JPS5867150A - ゼリ−状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は海藻ゼリー食品の特徴の１つであるノンカロリ
ー性、又は低カロリー性（栄養物を含む場合）その他種
々効果効用をアルギン酸ナトリウムを用いて従来のゼリ
ー状食品以外にも、食事者に主食量食形態である麺状と
し、従来の麺食の味付状態でかつ、ハシ、フォーク等の
素置で十分に食事を可能にして、海藻ゼリーの特有の種
々効果効用を主食最良の食事様式でも提供出来るように
し、しかも、高温、高圧殺菌にも耐える物性をも、もた
らすようにしたゼリー状食品の製造方法に関する。

従来、寒天、トコロテン、ゼラチン、その他ガム、蛋白
質、デンプン等のゼリー食品は、角状（蜜豆）、楕円状
塊（ワラビモチ）、短棒状（トコロテン）、カップ人（
プリン、色・味・番付ゼリー、水ヨウカン、ババロア、
卵豆腐）等の形態で副食する形態のものである。

これらゼリーは主食量食形態の１つである麺状にすると
、 １）ハシ、フォーク等の素置で持つと、すぐに切れ、強
度的に軟弱、２）高圧殺菌すると、食感の変化、形崩軟
化又は溶解する、等の問題があり、高圧殺菌可能で強度
のある麺状の商品形態にすることが即離であった。

またアルギン酸ナトリウム水溶液のカルシウム等の鳩、
Ｈｇ以以外２塩塩凝固物麺状海藻ゼリーは、ハシ、フォ
ーク等の素置で十分に持てる強度にすることが可能で、
かつその強度は殺菌等の高温、高圧処理によっても大き
く変化しないが、食感が固く、シャリシャリした不味な
ものでゼリー特有の美味な食感でない。又、アルギン酸
の濃度（製品時）２％前後を必要とした。

本発明は、これらの諸点に鑑みて、ハシ、フォーク等の
装置で十分にもてる強度を有するも、固くシャリシャリ
した、美味なゼリー状食感の乏しいアルギン酸凝固物を
その強度がハシ、フォーク等の装置で、十分にもてる強
度にも保持可能で、かつその強度が高温、高圧殺菌にも
耐え、かつ食感が美味な寒天状ゼリー、歯切れの良いゼ
リー等ゼリーないし、ゼリー状にも出来、しかも、アル
ギン酸濃度を出来るだけ下げれるよう種々研究した結果
、該アルギン酸凝固物に、水膨潤性をあたえ、水膨潤重
量増加させることによって、これらの諸点を解決できる
ことを見い出した。さらに本方法によると、又同時に水
膨潤重量増加により、より一層ノンカロリー性、低カロ
リー性（栄養物を含む場合）が効果的となり、又水膨潤
重量増加に伴う水分量増大により、製品時でのアルギン
酸濃度が１％以下にすることも可能で、その他成分濃度
も低くなり、水膨潤増加分原価が下がり、経済的にも大
きな効果が生じる等の諸効果も優生することを見い出し
、本発明を完成させた。

次に、本発明の基本的構成を説明すれば、アルギン酸ナ
トリウムの水溶液を、カルシウム塩、鉄塩、ミ冒つバン
等の塩類を１種類又は２種類以上組み合せてなる塩類の
水溶液に接触させて、麺状、平板状、球状、フィルム状
、その他任意の形状のアルギン酸塩凝固物を形成する。

該凝固物を水膨潤性付与作用のあるナトリウム塩、カリ
ウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩等の塩類を１
種類又は２種類以上組合讐てなる導類の水溶液化接触さ
せ水膨潤性凝固物を形成する。

該水膨潤性凝固物を水系に接触させて、水膨潤重量増加
させてなることを特徴とした水膨潤ゼリー状食品の製造
方法。

本発明は以上のごとく構成される。

なおアルギン酸ナトリウムの水溶液に、■、増粘剤を１
種類又は２種類以上を含む組成としても■、可食物を１
種類又は２種類以上を含む組成としても■、増粘剤を１
種類又は２種類以上及び可食物を１種類又は２種類以上
を含む組成としても良い。

本発明による食品の食感は基本的に、凝固系であるアル
ギン酸ナトリウムの凝固物特有の物性等によるが、上記
■、■、■のごとく増粘剤、可食物等を含む組成にする
ことにより、食感が、アルギン酸ナトリウムの凝固物の
物性に、増粘剤、可食物の物性が加味又は両者が相互的
に作用しあった物性となり、アルギン酸ナトリウム凝固
物の物性を基本的としながらも、種々異なったゼリー状
の食品となるものであり、アルギン酸す）　ＩＪウムの
水溶液に、増粘剤、可食物を含む組成とすることは任意
である。

なお、本発明を実施するにあたり、アルギン酸塩凝固物
形成する工程と、アルギン酸塩凝固物に水膨潤性を付与
する工程と、水膨潤重量増加させる工程との各工程の間
に水洗等の工程を入れて使用塩類を水洗除去（完全でな
くともよい）しても良い。これら水洗工程により、より
早く水膨潤し、ソフトで、軟らかなゼリー状となるが、
勿論目的とするゼリー状食感、形状必要強度等によって
は必ずとも必要としない。

又、水膨潤性付与剤である塩類水溶液に、低濃度、例え
ば０．２％前後以下のカルシウム塩、強度が調整出来、
又固い美味なゼリー状とすることも可能であるが、目的
とする強度、保形性（こよっては必要なく、任意である
。勿論、必要により、その他物質を入れても良い。要は
不溶性アルギン酸塩凝固物を水膨潤性付与剤水溶液に接
触させ、次いで水系に接触させた時に、水膨潤する性質
を有する凝固物に変化すれば良い。

本発明でいう水膨潤とは、水膨潤性の凝固物を、水系、
例えば、水等に水浸漬、又はシャヮ−等で鋼状、霧状等
にあびせるなどして接触させると、該凝固物の凝固系で
あるアルギン酸塩凝固物は水膨潤重量増加すると同時に
、食感が基本的に、寒天状ゼリーに変化し、さらに、水
膨潤重量増加して、歯切れのよいゼリー状等の食感に変
化していくが、これらの変化をさしている。勿論この水
系に、必要により物質、例えば微量のカルシウム塩、鉄
塩、ミｇウバン等の塩類、糖質、“有機酸を可溶させて
、水膨潤重量増加の程度、食感等を調整しても勿論良い
。要は水系処理で水膨潤重量増加すれば良い。この重量
増加の程度は、各工程での塩類水溶液の塩類の種類、濃
度、接触時間、各工程間での水洗の有無、アルギン酸ナ
トリウムの濃度、又、アルギン酸す）　ＩＪウムの水溶
液に加えた増粘剤の量、種類、又可食食物の量、種類等
によって異なるが、１０−２０％前後、少なくとも１０
％程度の重量増加より、基本的に固い寒天状ゼリーの食
感に変化しだし、３０〜４０％前後で寒天状のゼリーと
なり、さらに５０〜８０％以上で歯切れの良いゼリー状
食感と変化していく。

本発明テアルギン酸ナトリウム水溶液に含ます増粘剤、
可食物、必要によりその他物質の添加量、種類に関して
は、アルギン酸す）　ＩＪウムが、カルシウム塩、鉄塩
、ミョウバン等の塩類と接触して、保形ある不溶性アル
ギン酸塩凝固物を形成される範囲内で、勿論この範囲内
においては、本発明の特徴である水膨潤重量増加は可能
である。

本発明でいつ増粘剤とは例えば、海藻抽出物例えば、寒
天、カラギーナン、種子粘質物例えば、ローカストビー
ンガム、タマリンドガム、グアガム、植物分泌粘質物例
えば、アラビアガム、植物抽出物例えは、ペクチン、地
下茎粘質物例えば、グルコマンナン、微生物粘質物例え
ば、キサンタンガム、プルラン、澱粉及びその加工品例
えば、α化−澱粉、加工澱粉、デキストリン、繊維業粘
質物例えば、ＣＭＣ，タン白質粘質物例えば、ゼラチン
、血ショウ粉末、合成品例えば、ポリアクリル酸ナトリ
ウムなどがあるが、要は水液中に可溶あるいは膨潤等し
て粘性を生じるものをいう。

本発明でいう可食物とは、一般的にいう食品及びその原
料等の食物をさし、例えば可食物を場合は、穀粉、芋粉
、豆粉、野菜粉、果実粉、乳製品粉、コーヒー豆粉末、
ココア粉末、植物蛋白粉末、魚肉粉末、畜肉粉末、卵粉
末、その細粉状の固体状可食物及び牛乳、豆乳、液卵、
果汁、ヨーグルト、クリーム、その他液体状の可食物等
が好ましいが、勿論、目的とするゼリー状食品の保形方
法、形状等によっては、必ずしも、粉状可食物でなくと
もよい。

本発明でいう凝固工程使用塩類である、カルラム塩とは
例えば、壌イヒカルシウム、クエン酸カルシウム、グル
コン峡カルシウム、酒石酸カルシウム、水酸化カルシウ
ム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム等があり、鉄塩と
は例えば、塩化第２鉄、クエン酸鉄、乳酸鉄、硫酸第１
鉄等があり、ミョウバンとは、例えば、アンモニウムミ
ョウバン、カリウムミロウバン等があるが、勿論その他
、アルギン酸す）　ＩＪウムの水溶液に接触して、不溶
性のアルギン酸塩凝固物にさす性質を有し、しかも、食
品及びその製造に使用出来るカルシウム塩、鉄塩、ミョ
ウバンをもさす。

本発明でいう水膨潤性付与工程使用塩類である、ナトリ
ウム塩とは例えば、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウ
ム、酢酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、硝酸
ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、ピ
ロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン
酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、リン酸１．２．３ナト
リウム等があり、カリウム塩とは例えば、酒石酸水素カ
リウム、硝酸カリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン
酸爽すウム、メタリン酸カリウム、リン酸１．２．３カ
リウム、炭酸カリウム等があり、マグネシウム塩とは例
えば、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、炭酸マグ
ネシウム等があり、アンモニウム塩とは例えば、塩化ア
ンモニウム、クエン酸鉄アンモニウム、炭酸水素アンモ
ニウム、炭酸アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸
１，２アンモニウム等があるが、勿論その他、アルギン
酸塩凝固物に接触することにより、該凝固物を水系に接
触させた時に水膨潤重量増加する性質を付与し、しかも
食品及びその製造に使用出来るナトリウム塩、カリウム
塩、マグネシウム塩、アンモニウム塩をもさす。なお、
各種実用的水膨潤付与剤である各種塩類の水膨潤重量増
加効果、食感改善効果等についての試験結果を第１−１
表、第１−２表に示す。なお本試験方法は１．２％アル
ギン酸ナトリウムの水溶液を径２１１＆の細孔より線状
に、２％塩化カルシウム水溶液内に押出し、１時間浸漬
させ麺状凝固物を形成、十分に水洗した後、０．５％？
各種塩類水溶液（凝固物１に対して５倍重量）に５〜３
０分浸漬接触させたのち、十分に水洗、次で、オーバー
フローしている流水水系に３０〜４ｏ分浸漬接触処理十
分水切りして製品とする。なお、本発明でいう重量増加
率は、水系処理耐重量Ａと水系処理後重量Ｂを（Ｂ−Ａ
）＋ＡＸ１００の式で算出した。また本試験使用固体か
ん水は、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムと炭酸水素ナト
リウムが１０：３；１に配合されたものを使用した。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ ２％アルギン酸ナトリウム水溶液を径２ｍの細孔より線
状に押出し２％塩化カルシウム水溶液内に落下、１時間
浸漬して、麺状の不溶性アルギン酸塩凝固物を形成。核
凝固物を１％塩化ナト１７ウム水溶液（凝固物１に対し
て１０倍重量）、３０分間浸漬接触処理した後、流水水
系番こ、３０分間浸漬接触処理、十分水切してゼリー状
食品とする。重量増加率は１．２５％、次に本食品の評
価は、その１塊は製品同志くっつかず、ハシ、フォーク
等で取出せ十分にもてる強度を有し、そのもち上げ垂下
させた状態は、まっすぐな麺線状である。臭い、味なく
、外感は光沢を有し、ガラス状の透明な麺線状である。

食感は歯切れよくも、プリプリした弾性のゼリー状であ
る。

該麺状の１塊を、水切り状態で容器に詰め、密閉、１２
０℃、１５分間毘圧殺菌。（間圧又は常圧殺菌条件は、
水切りした状態又は、水系接触状態では、Ｃａ塩、ｐｅ
塩、ミｖウバン等を微量、又糖質系等、又はその他の水
膨潤防止剤を含む水系で行えば好ましい。勿論殺菌以外
においても水系で本発明製品の形状、強度を維持するの
には上と同様に水膨潤防止剤を含む水系を用いれば好ま
しい）殺菌麺状ゼリー状食品は、食感、物性とも殺菌前
と大差はなかった。

該食品を３６℃定温器内で１ケ月放置（微生物変化及び
食感の変化なし。）後■、麺状のゼリー状食品を、温め
ることなく、皿に盛り、その上に温めたカレー、ミート
ソース、ポタージュスープ、デンプンで粘性をもたせた
中華風具等の粘性を有する温具をかけ試食する。試食間
、十分にハシ、フォークでもて、又従来の麺食と異った
ゼリー特有の美味の新味であった。■、該麺状のゼリー
状食品をバター、マーガリン、ラード、植物油等の油で
炒め、■同様にして、試食、試食間、ハシ、フォークで
十分にもて、■とは、多少違う食感でゼリー特有の美味
な新味であった。■、該麺状のゼリー状食品を、容器ご
と湯で温め１．熱いスープ（和風、中華風、洋風）の入
った容器に入れて、試食、試食間、ハシ、フォークで十
分もて、又従来の麺と異なった食感の新味であった。■
、該麺状のゼリー状食品を、温めることなく皿に盛り、
その仇中華麺のスープ、果汁、ヨーグルト、黒蜜、合わ
せ酢、ドレッシング油等の調味液をかけ又必要）により
、その調味にありた具を加えて試食する。

上記同様にゼリー特有の美味なものである。

なお、勿論無殺菌め麺状のゼリー状食品も、同様の方法
で殺菌ゼ、り一状食品と同様に調理でき又食味もよ（似
たものであった。

実施例２゜ ２％アルギン酸ナトリウム水溶液を、先端の％塩化カル
シウム水溶液内に滴下、径３■の球状に凝固物を形成さ
せた後、水洗、１％塩化ナトリウム、０．０５％塩化カ
ルシウムの水溶液に３０分浸漬、水洗、流水水系に３０
分間浸漬させて水膨潤させる。重量増加率１１０％、食
感は歯ぎれ良くゼリー状である。

該球状ゼＩＪ−５０Ｆを水切して、容器充填シール、加
圧殺菌して、レトルト球状ゼリーとし、３７℃で経時変
化をみたが、大きな品質的変化なかった。

実施例３゜ ４％アルギン酸ナトリウム水溶液１容と、２囁エコーガ
ム（微生物生産多糖類・大日本製薬−水溶液１容とを、
十分に混合させたアルギン酸ナトリウム水溶液を実施例
１同様にして、麺状のゼリー状食品を製造する。重量増
加率は５９哄次に本食品の評価は、その１塊はプリプリ
した感じで製品同志くっつかず、ハシ、フォーク等で取
出せ十分にもてる強度を有し、そのもち上げ垂下状態は
多少湾曲するも、まっすぐな麺線状、味臭覚は使用ガム
質様の味、臭いがわずかに感じられるも、はぼ無味無臭
である。外感は多少不透明で光沢があり、食感はプリプ
リした腰のある弾性をもった寒天ゼリー状である。

次に本食品を、殺菌及び無殺菌で調理、食味等を評価す
ると、その結果は、ゼリー状食品の食感が異なるも、そ
の他は実施例１のそれと同様であった。

実施例４゜ ２％アルギン酸ナトリウム水溶液に、１０％の米粉を混
合してなるアルギン酸ナトリウムの水溶液を、実施例１
同様にして、麺状のゼリー状食品を製造。重量増加率は
９０％、その評価は、その１塊は製品同志くっつかず、
ハシ、フォーク等で取り出せ、十分にもてる強度を有し
、又持ち上げ、垂下させた状態では、まっすぐな麺線状
となる。臭いは、米の香り、味も多少ザラザラした米粉
の味で、外感は白色不透明で光沢あるプリプリした感じ
で、食感は弾性のある歯切れ良いゼリー状である。

該食品を筒圧殺園又はその他方法で加熱処理すると、可
食物の米粉のデンプンのα化、蛋白９、その他成分の熱
変性等により、殺菌前に比べ食味で、多少炊飯米の味に
近すき、食感は麺状ρ食感が生じ、粉状のざらつきはな
くなり、ゼリー状の食感の中に麺状食感が生じる。普通
含水麺、例えば生うどん、生スパゲテイ、化ソバを容器
に入れ殺菌処理等してα−化、その状態で、日数が経つ
と、α−化デンブンΦ選化、その他劣化現象により硬く
、ボロボロした脆弱な物性になり、１塊状の麺などでは
、硬く相互にからみあい、ハシ、フォークで麺線をこわ
さず取出すことが出来ず、また垂下状態は、塊状時の状
態で極度に湾曲した状態のままで、食味も硬く、ボロボ
ロした食感となるため、どうしても湯戻しを必要とした
が、本実施方法では、３〜４割以下程度（アルギン酸ナ
トリウムの水溶液重量に対して）のデンプン、穀粉例え
ば、米粉、小麦粉、トウモロコシ粉等を含む組成では本
食品を殺菌等してデンプンをα−化後、含水状態で長期
間放置しても、硬く、ボロボロした物性になりにくく、
特に１〜２割以下ではほぼ感じられない。そのため、本
発明方法でデンプン系物質を含む場合、その量が３〜４
割以下の場合、α−化後後長期間放置ても、食する時、
湯戻しなくとも、そのまま食せる。すなわち、１塊状態
は製品同志にくっつきがなく、ハシ、フォークで取り出
せ、その垂下状態は、多少湾曲する場合もあるが直線状
、食感は硬くボロボロした物性は少ないか、又はほとん
ど感じられない物性を保つ。又デンプン系物質含量を多
くすると、その物質系の麺製品の性質をも、もったもの
となり、ゼリーと麺の中間的新しい麺状食品製品となる
。また、このように湯戻しが必要な（なると、従来の殺
菌含水麺と異なり、調理の湯戻しの装置、その場所、エ
ネルギー、人手、湯戻し水の処理等が必要なくなり、特
に食堂等の限られた場所、設備、公害処理能力等ではす
ぐれた麺食の材料となる。なお、本食品を実施例１同様
にして殺菌、又は未殺菌の状態で調理、食味するが、従
来の麺料理とは全く異質の新味のものであった。

実施例５゜ ４％アルギン酸ナトリウムの水溶液と各種増粘剤の水溶
液、寒天２％、タマリンド種子多糖類４％、ローカスト
ビーンガム４％、ゼラチン４％、ＣＭＣ２％を１＝１　
（重量で）で混合した。これら増粘剤を含む組成のアル
ギン酸ナトリウム水溶液をダイズ（２１１Ｂ）を通して
、２％塩化カルシウム水溶液内に３０分間浸漬、麺状凝
固物を形成。該凝固物を十分に水洗した後、１％Ｎａ（
ｌ水溶液に３０分浸漬。次に、流水水系に２５〜４０分
浸漬接触、水切りして製品とする。水系接触時間、重量
増加率、テキスチャー等について第２表に示す。

実施例６゜ ４％アルギン酸ナトリウム水溶液１容に、加熱溶解した
２％カラギーナン水溶液１容を加えて、十分に混合した
アルギン酸ナトリウム水溶※アルギン酸ナトリウム水溶
液に対する重量パーセント。

液を実施例１同様にして、ゼリー状食品を製造する。重
量増加率６７％、その評価は、多少ソフト寒天状の食感
であるが他は、実施例２のそれと、よ（似たものであっ
た。調理、食味等も同様である。

実施例７゜ 実施例４と同組成のカラギーナンを含むアルギン酸す）
　ＩＪウムの水溶液に１０％の米粉を加えたアルギン酸
す）　ＩＪウム水溶液を、実施例１同様にして、麺状の
ゼリー状食品を製造する。

重量増加率７０％、その外感、物性、食感等の性質及び
その調理、食味の評価は、食感が腰のある寒天状等と異
なるが、だいたい実施例６の゛それと同様である。

本発明は、以上の如〈従来のゼリー状食品に比べ、■、
麺状食事可能な形状物性にも出来、海藻ゼリー食品のも
つ種々効果効用を、麺食の主食量食事形態で食事者Ｉこ
提供出来る。■、高圧殺菌が可能である製品のためレト
ルト商品として、安定した長期間流通が可能である。■
、水膨潤重量増加により、その水増加分、原価が下がり
経済的に大きなメリットがある。■、基本的に、製造（
こ蒸気等の加熱エネルギーを必要としなく、ランニング
コストが低い。■、本食品は基本的に調理時、湯戻しを
必要としなく、Ｉ湯戻しの手間、設備、エネルギー等を
必要としない調理可能で、簡易的又はインスタント性の
調理食品材料となる。

本発明及びその食品は、以上の如くその製造流通、調理
等に種々効果をもつ新規性をもったものである。

手　　続　　補　　正　　書 昭和５８年１月８日 昭和５６年特許願第１６６１７１号 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 ４８．補正の対象 明細註の特許請求の欄及び発明の詳細な説明の欄明細書
１ページの特許請求の範囲を下記のごとく補正します。

２、特許請求の範囲 アルギン酸ナトリウムの水溶液を、カルシウム塩、鉄塩
、ミョウバンなどの塩類からなる水溶液に接触させて凝
固物を形成し、該凝固物をナトリウム塩、カリウム塩、
アンモニウム塩、マグネシウム塩などの塩類からなる水
溶液に接触させ、次発明の詳細な説明の欄を下記のごと
く補正します０ 明細書８ページの上から１桁Ｈの「ゼリー状食感と変化
してい＜０」を「ゼリー状食感と変化していくが、これ
ら変化（重量増加）をさす。」に補正する。

明細書１４ページの上から１６桁目のｒｌ、２５％」を
「１２５％」に補正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. アルギン酸ナトリウムの水溶液を、カルシウム塩、鉄塩
   、ミョウバンなどの塩類からなる水溶液に接触させて凝
   固物を形成し、該凝固物をナトリウム塩、カリウム塩、
   アンモニウム塩、マグネシウム塩などの塩類からなる水
   溶液に接触させ、次いで水系に接触させることを特徴と
   ′したゼリー状食品の製造方法。