を常温に戻すための冷
却水を収容した冷却槽とを備えたものがある。そして、
食品を、コンベヤ等で搬送しつつ、これを加熱槽内の高
温渦中に浸漬させて加熱殺菌し、この後、高温渦中を搬
送されて高温状態にある食品を、加熱槽−から冷却槽に
搬送して該冷却槽内の冷却水中に浸漬させる。そし・て
、高温状態にある食品を冷却水中で冷やして、これを常
温状態に復元させ、しかる後、常温となった食品を包装
、袋、缶等に詰めて、これを真空包装等により包装し、
これにより、包装食品として市場に広く提供されている
。

しかしながら、従来のこの種加熱殺菌処理装置にあって
は、高温渦中で加熱殺菌されて高温状態にある食品を、
殺菌後はそのまま冷却槽内の冷却水に浸漬させてこれを
常温状態に復元させ、食品の加熱殺菌に要しだ熱エネル
ギの全てを冷却水中に放出させるよう（二なっていた。

したがって、常温状態にある食品をそのままの状態で高
温湯に浸漬させていたから、該高温湯の温度が容易に低
ドし、このため、高温湯の液温を所定温度に維持するた
めに多大の熱エネルギが必要であった。しかも、冷却槽
内の冷却水に食品を浸漬させるときには、該食品は高温
状態にあるから、食品が常温状態になるまで冷却するた
めには、冷却水を多量に必要とする等の問題があった。

この発明者は、このような従来の問題点に鑑みこの発明
をなすに至ったものであり、加熱槽内での加熱殺菌工程
の前に、食品な予・め予熱しておくための予熱槽を設け
るとともに、加熱殺菌された高温状態にある食品を常温
まで冷却するた・めの冷却槽と前記加熱槽との間に、該
食品を予め予冷しておく予冷槽とを設け、さらに、予熱
槽と予冷槽とを連通して、予冷槽内の熱を予熱槽内に回
収し、または、予冷槽内の液と予熱槽内の液とを相互仁
循環させることにより、上記問題を解決する。

すなわち、この発明の目的は、加熱殺菌された食品が有
する熱エネルギの一部を回収して、加熱殺菌前の食品を
ｔ熱するための熱エネルギとして利用し得る方法および
その実施装置を提供することにあり、また、この発明の
目的は、加熱殺菌後の食品部冷却するための冷却水の使
用量を軽減することができて、そのための設備の小型化
と、使用する動力源の低減を図ることができる加熱殺菌
処理方法およびその実施装置を提供することにあり、さ
らにこの発明の目的は、構造が簡単で、しかも熱効率が
良くて経済的な食品の加熱殺菌処理方法およびその実施
装置を提供することにある。

而して、この出願は、予熱槽１内の液に浸漬して予熱し
た食品２を、加熱槽３内の液に浸漬して加熱殺菌し、こ
の加熱殺菌された食品２を、予冷槽４内の液に浸漬して
予冷するとともに、予冷槽４内の熱を予熱槽１内に回収
するようにしたことを特徴とする食品の加熱殺菌処理方
法を特定発明とするとともに、予熱槽１内の液に浸漬し
て予熱した食品２を、加熱槽３内の液に浸漬し・ズ加熱
殺菌し、゛この加熱殺菌された食品２を、予冷槽４内の
液に浸漬して予冷するとともに、これにより熱せられた
液を予熱槽１内に、また′、予熱槽１内の液をや冷槽４
内に循環するようにしたことを特徴とする食品の加熱殺
菌処理方法を第１の併合発明として提供する。そして、
内部（二収容した液に浸漬させて食品２を予熱するため
の予熱槽１と、予熱された食品２を、内部に収容した液
に浸漬させて加熱殺菌するための加熱槽６と、加熱殺菌
された良品２を、内部に収容した液に浸漬させて予冷す
るための予冷槽４と、加熱槽３内で加熱された食品２を
ｔ冷することにより熱せられた予冷槽４内の液を予熱の
ための液として、予冷槽４内から予熱槽１内に導く循環
装置５と、各種１．３．４内の液Ｃ二食品を浸漬させる
搬送装置６と、を備えたことを特徴とする食品の加熱殺
菌処理装置な第２の併合発明とし、さらに、食品２を、
液（二浸漬して食品２を予熱するためや予熱槽１と、予
熱された食品２を、液に浸漬して加熱殺菌するための加
熱槽３と、加熱殺菌された食品２を、液に浸漬して予冷
するための予冷槽４と、加熱槽３で加熱された食品２を
予冷することにより熱せられた予冷槽４１″（の液を予
熱のための液として、予冷槽４内から予熱槽１内に導く
循環装置５と、各種１゜３．４内の液に食品２を浸漬さ
せる搬送装置６と、を備え、予冷槽４には、予冷槽４内
の液温を検出して、これが所定の温度よりも低い場合に
は、熱源を作動させて予熱槽１を加熱し、また、所定の
温度よりも高い場合には、予熱槽１を加熱する熱源を停
止上させる、温度調節センサ７を設けたことを特徴とす
る食品の加熱殺菌処理装置を第３の併合発明として提供
する。

以下、この出願を図面に基づいて説明する。

第１図および第２図は、この出願に係る食品加熱殺菌処
理装置の一実施例を示す図である。

まず構成を説明すると、図中１は予熱槽、３は加熱槽、
４は予冷槽、８は冷却槽であり、各種１゜３．４．８内
（二は、夫々水が満たしである。さらに、予熱槽１内お
よび加熱槽３内には、これらに収容された水を加熱する
ための熱源たるシロ熱パイプ１０．１１が夫々配設して
あり、各加熱パイプ１０．１１の両端は、図示しないボ
イラ装置に夫々個別に連通している。そして、ボイラ装
置の作動により各加熱パイプ１０．１１内に高温の蒸気
を通過させ、この加熱蒸気を間接的に水と接触させて熱
交換を行い、これにより、予熱槽１内の水および加熱槽
３内の水を、夫々所定の温度まで加温するようにしてい
る。

予熱槽１内（＝臨む加熱パイプ１ｏには、手動用の止め
弁１２と、温度調節センサ７の指令によって作動する２
ポ一ト２位置の電磁式切換弁１３とが直列に接続しであ
る。止め弁１２は、通常は開いた状態に設定してあり、
これの作動は、温度調節センサ７または後述する予熱槽
用センサ１５がらの指令のいかんにかかわらず加熱パイ
プ１ｏを閉じる場合に行う。また、温度調節センサ７は
、予冷槽４内の水中に設置してあって、該予冷槽４内の
水温を検出する。そして、これが予め設定した温度（５
０Ｃ〜６５Ｃ）よりも低い場合（１は１、コントロール
装置１４を介して電磁式切換弁１３を作動させ、もって
、後述する循環装置５により連通ずる予熱槽１側の熱源
を作動させて該予熱槽１を加熱し、一方、検出した水温
が所定温度よりも高い場合には、予熱槽１を加熱する熱
源の作動を停止させ、これにより、予熱槽１内の水温が
過剰に１−界しないようにしている。

さら（−１予熱槽１内の水中には、該予熱槽１内の水温
を検出する予熱槽用センサ１５が設置しである。予熱槽
用センサ１５は、検出した水温が所定の温度よりも低い
場合には、コントロール装置１４を介して電磁式切換弁
１３を作動させこれを開いて、加熱パイプ１０内に加熱
蒸気を通過させて該予熱槽１内の水を加温する。一方、
水温が所定温度よりも高い場合には、予熱槽用センサ１
５は前述の場合とは逆に、電磁式切換弁１３を作動させ
てこれを閉じ加熱パイプ１ｏ内の加熱蒸気の流れを遮断
し、これにより、水温のＬ昇を止める。

而して、電磁式切換弁１３は、温度調節センサ７または
予熱槽用センサ１５のいずれが一方の信号により作動す
る。

加熱槽３内に臨む加熱バイブ１１にはで手動用の止め弁
１６と、加熱槽用センサ１７の指令によって作動する２
ボ一ト２位置の電磁式切換弁１８とが直列（二接続しで
ある。止め弁１６は、通常は開いた状態に設定してあり
、これの作動は、加熱槽用センサ１７からの指令のいか
んにががわらず加熱バイブ１１を閉じる場合に行う。ま
た、加熱槽用センサ１７は、加熱槽３内の湯中に設置し
てあって、該加熱槽３内の湯温を検出する。そして、こ
れが予め設定した温度（８０Ｃ〜９５ｃ）よりも低い場
合には、コントロール装置１４を介して電磁式切換弁１
８を作動させてこれを開き、加熱パイプ１１内に加熱蒸
気を通過させて加熱槽６内の湯を加温する。一方、検出
した湯温か所定温度よりも高い場合には、前述の場合と
は逆に、予熱槽用センサ１５の指令により電磁式切換弁
１８が作動してこれを閉じ、加熱パイプ１１内の加熱蒸
気の流れを遮断し、これｌ二より、湯温の上昇を止める
。

前記予熱槽１と予冷槽４とは、循環装置５によって連通
している。循環装置５は、両槽１，４間を個別に連通す
る往管路２０と復管路２１とからなり、両管路２０．２
１内には、夫々液圧ポンプ２２．２３が設けである。そ
して、両液圧ポンプ２２．２３の作動により、この循環
装置５を介して、予熱槽１内の液と予冷槽４内の液とが
相互に循環−「るようにしである。また、予冷槽４と冷
却槽８とは、冷却管路２４によって連通し、さらに該冷
却管路２４は、冷却水の供給源（図中略）に５土通して
いる３゜ 冷却管路２４の予冷槽４側と冷却槽８側とには、供給源
から両槽４，８への冷却水の流入を閉める手動用の止め
弁２５．２６が夫々設けてあり、予冷槽４側の止め弁２
５は通常は閉じた状態にあり、また、冷却槽８側の止め
弁２６は通常は開いた状態にあるように設定する。さら
に、冷却管路２４の冷却槽８側であって、止め弁２６の
供給源側には、冷却槽用センサ２７の指令によって作動
する２ボ一ト２位置の電磁式切換弁２８が設けである。

冷却槽用センサ２７は、冷却槽８内の水中に設置してあ
って、該冷却槽８内の水温を検出する。そして、これに
より検出された水温が予め設定した温度（５Ｃ〜２０Ｃ
）よりも高い場合には、冷却槽用センサ２７が、コント
ロール装置１４を介して電磁式切換弁２８を作動させて
これを開き、冷却水をその供給源から冷却槽８内に導入
する。そして、冷却槽８内の水温を所定温度まで冷却す
、るとともに、この際の余剰の水は、排水管２９により
外部に排水する。

さら（＝、前記予熱槽１．加熱槽３．予冷槽４および冷
却槽８に）４、夫々の槽内を攪拌するための攪拌装置３
０．３１，３２．３３が夫々個別に設けてあり、これら
の攪拌装置３０．３１．．３２゜６３によって各槽内の
液温を略均−にするとともに、これら均一化されだ液温
を前記各センサ７゜１５．１７．２７で検出するようベ
ニする。

また、予熱槽１．加熱槽６．予冷槽４および冷却槽８の
各種間には、これらを連続して通過する搬送装置６たる
金網チェーンコンベヤが無端状に掛は渡してあり、該金
網チェーンコンベヤには、加熱殺菌するための食品２が
連続して載置され、かつ各槽１，３，４．８内では夫々
液に浸漬された状態で進行するように設定しである。そ
して、搬送装置６の、第１図に示す右側の端部には、加
熱殺菌前の食品２を搬送するコンベヤ装置３４が臨み、
このコンベヤ装置６４から搬入された食品２は、金網チ
ェーンコンベヤに搬送されて、同図中左側に移動し、逐
次的に予熱槽１．加熱槽６゜予冷槽４および冷却槽８を
経て、左側の端部に臨む他のコンベヤ装置３５から次の
工程に搬出される。

なお、各種１．３，４．８の上面には、図示しない蓋体
な着脱可能に設け、これにより、各種１゜３．４．８内
の液温を保温する。

次に作用を説明する。

まず、予熱槽１．加熱槽３．予冷槽４および冷却槽８の
各種に水を満たす。そして、電磁式切換弁１３．１８を
開いて、予熱槽１内に臨む加熱バイブ１０および加熱槽
３内に臨む加熱バイブ１１内に、図示しないボイラ装置
により製造された加熱蒸気を流動させ、これら加熱バイ
ブ１０，１１による熱源の熱エネルギによって各槽１，
３内の水を加熱する。この際、予冷槽４内の水温は所定
温度（５０Ｃ〜６５Ｃ）よりも低いから、これを検出し
た温度調節センサ７による循環装置５の作動信号は発せ
られず、したがって、予冷槽４内の水温は、当初は常温
状態にある。そして、予熱槽１内の水の温度が１、予め
設定した温度（５０Ｃ〜６５Ｃ）範囲内にまで上昇する
と、予熱槽用センサ１５がこれを検出し、これにより、
コントロール装置１４を介して電磁式切換弁１３を閉じ
て加熱バイブ１０内の加熱蒸気の流動を遮断し、これ以
上の液温の上昇を止める。

同様に、加熱槽３内の水の温度が、予め設定した温度（
８０Ｃ〜９５Ｃ）範囲内にまで上昇すると、加熱槽用セ
ンサ１７がこれを検出し、これにより、コントロール装
置１４を介して電磁式切換弁１８を閉じて加熱バイブ１
１内の加熱蒸気の流動を遮断し、これ以上の液温の上昇
を止める。

予熱槽１内の液温および加熱槽３内の液温が、いずれも
所定温度となったところで搬送装置６たる金網チェーン
コンベヤを作動させて、該金網チェーンコンベヤＬに載
置した食品２を、まずは予熱槽１内に搬送する。予熱槽
１では食品２は、常温から５０ｔＺ’〜６５ｒまで予熱
され、この予熱された状態の食品２が、次の加熱槽３へ
と搬送される。この際、予熱槽１の液温が所定の温度よ
りも低下すると、予熱槽用センサ１５がこれを検出して
電磁式切換弁１３を開き、熱源たる加熱バイブ１０内に
加熱蒸気を流通させ、このときの熱交換により、該液温
を所定温度まで上昇させる。しかる後、予熱槽用センサ
１５の指令により熱源の作動は停止され、再び予熱槽１
内の液温が所定温度より低下−「るまで、その作動は停
止される。

予熱槽１内の熱せられた湯に浸漬されつつ搬送されて予
熱された食品２は、加熱槽３内に搬送され、こ、−で沸
騰状態に近い湯に浸漬されつつ搬送される。この８０Ｃ
ないし９５Ｃの湯中を搬送される際に、表面に付着し、
または、内部に侵入した雑菌が殺菌される。加熱槽６内
の液温が所定温度よりも低下すると、加熱槽用センサ１
７がこれを検出して電磁式切換弁１８を開き、熱源たる
加熱バイブ１１内に加熱蒸気を流通させ、このときの熱
交換により、該液温を所定温度まで上昇させる。そして
この後は、加熱槽用センサ１７の指令により熱源の作動
は停止され、再び加熱槽３丙の液温か所定温度より低く
なるまで、その作動は停止りされる。

つぎに、加熱槽６内において加熱殺菌された食品２を、
予冷槽４内に搬送して５０Ｃないし６５Ｃに予冷する。

予冷槽４内の水は、当初は常温であるため食品２も常温
近くまで冷却される。しかしながら、加熱殺菌された高
温状態）二ある食品２が搬入されるに伴い、該食品２の
熱エネルギを奪って該水の温度が上昇する。そして、予
冷槽４内の水の温度が所定温度に達すると、温度調節セ
ンサ７がこれを検出し、これにより、コントロール装置
１４を介して循環装置５を作動させる。この結果、加熱
殺菌された後の高温状態にある食品２により熱せられた
液が、液圧ポンプ２２により吸引され、かつ往管路２０
を経て予熱槽１内；二導入され、また、食品２を予熱す
るために冷された液が、液圧ポンプ２乙により吸引され
、かつ復管路２１を経て予冷槽４内に循環される。した
がって、予冷槽４内の液温が所定温度よりも高いときに
は、こめ高温の液が−ｒ熱槽１内に供給されるため、こ
の場合には、予熱槽１内の液温か所定温度よりも低くな
っても該予熱槽１側の熱源を作動させる必要がない。こ
のため、加熱蒸気を製造するボイラ装置の作動を軽減さ
せることができる。

ついで、予冷槽４内を通過する際に予冷された食品２を
、冷却槽８内（−搬送して常温（５Ｃ〜２０Ｃ）まで冷
却する。冷却槽８内の冷却水が、予冷された食品２の熱
エネルギによって上昇し、これが所定温度より高くなる
と、冷却槽用センサ２７がこれを検出して電磁式切換弁
２８を開き、冷却管路２４を開いて冷却水を供給する。

そして、余剰の冷却水は、排水管２９から排水する。こ
の際、食品２はｒ冷されているため、該食品２の温度を
常温まで戻−「ための冷却水の量を軽減する４ことがで
きる。

なお、食品２を加熱殺菌し、または冷却するため液とし
ては、サラダ浦等の食用油であってもよく、また、熱源
としては、ガスバーナ等の燃焼装置を用い、これを予熱
槽１または加熱槽３に直接設けてもよいことはもちろん
である。

第３図には、他の実施例を示す。

この実施例は、予熱槽と予冷槽とを１つの液槽４０によ
り形成したものである。この実施例によれば、液槽４０
自体が前記循環装置５と同様の作用をなすため、前記液
圧ポンプ２２．２３等の使用を廃止することができる。

なお、搬送装置とし。

では、パッチ方式の搬送システムを採用することもでき
る、。

以ト説明してきたように、これらの発明によれば、ａｌ
ｌ熱殺菌された食品が有する熱エネルギの一部を回収し
て、この回収した熱エネルギを、加熱殺菌前の食品を予
熱するための熱エネルギとして利用することができる。

したがって、食品の加熱殺菌のために要する熱エネルギ
の有効利用を図ることができて、経済的な加熱殺菌処理
方法およびそのための実施装置を提供することができる
。しかも、加熱殺菌後の食品が冷却槽内に搬送される際
には、加熱殺菌後の高温状態にある食品が一端子冷され
てから導入されるため、冷却水の使用量を軽減すること
ができる。したがって、冷却水の低減のみならず、冷却
水装置の小型化と、これに使用する動力源の低減も図る
ことができる。そして、構造が簡単で、しかも熱効率が
良くて経済的な食品の加熱殺菌処理方法およびその実施
装置を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの出願に係る食品の加熱殺菌処理装置の一実
施例を示す正面説明図、第２図は同平面説明図、第３図
は他の実施例を示す平面説明図である。 １・・予熱槽、２・・食品、３・・・加熱槽、４・・・
予冷槽、５・・循環装置、６・・・搬送装置、７・・・
温度調節センサ、８・・冷却槽、１０．１１・・・加熱
、毫イブ、１３ｉ８，２８・・・電磁式切換弁、１４・
・・コントロール装置、１５・・・予熱槽用センサ、１
７・・・加熱槽用センサ、２０・・・往管路、２１・・
・復管路、２４・・冷却管路、２７・・・冷却槽用セン
サ、４０・・・液槽特許出願人　朝　日　七　部 代理人　弁理士　　森　　　　　哲　　也弁理士　　内
　　藤　　嘉　　昭 弁理士　　清　　水　　　　　正 手続補正書（自発） 閉子１１５６ｉ４９月４１１ 特許庁長官　　島　　１）　春　　樹　　殿１、事件の
表示 特願昭５６−１０１４８０号 ２、発明の名称 食品の加熱殺菌処理方法およびその実施装置３、補正を
する者 事件との関係　　特　許　　出願人 朝　　　日　　　七　　　部 ５、補正命令の日付　　昭和　　年　　月　　日（発送
日）６、補正により増加する発明の数 ８、補正の内容 （１）　　明細書第３頁１０行目「、漬物」の後に「、
総菜、調理食品」を加入する。 （２）　　同１７行目「する前に、」とあるを「した後
に、」と訂正する。 （３）　　同１９行目「変色や腐食等」とあるを「変質
や腐敗等」と訂正する。 （４）　　明細書第４頁１７行目から１９９行目で「、
しかる後、・争・・・、これにより」とあるを［て該食
品の殺菌を完了し］と訂正する。 （５）　　明細書第１２頁８行目「である。」の後に［
しかしながら、液圧ポンプ２２，２３け、いずれか一方
が設置してあればよい。この場合、液圧ポンプにより液
が増加した側の槽からは、その増加に見合う液量が、液
圧ポンプのない側の管路を経て他方の槽に送られるため
、予熱槽１および予冷槽４には、常に等しい液量が保た
れる。」を加入する。 （６）　　明細書第１４頁５行目「ための」の後に「、
袋詰めされた」を加入する。 （７）　　明細書筒１６頁７行目「載置した」の後に「
、袋詰めされた」を加入する。 （８）　　明細書筒１８頁４行目から７行目まで「液圧
ポンプ・・・・・され、かつ」とあるを「循項装置５の
作動により、往管路２０を経て予熱槽１内に導入され、
これとは逆に、食品２を予熱するために冷された液が、
」と訂正する。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）予熱槽内の液に浸漬して予熱した食品を、加熱槽
   内の液に浸漬して加熱殺菌し、この加熱殺菌された食品
   を、予冷槽内の液に浸漬して予冷するとともに、を冷槽
   内の熱を予熱槽内に回収するようにしたことを特徴とす
   る食品の加熱殺菌処理方法。
2. （２）予熱槽内の液（二浸漬して予熱した食品を、加熱
   槽内の液に浸漬して加熱殺菌し、この加熱殺菌された食
   品を、予冷槽内の液に浸漬して予冷するとともに、これ
   により熱せられた液を予熱槽内に、また、予熱槽内の液
   を予冷槽内に循環するようにしたことを特徴とする食品
   の加熱殺菌処理方法。
3. （３）内部に収容した液に浸漬させて食品を予熱するた
   めの予熱槽と、予熱された食品を、内部に収容した液に
   浸漬・させてリロ熱殺菌するための加熱槽と、加熱殺菌
   された食品を、内部に収容した液に浸漬させて予冷する
   ための予冷槽と、加熱槽内で加熱された食品な予冷する
   ことにより熱せられた予冷槽内の液を予熱のための液と
   して、予冷槽内から予熱槽内に導く循環装置と、各槽内
   の液に食品を浸漬させる搬送装置と、を備えたことを特
   徴とする食品の加熱殺菌処理装置。
4. （４）搬送装置は、無端状コンベヤである特許請求の範
   囲第３項記載の食品の加熱殺菌処理装置。
5. （５）予熱槽と予冷槽とは、１つの液槽により兼用して
   形成したことを特徴とする特許請求の範囲第３項または
   同第４項記載の食品の加熱殺菌処理装置。
6. （６）食品を、液に浸漬して食品を予熱するための予熱
   槽と、予熱された食品を、液に浸漬して加熱殺菌するた
   めの加熱槽と、加熱殺菌された食品を、液に浸漬して予
   冷するための予冷槽と、加熱槽で加熱された食品を予鈴
   することにより熱せられた予冷槽内の液を予熱のための
   液として、予冷槽内から予熱槽内（＝導く循環装置と、
   各槽内の液に食品を浸漬させる搬送装置と、を備え、予
   冷槽には、予冷槽内の液温を検出して、これが所定の温
   度よりも低い場合には、熱源を作動させて予熱槽を加熱
   し、また、所定の温度よりも高い場合には、予熱槽を加
   熱する熱源を停止させる、温度調節センナを設けたこと
   を特徴とする食品の加熱殺菌処理装置＝