JPS5889160A - 調味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は塩化ナトリウム、塩化カリウムおよびグルタミ
ン酸塩を特定の割合で配合することからなる調味料組成
物に関する。

近年食塩の過剰摂取が高血圧を招きやすいということが
知られるようになシ、一般の消費者の食塩のと９すぎに
ついての関心が高まっている。このことに対応して食塩
のとりすぎの予防を目的とし、食塩を２０〜３０％低減
し九いわゆる“うす塩”、“あさ塩”といったみそ、し
ょうゆなどの低塩分★品が市場にみられるようになった
。一方食卓で調味料として用いる食卓塩については、塩
化カリウムを主体とした代替塩がみられるが、これらは
ナトリウムの摂取制限を必要とする疾患者に対する治療
用（す）　ＩＪウムが５０％以上低減されている）を主
目的とし丸ものであり、いずれも塩化カリウムに起因す
る刺激味、不快味がつよく、普通の健康な人が従来使用
している食卓塩と同様に使用することは困難である。

塩化カリウムが塩化ナトリウムの代替塩として多く用い
られる理由には、塩味（塩辛さ）を有する以外に、ＩＣ
＋にはＨａ＋排泄促進作用が認められており、また慢性
食塩中毒に対するに＋の保護作用（Ｇ、　Ｒ，Ｍｅｎｅ
ｅｌｙ、　Ｃ，０，Ｔ、　Ｂａ１ｌ　；　Ａｍ　Ｊ、　
Ｍｅｄ、。

２５、７１３．（１９５８）　）　、高食塩食による血
圧上昇の抑制にに＋が有効（１，ＭｃＱｕａｒｒｉｅ、
　Ｗ、　Ｈ。

Ｔｈｏｍｐａｏｎ、Ｊ、　Ａ、　Ａｎｄａｒａｏｎ　ｉ
　；ｆ、　Ｎｕｔｒ、、　１１．７７＋（１９３６）、
　Ｌ、　Ｋ、　Ｄａｈｌ、　Ｇ、　ＬｅｉｔＬ、Ｍ、　
Ｈｅ１ｎｅ　Ｂ　Ｊ。

Ｅｘｐ、Ｍｅｄ、、　１３６．３１８．（１９７２）　
　、）であることが知られてお９、生理的見地からもに
＋の摂取が推奨されるためである。ところが塩化カリウ
ムの摂取において最大の欠点となっていることは、塩化
カリウムの味には刺激味、後に残る苦味や不快味がある
ことであり、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで代
替した場合においても、塩化カリウムの配合割合が高く
なるとその味は一般の人に紘許容されなくなる。とくに
食卓塩のようにそのまま料理にふ）かけた）、つけｆｌ
：、ｌ＋するものでは一層塩化カリウムの刺激味、不快
味が目立つことになる。

本発明者らはこれらの欠点を改良すべく、塩化ナトリウ
ム、塩化カリウムに旨味物質として知られているグルタ
ミン酸塩を配合し、これらの配合割合を詳細に検討した
結果、塩化す）　１３ウムと塩化カリウムのみを配合し
九ものとくらべ味が著しく改蕾され、食塩と同程度以上
の嗜好度を有し、普通の人が従来の食卓塩とまったく同
様に使用することが出来る配合範囲を見出し、さらに検
討した結果本発明を完成させ丸。

すなわち、本発明は塩化す）ｌラム４０〜８０重量％、
塩化カリウム１５〜４０重量％およびグルタミン酸塩５
〜４０重量％を含有してなる調味料組成物である。

なお、以下の記載において％（パーセント）は全て＊ｍ
％を示すものとする。

本発明の調味料組成物を製造するに際し使用される塩化
ナトリウム、塩化カリウムおよびグルタミン酸塩はいず
れも通常、食料用として用いられる４のを原料とするこ
とができる。

九とえば、塩化ナトリウムとしては、国内塩、輸入塩、
特例塩、特殊用樵、局方塩などが、塩化カリウムとして
は、天然に生産される塩化カリウムを含む岩塩（５ｙｌ
ｖｉｎｉｔｅ、　Ｃａｒｎａｌｌｉｔｅ　ｔたはＫａｉ
ｎｉｔｅなど）から分離、精製したものが挙げられる。

またグルタミン酸塩としては、Ｌ−グルタミン酸ナトリ
ウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カ
ルシウムなどが挙げられる。

本発明の調味料組成物は、前記のように、塩化ナトリウ
ム、塩化カリウムおよびグルタミン酸塩を特定の割合で
含有せしめることに特徴があり、この点につき食卓塩を
例にして以下に説明する。

塩化ナトリウム、塩化カリウム、Ｌ−グルタミン酸す）
Ｑラムの３者を表−１に示す種々の配合割合で混合した
試料を調製し、この４０種類の試料についてパネル２０
名を対象として、生野菜（きゆう９）につけて食べたと
きの食卓塩としての好みについて室部検査を行なうと表
−１右欄の結果が得られる。

このときの評価方法は、塩化ナトリウム１００％の試料
（試料＆１）を基準試料とし、塩化ナトリウムに塩化カ
リウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを混合した他の試
料（試料Ａ２〜４０）を比較試料として、比較試料の好
みを基準試料のそれとくらべ、７点法（−３纂非常に嫌
い、−２；かな夛嫌い、−１暮やや嫌−１０８好きでも
嫌いでもない、＋１＝やや好き、＋２！かなシ好き、＋
３；非常に好き）で評価したものである。

表−１ 注）試料ム１の基準試料に比較して； ＊：５％有意で基準より好まれる 軸：１％有意で基準よ）好まれる Δ：５Ｘ有意で基準よ〕嫌われる 品：　ｌ　％有意で基準よ〕嫌われる 表−１の結果から、次の賭点が明らかである。

塩化ナトリウムと塩化カリウムの配合物において、塩化
カリウムを１０Ｘ配合し九試料（ｊＪＩ化ナトナトリウ
ム９０％嗜好度は基準とした塩化ナトリウム１００％の
嗜好度とほとんど変らないが、塩化カリウムを１５Ｘ配
合すると基準とくらべて有意に好まれなくなる。さらに
塩化カリウムを３０Ｘ以上配合した試料では、明らかに
刺激味や不快味がつよくなり喘好度が低下する。このよ
うな配合物は調味料としては不適当である。

とζろが、塩化ナトリウム、塩化カリウムの配合物に、
さらにＬ−グルタミン酸ナトリウムを配合し九場金、Ｌ
−グルタミン酸ナトリウムを５〜２０％配合することに
よって、塩化カリウムを４０Ｘ配合して屯その嗜好度は
基準試料と同程度ものが得られる。同様にして、Ｌ−グ
ルタミン酸ナトリウムを３０Ｘ配合し友系列では、塩化
カリウムを３０Ｘｔで、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを
４０Ｘ配合し友系列においては、塩化カリウムは２０％
以下の場合に基準と同程度の嗜好度ものが得られる。し
かしながら、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを５０Ｘも配
合すると塩化カリウムを配合しないものであっても嗜好
度社基準以下であって良品質のものが得られない。

このように塩化ナトリウムに塩化カリウムのみを配合し
た試料については、食塩と同程度の嗜好度を有するには
、塩化カリウムの配合割合は１５％未満でなければなら
ぬのに対して、意外にもＬ−グルタミン酸ナトリウムを
特定の配合比で配合するととによ）、呈味性が改普され
、塩化オリラムの配合割合を１５％以上に高めるヒとが
出来る。

上記の配合割合と室部検査の結果をグラフで示すと第１
図のとお）となる０本図において、ム点で示される配合
割合は塩化す）９ウム：塩化カリウム：Ｌ−グルタミン
酸ナトリウムが１００：０：Ｏ（基準試料）であること
を表わし、同様にして１点は３Ｑニア０：０．ｃ点！ｉ
３０：０ニア０であることを表わす、以下、各点の配舎
割舎唸同じように解釈される。この第１図で斜線で囲ま
れた範囲、すなわち塩化ナトリウム４０〜８０％。

塩化力シウム１５〜４０ＸシよびＬ−グルタミン酸ナト
リウム５〜４０％の配合割合にするととによ〕、塩化カ
リウムの配合割合が多く、シかも呈味性も塩化ナトリウ
ムと同程度もしくはそれ以上に好まれる調味料組成物が
得られる。

次に、本発明の調味料組成物の製造法は、塩化す・トν
ウム、塩化力９？ムおよびグルタミン酸塩を上記のよう
な特定割合で含有せしめる方法であれば特に限定されな
い。その形状としては、粉末状１ｗｉ粒状１粒状等のも
のが挙げられ、たとえば、塩化ナトリウムと塩化カリウ
ムを予じめ混合しておき、この混合物を熱気流中に浮遊
させながらグルタミン酸塩溶液を噴霧する方法、通常の
パンコーティングよる被覆法などにより好ましいものが
製造できる。

本発明の調味料組成物には、必要に応じて、塩化ナトリ
ウム、塩化カリウムおよびグルタミン酸塩以外に、九と
えば有機酸類（例、クエン酸、酒石酸、コハク酸、アス
コルビン酸など）およびその塩、−類（例、乳糖、１１
Ｍ糖、デキス）　１７ンなど）１にどを通常、本調味料
中に約２０％以内の範囲で適宜混合し、好みの呈味性を
付与することもできる。

本調味料組成物は、塩化１９ウムに由来する刺激味、不
快味が極めて少なく、旨味、こく、まるみのある味覚的
特徴を有し、その用途としては塩化ナトリウムを主体と
し九従来の調味料と同様に使用できる。九とえば、食卓
塩として好適であ）、さらに１１４にの・炊きもの・焼
きもの等の調理食品、みそ汁・すまし汁などの汁もの、
各種つけもの類等の調味料としても使用でき、食塩の過
剰摂取を制限すると共に優れた呈味効果を発揮する。

以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明す
る。

実施例１ 塩化ナトリウム６５部と塩化カリウム３０部を混合し、
この混合物を熱気流中に浮遊させ、これＫＬ−グルタミ
ン酸すｌ？ムを全体に対して５部（Ｉｉ形動物重量とな
るように噴霧し、乾燥して粒状の調味料組成物を得え。

本製造法で得られた調味料組成物を生Ｗ？菜、ゆで卵、
目玉やき、野菜い丸め、お茶づけ、おにぎシの調味に使
用したとζろ、食卓塩（日本専売会社　填化す）　１７
ウム９９Ｘ以上）と同程度以上に好まれえ。

実施例λ 塩化すＹリウム５０部、塩化カリウム４０部を混合し、
この混合物の表面に通常用いられているパンコーテング
法によシ、Ｌ−グルタミン酸ナト。

リウム１０部を被覆し、乾燥状の粒状調味料組成物を得
た。

本製造法で得られた調味料組成物を「生野菜」、「ゆで
卵」、「目玉ヤき」、「野菜い丸め」。

「お革づけ」、［おＫＷりＪに使用したところ、食卓塩
（日本専売公社　塩化ナトリウム９９％以上）と同程度
以上に好まれた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、塩化ナトリウム、＊化カリウムおよびＬ−グ
ルタミン酸ナト窄つムの檎々の配置割合と基準試料（環
化ナトーウム１００％）に対する嗜好の平均評点の関係
をグラフ化したものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 塩化ナトリウム４０〜８０重量％、塩化カリウム１５〜
   ４０重量％およびグルタミン酸塩５〜４０重量％を含有
   してなる調味料組成物。