JPS589659B2 - コロツケルイノ セイゾウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、コロッケ類の製造に際して使用するバッター
を改良して、品質および風味の優れたコロッケ類を得る
方法に関するものである。

一般にコロッケ類は、ポテトコロッケに代表される澱粉
質主体のものと、クリームコロッケに伏表される小麦粉
ルウを用いたものに大別される。

本発明でいうコロッケ類とは、これら両者のコロッケお
よびこれらから派生するコロッケ類似物をいう。

通常、コロッケ類の製造は次のようにおこなわれる。

ポテトコロッケ類では、■馬鈴薯を蒸煮し熱いうちにつ
ぶす、■肉類、玉葱など副資材を加熱調理する、■両者
を混捏する、■常温以下に冷却する、■一定形状に成形
する、■バッター付けをする、■ブレツダー付けをする
、という工程を経る。

一方、クリームコロッケ類では、■油肪と小麦粉を炒め
ルウを作る、■肉類、玉葱など副資材を加熱調理する、
■両者を混合し牛乳を加え混捏加熱する、■常温以下に
冷却する、■一定形状に成形する、■バッター付けをす
る、■ブレツダー付けをする、という工程を経るのが一
般的である。

しかしながら、コロッケ類と食品製造という立場で機械
的に連続生産する場合は、手作り作業と異なる機械的適
性が要求され、またそれに伴なう問題点も存在する。

衣材における問題点として、手作りの場合は、素材に小
麦粉をまぶし、卵液を通過せしめパン粉付けするのが常
法であるが、機械的製造においては、小麦粉を主体とし
たバッターを素材表面に付着せしめ、パン粉付けするの
が通常である。

機械的適性面より、バッターは一定粘度を経時的に保持
すること、素材表面に一定量付着すること、パン粉付け
工程でパン粉を汚さないような”切れの良い″粘性と物
性を有すること、パン粉の付着量が一定であること、衣
材の付着量が表裏に差がないこと、揚げ製品面より食感
的にカランとして歯切れが良くソフトであること、素材
と衣材の付着が良好で剥離のないこと、衣が破裂しない
ことなどが要求される。

本発明者らは、コロッケ類の製造に関し、前記衣材にお
ける問題点を解決するよう検討を進め、本発明を完成す
るに到ったのである。

すなわち、バッターの経時的粘度変化の防止、バッター
によるパン粉汚染防止、バッターおよびパン粉付着量の
バラツキ防止、素材と衣材との剥離防止、油揚時の破裂
防止、食感の向上等を解決する方法として、素材表面に
付着するバッターの粉体系中に、α化澱粉またはα化小
麦粉等のα化穀粉類３０％以上と植物性蛋白粉の両者を
含む系１部に対し５部以上を加えた水分散バッターを用
いることにより達成できることを見出したのである。

一般に使用されるバッターは、小麦粉の水分散液で粉体
と水の比は１対２程度が普通であり、粘度の経時変化が
大きく、バッターの切れが悪くパン粉を汚し易い、揚げ
製品では素材と衣材が剥れ易い、食感上硬い等の問題点
を有していた。

これらの防止策として、乳化剤を添加すること、増粘剤
を添加すること等各種の改良策が考えられているが、決
定的な解決法は難しいようである。

ところが、本発明によれば顕著な改良効果が確認された
のである。

本発明のバッターがコロッケ類の品質改良に関し、前記
欠点を解決し、良好な効果をもたらす理由については明
確ではないが、次のことが想定される。

α化物を使用するため通常の小麦粉バッターに比較し、
粘度が経時的に安定なことは当然である。

α化物の使用により、バッター中の固体物量に較べて水
量が多く絶対濃度が低いため、素材に付着する絶体量が
少なく、食感的にソフトになると同時に、冷凍食品にお
いては、糊層皮膜形成により乾燥の防止効果もある。

揚げ製品の素材と衣材の剥離も、油揚時の破裂も防止さ
れるが、その理由については不明である。

植物性蛋白の添加効果は、バッター中での吸水能が大き
く、一種の乳化ゾルを作ることにより、衣液の切れを良
くし、揚げ製品の衣をポーラスにし食感をも改良する。

加熱時の破裂の防止については、素材より発生する水蒸
気や空気が衣材層を通過して出ることが必要であり、揚
げることによりポーラスになる衣材は、破裂を防止する
効果があると想定される。

使用する植物性蛋白については、大豆蛋白、落花生蛋白
、小麦蛋白などでよいが、水溶性蛋白区分が多いほど効
果的である。

水溶性蛋白区分の低い植物蛋白は、食感上好ましくない
結果を得ている。

また、本発明の衣材は前もって、小麦粉、α化物、植物
性蛋白を混合しておいたものに水を加え撹拌することが
必要である。

さもないとダマができ、均一分散させることが困難であ
る。

以下実施例を挙げて説明する。

馬鈴薯をピーラーで剥皮し蒸煮した後、熱いうちに潰し
、一方、肉類、野菜類、調味料を加え調理したもの一両
者を混合して素材を作り、これをコロッケ成形機で俵型
に成形する。

これに下表に示す配合組成のＡ６．１０〜１６により成
るバッターを付着し、パン粉付けしてコロッケを製造す
る。

比較のために、下表に示す配合組成のＮｏ１〜９により
成るバッターを用い、上記実施例と同様にしてコロッケ
を製造し、いずれも凍結保管したものを油揚げして製品
の評価をした。

その結果も同時に下表に示した。

上表中、小麦粉について薄力普通粉を用い、α化物につ
いてはコーンスターチのα化物および小麦粉のα化物を
用い、その単独または併用による数値で示した。

また、植物性蛋白については、大豆の分離蛋白粉で水溶
性区分が粗蛋白中８０％以上のものを用い、加水量につ
いてはＢ型粘度計を用い、概略粘度を合せ、さらにバッ
ターの付着量をみて若干の調整をした。

総合評価については、製造工程面から■粘度変化面から
のベツター付着量の変動度合、■バッター切れの面から
パン粉の汚れ度合、製品面から■揚け製品の素材と衣材
の剥離度合および破裂度合、■食感面の好ましさの程度
の４点を評価し総合的に結論した。

表から明らかなように、α化物３０％以上と植物性蛋白
の両者を含み、加水量が多く、粉体系１００部に対し水
５００部以上で効果が認められた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ コロッケ類の製造に当り、素材（中身）表面に付着
   せしめるバッター（衣液）の粉体系中に、α化澱粉また
   はα化小麦粉などのα化穀粉類３０％以上と植物性蛋白
   粉の両者を含む系１部に水５部以上を加えた水分散バッ
   ターを用い、これを素材表面に付着せしめ、さらにブレ
   ツダー（パン粉）を付着せしめることを特徴とするコロ
   ッケ類の製造法。