JPS5856638A - 製菓製パン用練込み油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は製菓製パン用練込み油脂組成物に関するもので
ある。

製菓製パン用練込み油脂は、液状反び結晶状の油脂が均
一に混りあり先回塑性を有する固形脂であるのが良いと
され、古くからパターやラードが使用されて１九。近年
にな抄、この分野の研究が進み、回層性を有する油脂中
の結晶状の油脂量を簡便に測定する方法が案出され、現
在では固体脂指数（Ｅｌｏｌｉ４　Ｆａｔ；工ｎａｅｘ
、８７１と略称する）として通常使用されている。製菓
製パン用練込み油脂においても固体脂指数で油脂を表現
するようになり、その固体脂指数は作業温度（通常２０
〜５０℃）において１５〜２５（パン科学会誌、５５年
６月号）であるのが最も電灯であることが明らかｋなっ
てきた０とζろがパター、ラードの固体脂指数は、通常
、２０℃ではパターで１２〜１４、ラー、ドで・１４〜
１６、ｓＯ℃ではパターで４〜６．２−ドで４〜４であ
）、２０℃では使用可能であるが、ｓ。

℃では製菓製パン用練込み油脂としては好ましくないこ
とがわかってきた。そこで通常の作業温ＩＮにおいて電
灯に使用できる練込み油脂としてマーガリン、ショート
ニング等の可塑性を有する加工油脂が使われるよう罠な
ってきた。

製菓製パン用練込み油脂組成物として最も重要な性能は
製茶製パン製造工程９１つである２キシンダ時に、油脂
が生地のすみずみまで均一にかつ短時間に分散すること
でらるｇ従って（キシングの作業温度で液状油の如く可
塑性がない油脂、あるいは固まった壕まで回層性のない
油脂は、生地のすみずみオで均一にかつ短時間に分散す
ることはできないので不適当である。

錬込み油脂が生地のすみずみまで均一に分散すれば、墓
子、パンの品質が阪好になることが知られている０例え
ば生地のデベロップ時間（油脂を加えた後更にミキシン
グして生地がのびるようになるまでの時間）が短くなり
、混捏安定性（′ミキシングの時間によって生地の性能
が影響を受けない）が良くなり、伸展性もＡくなり、膨
張が大きくな′る。また機械への生地の付着によるロス
が少なくなり、ガス抜き時における生地表面の機械によ
る損傷が低減する０更に焼成中における生地安定性が良
くなり、製品の体積が増加し、キメの細かな、クラフト
の薄い、焼きむらの少ないものが得られる。

以上のように製菓製パン用練込み油脂はミキシング時に
生地のすみ゛ずみまで均一に分散する必要が６る０また
均一に分散させるために要するミキシング時間は短かけ
れば短い程有用である事は言うまでもない。即ち、ミキ
シング時間が予め一定に設定されている場合には、油脂
が均一に分散するまでに要する時間の短いものの方が都
合が良い。

生地のすみずみまで均一にかつ短時間で分散する製菓製
パン用練込み油脂を得る丸めの方法としては、従来の研
究では、作業温度（ミキシング時の温度）での油脂の固
体脂指数が１５〜２５（パン科学会誌、５ｓ年６月号）
Ｋなるように高融点の固形脂と低融点の固形脂と液状油
とを適度にブレンドし走り、又は急冷混線時に冷却を一
層強めるなど混線方法を工夫した）する勢力がなされて
きたが、製菓製パン用練込み油脂としては十分満足でき
るものではない。　・本発明者等は、生地のすみずみま
で均−Ｋかつ短時間に分散する製菓製パン用練込み油脂
組成物を得る事を目的として鋭意研究し九結果、食用油
脂に７画穂高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化
物を少量準えたものがこの目的に叶うことを見出し、本
発明を完成するに至り九〇 即ち、本発明は食用油脂を主成′分とし、シ曹糖高級脂
肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物を含有し、その
固体脂指数が２０℃で１０〜Ｓ口、５９℃で５〜２５．
５５℃で２〜２０であることを特徴とする製菓製パン用
練込み油脂組成物を提供するものである。

７日糖高級脂肪酸エステルは歯業界においてＬばＬｉｊ
シヨ軸脂肪酸エステル、シｉｉｍエステル、シュガーエ
ステル等と称されて食品用乳化剤として使用されるもの
であり、シ璽鵬のモノ、ジ、トリ、テトラ、ペンタエス
テル勢の部分エステルを主成分とする混合物である。そ
の構成高級脂肪酸は通常は炭素数１２〜２４の天然高級
脂肪酸であり、例えば２ウリン酸、ミリスチン酸、バル
ミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が例
示される。本発明の目的には不飽和高級脂肪酸エステル
であっても効果はあるが、飽和の高級脂肪酸エステルの
方がすぐれている。本発明で使用するシヨ穂高級脂肪酸
エステルの低級脂肪酸エステル化物は、上記の乳化剤と
して知られている７ＮＮ嵩高脂肪酸エステルの未反応水
酸基を低級脂肪酸によりエステル化したものである。こ
こで用いられる低級脂肪酸としては酢酸、酪酸が挙げら
れるが、酢酸エステル化物（アセチル化物）が最も入手
し易く工業的規模での使用には都合が良い。低級脂肪酸
エステル化反応は低級脂肪酸そのものを使っても阪く、
その酸無水物あるいはエステルもしくは酸ハロゲン化物
等を用いて行っても良い。コレラのショ糖高級脂肪酸エ
ステルの低級脂肪酸エステル化物は、例えば特開昭４９
−２４２２０号公報に記載されているように既知の物質
であるが、本発明のような製菓製パン用練込み油脂組成
物に使用することは全く知られておらず、特にこれを用
いて菓子・Ｉパンを製造すると油脂組成物は生地中に短
時間でしかも均一に分散され、後述の如く、菓子、パン
の品質が良好になることは全く知られていなかつ九。

本発明の油脂組成物中におけるショ糖高級脂肪酸エステ
ルの低級脂肪酸エステル化物の配合量は、０．ＯＳＳ重
量風上あれば良く、通常は１０．０重量−以下である。

配合量の最適量は使用する油脂により異なり、０．２〜
５重量＊ｍｔである。即ち、製菓製パン用練込み油脂は
液状油脂と結晶状油脂が均一に混りあった可塑性を有す
る固形脂であるのが良いとされている。ま九七の固体脂
指数はその作業帽し通常２０〜３０℃）において１５〜
２５であるのが良いと言われていることよυ、油脂混合
物の組成が液状油脂が多くて結晶状油脂が少ない場合は
、ショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物
の配合量を多くし友方が阪く、逆に液状油脂が少なくて
結晶状油脂が多い場合は配合量は少なくても良い。

本発明の油脂組成物に使用される食用油脂にりいては特
に制限がなく、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油
、綿実油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂類、牛脂、
ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂類のいずれも使
用することができ、またこれらを水添処理したもの及び
エステル交換したものも使用することができる。

本発明の製菓製パン用練込み油脂組成物の固体脂指数は
２０℃で１０〜！１０．５０℃で５〜２５．３５℃で２
〜２０であることが必要である０これらの固体脂指数を
満足していれば％に問題はないが、２０℃、ＳＯ℃とも
固体脂指数が１５−！Ｓであることが望まし、い。

油脂組成物の形状は、日本負林規格で規定されている／
　Ｗ−）ユング又はマーガリンであることが好ましい。

何故ならば、製菓製／（ン用練込み油脂には可塑性が必
要であり、油脂組成物に可塑性を持たせるＫは、沸常、
加熱溶解した油脂組成物を急冷、練り合わせをすること
Ｋより達成されるからである。本発明の油脂組成物をシ
ョートニングにする製造法は、日本マーガリン工業金が
発行している「マーガリン・シ璽−トニング、ラードの
知識Ｊ（１９８０年す月改訂）の２８頁に記載されてい
る製造法と本質的に異なる点はない。即ち、食用油脂に
ショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物を
加熱溶解し死後、急冷、練合せ、包装の順に行なう０急
冷、練合せや、ガス混入はショートニングの可−性を良
くすることは周知の事実であみ。を九油脂組成物をマー
ガリンにする製造法は、上記刊行物の１８頁に記載され
ている方法と特に異なる点はない。即ち、食用油脂に／
Ｗ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物を加
熱溶解した後、水相を加えて混合乳化し、急冷練合せし
、可塑性を持たせた後、包装を行なう。マーガリンとす
る場合には油脂相と水相との比率（重量比）は４０：４
０〜９０：１０とするのが適当である。

本発明の油脂組成物中には上記必須成分の他に、必要に
応じて低級脂肪酸エステル化していないショ糖高級脂肪
酸エステル、グリセリン高級脂肪酸モノエステル、プロ
ピレングリコール高級脂肪酸モノエステル、ノルビタン
高級脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレンソルビタ
ン高級脂肪酸部分エステル、レクチン等の乳化剤を併用
しても良い。特に本発明の油脂組成物をショートニング
あるいはマーガリンのような加工油脂の形状にする場合
には、レシチンを油脂組成物中［０，０１〜１．０重量
９６１１度加えると組織の良好なショートニングあるい
はマーガリンが得られる。資九必要があれば本発明油脂
組成物中には、嗜好、栄養、マーガリンの乳化安定性を
高めるえめに、乳製品、植物性クリーム、香料、着色料
、調味料、甘味料ＪＨＩＩ、食塩、乳化安定用横斜等の
物質を添加しても良い。

製菓製パン用練込み油脂を評価するＫＴｏたりつては、
生地に完全に練シ込まれるまでＫｌ！する時間は、一定
速度で生地をミキシングしながら生地表面の油脂による
光沢が消える！での時間を測定すれば阪いが、生地中に
どの楊度均−に練り込まれているかを直接測定すること
は困―である。一方、油脂が均一に練り込まれている程
、発酵、焼成時において気泡が均一に大きくなることか
らその体積が増すと考えられている。従って同一条件で
パンを製造した場合の体積の大小は練り込まれ九油脂の
均一性を示すものとして、以下の評価Ｋかいて製品（パ
ン）の体積をもって油脂の均一性とした。

以下に実施例、比較例、試験例をもって本発明をより詳
細に、説明するが本発明はこの実施例ｒ部」、「優」は
いずれも重量基準である。

実施例１ 魚硬化油（上昇融点４５℃）１ト１魚硬化油（上昇融点
３０℃）４０−１９−）”ｉｏ１大豆白絞油１５チから
なる混合油８０４Ｋ”！糖高級脂肪酸エステル（高級脂
肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸を主体とする）の
アセチル化物（ＨＬＢＩ未満）２〜と大豆レシチン（１
４−を加え、加熱溶解後、脱脂粉乳１．４−を水１６．
５−に溶解し九水相を加え、加熱攪拌後、急冷練合せを
してマーガリンを製造し九。このマーガリンの固体脂指
数は２０℃で１８．７、ｓｏ℃で１０．７．３５℃で５
．２であった。

比較例１ 実施例１で使用した混合油８２ＫｇＫ大豆し／チン０．
１〜を加え、加熱溶解後、脱脂粉乳１．４〜を水１＋６
，５１１に溶解し九水相を加え、加熱攪拌後、急冷練合
せをしてマーガリンを製造し魁このマーガリンの固体脂
指数は２Ｇ’Ｃで１８．５、ＳＯ℃で１１．０．５５℃
で５．７であった〇比較例２ 実施例１で使用した今合油８０−に、蟲級飽和脂肪酸モ
ノグリセリド（高級脂肪酸はパル々チン−及びステアリ
ン酸を主体とする）２にと大豆レシチン０１Ｋｇを加え
、加熱溶解後、脱脂粉乳１．４（を水１６．５〜に溶解
した水相を加え、加熱攪拌後、急冷練合せをしてマーガ
リンを製造し九〇このマーガリンの固体脂指数は２０℃
で１８．８．３０℃で１１．５，５５℃で６．０であっ
たＯ 比較例Ｓとしてラード、比較例４としてパターを用いて
以下の試験を行った。

試験１ 食パンの生地にりいて、生地中へ各油脂組成物が完全Ｋ
１１ｊり込まれる迄のミキシング時間の測定を行った。

その方法は、通常の食パンを作る中種法であり、竹谷光
司著、「新しい製パン基礎知識」（パンニュース社発行
）の１５６頁に従つ九。即ち、先ず、小麦粉７０部、水
４０部、イースト２部、イースト７−ド０．１２部をボ
ールに入れ、ミキサーで低速２分間、中高速２分間ミキ
シング後、温度２７℃、湿度７ｓ−の発酵室に入れ、中
種発酵を４時間行う。次にこの中種発酵の終了した中種
生地をボールに入れ、更に小麦粉３０部、水２４部、砂
＠４部、食塩２部、脱脂粉乳２部を加え、低速２分、中
高速２分、高速１分でミキシング後、予め！Ｓ′ｃＫ保
っておいた油脂組成物５部を加え、低速でミキシングを
行ない、生地中に油脂が完全に練り込まれる迄のミキシ
ング時間（生地の表面から油脂の光沢が消えるまでの時
間）を測定する〇試験１の結果を第１図に示した。＃１
１図よシ実施例１のマーガリンは、比較例１，２のマー
ガリン、比較例３のラード、比較例４のバターに比べて
、生地中に油脂が完全に練り込まれるまでの時間が明ら
かに短いことがわかる。

試験２ 各油脂組成物を用いて前記の中種法（「新しい製パン基
礎知識」前掲、１５６頁）Ｋ従うて食パン（ワンローフ
）を製造して絆価し九。具体的な製造法は、試験１で油
脂組成物を加え九生地を、中高速で５分、高速で１分ミ
キシングし先後、フロアタイムを室温で２０分とシ、次
に生地を一定量ずつ切断し、ベンチタイムを室温で２０
分とり、毫−ルダーを用いてガス抜きをしてパン型に一
定量入れ、温ｇｓ８℃、湿度８５−に保ったホイロに４
０分間入れて発酵した後、２１０℃でｓｓ分間焼成し、
食パン（ロンローフ）を製造した。この方法で製造した
食パンにつき、その体積をなたね置換法で測定した。結
果を第２図に示した０第２図より実施例１のマーガリン
を用いて作った食パンの体積は、比較例１〜４の油脂を
用いて作ったものより明らかに大きいことがわかる。こ
のことからも、実施例１０マーガリンは比較例１〜４の
油脂に較べてより一層生地のすみずみ壕で均一に分散し
ているものと考えられる。

更に、生地の機械耐性（生地の機械への付着、生地表面
の機械による損傷）及びできたノくンの品質評価（外観
、外皮色、形均性、焼均性、外皮質、内相、巣だち、内
部色、触感、香り、味の各項目についての総合評価）を
、パン製造技術者パネラ−５名によシ、５段階で官能評
価をし九結果を表１に示した。

表　　　　１ 評点５：従来の練込み用マーガリン、ショートニングに
比べて明らかに良好 ｌ　４：従来の練込み用マーガリン、ショートニングに
比べてやや良好 ｌ　５：従来品と同等 ｌ　２：従来の練込み用マーガリン、ショートニングに
比べてやや悪い ｌ　１：従来の練込み用マーガリン、ショートニングに
比べて明らかに悪い

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例及び比較例で得た油脂組成物が生地中へ
完全に練り込まれる迄のミキシング時間を示す棒グラフ
、第２図は上記各種の油脂組成物を用いて製造した食ノ
くンの体積を示す棒グラフである。 出願人代理人　　古　　谷　　　　　馨第　　　１　　
　　図 油 脂 組 成 ハ　　　フ タ　　　　　１ １ド

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　食用油脂を主成分とし、７！Ｉ蒙高級脂肪酸エステ
   ルの低級脂肪酸エステル化物を含有し、その固体脂指数
   が２０’Ｃで１ＯＮ５Ｇ、３０℃で５〜２ｓ％５ｇ℃で
   ２〜２ｏであることを４１黴とする製菓側パン用練込み
   油脂組成−！　低級脂肪酸エステル化物がアセチル化物
   である特許請求の範囲第１項記載の油脂組成物Ｏｓ　７
   ｗ纏高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物の含
   有量が０．０５〜１０．０重量饅である特許請求の範囲
   第１項記載の油脂組成物０ ４　ショートニングタイプの加工油脂である特許請求の
   範囲第１項記載の油脂組成物。 ５　マーガリンタイプの加工油脂である特許請求の範囲
   第１１［記載の油脂組成物。 ６　油脂相と水相との卑量比が４０：６０〜！０＝１０
   の範囲である特許請求の範囲第５項記載の油脂組成物。 ７７ＭＩＩ高級脂肪酸を構成する高級脂肪酸が、飽和高
   級脂肪酸である特許請求の範囲第１項記載の油脂組成物
   。