JPS5854782B2 - 固形チヨコレ−ト菓子の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、口溶けが良く、滑らかな舌触りを呈し、特に
耐熱性を有する固形チョコレート菓子の製造法に関する
ものである。

従来の板チョコレートや型物チョコレートの製造法は、
カカオマス、ココア粉末、ココアバター乳類、糖類、乳
化剤および香料等のチョコレート原料を混合し、これを
廻転ロールその他のチョコレート製造機で微粒化した後
、精練機（コンチェ：で長時間練り上げてチョコレート
生地を作り、板チョコレートや型物チョコレートとして
艶のある滑らかな組織に仕上げるために、調温機（テン
パリングマシン）で温度を調整しながら撹拌し、ココア
バターなどの油脂の安定結晶を作りながら充填機にて型
に流し込み、冷却トンネルを通して冷却固化させる方法
である。

したがって、操作が繁雑であり、長時間を要する上に、
保管温度を誤り高温にさらされると、溶けて流れたり、
油が分離して粗らい結晶ができてボッボッになったり、
表面に黴が生えたように灰白色の斑点（いわゆるブルー
ミング）が出たりして商品価値がなくな・る。

そのため夏場では定温設備（２５℃以下）がなければ、
滑らかな舌触りを持つ口溶けの良いチョコレートが作れ
ず、夏場に耐えるチョコレートとして、ココアバターよ
り融点の高い食用油脂を使用した口溶けの良くないチョ
コレートが作られ、市販されているのが現状である。

上記のとおりであるから、調温操作が簡単で保管管理に
費用が嵩まず、ロスの少ないチョコレートの製造法、な
らびに夏場に耐える口溶けの良い滑らかなチョコレート
が望まれている。

本発明者は、前記の要望に応えるよう研究を進めた結果
、本発明を完成するに至ったのである。

すなわち、本発明は、カカオマス、ココア粉末、ココア
バター、粉乳、食用油脂、砂糖、乳化剤および香料等の
チョコレート原料を混合し、これを廻転ロールにかけて
微粒化し、さらに精練機で練り上げた後、再度廻転ロー
ルにかけて粉末細片状とし、篩等にかけ均一化し、これ
を成形機により圧搾成形することを特徴とする固形チョ
コレート菓子製造法である。

本発明の固形チョコレート菓子の原料は、従来のチョコ
レートと同様であって、カカオマス、ココア粉末、ココ
アバターなどのカカオ分、全粉乳、脱脂粉乳、練乳、ホ
エイ粉末などの乳類、必要に応じてヤシ系油脂、シア脂
、パーム、イリツペバター、ポルネオタローなどのココ
アバター以外の食用油脂、砂糖、ぶどう糖、果糖、麦芽
糖、乳糖、粉末水飴などの糖類、レシチン、モノグリな
どの乳化剤、香料が使用される。

上記原料を使用し、油脂分は３５多以下になるように配
合し、これを混合機に−ダー）により５５℃以下の温度
で混合してペースト状にする。

混合の際の温度が５５℃より高くなると、原料の乳類が
変性する憧れがあるので好ましくない。

混合を終った原料は、廻転ロールにかけて微粒化する。

廻転ロールは５本のロールを有するリファイナー機が望
ましく、これにより２５ミクロン以下になるまで微粒化
する。

次いで、精練機に送り１５〜４８時間練り上げ、水分や
不快な揮発性分の蒸発を図り、まろやかな風味、ざらつ
きのない滑らかな舌感を有するペースト状のチョコレー
ト原料とする。

上記のようにして得られるペースト状のチョコレート原
料を、本発明において再度廻転ロールｒかけて、口当り
の良い風味豊かな粉末細片状にする。

この際、カルシウムやビタミンＡ 、Ｂ１ ｙ Ｂ２Ｃ
，Ｄなどを添加すれば、栄養に富むチョコレート菓子と
することができる。

この粉末細片状のものを篩にかけ均一化し、成形機ｆこ
より圧搾成形して、本発明の固形チョコレート菓子を製
造する。

成形機は固形スープや錠剤などを作る時に使用されてい
る一般の押型または打錠方式の装置を使用する。

上記の粉末細片状のチョコレートは、油脂の作用により
そのままでも成形できるが、さらに硬く成形するために
は、結合保護剤として、カゼイン、ゼラチン、大豆蛋白
質などの動植物性蛋白質、デキストリン、シラツブなど
の糖類、モノグリ、シュガーエステル、ソルビタン脂肪
酸エステルなどの乳化剤の１種ないし２種以上を使用し
、これに多少の湿度を与えるために少量の洋酒、フルー
フジユース類、香料などを添加する。

これにより成形を容易にすると共に、゛硬い固形チョコ
レートが得られる。

従来法においてチョコレートが成形されるのは、溶融し
ている油脂が冷却して固化することによるもので、チョ
コレート組織の形成や型の維持に関与しているのは、油
脂の硬さと融点の高低にある。

すなわち、従来法によるチョコレートは、油脂の中に他
のチョコレート原料が分散した構造をなしているのであ
る。

したがって、融点３６℃以下の口溶けの良い油脂を使用
したチョコレートは、３０℃以上の高温にさらされると
、油脂が溶けて変形したり、溶けた油脂が表面に浮き上
って固まり、チョコレートの表面Ｃごあたかも黴が生え
たような白い斑点が出たりして商品価値がなくなる。

必然的に従来法により夏場のような高温（３０℃以上）
に耐えるチョコレートを作るためには、油脂の融点を３
８℃以上に上げなければならない。

したがって、従来法による高温に耐えるチョコレートは
口溶けが悪く、チョコレートの商品価値を下げることに
なる。

本発明においては、チョコレート原料を混合し、廻転ロ
ールにかけて微粒化し、さらに精練機で練り上げるまで
の工程は従来法と同様であるが、精練機で練り上げた後
、再度廻転ローラにかけて微粒化し、各粒子の表面積を
大きくして油脂外を包み込んだ粉末細片状とするので、
これを圧搾成形して得られる固形チョコレートは、ココ
ア、糖類、乳類なとの固形分の中に油脂が分散した構造
をなしている。

すなわち、従来法によるチョコレートが温度により硬さ
が変化するマーガリンタイプＷ１０型に近い構造である
のに対して、本発明ｔこよるチョコレートは、温度によ
り硬さの変化が少ないマヨネーズタイプ０／Ｗ型に近い
構造であるということができる。

したがって、本発明の固形チョコレート菓子は、夏場の
高温においても、溶けたりすることがなく変形の少ない
、いわゆる耐熱性のあるチョコレートとなる。

本発明による固形チョコレートと従来法によるチョコレ
ートについて、それぞれ３５℃および５５℃において耐
熱性試験を行った結果を示すと、下記のとおりである。

本発明による固形チョコレート菓子は、組織形成の母体
が油脂でなく、糖類、ココア、乳類などの固形分である
ため、高温にさらされても溶けたり変形することがなく
、しかも、圧搾成形により、これらの固形分が結合して
、その中に３６℃以下の口溶けの良い油脂が分散してい
る構造になっているため、口溶けが良く、硬度のある優
れた製品である。

圧搾成形によるチョコレートとして、砂糖を粉砕した粉
糖にミルクやカカオ分および結合材（乳化剤、ガム質）
などを混合して圧搾成形する方法によるものが知られて
いるが、これは粒子が細かくても尖角部分が多いため、
日中でざらつきを感じ、商品価値に乏しいものである。

これに対して、本発明による固形チョコレート菓子は、
粒子の尖角部分をなくすため、油脂外の少ない（３５多
以下）ドライ状態で長時間練り上げ、粒子間の摩擦を強
くして粒子の表面を滑らかにしていく一方、粒子の大き
さも舌で感じる限界といわれている２５ミクロン以下の
微粒子にするので、滑らかでざらつきのない舌感を有す
る硬度のある優れた製品である。

チョコレートは高カロリー食品として知られているが、
本発明による固形チョコレート菓子は、耐熱性を有し四
季を通じて変化が少ないので、非常時の携帯食品として
も極めて有用である。

次に本発明の実施例を挙げて説明する。

（１）原料組成 カカオマス １００ｋｇ 粉糖 ４２０ｋｇココ
アパウダー ５０ｋｇ レシチン ３ｋｇココア
バター １８０ｋｇ 香料 少量全脂粉乳
２５０ｋｇ （２）製法 混合機にグラニユー糖を細かく粉砕した粉糖、ココアパ
ウダーおよび全脂粉乳を投入し、ついで予め５０℃前後
で溶解したカカオマスおよびココアバターを徐々に添加
し、最後にレシチンおよび香料を入れ、４０〜５０℃の
温度で充分に混合してペースト状にする。

これを廻転ロールで細かくすりつぶし、粒子２５ミクロ
ン以下になるまで微粒子し、さらに水分や不快な揮発成
分を蒸発させ、まろやかな風味と粒子のざらつきをなく
すため、長時間３５〜４０℃にて精練機で練り上げ、ペ
ースト状のチョコレートを作り、これを再度廻転ロール
により細かくすりつぶし、滑らかな口溶けの良い粉末細
片状のチョコレートとし、篩にかけ均一化し、必要に応
じて極く少量の洋酒を加え軽く混合してから、所望の押
型に入れて圧搾成形し、所望形状の固形チョコレート菓
子を得る。

好みに応じて、チョコレート、硬化油などを溶解してス
プレーコーチングしたり、またシェラツクによる艶出し
を行なう。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ カカオマス、ココア粉末、ココアバター、乳類、食
   用油脂、糖類、乳化剤および香料等のチョコレート原料
   を混合し、これを廻転ロール（リファイナー）にかけて
   微粒化し、さらに精練機（コンチェ）で練り上げた後、
   再度廻転ロール（リファイナー）にかけて粉末細片状と
   し篩等にかけ均一化し、これを成形機により圧搾成形す
   ることを特徴とする固形チョコレート菓子の製造法。