JPS5871848A

JPS5871848A - 甘酒様香りをもつ醗酵可食物

Info

Publication number: JPS5871848A
Application number: JP56170295A
Authority: JP
Inventors: Kazue Suda; 須田　和笑; Minoru Tsuji; 稔辻
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-10-24
Filing date: 1981-10-24
Publication date: 1983-04-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、固体状又は液体状等の食物を、又はそれらを
主体とした可食物を培養基として、白色腐朽菌を培養、
該培養物に甘酒様香り臭を発生付加させてなる醗酵可食
物に関する。

従来、食品としての担子菌栽培産業は、培養生産物の一
部である子実体（キノコ）のみが食品として利用され、
経済性の低い生産様式である。その香り、味覚、食感、
種々薬効等は、子実体以外にも菌糸体、培養物（醗酵物
）にもあるが、それらは食品として、利用されてなく、
又それらを食品化する製造方法及びその調味、食事形態
もなかった。一方、子実体を形成するのに、容器栽培等
では１〜３ケ月、原木栽培では６〜１２ケ月以上必要と
した。又、それらの培養基は容器栽培ではノコクズを主
体とした非可食物、原木栽培では木等で、香り（キノコ
臭）良くも、食品とならなく、一部飼肥料等の低付価状
態で利用されているのみで、大部分は廃棄されている現
状であった。

本発明はこれらの諸点に鑑みて、食品としての担子菌培
養物を、■培養物全体の食品化、■さらに生産効率を良
くするため子実体形成より短期間で済む菌糸増殖した状
態での培養物の直接食品化、■そのため培養皺基一番ζ
可食物、又はそれを主体とし、その可食化を可能とさせ
る。前記■■■の方向性で、従来の食品と同様の味、香
りをもった類似形態食品とも出来、それら食品の食事方
式で、抵抗なく食せるものにする。その結果として担子
菌菌糸体、培養物のもつ香味、食感及び種々薬効等を食
事者に提供する等の方向性、目的で種々担子菌、培養基
としての種々食料、その曲回食物及び種々培養形態等テ
ストした結果、担子菌中の白色腐朽菌は、種々固体状、
液体状等の食品馨と菌糸を増殖させると、その醗酵食品
はキノコ香り臭以外に甘酒様の香り臭、味を発生含有し
ていることを見い出し、食品の種類又はその組み合せに
よっては甘味が少ないも、香り、味、食感、外観、その
他せ酒と酷似する食品となり、その経済性商品性等に優
れていることを見い出し本発明を完成させた。

次に本発明を説明すれば、可食物を培養基とし、該培養基を殺菌した後、白色腐朽
菌を接種、培養してなることを特徴とした甘酒様香りを
もつ醗酵可食物。

本発明は以上のごとく構成される。

なお本発明でいう可食物とは、固体状、液体状及びそれ
らを組み合せた状態等の食品、食品原料、それらの分解
物、抽出物、醗酵物及びその他栄養成分（担子菌にとっ
て）を有し、食可能な物をいう。例えば穀類及びその加
工品、例えば米、小麦、トウモロコシ、澱粉、小麦粉、
麺、パン、菓子、水アメ、ブドウ糖、芋類及びその加工
品、例えばジャガイモ、ビートシニーガー、マツシュポ
テト、豆類及びその加工品、例えば大豆、エントウ、大
豆蛋白、キナコ、アン、野菜、果物及びその加工品、例
えば白菜、ニンジン、ナシ、ミカン、野菜及果実ジニー
ス、ジャム、魚畜類及びその加工品、例えば魚畜肉、骨
粉、ハム、乳製品、例えば牛乳、ヨーグルト、チーズ、
海藻類及びその加工品、例えばコンブ、ワカメ、乾燥ノ
リ、食品抽出物、食品分解物、例えば固体、液体状の調
味物、スープ、物を１種類又は２種類以上組み合せ培養
基に使用する。な詔、単可食成分の精製物、例えば精製
砂糖、澱粉等をのぞいて大部分の可食物は栄養成分的に
バランスのとれた培地成分であるが、使用したい可食物
が栄養成分的に特定栄養素が欠乏、又はバランスが崩れ
ている場合には必要栄養素を、例えば他の可食物を加え
る、又は食品製造、食品添加可能の栄養素を加える等す
ればよい、また培養基である可食物の水分含量は、培養
時４〜５割以上必要とするため、培養基の水分調整は殺
菌工程曲中後の必要時期に、例えば乾燥可食物には加水
、水分含量の多いものは、そのまま又は水分含量の少な
いものを加える等すればよい。また培養基は水分含量、
可食物の種類・組合せ、物理１化学性により液体状、固
体状及びその混合体等となるが、その状態等にあった殺
菌、例えば培養四番こ入れ殺菌、又は殺菌した後、培養
器に入れる等し、培養方法は、例えば固体培養、液体培
養等すればよい。勿論本発明において殺菌方法例えば高
圧殺菌、常王殺菌、ガス殺菌、薬品殺菌等、接種方法、
培養方法例えばバッチ式、連続式等と任意で可食物であ
る培養基の化学性、物理性、使用菌の性質、培＃規、模
、培養設備、目的とする製品品質等にあわせたそれら方
法様式をとればよい。

なお、本発明において醗酵可食物に、任意可食カストビ
ーンガム、ゼラチン、タマリンドウ多糖類、ＣＭＣ，カ
ラギーナ等を加えてもよく、それらによって、より一層
添加した物の性質を加味さえば４０〜６０℃前後で、自
己消化等させて、甘味、風味等を発生させる処理をしよ
り一層風味ある製品としてもよい。

本発明でいう白色腐朽菌とは、÷１えばコフキサルノコ
シ力ケ、マンネンタケ、シイタケ、ニクウスパタケ、力
→ラタケ、ヒラタケ、ツリガネタケ、アラゲカワラタケ
、アラゲキクラゲ、ヒイロタケ１．４コウタケ、スエヒ
ロタケ、ナメコ、ウスバシハイタケ、ウチワタケ、ワ電
ダタケ、バカワラタケ、ネンドタケ、ナラタケ、エゴノ
キタケ、カイガラタケ等が代表的であるが、その池水質
物、例えば木材、落葉、草本類、茎、葉等の木質物（リ
グノセルロース）中のリグニンを分解する能力ある担子
菌で、パーベンダム氏反応が大部分陽性、木質物を白色
様に腐朽さす等の性質を有する菌をさす。

なお本発明の醗酵可食物は、甘味乏しく、現在のように
食品全般がせ味離れしている現状では甘味の乏しいまま
、十分に食せるが一方で甘味を求める場合もあり、この
場合はこれら醗酵可食物に、残存させ、甘味をもたせる
、■醗酵可食物に澱粉及びその分解物多糖、その他多糖
類、例えばセルロース、ヘミセルロース、菌体成分等の
分解酵素、例えば澱粉分解酵素、セルラーゼ、ヘミセル
ラーゼ、キチナーゼ等で処理し、少糖又単糖に分解して
甘味を発生させる、■醗酵可食物を６℃前後で自己消化
させて、甘味をわずかながら発生させる等、その他任意
の方法で必要な甘味を与えれば良い。

ここでいう甘味料とは糖質系甘味料、例えば砂糖、果糖
、ブドウ糖、キシロース、ソルビット、麦芽糖、水アメ
、異性化糖等及び非糖質系甘味料、例えばステビオサイ
ド、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、ジテルペ
ノイド、ミラクリン、グリシン、トウマチン等があるが
、糖質系、非糖質系と任意でそれらを１種類又は２種類
以上組み合せて使用すればよい。

また分解酵素は酵素剤、その酵素を含む菌体、その酵素
を有する生菌、その酵素を有する植物体その他任意の状
態の酵素を使用してもよい。

次に代表的白色腐朽菌２０種を用いて、可食性物である
一般的食品１２種類を培養基とし培養、その培養物体中
の甘酒様香り臭の有無をみると、結果はいずれも甘酒様
香り奥を大なり小なり有していた。特に培養物をそのま
ま臭うと、キノコ香り臭をつぶし、混ぜる等すると、醗
酵可食物の臭気は逆に、甘酒香り臭がむしろキノコ臭よ
りも強くなる傾向であった。次に該醗酵可食物を謔理試
食するが、いずれも甘酒様香り臭をもった甘酒様食品と
なった。

なお、上記試験方法は、使用白色腐朽菌、コフキサルノ
コシカケ、マンネンタケ、シイタケ、ヒラタケ、ツリガ
ネタケ、アラゲカワラタケ、アラゲキクラゲ、ヒイロタ
ケ、へ匈コウタケ、スエヒロタケ、ナメコ、ウスバシハ
イタケ、ウチワタケ、ワヒダタケ、バカワラタケ、ネン
ドタケ、ナラタケ、エゴノキタケ、カイガラタケ。培養
基としての使用可食物は、野菜類としてニンジン、ジャ
ガイモ、白菜、果物類として二十世紀ナシ、豆類として
大豆、穀類として小麦、トウモロコシ、米、肉類として
牛肉赤味、加工食品として乾麺、パン、可食性廃棄物と
してオカラ、乾燥可食物は水分を６０〜７０％前後にな
る様に加水、大きい物は適当に切断、該可食物を１００
ノ三角フラスコに、５Ｑｃｃ前後容量となる様に入れ、
１２０℃、２０分殺菌後、ジャガイモ寒天培地に増殖さ
せた各種種菌を接種、２５℃で培養、野菜、果物等は、
殺菌後煮汁が多量に生じ、野菜、果物は大部分液中とな
っているが、これらは表面にマット状に菌糸が蔓延した
状態、他は全体に菌糸が蔓延するまで培養した。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１゜０．５　ｓ＋　Ｘ　Ｏ，５−前後の角状に切ったニンジ
ン８００Ｉを２９１＋ｗＸ２２ｅ−Ｘ　５　ｆｉ　（高
さ）のバットに入れ蓋をして、１２０℃、３０分殺菌、
冷却後、敞に増殖させたコフキサルノコシ力ケの培ｌ？
表面にふりかけ３０℃、１０日間培養した後、該培養物
に砂糖１３０Ｉ加え、十分に混合、適量容器に詰め、レ
トルト殺菌後、３６℃で１ケ月放置試食した。キノコ香
り夷、甘酒香り臭、多少ニンジン香り臭、及びニンジン
の軟化破片、甘味等がバランスよく感じ、風味のあるニ
ンジン、キノコ香りをただよりせた甘酒様食品であった
。

実施例２１晩浸漬した市販ハト麦を１．２１広ロビンにＢｏ。

α容入れ、水分含量が６０％前後となる様に加水、綿栓
、１２０℃、１時間殺菌、冷却後、敞筈こ増殖させたシ
イタケ種菌を接種、２５℃、３０日間培養した後澱粉分
解酵素を０．１％加え、少量加水、十分に混合した後、
４５℃１夜糖化、試食した。甘味が薄いも、甘酒様香り
臭、キノコ香り臭、弱いハト麦香り臭を有した甘酒様食
品であった。

実施例３゜オカラ７５０Ｉ及び種菌マンネンタケを用い実施例１同
様にして殺菌、培養した後、該培養物にステとアを適度
の甘味を発生させる程度に加え、湯を入れ試食した。弱
いオカラ臭、キノコ香り臭、及びステビア特有の甘味あ
る甘酒様臭をもった甘酒様食品であった。

実施例４１晩浸漬した市飯米を１．２１広ロビンに５０００ｅ容
入れ、白菜のジュース物を水分含量が６０％前後に加え
混合した培養基及び種菌にカワラタケを用い、実施例２
同様に殺菌、培養した後、該培養物を十分混合、４０℃
１夜処理した後試食した。せ味少ないも、キノコ香り臭
、甘酒様香り臭の強い甘酒様食品であった。

実施例５、ミカン（果実全体）８００／をジュースにした液状物の
培養基及び種菌にウスバタケを用い、実施例１同様に培
養した後試食した。ミカン特有の香りが強いが、十分に
甘酒香り臭を含み、皮の破片、パルプ等の食感のある特
有の甘酒様食品であった。

実施例６牛肉赤味、アビセル、小麦粉を１：１：１の割合でまぜ
、水分含量が６０％となる様に加水、十分に混合した後
、これをミンチ状に整形した培養基を１２０℃、３０分
間殺菌、消毒した１−１−Ｘｌ−Ｘ３Ｏ６高さ）の培養
器に入れ、ヒラタケ種菌を加え、十分混合し、蓋をし、
２８℃８日間培養、該培養物に木−化した澱粉（５％）
液を同容量及び澱粉分解酵素０．１％を入れ十分に混合
した後、４５℃で１夜処理した後試食した。内奥が多少
感じられるも、適度の甘味、キノコ香り臭、甘酒香り臭
をもった甘酒様食品であった。

本発明は以上の如く■培養物全体が食品化できる。■培
養日数が、子実体形成より著しく短縮で式で抵抗なく食
せる。■種々可食性物より製造出来、例えば野菜より製
造した等のセールスポイントがとりやすい。■白色腐朽
菌及び可食性物を種々選べるため、種々白色腐朽菌培養
物のもつ健康上の効果と、種々可食物のもつ健康上の効
果を組合せることが可能で、健康上優れた食品とするこ
とが出来る。等の製造及び経済的効果、健康上的効果、
阪売上の利点をもつ新規性をもった発明である。

Claims

【特許請求の範囲】

可食物を殺菌した後、白色腐朽菌を接種、培養してなる
ことを特徴とした甘酒様香りをもつ醗酵可食物。