JPS5860954A - 大豆タンパク凍結変性物のゲル状食品製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 一本発明は大豆タンノ９り凍結変性物の粉粒体を原料と
した大豆タンノ９り凍結変性物のグル状食品の製造法に
関する。大豆タンパク凍結変快物の代表とされる食品と
しては凍豆腐があシ、伝統的食品として広く用いられて
いる蛍白食品である゛。食品のテクスチャーは味及びに
おいと共Ｋ１１ｌｌ好特性Ｆ＜”影響する食品の重要な
要素の１つであり、凍豆腐のもつテクスチャーは、他の
食品索材にはなく、特有のものとして賞味されている。

凍豆腐の粉粒体は凍豆腐の製造工程中で出る凍、豆腐の
副産物であるが、元来の凍豆腐の成分とまったく変わる
ことおない良質な大豆蛋白食品である。この凍豆腐粉粒
体゛の特徴は保水性に富み、弾力性にすぐれ。

分散性が良いため取扱いやすい上風味、味がまろやかで
くせがないから加工食品の素材として広く使われている
。

一方、分離大豆タンパク及び分離小麦メンｉｆり等に加
工食品の製造上での品質改良剤、弾力補５！１ｉａｌｌ
、増誉剤として巾広く用いられているが、これらの植物
タンノ４りの製造工程中に発生し該植物タン・！りから
移行してくる異味異臭が加工食品中に残ると共に、食味
、食感的に好ましくないため、加工食品原料としての添
加量はおのずから制約されている。

ところで凍豆腐の粉粒体の場合は前記植物タンノＪ？り
の場合と異なり風味、味がかろや〃・でくせ〃・ないた
めに、ハンバーグ、シューマイ、ギョーグ・ミートが−
ル等に巾広く加工食品の素材として使われている。

しかしながら凍豆腐の粉粒体の上記のよう４　反わノ１
方はあくまでも加工食品の素材としてつ〃・われている
にすぎなく、本来の凍豆腐の持つ物性の王陣であるテク
スチャーを充分に生かした使われがたがなされていない
のが実状である。そこで、本元明者は凍豆腐の粉粒体を
原料として凍豆腐本来の待ａを持った成型食品の製造研
究會続ける中で、本製造法を見い出した。すなわち、本
発明は大豆タ°ンパク凍結変性物の粉粒体と、混合全量
に対し５０チ乃至９０チの割合の水゛とを混合し、該混
合物を加熱凝固させて成形性のある凍豆腐状物性を持つ
ｒル状食品の製造法であるが、大豆タンノ譬り凍結変性
物の粉粒体の粒子の大きさＦｉ３．５メッシ、を通過す
る粒子？使用することが、凍豆腐特有の物性を持つ凍豆
腐状グル状食品製造の条件となっている。

大豆タン・９りの凍結変性物の粒子の大きさと加熱グル
物質の関係を表１に示す。

第１表 ｍ１表の如く大豆タンノ４り凍結変性物の粉粒体の粒子
が３．５メツシュ以上の大きな粒子になると加熱でル物
質は、もろくなり、凍豆腐状の弾力性保水力が失なわれ
また、粒子間の結着性も恋く、食感は「ボッツキ」とな
シ品質の悪いものが出来る。したがって品質の良い凍豆
腐状物性を持つ加熱グルを得るためには、大豆タンノ４
り凍結変性物の粉粒体の粒度Ｆｉ３．５メ、シュ通過の
粒子でないと良好な凍豆腐状グル物質は出来ない。

また、３．５メ、シュ通過粒子であっても、粒度分布Ｖ
Ｃよっても品質は変わったりするために食感の良い、ソ
フトでスムースな凍豆腐状グル物質を作るには、一定の
粒度分布を持ったほうが好ましい凍豆腐状ｒル食品が製
造できる。

凝固させるための加熱程度の一例としては７０℃以上、
４０分間以上にすると、大豆タン・ゼク凍ｋｉ変性物の
粉粒体の粒子と粒子がたがいに結着し、この時の水分は
５０％から９０チ以内であることが各粒子間の結着性を
強くする。

欠に大豆タンパク凍結変性物の水分と加熱ケ゛ル物性の
関係を第２表に示す。

８１２表 上記表の如く大豆タンノ母り凍結変性物の粉粒体混合物
の水分が５０％より少くないと加熱後の物性は凍豆腐状
ｒル食品に＃：ｔならない。これは粒子間の結着が水分
が少くないために、もろく、結着性が弱いためである。

一方、水分が９０％以上になると加熱した場合、凝固は
するがやわらかいグル物質となり、あるいは粒子が溶解
して液状となりてしまい、凍豆腐状グル物質はできない
。

また、粒子間の結着性耐力ａ熱条件が高温ＶＣなるにし
たがって粒子間の加熱結着に強くなり、硬い凍豆腐状グ
ル物質となる。一方、凍豆腐状グル物質のハードネスは
加熱の温度と時間の１１かに水分調検ヲして水分５（ｌ
から９０％範囲であわば自由にハードネスで変えて任意
の硬さの凍豆腐状グル食品を得ることが出来る。凍豆腐
状グル吻、責を作る上で使用する。大豆タンｉ４り凍結
変性物の粉粒体に所定のグル形成能力を有することが必
費であり、このグル形成能力が不足すると水と混合させ
ても混合はするが熱凝固せず、また加熱凝固させても凍
豆腐状物性を持ったグルを形成する舵力のないグルとな
るため、次めｒル形成能試験法ＶＣより大豆タンノ４り
凍結変性物粉粒体の性實を４−１Ｉ足する。大豆タンパ
ク凍結変性物の粉粒体のグル形成能の判定には大豆タン
パク凍Ｍ変性物の３．５メツンユの通過の粉粒体粒子で
あることと・この固形物亜ｔに対して３．７倍の水を含
入させた状態では径３８■のケーシングに充填し９０℃
の熱水中で３０分間加熱ボイルさせ、冷却後、品温を２
０℃トシてゼンケン（株）のテクスチュロメータ−で測
定する。テクスチュロメータ−測定条件として試料ｔｄ
　２０　ｍの輪切りとし、クリヤランス２ｗｍ５直径１
８■のルサイトにて測定する。この時のノーーｒネス値
Ｆｉ１ｖ換算で０．２から４の範囲内に入るグル形成を
有する性質を持っている大豆タン・臂り凍結変性物の粉
粒体が凍豆腐状グル食品の製造に適する原料である。

凍豆腐状グル物＊１に作る原料である大豆タン／’Ｐり
凍結変性物の粉粒体σめらかじめ膨軟加工をほどこした
物を使っても良く、または、膨軟加工をしていない物で
も良く、これらの原料を使って、大豆タンパク凍結変性
物粉粒体のグル形成能の判定試験方法で測定してハード
ネス値が０．２から４の値の範囲ＶＣ入る原料であれば
適す。また、大豆タンパク凍結変性物の粉粒体であって
、グル形成能試験法で０゜２から４の範囲に入らない物
については、加水し水分調整時に従来から凍豆腐の膨軟
加工に使われてきた膨軟剤のＩＬＩｉ＃、かん水及びア
ンモニア等を使ってｒル形成能試験法で、ノ・−ドネス
値０．２から４になるよ６うに再調整しても良い。

凍豆腐状物性を持つダル形成能として大豆タン・ンク凍
結変性物粉粒体中のタンパク質の加熱結着性を利用して
凍豆腐状グル食品を作るが・　この場合、大豆タンパク
凍結変性物の粉粒体単独で作るがこの他に植物性タンノ
９り及び動物性タンパクあるいは魚肉タンパク等を併用
し配合物の水分全５Ｑ％から９ｏｓＫｖＩＡＩｉｈて加
熱凝固させる方法であっても、凍豆腐状物性を持っグル
状食品が出来る。

この場合、大豆タン・母り凍結変性物の粉粒体との併用
する植物性タンノ！り、鳥獣タン・ぐり、魚肉タンノ＋
り等の添加に大豆タンパク凍結変性物の粉粒体の固形物
重量に対して植物性タン／４’り及び動物性タンｉｌり
及び（または）魚肉タンパクの単独又は併用で添加固形
物重量が５０部以下の範囲と（７て混合させて作ること
が良質な凍豆腐状物性を付つグル食品を製造出来る。大
豆タン／Ａ’り凍結変性物の粉粒体の固形物重量に対す
る、植物性タンパク、鳥獣タン・ぐり魚肉タンノ９りの
これうｊ　ａ　ｘ　ｂ−ｘ併用の固形物重量が５０部以
上になると凍豆腐状物性を持ったグル食品は出来にくく
、食味、食感的に凍豆腐状グル物質と異なった物性を持
つ食品となり％ダソツキ、あるいはデラッキ的なテクス
チャーとなり１食味及び食感的に好ましくない物性とな
る。

大豆タンパク凍結変性物の粉粒体と併用する植物性タン
パクとしては豆乳、生豆腐、分離大豆タンノゼク、分離
小麦タンノ９り等であり、鳥獣タンパクとしては全卵、
卵白、瘤肉すり身及び畜肉類の挽き肉等がある。また魚
肉タン・譬りでは白身の魚のスリ身を使用する。このよ
うに大豆タン・ヤク凍Ｎｊ変性物の粉粒体の他にｍ物性
タンノ９り、鳥獣タンパク及び魚肉タンノぐりの併用に
より風味、味等が好みの食味％食感となる。ま友−１−
風味、味會好みの富んだ食味、食感を持っ凍豆腐状ｒル
食６６を作るＫは一法科を加えて味っけをし、あるいに
、これに香辛料又は具を加えて味・風味を巾広くバラエ
ティｆｌｌＳをはかることが９叱で、現在消費者の嗜好
の多様化に対して充分に対応できる、凍豆腐状物性を持
つグル食品が作りる。

使用する具としては野菜、讐草類、魚介類、ｉ肉類等を
使うことにより各種の凍豆腐状ｒル製品がＩＪＴ能であ
る。

凍豆腐状グル食品を作る上で油、及び油脂を添加しても
良いが大豆タンｉＪ？り凍結変性物の粉粒体で凍豆腐の
場合は固形物重量当り約３０％の良質の油を含んでいる
ため、必らずしも添加する必要はないが、脱脂大豆を原
料として大豆タン・９り凍結変性物を作った時は、はと
んど油が含まれなく、この場合は油及び油脂を添加する
ことにより、ソフトな食味１食感が得られる。しかし、
油及び油脂の鋒加量が多くな′ると大豆タン／４’り凍
結変性物の粒子間の結着性を弱わめる。食品のテクスチ
ャーは賞品の品質を評価する上で重要な賛成であるが凍
豆腐状グル食品を製造する上で水分含蓄、大豆メン・！
り凍結変性物の粉粒体粒子の大きさ、及び粒度分布、加
熱条件、及び油脂の添加おるいｔ」＃粉及び天然糊料カ
ラグナン、ゼラチン等奢加えることによっても好みとす
る硬さの凍豆腐状ｒル賞品が得られる。また、生豆腐製
造に使われる凝［１１のグルコノデルタ−ラクトン、硫
酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化カリウム、塩化
マグネシウムを単独又は併用として、水分Ａ整された。

大豆タン・９り凍結変性物粉粒体の混合物に添加し、加
熱凝固させることによっても任意のやわらかさを持った
凍豆腐状グル食品１に調整することが出来る。

本発明の凍豆腐状グル食品を製造する上で原料の大豆タ
フ）ｆり凍結変性物の粉粒体が３．５メツシユ以上の粒
子、あるいは、グロヅク成形された大豆タンノ譬り凍結
変性物であっても水分Ｉ！４整時にミキサーあるいはサ
イレントカッター等により、粉砕された粒子の大きさが
３．５メツシユを通過する粒子以下であれば凍豆腐状グ
ル食品の製造は可能である。

また、凍豆腐製造工程中の乾Ｓ＃前の凍豆腐であっても
、ｒル形成能の条件内の範囲にある凍豆腐で粒度が３．
５メツシユ以下であれば凍豆腐状グル食品は製造可能で
ある。

また、本発明は大豆タンノ９り凍結変性物を原料とする
がこれを作る方法としては、丸大豆あるいは脱脂大豆か
ら豆乳を作ゆ、ｆこれに酸を加え酸沈澱カードとしたも
の、もしくはアルカリ土類金属塩の凝固剤で沈澱カード
とした物、又はグヶコノデルターラクトンで沈澱カード
とした物を凍結させ、大豆タン・臂りを凍結変性させた
ものであり・この粒度が３．５メ、シュ通過の粒子又は
とり、　ｖｃ膨軟剤を加えた物でグル形成能試験法によ
シバ：〜ドネス値が０．２かｔｅ１４ｖｃなるような大
豆タン・にりの凍ｌ＃ｊ変性物であれば凍豆腐状グル食
品を作るＩＪＡ料として適している。

以下に本発明を実施例によって説明するがこｔｌに限定
さる可きものでない。

〔実施例１〕 丸大豆２＃ＣＩＩを原料として常法により豆乳を作かこ
れに塩化カルシウムでカルシウム沈澱させたカード全一
３℃で１５日間凍結変性させ、解凍俊・電音で膨軟加工
した後、乾燥させた凍結変ｆ＋：物の粉粒体でグル形“
成能試験法でハードネス埴が０．２となる物性を持つ粒
子で３．５メツシユ通過から９メツシユの粒子の割合が
７０％及び９メツシユ通過粒子３０ｓの粒度分布を持っ
粉粒体（水分１（）％）１に＃に水８ｋＩＩを混合しｆ
これを２００＃入りのポリ塩化ビニリデン系の容器に密
封充填し７０℃で４０分加熱凝固させたところ極めそ良
好な凍豆腐状−グル食品が得られた。

〔実施例２〕 丸大豆２ゆを原料として常法にょ夛豆乳を作り、これに
塩化カルシウムでカルシウム沈澱させたカー　）’ｆニ
ー　１５℃で凍Ｍした後−２，５’℃テ１’Ｏ日間凍結
変性させ、解凍−説水一乾燥させた粉粒体（水分１２チ
）で１００メツ７−通過の粒４−１ｋｇに水を７５０ｄ
、粉末しょうが２０ｇを加豊て混合し、ステンレス製の
容器（２０ｃｒｎＸ　３０ｔｙＲＸ　５α）２個に混合
物を分けて９５℃３０分間蒸して加熱凝固させ友ところ
しょうが風味のするきわめて良好な凍豆腐状グル食品が
得られた。

〔実施例３〕 丸大豆１．２　ｋｇから常法により豆乳を作九、硫酸カ
ルシウム４０１１加え、カルシウム沈澱タンノぐりを得
、これを凍結させ・−２℃で１０日間凍結変性させた後
に解凍、脱水畜せ、て、水分７０％の凍結変性大豆タン
パクを２ｋＩＩ得る、これ全３．５メツシー通過の粒子
にミキサーで粉砕し、分離小麦タンパク（水分１％）を
４３５９を加えて混合物を作るこれを２００１入り、ポ
リ塩化ビニリデン系の容器に密封、充填し１１５℃２０
分加熱凝固ごせたところ、きわめて良好でテクスチャー
のしっかりした凍豆腐状グル食品が得られた。

〔実施例４〕 丸大豆２ｋｇから常法により豆乳を作り、これに塩化マ
グネンウムで沈澱させたカード全一５℃で、凍結させ５
日間凍結変性させた後解凍−説水−乾燥させ１ｋＣｇ（
水分１０％’）のタンパク凍結変性物を作り、このタン
ノ臂り凍結変性物１００ｇ当り２００ｑのアンモニアガ
スを吸着させ、粉粒杯の大きさ３．５メツシユ通過、９
メツシユの粒子の割合２０饅、９メツシユ通過から１６
メツ７ユの粒子の割合３０１１６メツシ、通過から３２
％メツ７ユの粒子の割合３５チ、３２メツシュｍ通の粒
子１５％の割合の粒度分布を持つ粉粒体でグル形成能試
験によるハードネスが４になる物性で、これに生豆腐１
ｋＩＩ、卵白１ゆ、水２．１ゆ、圧油２００−１塩１８
１１、砂糖２００＃に乾燥エビ２００９を水もどし後、
脱水Ｅ、混合させる。混合物は２００１−入りポリ塩化
ビニリデン系の容器に密封、充填し、１２０℃で４分加
熱凝固と殺Ｈを兼ねる、このようにして出来た凍豆腐状
グル食品はエビ風味と味つけされ友、風味良好な食品が
得られる。

〔実施例５〕 脱脂大豆３ゆから常法により１０ｋｇの豆乳を作り、こ
れにクエン酸を加えｐＨ４９としてタンノ母りを沈澱さ
せる、この酸沈澱カードを一１’０℃で凍結させ一２℃
で３日間凍結変性させた後、解凍、脱水させ３．６　ｋ
ｇ　（水分７５％）の大豆タンノ母りを得る、これｆ：
３．５メ、−シュ通過粒子とし、冷凍鶏肉すり身１ｋｇ
ｔ加え混合し、ステンレス製の容器（２０３Ｘ　３０３
Ｘ　１０ｔｘ　）に４等分に分けて入れ、９７℃で４０
分間加熱凝固して、チキン風味を持った食味良好な凍豆
腐状ｒル食品が得られた。

〔実施例６〕 丸大豆２．２　ｋＩＩから常法袋よ、り凍豆腐１．１ゆ
（水分１０チ）を作り、これに水を４．２　ｋｇ、圧油
３００ｍ１．砂＠２．００１．玉ネギのみじん切り２５
０９、人参のみじん切り５００Ｌ、グルタミン酸ナトリ
ウム２０１を加えて混合させ、２００／入りポリ塩化ビ
ニリデン系の容器に入れ１１０ｔｌｌ：２’０分加熱凝
固させ、野菜風味の味つき良好な凍豆腐状グル食品が得
られＩｉ′ｃ。

手続補正書 昭和５７年１　月１９１１ １、゛ｆ許庁長官島甫春樹　殿 １、軽ｆ’ｌ−の表示 昭和ケ６年特　許願第１仝’？’１ｌｌ１号３、補正を
する名 ・１１件との関係　　出　願　人 ４代理人 補　　　　　正　　　　書 本願明細書中下記事項を補正いたします。

記 １、第７頁１８行目に 「水を舎人させた」とあるを 「水を含水させた」と訂正する。

２、第９頁１５行目ｒに ｒ５０部以下」とあるを 「５０チ以下」と訂正する。

３、第９頁最下行に 「５０部１以上」とあ仝を 「５０チ以上」と訂正する。

４、第１１頁１８行目に 「天然糊料カラゲナシ、ゼラチシ等」とあるを「天然糊
料、カラゲナシ、ゼラチシ等」と訂正する。

５、第１６頁１１行目に ｒｐＨ４９として」とあるを ｒ　ｐＨ４，９として」と訂正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　３．５メツシユを通過する大豆タン／４’り凍結
   変性物の粉粒体と、混合全量に対し５０チ乃至９０チの
   割合の水とを混合し、該混合物を加熱Ｊｔ１６１させる
   ことを特徴とする大豆タンノ４り凍結変性物のグル状食
   品の製造法。 ２、調味料及び香辛料または（及び）具を適讐力口える
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１．１ｊＪｒζｄｒ
   ２献の製造法。 ３、　３．５メツシユを通２遇する大豆タンノ４／り凍
   結変性物の粉粒体に配合金蓋に対し、５０チ以下の割合
   で植物性タンパク、鳥獣タンパク、及び魚内タン・やり
   等の一種または複数種を添加配合し、該配合物と、混合
   全量に対し５０％乃至９０饅の割合の水とを混合し、該
   混合物を加熱凝固させることｔ特徴とする大豆タンノＪ
   ？り凍結変性物と他偵タンパクとの混合タンノぐりのグ
   ル状食品の製造法。 ４、　　＠法科及び香辛料またＦｉ（及び）具を適址加
   えることを特徴とする特許請求の範囲第３項に記載の製
   造法。