JPS587268B2 - フカツセイキタイシヨウ ニ ヨル シヨウユジヨウゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は大容量の密閉タンクによる醤油醸造法に関す
るものである。

更に詳しくは、この発明は大容量の密閉タンクを用い、
これに通気して醤油諸味を発酵させる方法において、不
活性ガスもしくは発酵に必要な酸素又は空気を必要最少
量だけ含んだ不活性ガスを使用し、この気体を外気に排
出することなく循環させることによって、醤油諸味中の
炭酸ガス、アルコール、香気成分、糖類等の揮散し易い
物質を揮散させないで再び諸味中に溶存せしめる醤油醸
造法に関するものである。

従来、醤油醸造はコンクリート製又はステンレススチー
ル製の開放タンクに諸味を仕込み、半年〜１年間醸造す
ることによって行なわれている。

この様な装置では、揮発性成分が揮散してしまうし、攪
拌機によって諸味を攪拌する関係上大容量のタンクは使
用できず、タンク自体の深さも３〜４ｍ程度に制限され
ていた。

つまり、従来法によれば、諸味中の香気成分等揮発成分
が揮散して醤油の品質が落ち、しかも大容量のタンクは
使用できないので能率的ではないし、その上開放タンク
となっているため雑菌の汚染の危険性があった。

このように非能率的で汚染され易くしかも製品品質の低
い従来の醤油醸造法を改善するため、本発明者は先に大
容量の密閉式醤油醸造方法及びそれに使用するタンクを
種々考案したのであった。

例えば、大容量タンク使用に起因する多量の麹の浮上を
防止する目的で、諸味全体を気泡によって絶えず循環さ
せる方式、あるいは、機械的に諸味全体を循環させる方
式を考案完成したのである。

このような方式によって、大容量の密閉式醤油醸造にお
ける浮上麹の問題は解決されたのである。

しかしながら、大容量であるために諸味全体に非常に大
きな圧力がかかり、諸味自体では気体の交換ができず、
酸素不足になることがしばしば生じる様になった。

そこでこの現象をなくすために、一般発酵の場合と同じ
ように空気又は酸素を底部より通気させたところ、この
現象は解決されたのであるが、この通気によって、諸味
中に発生したアルコール等の揮発成分が通気成分と共に
外気へ揮散して、諸味中の発酵成分が減少し、製品醤油
の品質が低下するという欠点が新たに生じてきたその上
空気又は酸素を強制的に諸味と接触させるために、諸味
が過度に酸化されて製品醤油の品質が極端に低下すると
いう予期しない欠点も生じてきた。

この発明は、密閉式の大容量タンクを用いる醸造システ
ムの長所は保持する一方、通気攪拌による有効成分の揮
散及び諸味成分の酸化という２つの欠点を同時に解決す
ることを目的として行なわれたのである。

この発明は、通気気体として可及的に酸素の量を減少さ
せ、その代りに不活性ガスを使用し、これを循環させる
こと、ならびに諸味の発酵によって発生するアルコール
、糖分、香気成分等の揮発性成分は外気中に揮散させる
ことなくこれを諸味中に戻すことを最も重要なポイント
とするものである。

つまりこの発明は、（１）、密閉式大容量タンクに醤油
諸味を仕込み、これに不活性気体を通気して醤油諸味の
循環及び発酵を促進せしめることを特徴とする不活性気
体使用による醤油醸造方法、及び（２）、密閉式大容量
タンクに醤油諸味を仕込み、これに最低必要量の酸素を
含んだ不活性気体を通気して醤油諸味の循環及び発酵を
促進せしめ、且つ、該通気気体と共に醤油諸味から発散
される成分の内、炭酸ガスについてはこれを系外に排出
する一方、アルコール、糖分及び香気成分等の揮発成分
については、これを系外に排出することなくそしてまた
水を第一流体とするインゼクタを使用することなく該通
気気体と共に醤油諸味への通気気体として直接再使用す
るか又はこれを捕集して醤油諸味へ直接再添加すること
、を特徴とする不活性気体使用による醤油醸造方法であ
る。

大容量タンクにおける醤油諸味への気体の通気は、タン
ク内に浮上する麹の循環と、諸味の酸素欠乏の解決をは
かること、という２つの役割を果すものである。

しかしながらこの気体の酸素含量が高いと、諸味成分が
過度に酸化されてその結果製品醤油の品質が著しく低下
する。

そこで品質低下を出来る限り防ぐと共に上記２つの役割
を果すための同時解決策を各種試験研究した結果、不活
性気体もしくは酸素を可及的に減少させた不活性気体を
使用したところ、この混合気体がこれら２つの役割を同
時に果すということが判明したのである。

この混合気体による諸味の通気は、一般的には仕込直後
から２〜３ケ月まではほとんど連続して行ない、後期の
熟成期に入った後には時折通気するか若しくは行なうこ
となく熟成させ、約６〜８ケ月で醤油醸造を終了するも
のである。

不活性気体を使用する際、通気の初期においては溶存酸
素があるので特に酸素の補給は必要ないが長い間の通気
に不活性気体のみでは酸素欠乏となって発酵がうまく行
なわれない。

そこでこの不活性気体に酸素を混合する必要がある。

その量は適宜なものでよいけれども諸味の発酵に必要な
最低量であれば充分である。

混合する酸素は、純粋な酸素ガスを使用することは勿論
可能であるが、酸素含有物質、例えば空気のようなもの
も適宜使用可能であり、危険防止、取扱い及び価格の点
からみて空気を使用するのも好適である。

この混合気体は最初から一定の比率で混合しておいたも
のを使用してもよいし、空気（又は酸素）と不活性ガス
は別々に使用し、必要に応じて空気（又は酸素）を必要
量だけ混入してもよい。

このように最低必要量だけ酸素又は空気を含んだ混合気
体は、除菌すると共に温度調節するのが望ましい。

この混合気体の通気割合は、諸味原料、発酵温度等によ
って異なるけれども、１０００ｌタンク当り、７５０〜
１５００ｇ／時とするのが良い。

不活性気体としては、諸味原料に作用しない気体、例え
ば窒素炭酸ガス、ヘリウム、ネオン、アルゴン、クリプ
トン、キセノンのような気体ならばどのようなものも使
用可能であるが、中でも特に窒素を用いるのが便利であ
る。

酸素を含有した不活性気体は、外部に排出しないでタン
クの上部で捕集して再使用する。

長時間循環を行なうと含有酸素が消費されて炭酸ガスに
置き換えられ完全な嫌気性になるので、必要に応じて酸
素を補結することが必要である。

このためには不活性ガスに酸素あるいは空気を必要量だ
け随時添加混合するか、又は、予じめ酸素あるいは空気
を添加混合した不活性ガスを、使用済の混合ガスの一部
あるいは全部と置換して酸素の補給を行なう。

タンクの上部で捕集された混合ガスには揮発性成分が含
まれているためこの混合ガスを外部に排出しないでこれ
を再利用する。

このためには、この揮発性成分含有不活性混合ガスをそ
のままタンクの底部に戻してもよいし、又は、この密閉
式大容量タンクに併設して、内部醤油諸味が循環できる
ようにした捕集タンクを設け、大容量タンクの上方と捕
集タンクの底部との間には通気気体排出管を設けると共
に捕集タンクの上方と大容量タンクの底部との間には通
気気体導入管を設け、且つ該通気気体導入管には循環ボ
ングならびに廃気体排除口及び新鮮気体送入口を設けた
タイプの装置によって、揮発性成分を諸味に戻してもよ
い。

発酵中に炭酸ガスが副生じてくるが、これは揮発性成分
から分離して除去してもよい。

この方法によれば、従来全く不可能であった大容量タン
クが使用できるようになり、大量生産が可能なものとな
る。

例えば高さ５〜２０ｍ、容量２００〜３００ｋｌもの大
きさを有する大容量タンクが使用できるというすぐれた
効果が得られるのである。

また、この発明方法では通気気体を循環再使用するので
、雑菌による汚染防止ができることは勿論のことである
が、一旦揮散したアルコール、糖分、醤油香気成分、炭
酸ガス等は再び諸味中に溶存することとなる。

従って、この操作をくり返し行なえば諸味の発酵によっ
て生成した有用な易揮散性成分を損失させるようなこと
はなく、歩留りは高くなり品質は向上してくる。

その上、気体通気によって諸味が適度に攪拌されるため
、発酵菌によって廃出される炭酸ガスは速やかにその場
から除去され適正量の酸素が供給されることになる。

その結果、発酵菌による醤油醸造は一段と活発になり、
醸造期間が著しく短縮されることになる。

しかも、この発明の最大の特徴は、使用気体として酸素
又は空気の量を可及的少量とし、その他は不活性気体を
使用したことである。

酸素の量が非常に少ないために諸味成分の酸化が最小限
に抑制されるすぐれた効果が得られるのである。

製品醤油の着色を少くし、テリを保持し、しかも短期間
に醸造することは、多年来の醤油業界における課題であ
ったが、この課題は不活性気体を使用して諸味を攪拌す
るという本発明方法によってはじめて有利に解決された
のである。

この発明における気体の循環は、同一
タンク内での循環のみにとどまらず、複数個のタンクを
使用し、順次先に発酵しているタンクに揮発成分を含ん
だ気体を循環させてもよい。

また、既に通気発酵終了済の熟成中の諸味において、ア
ルコール香気成分等が不足するものがあれば、その諸味
に揮散成分含有混合気体を通気させて、これら揮散成分
を溶解補允することも可能である。

次に実施例を示す。

実施例 ２００ｋｌの密閉式諸味タンク、及び、これに捕集タン
クを併設したタイプの醸造装置を用い、この諸味タンク
に麹１２トン、２２％食塩水１４７トンを加え諸味原料
とした。

これに窒素ガスを２５０ｍｌ／１ｌの割合で、２８℃に
加温してタンクの底部より通気した。

通気開始後５〜１０秒後に加温空気がタンク内に充満し
、その一部が排気管から押出されて捕集タンク内に人っ
てきて循環しはじめる。

そこでこの混合気体を諸味タンクへと導入してゆつくつ
と捕集タンクの間で循環させる。

この循環は約３〜５分間、１日数回実施する。

この循環気体の酸素濃度が約３〜５％以下になれば酸素
ボンベから酸素を少量ずつ供給して、醤油発酵菌の活性
を低下させないようにする。

酸素を供給した量だけ循環気体から炭酸ガスを除去する
。

諸味タンクから循環気体と共に排出されるアルコール、
糖分、香気成分等の有用揮散性成分は捕集タンク中の諸
味の中に溶解されてこの諸味は揮散性成分に富んだもの
となるが、捕集タンクと諸味タンクはタンク内容物が移
動できるように設計されているので、捕集タンク中の揮
発性成分に富んだ諸味は諸味タンクの中に戻されること
になる。

つまり、混合気体と共に諸味タンクから損失される有効
揮散性成分は、捕集タンクを介して諸味中に戻されるこ
とになり、揮散性成分のロスは殆んどないことになる。

しかも、酸素の量が発酵に必要な最低量となっているの
で、諸味成分の酸化が極力抑えられる。

この間欠的循環通気を２ケ月行なうと初期、中間まで終
了するので、その後は長時間毎に通気を行ない、約２ケ
月後期の熟成発酵を行なうことによって諸味の発酵を終
了する。

発酵終了後の諸味を濾過したところ、色も薄く、芳香を
有する醤油が得られ、従来の方法による醤油には全く見
られない秀れた品質め醤油が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 密閉式大容量タンクに醤油諸味を仕込み、これに不
   活性気体を通気して醤油諸味の循環及び発酵を促進せし
   めること、を特徴とする不活性気体使用による醤油醸造
   方法。 ２ 密閉式大容量タンクに醤油諸味を仕込み、これに必
   要に応じて最少必要量の酸素を含んだ不活性気体を通気
   して醤油諸味の循環及び発酵を促進せしめ、且つ、該通
   気気体と共に醤油諸味から発散される成分の内、炭酸ガ
   スについてはこれを系外に排出する一方、アルコール、
   糖分及び香気成分等の揮散性成分については、これを系
   外に排出することなくそしてまた水を第一流体とするイ
   ンゼクタを使用することなく該通気気体と共に醤油諸味
   への通気気体として直接再使用するか又はこれを捕集し
   て醤油諸味へ直接再添加すること、を特徴とする不活性
   気体使用による醤油醸造方法。