JPS5878572A - 落花生「あん」の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、種実である落花生から、落花生本来の風味を
損なうことなく、黒褐色の練ね細を製造する方法に関す
るものである０ 落花生は、小豆、いんげん、ささけ、えんどう豆等の豆
類と異り、澱粉質（糖質）がきわめて少なく、高脂肪、
高蛋白質であるためＫ、従来この落花生が鍋の原料とし
て用いられなかったことは事実である。落花生が保有す
る独特の風味は、我々日本人に好ましく、そのために落
花生を含ませたビーナツツ峻と称するものが存在し、例
えば菓子類の饋として使用されているが、このビーナツ
ツ話なるものは、白話、小豆鍋等に数チのピーナツツバ
ターあるいは乾燥ビーナツツ粉末を混合練り合せたもの
に過ぎず、そのために経時的に極めて短い日数で油分の
分離、酸化変質、あるいは吸水吸湿軟化等が発生して保
存性は極めて悪いもので、一般流通用菓子鍋としては殆
んど利用し得ないものであった。

本発明は、かかることから鑑みてなされたもので、落花
生の組成、組織状蛋白質の性状、含有脂肪酸、発色の条
件等を研究検討の結果、落花生のみを原料として、風味
豊かで保存性に優れ九新規な落花生霞の製造方法を提供
するものである。即ち本発明の第１の目的は落花生のみ
で適宜の着色と粘度を有する鋤を製造するととである。

第２の目的は、防腐剤、保存料を添加することなく長期
に亘って保存性があり、しか４変質を生じない落花生−
を提供することである。

以下に、上記の目的を達成し得本発明よりなる落花牛鍋
の製造方法の実施例を具体的に説明する。

先ず乾燥された渋皮つきの落花生をブランチングする。

このブランチングとは一般的に垢を抜き、白くすること
であって、現今では主に野菜類の前処理として行なう「
湯かき」、「湯通し」のことである。このブランチング
時には沸騰された湯の中に、極く少量の食酢、醋酸、乳
酸等の有機酸類、あるいは塩素剤を入れて行ない、この
ブランチングによって除菌、殺菌と垢抜きが効果的にな
される。このブランチングは１〜２分間行なうのが望潰
しい、なぜならば、このブランチングを数分以上、例え
ば５分以上行なうと落花生の表層蛋白組織が急激に熱変
性して凝固し爾後の吸収膨潤の妨げとなる０た落花生を
常温以下の冷水で洗浄した後重炭酸ソーダ水溶液中に、
その液温か２５℃以上にならないようＫして７〜８時間
浸漬する０この重炭酸ソーダ水溶液中に浸漬された落花
生は、その重炭酸ソーダの吸収によって重量比で約１．
８〜２．２倍に達する０このときの浸漬液のＰＨけ７．
６〜８．０位に低下しているが、とのｔｔの浸漬液を使
用して煮熟を行なう、との煮熟を行なうに当っては初め
は極く弱火で、液温か４０〜５０℃の低温を保持しなが
゛ら閉蓋して約３０分間蒸し煮する。もし初めから一気
に強火で煮沸すると蛋白質が熱凝固するに伴い、落花生
中の脂肪酸が鹸化せずに水中に押し出され、水溶液のＰ
Ｈは７．６〜８．０から一気に５．８〜６．２位に降下
し、以後煮続けても落花生の軟化は望めないばかやでな
く、風味を阻害してしまう。

次に序々に火を強め６０〜７０℃で閉蓋したｔま約３０
分間位蒸煮し、以後蓋を取り去り９０℃前後で落花生と
撒水の対流運動が充分性われる様煮熟し、この間撒水の
充分な量とＰＨ７，２〜７．４を維持する様にする。煮
熟Ｋｌ’する時間は前後合計２時間で充分であり、その
後火から降ろし、再び閉蓋して２０〜３０分間むらし放
置する。

斯様にして煮上った落花生は、渋皮及び撒水−鷺黒褐色
を呈し豆は舌と上顎で軽く押し潰される程度に軟らかく
、落花生の風味をその１１残しているから金網篭で豆と
煮汁を分別し、その煮汁は更に目の細かい綿布、帆布等
で濾過し、後工程の調味の際の水の代りに使用するＯ分
別水切りした煮熟落花生は暑い中に直ちにチ冒ツバ−Ｋ
かけて破砕する。次いで破砕された落花生をサイレント
カッタ（フードカッター）又は溝刃付き四−ラー等によ
り鎖状物に形成する。

この時の鎖状物の含有水分は約９８〜９９’ｌＡでこの
ときのＰＨは６．８〜７．０であった。

このようにして得られた鎖状物を味付けする粉加水分解
物、ビートグラニユー糖、上白糖、食塩、等を前工糧時
で得た落花生の煮汁に配合し、また比較的耐菌性の弱い
ブドウ糖、一般水飴は避けるか５ｍ以内に使用を制限し
、蝙練機で加熱練捏し、屈折糖度計で５２　Ｂｘ〜６３
８１位の時点で終える０斯くすると総の色調は帯暗褐色
とな９、落花生の風味豊かな練や饋が出来上が抄、而も
３６°±０．５℃及び０６〜５℃の温度条件で３ケ月以
上耐え得るものであった。

又、好みＫＪ？す、ザラメ□、日本酒、淡口醤油、ン 卵黄、ゴマ油、ラード、いやゴマ、クルミ等を少量添加
し、カラメルにて着色すると中華風の落花生−が出来る
。

実施例 ＩＫＪＩの渋皮つき乾燥落花生を水洗いした。後、これ
を２〜２．５ｔの沸騰させた湯の中に投入して１〜２分
間分間ブランチレグＯこのブランチング直後に冷水（常
温以下の冷水）で洗浄した落花生を、２−重量の重炭酸
ソーダを溶解した２、５ｔの重ソー水溶液中に投入し、
更に冷暗所でこの水溶液温度が２５℃以上にならないよ
うに温度調整をしながら７〜８時間浸漬放置した。

次いでこれを上記水溶液温度が約４０℃〜５０℃に保持
される低温で約３０分間蒸煮し、次いで火力を強めて液
温か６０℃〜７０℃となる中温で約３０分間蒸煮する。

次いで液温か９０℃となる高温で約１時間煮熟した。こ
の煮熟終了後閉蓋して２０〜３０分間むらした後にチｌ
ツバ−により粗く破砕し、次いでこれをフードカッター
により締出して鋤状物に形成した。次いでとの鋤状物に
適宜量Ｏ上白糖と食塩を添加し加熱の下で混練するとと
Ｋよ抄目的とする落花牛鍋が得られた。

かくして得られた落花主輪は、落花生が保有する渋皮に
よって適宜の着色（黒褐色）が得られ、ｉ九破砕、擦り
つぶしの各工程によって粘性のある−が得られ、更には
無添加で保存性に優れたものが提供できる。

以上のように本楯明は渋皮つきの落花生を１〜２分間ブ
ランチングした直後、常温以下の冷やに７〜８時間浸漬
し、次いでこれを、上記浸漬液を使用して常圧下で段階
的に煮熟温度を上昇しながら煮熟し、しかる後この煮熟
された落花生を破砕し、次いでこれを擦抄つぶして鋤状
物となし、しかる後この鋤状物に調味料を添加して、煮
練せしめることを特徴とする楽花生話の製造方法である
から、この製造方法によって得られた落花生鋤は１乃至
２分間のブランチング作用、重炭酸ソーダ水溶液の含浸
作用、加熱温度を段階的上昇する煮熟作用及び煮熟され
た落花生の破砕、擦りつぶし作用の相乗作用により適宜
の粘度と黒褐色を有し、しかも落花生特有の風味を有し
た鍋が製造できる。また、かくして得られた落花生−の
保存性をテストした結果次の如くであった。

即ち温度３６℃±５℃、湿度８０−の下で３ケ月間放置
したが腐敗、変質が見られなかった。

手続補正書 昭和号ら年１１月・０日 氏　名（名称）　−Ｆ、　ｙめ・正刃も４、代理人 住　所　　東京都千代田区丸の内２丁目６番２号丸の内
へ重洲ビル３３［）各−１−イト１例Ｈ亭 補　　　正　　　書 本願明細書中下記事項を捕正いたします＠記 １、ｍ８頁下から２行目に 「±５℃、」とあるを ［±０．５℃、１と訂正する。

手続補正書 昭和５Ｔ年３月３　日 昭和ｒ４年、＊　ｓｉ　＊　／７’θρλ号４、代理人 住　所　　東京都千代田区丸の内２丁目６番２号丸の内
へ重洲ピル３３０補　　　　　正　　　　　瞥 本願明細書中下記事項を補正いたします〇記 １、第８ｊｊ７行目に 「楽花生鮎」とあるを 「落花生蛸」と訂正する。

、−１−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 渋皮つきの落花生を１〜２分間ブランチングした直後、
   常温以下の冷水で洗浄し、次いでこれを重炭酸ソーダ水
   溶液中に７〜８時間浸漬し、次いでこれを、上記浸漬液
   を使用して常圧下で段階的に煮熟温度を上昇しながら煮
   熟し、しかる後この煮熟さ゛れた落花生を破砕し、次い
   でこれをｖａ９つぶして総状物となし、しかる後この総
   状物に調味料を添加して煮練せしめることを４！黴とす
   る落花牛鍋の製造方法。