JPS5889145A

JPS5889145A - 蛋白含有食品の製造法

Info

Publication number: JPS5889145A
Application number: JP18577981A
Authority: JP
Inventors: Mitsuru Shirai; 白井　満; Yasuyuki Kurosawa; 黒沢　康之; Toshio Kato; 俊夫加藤
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1981-11-19
Filing date: 1981-11-19
Publication date: 1983-05-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は蛋白含有食品の製造法に関するものであり、そ
の目的は微細な繊維構造を有し、口に含んだ時に畜肉、
鳥肉、魚介類及びその加工品に類似した好ましい食感を
有する繊維状蛋白蛋白含有物質の繊維化する方法は数々
知られている。例えば、湿式紡糸法は蛋白質のアルカリ
溶液を酸性凝固洛中へ紡糸合口を通して吐出させて繊維
を形成させるものである。この方法を工業的に実施する
には特殊な装置、多数の操作段階及び多量の薬品が必要
であること等多くの欠点がある。一方、特公昭５０−２
５５３５号ｔこ記載された方法は蛋白原料スラリーを熱
交換器を通して加熱し、オリフィスを通して吐出せしめ
、蛋白繊維を回収する方法を提供している。この方法は
スラリー濃度が低く実質的には湿式法であるため、多量
の水が必要であること等の欠点がある。また特開昭４９
−８１５６３号に記載でれた方法は加熱加圧押出機を用
いて、繊維状蛋白質を得る方法であるが、畜肉の繊維構
こ比較して太くて短いこと、大豆臭があること、特殊な
装置を用いること、押出機の調整が繁雑なことなどの欠
点があった。

本発明者らは特殊な装置を必要とせず簡便な方法によっ
て高品質の蛋白含有食品を製造する方法を鋭意研究し、
本発明を完成した。即ち、本発明は蛋白含量２０チ以上
６０チ以下の蛋白含有物質：水：油脂の配合重量比が１
：１〜９：０〜６である混練物を、８０Ｃ乃至２００　
Ｃ１こて油煤し、油煤した混練物を水溶液中に浸漬させ
ることにより得られる繊維状蛋白質を、結合剤に加えて
混練することにより蛋白含有食品を製造するものであり
、天然の畜肉、魚肉、魚介類を用いたものに極めて近い
食感を有する蛋白含有食品が得られる。

本発明に使用される蛋白含有物質とは、蛋白質と非蛋白
質との混合物のことであり、蛋白質含量２０ｅＩｂ以上
６０％以下のものをいうｇ蛋白含有物質の蛋白質はその
起源に制約されることなく、植物性、動物性、微生物等
の蛋白質のいかなるもので、も使用できる。植物性蛋白
質としては油糧種子（大豆、落花生、綿実、なたね、胡
麻等の脱脂物ならびに分離蛋白、または濃縮蛋白）なら
びに穀物蛋白（小麦グルテン、コーングルテン、米蛋白
等）などが、動物性蛋白としては、獣肉、鳥肉、は酵母
蛋白、菌体蛋白等が使用できる。蛋白含有物質は高純度
蛋白のみならず蛋白含有量が少なくとも２０重量％以上
であれば目的とする素材を取得することができる。更に
、蛋白質の性質は変性を受けていないものが好ましく、
油糧種子蛋白、酵母ならびに菌体蛋白等においては細胞
中ｔこ蛋白が存在するよりも遊離している方が好適であ
る。

上記各種蛋白のうち、油糧種子蛋白、穀物蛋白およびそ
の混合物が特番こ製品品質ならび會こ経済上の観点から
好ましい。就中、大豆蛋白と小麦グルテンがｌＯ：０乃
至２：８の重量割合の混合物が原料として好適である。

原料としては上記各種蛋白のみならず、積極的に外部よ
り充填剤を加えることができる。充填剤としては穀粉類
、澱粉類等の炭水化物、アラビアガム、カラギーナン等
のガム質などが用いられ、更に調味料、着色料、着香料
等を添加できることはいうまでもない。また製品の性質
を変化させるためのｐＨ調整剤を添加することもできる
。例えば、Ｐ）（調整剤として用いる水溶性酸ならびｔ
こ塩基としては、塩酸、燐酸、クモン酸；水酸化ナトリ
ウム、水酸化アンモニウム、重炭酸ナトリウム、炭酸カ
ル／ラム等が好ましく使用される。また、蛋白含有物質
の流動性を改善するために、亜硫酸、亜硫酸ナトリウム
なら０’ｃア７−Ｔ−ニウム塩、システィン等の有機な
らびに無機の還元剤を添加、することもできる。更に可
塑剤としてグリセリン等の多価アルコール性水酸基を有
するものも使用できる。

大豆蛋白質については、以下に述べるようなカルシウム
含有蛋白質を用いることもできる。即ち、通常の未変性
脱脂大豆を水に浸漬、抽出し、必要により不溶区分（所
謂「オカラ」）を除去し抽出液を得、この抽出液に酸を
添加し等電点沈澱せしめ、溶解区分（所謂「ホ二一」）
を除去し酸沈澱大豆蛋白を得る。この酸沈澱大豆蛋白を
乾燥したものと該酸沈澱大豆蛋白のｐＨな６．０ないし
８．０に調整するにたる相当量の水酸化カルシウムとを
混合して得た、見掛は上申性、の分離大豆蛋白粉末（本
品を水歇こ分散せしめれば中性を示す）と同様の混合物
を用いる。この方法は、従来法の如く酸沈澱大豆蛋白を
中和した後乾燥するものではなく、酸沈澱大豆蛋白の段
階で乾燥するものである。

また、他の方法として特願昭５５−１７４９７６号又は
特願昭５５−１８４６７９号９こ記載された方法により
製造されたカルシウム含有蛋白質も用いることができる
。このようなカルシウム含有蛋白質は、水を加えてもカ
ルシウムイオンＶこより蛋白質が凝集しているため乞、
ル形成性のな（・蛋白質である。カルシウム含有蛋白質
を水１こ分散させた場合、普通の大豆蛋白質より粘度か
低いため操作性がよく、高濃度の蛋白質分散液が得られ
る。更に、カルシウム含有蛋白質は、カルシウムと蛋白
質が結合しているものであり、繊維性の良し・繊維状蛋
白質が得られる。

上記蛋白含量２０％以上６０％以下の蛋白含有物質１部
１こ゛対し、水を１部乃至９部となるように水を加え、
充分混練して均一な混練物とする。混練の方法は一般ｔ
こ行なわれている混練方法を用し・ればよ＜、具体的に
はサイレントカッター、ホモゲナイザーなどの混練機を
用い！？ばよい。更ｔこ油脂を配合する場合には蛋白含
有物質：水：油脂の配合重量比が１：ｌ〜９：Ｏ〜６で
ある混練物を調製する。油脂の含量を高くする時、具体
的には蛋白含有物質１部に対し油脂５部以上とする場合
には、蛋白含有物質に油脂を加え、なじませた処に水を
加えて混練して均一な混練物を調製する。

これらの混練物のｐＴ（は６乃至１２の広い範囲にて使
用することができる。

蛋白含有物質に添加される油脂及び油煤に用いられる油
脂は植物性油、動物性油脂いずれでもよい。その代表的
なものとしては大豆油、菜種油、綿実油、トウモロコシ
油、やし油、パーム核油、オリーブ油、落花生油、ごま
油１．ひまわり油、牛脂、肝脂、鶏脂、バター等ならび
にそれらの混合物、更に油脂は一部または全部を水素添
加したものでも使用できる。特に動物性油脂を油煤用油
脂に用いることにより、任意の風味を付加することがで
きる。

この混練物を８０ｃ乃至２００ｃにて油煤する。

油煤方法については特に限定されず、あらがじめ油温Ｓ
ＯＣ乃至１５０ｃにて油煤して混練物が熱で適度に軟化
した後、更に１２０ｔＺ’乃至２００ｃにて油煤して繊
維を形成してもよいし、一段でＳＯＣ乃至２００Ｃでも
差支えない。

このような蛋白含有物質、水及び油脂の混練物を油煤す
る時をこ二段１こ分けて行なうことは、特開昭５１−１
６７２号公報などｔこ記載されているが、油揚げを得る
場合には組織を引ぎしめ腰を強くするの１こ対し、本発
明１こおいては、混線物を適度に可塑化して後、急激１
こ膨張せしめて蛋白含有物質を繊維化せしめるものであ
る。史ｅこ上記二段油煤け２つの油槽中で２種の温度て
？−１なう場合よりも、１つの油槽中で温度を連続的あ
るいは段階的に昇温させた方が良質の繊維状蛋白質が得
られる。

更にこのようにして油煤した繊維構造を有する組成物を
水溶液中ｔこ浸漬させる。浸漬させる水溶液としては水
あるいは調味料、着色料等を添加した水溶液を用いるこ
とができる。この水溶液中Ｖこ浸漬させる１程ｅこよっ
て、油煤Ｊ′、程て脆くなったり、半なま状の繊維に水
分を補い柔軟性を付与し、ゆ着を防止することが可能と
なった。

本発明の特徴の１つはこの点にあり、単に油煤しただけ
では繊維が脆くて、細長い繊維が外力により壊れ易かっ
たり、ゆ着して大きなダマになったりしたものが、水溶
液中に繊維構造を有する組成物を浸漬させることによっ
て、柔軟性を付与したり、ゆ着を防止することが可能を
千なった。また、油煤することにより、原料蛋白質ある
いは非蛋白質１こ由来する異臭及び異味、例えば、大豆
蛋白の豆臭等を除去することができ、異味異臭のない繊
維状蛋白質が得られるので繊維状蛋白質の品質が著しく
向上し、利用範囲が拡大して各種の食品に応用される利
点がある。

柔軟性を付与した繊維状蛋白質を結合剤を含む水溶液ｔ
こ浸漬せしめ、混練、成型、加熱、冷却すること１こよ
り、繊維状蛋白質が集合した蛋白含有食品を製造するこ
とができる。ここでいう結合剤としては種々の結合剤が
使用でき、アルブミンのような熱凝固性物質であること
が好ましく、例えば、卵白、魚肉蛋白、分離大豆蛋白、
小麦グルテン、カゼイン、脱脂粉乳等の蛋白質またはア
ラビアガム、カラギーナン等のガム質、澱粉、小麦粉等
の炭水化物も有効である。更にこれら結合剤の二種類以
上の混合物でも使用できる。また獣肉、鳥肉あるいは魚
介類、オキアミ等のスリ身も好適である。結合剤の使用
量は目的とする製品の用途により異なるが、通常、乾物
換算にて、蛋白含有食品中ｔこ９５重量％以下、好まし
くは５重量係乃至９０重量係である。

更に調味料、着香料、着色料はそれぞれ目的とする食品
１こより適宜選択すれば、種々の味、風味、食感を有す
る食品を作ることがてぎる。例えば、牛肉様風味のある
食品の場合には、ブイヨン等の脂溶性の畜肉フレーバー
を使用すればよく、種々の香辛料を加えて風味をつける
ことができる。

結合剤、油脂、調味料、着色料、着香料等の混合時に食
用乳化剤を使用することにより、効率よくこれら繊維状
蛋白質に吸着せしめることができる。乳化剤の代表的な
ものとしては、ステアリン、パルミチンのような脂肪酸
のモノ及びジグリセリド、一部がパルミチン酸塩の蔗糖
と一部がオレイン酸塩の胛糖の高級脂肪酸エステル、ド
デシルグリセリルエーテル硫酸塩及び硫酸エステル、グ
リセリルラクトパルミチン酸塩のようなグリセリン高級
及び低級脂肪酸の一部エステル化物、ソルビタンモノス
テアリルリン酸塩及びソルビタンジステアリルリン酸塩
のポリオキシエチレンエーテルのような多価アルコール
の脂肪酸エステルのポリオキシアルキレンエーテル等で
ある。結合剤等を含む水溶液に浸漬した繊維状蛋白質な
混練・成型・加熱・冷却することにより、繊維状蛋白質
同志が絡み合った蛋白含有食品が得られる。

混合は手で練り混合することも可能であるし、機械ヲ用
いてもよい。混練機としてはサイレントカッター、ニー
ダ−、フードカッター等の通常、畜魚肉加工食品製造工
程にて用いられている混練機にて充分行うことができる
。混練時間は混練機の種類及び混練速度により変化し、
例えば１．５０Ｏｒｐｍ程度のサイレントカッターでは
５〜３０分、３、００　Ｏｒｐｍ程度の高速サイレント
カッターでは２〜１０分間混練する。

この繊維状蛋白質は繊維の中に油脂が適度に分散されて
いる為、従来の繊維状蛋白質と全く異なり、筋原繊維と
同様とみなされる。但し生肉が有する塩溶性、結着性は
ない。

このよう１こ本発明の繊維状蛋白質は、畜肉練製品、魚
肉練製品に加用すると、畜肉、魚肉とのなじみがよく、
異和感のない組織を形成し、食感を向上させる。また、
大豆臭がなく、油脂が含まれているため、風味、コク味
がまろやかになる。また、本発明の繊維状蛋白質は蛋白
原料として畜肉、魚肉を用いなくてもよく、繊維状蛋白
質を主体にして蛋白含有食品も得られることも特徴であ
る。

このような方法によって、食感の改良された・・ンバー
グ、ステーキ、ミートボール、肉そぼろ、サラミ、ハム
などの肉様食品、魚肉ソーセージ、蒲鉾、竹輪などの水
産練製品がｔ１＋られる。

次に実施例により本発明を囲体的ｔこ説明する。

実施例１蛋白含有物質を表−１の配合て混合しくサイレントカッ
ター３００Ｏｒｐｍ、１０分間）混練物を得た。この混
練物を第１油槽（大豆油、油温１０５Ｃ）にて４分、第
２油槽（大豆油、油温１７５Ｃ）ｔこて１０秒、油煤し
た後、直ちに水Ｖこ浸漬して、柔軟性を付与した繊維状
蛋白質を得た。この繊維状蛋白質（水分７４％）４４部
、組織状大豆蛋白（水分６５％）５部、玉葱２０部、パ
ン粉９部、卵５部、粉末卵白５部、牛脂８部、澱粉３部
、黒胡淑、「味の素」、ビーフェキス、ビーフフレーバ
ー６．４部、カラメル０．３部をよく混練し、４０Ｖず
つ分取して小判型に成型し、常法通り焙焼し、ハンバー
グを製造した。得られたノ・ン／く−グの官能評価を行
ない、その結果を表−２に示す。

表−１表−２実施例２蛋白含有物質を表−３の配合で況合しくサイレントカッ
ター３００Ｏｒｐｍ、１０分間）混練物を得゛た。この
混練物を第１油槽（大は油、油温１０５ｒ）ｉこで、４
分、第２油槽（大豆油、油温１７５Ｃ）にて１００秒油
煤た後、直ちに水に浸漬して柔軟性を付与した繊維状蛋
白質を得た。

この繊維状蛋白質２５部、冷凍スリ身５０部、食塩２部
、砂糖１．３部、−豚腸５．４部、澱粉７．６部、分離
大豆蛋白２．２部、アラビアガム１．１部、「味の素」
０．５部、イノシン酸ソーダｏ、ｏ　６９’天然調味料
０．６部、ジンジャ−１胡淑、ナツメッグ、オニオン、
ペラパー、コリアンダー、オールスパイス、水９部をフ
ードカッターに加え、２分間混練し、合成着色料溶液を
少々加えて、更に８分間混。

練した３、この混練物をケーシングしく塩化ビニリデン
製チューブ、折中３５　ｗＩｍ　）　９０　Ｃ５０分加
熱した。加熱後水冷し常温に戻して魚肉ソーセージを製
造した。得られた魚肉ソーセージの官能評価を行ない、
その結果を表−４に示す。

表　　−３表−４実施例３濃縮大豆蛋白２２０　ｆ１重曹２４ｇ１大豆油１５０ｆ
、水５００ｆをサイレントカッター（３０００ｒｐｒｎ
、１０分間）にて混合し、混練物を得た。この混練物を
第１油槽（大豆油、−へ０５Ｃ）にて４分間、油温を１
２０　Ｃ，１４０Ｃ，１６０Ｃ，１８０Ｃ，２００Ｃに
調節した第２浪槽（大豆油）にてそれぞれ１５秒、１２
秒、９秒、６秒、３秒油煤した後、直ちに水１こ浸漬し
て柔軟性を付与した繊維状蛋白質を得た。

この繊維状蛋白質６部、合挽肉２４部、食塩１部、「味
の素」０．５部、天然調味料少々加えてよく混練し、組
織状大豆蛋白３０部（水分６５％）、胡淑、生委少々と
牛乳４部、卵６部、パン粉５部を加え、玉葱２０部、サ
ラダ油６部の炒めたもの加えて混合した後５０ｔずつ分
取して、団子状に成型して、１４０ｒのサラダ油でフラ
イし、ミートポールを作った。得られたミートポールを
別１こ用意した“タレ”をかけて官能評価を行ない、そ
の結果を表−５に示す。

表−５実施例４未変性脱脂大豆を５０Ｃの温水中で３０分間攪拌抽出し
、不溶区分（オカラ）を分離し抽出液を得、この抽出液
に硫酸を添加してｐＨ４，５にて等電点沈澱せしめ、溶
解区分（ホエー）を除去し酸沈澱大豆蛋白を得た。

蛋白含有物質を表−６の配合で混合しくサイレントカッ
ター３．００　Ｏｒｐｍ、　１０分間）混練物を得た。

この混練物を第１油槽（大豆油、油温１０５Ｃ）にて４
分、第２油槽（大豆油、油温１７５ｃ）にて１０秒油煤
した後、直ちに水ｔこ浸漬して柔軟性を付与した繊維状
蛋白質を得た。

この繊維状蛋白質２０部、冷凍スリ身８０部、食塩３部
を襠摺機に加え、５匁間粗摺し、澱粉１０部、砂糖１．
７部、「味の素」など２．５部、氷水２０部加え、更に
１部分襦摺した。この混練物をｓｏｙずつ分取し、小判
型に成型して、１８０Ｃの菜種油でフライし掲げ蒲鉾を
行った。得られた揚げかまぼこの官能評価した。その結
果を表−７に示す。

表−６表−７実施例５蛋白含有物質を表−８の配合で混合しくサイレントカッ
ター３００Ｏｒｐｍ、１０分間）混練物を得た。この混
練物を第１油槽（大豆油１ｏｓｃ）にて４分、第２油槽
（大豆油、油温１７ｓｒ、）にて１０秒油煤しｔｉ後、
直ちに水に浸漬して柔軟性を付与した繊維状蛋白質を得
た。

この繊維状蛋白質２０部、合挽向２０部、玉葱２００部
、食塩６．７部、胡ｔ／ｉｌＯ，Ｓ部、「味の素」０．
８部、サラダ油３３部と共に炒めた後、蒸してつぶした
馬鈴薯５８３部と混合し、この混合物を４０ｆずつ分取
して、小判型ｔこ成型してから小麦粉、卵、パン粉の順
に塗布してサラダ油でフライしポテトコロッケを作った
。得られたポテトコロッケの官能評価“した。その結果
を表−９に示す。

表−８表−９実施例６濃縮大豆蛋白２５０部、水７５０部をサイレントカッタ
ー（３０００ｒｐｍ、１５分間）ンこて混合し、混練物
を得た。この混練物を油揚げ用フライヤー（ｒｉ　０．
７　？Ｆ＋　、長さ３．５ｆｆ１１深さ０．２ｍ）１：
テ付与した繊維状蛋白質を得た。品質は実施例１と同様
に細くて長い繊維束径０．０１〜０．１祁、長さ約１０
σ）の交絡したものであった。

この繊維状蛋白質を用いて実施例１と同様の方法でハン
バーグを製造した。得られたハンバーグＬ↓ ・大豆臭がなく、風味、コク味がまろやかであり、畜肉
ハンバーグと同様の官能評価を得た。

特許出願人　味の素株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

蛋白含量２０％以上６０チ以下の蛋白含有物質二本；油
脂の配合重量比が１；１〜９；Ｏ〜６である混練物を、
ＳＯＣ乃至２００Ｃにて油とにより得られる繊維状蛋白
質を、結合剤に加えて混合することを特徴とする蛋白含
有食品のｉ進法。