JPS59156236A - パンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパンの製造法に関し、更に詳しくは配合中の小
麦粉の一部を予め糊化することを特徴とする柔かいパン
の製造法に関する。

従来より実施されている柔かいパンを作る方法としては
、モノグリセライドを主体とした乳化剤を添加する方法
、パン生地の発酵時間を増長する方法、パン生地中の添
加水量を増加する方法等が知られている。し刀）るに乳
化剤添加の方法は、乳化剤を多くするとパンの風味劣化
やパン生地のベタツキによる作業性の低下を招来する。

また発酵時間増長は現在の大量生産方式下ではパン生地
の発酵時間が決められている場合が多く、発酵時間の変
更は工程上困難な問題を伴なう。更に、添加水の増加は
パン生地がペタツキ作業性を低下させる。以上のように
、従来の方法はいずれも多くの問題を包蔵する。

本発明は上記笑情に鑑み、これらの問題点を解消するた
めに鋭意研究を重ねた結果到達されたもので、パン生地
配合中に小麦粉糊化物を用いることにより、従来使用さ
れてきた通常の装置を用いて柔かいパンを提供すること
に成功したものである。

即ち、本発明は全量１００重量部（以下、同じ）の小麦
粉のうち１０〜３０部を１．０〜２．５倍の水により糊
化した後、残部の小麦粉を添加・混合することを特徴と
するパンの製造法を内容とする。

本発明者らは柔かいパンを得るには先づ製品中の水分を
従来品より増加する必要があると考えた。製品中の水分
を増すにはパン生地中の添加水を増やせば良いが、添加
水の増加は前記した如く難かしいのが現状である。そこ
で予めパン配合中の一部の小麦粉を同じく配合中の添加
水に添加し混合することにより、小麦粉中のでんぷん粒
を糊化する方法を着想した。そして、該添加水を予め沸
騰させた状態で糊化し、該糊化物を室温にて冷却した後
、残余のパン配合上の原材料を混合する方法が好適な結
果を与えることを見比した。以下、実験例に基づいて本
発明を説明する。

実験例１ パン生地の配合における小麦粉のうち、予め糊化させる
小麦粉の量及び糊化に添加される水の量を変化させてミ
キシング（第１ミキシング）の状態、パン生地の状態を
観察し、また得られたパンの製品評価を行なった。この
場合のパン生地の配合及び試験条件を下記に示す。

「パン生地の配合」 小　　麦　　粉　：　　　　　　　　１００　部砂　　
　　　糖　：１２ 食　　　　　塩　：１．８ ショートニング　ニ　　　　　　　　　１５イ　　−　
　ス　　　ト　　　：　　　　　　　　　　　　　　　
　　　３イーストフード　：０．１ ※ 添　　加　　水　：４４ 全　　　　　卵　：１５ 脱　　　　　粉　：　　　　　　　　　　２※添加水は
生地の硬さを略一定にす るために加減して調整する。

「試験条件」 第１ミキシング・・・　パン配合上の添加水が加熱によ
りミキサーポール中で沸 騰したら直ちにパン配合上の 小麦粉を入れ、ミキサーにセ ットし、ビータ−にて高速回 転で１分間混練する。

冷　　　却・・・　室温にて３０℃以下にまで冷却する
。

第２ミキシング・・・　第１ミキシングで得られた小麦
粉・添加水の混合物と共 に添加水の残部を除いた全村 料をミキサーポールに入れ、 ミキシングを行ないつ＼残り の添加水で生地の硬さを調整 する。尚、パン生地の硬さは 作業性等を妨げない程度のパ ン生地硬さとする。

発酵時間・・・　６０分／２８°Ｃ 分割・成型・・・　発酵後の生地を４０ｇに分割し、バ
ターロール状に成型 を行なう。

ホイロ時間・・・　５０分／３８°Ｃ 焼成時間・・・　１０分／２００°Ｃ 「使用機器」 ミキサー・・・　（株）品用工業所製、万能混合攪拌機
５ＤＭＲ 発酵室・・・　（株）継路商会製、電機詳卵器ホ　イ　
ロ・・・　（有）協同電機製作新製、自動ホイロ オーブン・・・　（株）フジサヮ製作所製、電熱がま 先づパン生地配合上の小麦粉のうち５部、ｌ。

部、２０部、３０部、４０部をそれらのｏ、　ｓ倍〜３
倍量のパン生地配合上の添加水を沸騰させた中に加えて
第１ミキシングを行なった。冷却後第２ミキシングを行
ない、得られた生地を用いてパンを焼成した。得られた
結果を第１表に示す。

※ｌ　第１ミキシングの生地状態 ○：均一　　△：固型〜不均一 ×：そぽろ状 ※２　パン生地状態 ○：均一　　△：不均一 ×：固型物が残る ※３３部評価 柔かさ・・・（株）千代田製作所製コンブレジメーター
により測定した。

◎：　パン１　ｃｎｉを押し下げるのに必要な荷重が５
０１９以下 ○：　同１００ｇ以下 △：　同１５０ｇ以下 ×：　同１５０ｇを越える 風　　味 ○：　異味異臭がない △：　やや異味異臭がある ×二　異味異臭が強い 外　　観 ○：　焼成後の製品がそのま＼維持さ れ変形しない △：　焼成後の製品がやや収縮し変形 する ×：　焼成後の製品が収縮し著しく変 形する 水　分・・・ＡＡＣＣ法番こより、１３０°Ｃ２時間乾
燥により測定した。

第１表から、小麦粉５部を第１ミキシングで糊化させた
場合は柔かさの点で従来品〔ブランク）と変らず、総合
評価としては不満足なものであった。小麦粉１０部、２
０部をそれぞれ糊化した場合は第１ミキシングに供する
添加水が小麦粉の１．０倍〜２．５倍のときに汗かい製
品が得られた。しかし添加水が２．５倍になるとやや製
品風味の低下、収縮が起こりイ従って添加水は小麦粉の
１．５倍〜２．０倍がより好適である。

次に小麦粉３０部を糊化した場合は添加水が１．０倍〜
２．３３倍のときｌこ柔かい製品が得られた。

しかし添加水が２．３３倍になるとやや製品風味の低下
、収縮が見られ、従って、より好−ましくは小麦粉の１
５倍〜２倍の範囲である。

更に小麦粉４０部を糊化した場合は添加水が１．０倍〜
２．０倍のときに柔かい製品が得られたが、それらは全
て製品の風味の低下や収縮を伴ない、製品価値を低下さ
せるものであつ之。

以上の結果から明らかな如く、パン生地配合」−の小麦
粉１００部のうち１０〜３０部の小麦粉を各々のパン生
地配合上の小麦粉の１．０倍〜２５倍、より好ましくは
１５倍〜２０倍の添加水で糊化した生地を作り、次いで
残りの原桐料と混合することにより極めて柔かい、しか
も風味、外観等の製品評価を満足させる製品を得ること
ができる。該小麦粉の量が３０部を越えると、添加水の
量も増えパンも柔かくなる反面、パン製品の収縮、風味
の低下が起こり、１ｆｔｃ逆に１０部未満ではパン製品
の柔かさは従来品と変わらず、本発明の効果は不十分と
なる。

実験例２ 柔かいパンを得る方法として従来より行なわれている■
乳化剤添加油脂の使用、■発酵時間の増反、■添加水の
増加の各方法と本発明法との比較実験を行なった。以下
にパン生地配合、試験条件及び得られた結果を第２表に
示す。

「パン生地配合」（いずれも重量部） 小麦粉砂糖食塩油脂ズヒトイーストイ玖１・添加水全卵
ｊ］矧分ニシク　　　　　　フード 発酉仰■］１００　１２１８　−　　１５　３　　０．
１　４４　１５　２増長 添加７１（増　１００　１２　１．８　−　　１５　３
　　０．１　５０　　１５　２力口 本弄暇４１去　１００　　１２　１．８　−　　　１５
　　３　　　　０．１　　７６　　　１５　　２「試験
条件」 乳化憚＃Ｘ］１ｕ１Ａ旨　　　　　　　無　　　　　　
　　　　６０　　　　　４０　　　　　５０　　　　１
０発酵１碓］増長　　　　無　　　　　　９０　　　４
０　　５０　　１０添加水増加　　　　無　　　　　６
０　　４０　　５０　　１０本発明法　　　　　有　　
　　　６０　　４０　　５０　　１０第　　２　　表 柔かさ・・・　（株）千代田製作所コンブレジメーター
使用により、柔かさを測定 した。パンｌ　Ｃ１１１を押し下げるのに必要な荷重が
５０ｇ以下を◎、１００ ｇ以下を○とした。

風　味・・・　シエツフエの対比較法により官能検査を
行ない、風味の差の大き さについて調査した。

◎：好まれる、○：やや好まれる、 △：やや嫌われる、Ｘ：嫌われる ベタツギ　　○：製バン工程上問題ない硬さ△：ややベ
タツキあるが製パン上 捏上問題ない ×：ヘタツキ激しく製パン工程上 問題となる 本発明法により得られる／＜ン製品は従来Ｑ）／（ン製
品と比べ非常に柔かい。また従来の）（ン西己合に比較
して、）くン生地の添加Ａ＜抗力ｉ１．１〜１．８倍に
増大するにもかかわらず、／（ン生地の佃Ｊさは従来の
パン生地と比べても変わらず、製／＜ン工程の作業ｇｉ
こは影響をあたえない。本発明法Ｈ全てのパンに応用で
きるが、就ｑ：ｌスィートロール、バターロール、デニ
゛ソシュペースｌ−ＩＪ　−のように柔力）さが重視さ
れる／＜ン（こ特Ｏこ好Ｊ商である。柔かな）くンが得
られると日こより、従来不可能であった焼成後のｌ（ン
にり１ノーム等のフィリング材を直接外部よりインジェ
クションするような加工も出来る。当然な７５玉ら柔７
）＝さも持続し、従来のパン類に比べ硬くなるの力（遅
くなる。

以下、本発明を実施例、比較例を挙げて説１１．１４す
る。

実施例１ 「スィートロールの配合」 小　　麦　　粉　　　　　　　　ｉｏｏ　　部砂　　　
　　糖　　　　　　　　　　２５食　　　　　塩　　　
　　　　　　　　１．５油　　　　　　脂　　　　　　
　　　　２０イ　　−　　ス　　ト　　　　　　　　　
　　　　　　　　４イーストフード　　　　　　　　　
０．１添　　加　　水　　　　　　　　　　７６全　　
　　　　卵　　　　　　　　　　２０添加水７６部のう
ち６０部をミキサーボールに投入しガス直火にて加熱し
、沸騰させ、゛この中に小麦粉３０部を加え、加熱を止
め直ちにミキサーにて混合した。小麦粉が水を吸い均一
なゲル状となるまで第１ミキシングを行なった。

次に室温まで冷却してから油脂を除く全材料を加え第２
ミキシングを行なった。生地がまとまったところで油脂
を添加し、所定の生地状態及び生地温度２８°Ｃでミキ
シングを終了した。得られた生地をフロア−タイムによ
り発酵を行ない（９０分／２８°Ｃ）、その後分割し、
２０分休ませ几後成型し、ホイロにより成型生地の発酵
を行ない（５０分／３８°Ｃ）、２００°Ｃのオーブン
にて焼成した。

得られた結果は第３表に示した。

比較例１ 実施例１の配合のうち、添加水を４５部とし、且つ第１
ミキシングを実施しない他は実施例１と同様に操作した
。得られた結果を第３表１こ示した。

実施例２ ［バターロールの配合」 小　　麦　　粉　　　　　　　　１００　部砂　　　　
　糖　　　　　　　　　　１２食　　　　　塩　　　　
　　　　　　　１．８油　　　　　　脂　　　　　　　
　　　１５イ　　−　　ス　　ト　　　　　　　　　　
　　　　　　　３イーストフード　　　　　　　　　０
．１添　　加　　水　　　　　　　　　　７６全　　　
　　　卵　　　　　　　　　　１５脱　　　　　粉　　
　　　　　　　　　２実施例１と同様の操作によりバタ
ーロールを焼成した。結果を第３表に示した。

比較例２ 実施例２の配合のうち、添加水を４４部とし、比較例１
と同様の操作を繰り返した。結果を第３表に示した。

実施例３ 「テニツシュペーストリーの配合」 小　　麦　　粉　　　　　　　　１００　部砂　　　　
　糖　　　　　　　　　１５食　　　　　塩　　　　　
　　　　　　１．５油　　　　　　脂　　　　　　　　
　　１２イ　　−　　ス　　ト　　　　　　　　　　　
　　　　　　　５添　　加　　水　　　　　　　　　　
８２全　　　　　　卵　　　　　　　　　　１５脱　　
　　　粉　　　　　　　　　　２０−ルイン油脂　　　
　　　　　　５０添加水６０部と小麦粉３０部を実施例
１と同様の操作により第１ミキシングを実施した。次に
ロールイン油脂を除く全材料を加え、低速で５分第２ミ
キシングを行なった。第２ミキシング終了後３０分生地
を発酵させ几後、冷凍庫にて生地温５°Ｃまで冷却した
。ロールイン油脂を冷却した生地で折り込み、３つ折を
２回行ない、再び冷凍庫で３０分休ませ九〇次に３つ折
１回行ない、所定の成型をし、ホイロにて成型生地の発
酵を行なった後、２００°Ｃのオープンで焼成した。結
果を第３表１こ示した。

比較例３ 実施例３の配合のうち、添加水を４５部とし、且つ第１
ミキシングを実施しない他は実施例３と同様の操作を行
なった。結果を第３表に示した。

第　　３　　表 生地硬さ　○：製パン工程上問題ない硬さ△：ややベタ
ツキあるが製パン上 捏上問題ない硬さ 伸展性　◎：モルダー・リバースシータ−の機械を使用
した時、生地の 延び良好 ○：モルダー・リバースシーグー の機械を使用した時、生地の 延びはほぼ良好 容　　積　　ＡＡＣＣ法によりパン生地を１３５ｇに分
割し所定のケースに 入れ発酵させ、パンの上部がグー スよｆ）２０ｎ出た所でオープンに入 れ２１５°Ｃで１５分焼く。パンを 冷却後ナタネ種を利用して容積を 測定する。

柔かさ　　（株〕千代田製作所コンブレジメーターによ
り柔かさを測定した。

パン１ｃ１ｎを押し下げるのに必要な 荷重が５０ｇ以下を◎、１００ｇ 以下を○、１５０ｆ以下を△、 １５０ｆを越えたものを×とした。

外　　観　○：焼成後の製品がそのまま維持され変形し
ない △：焼成後の製品がやや収縮し変 形する ×：焼成後の製品が収縮し著しく 変形する 内　　相　○：パンの内相部がきめ細かくムラがない ×：パンの内相部がきめ荒くムラ がある 風　　味　○：異味異臭がない △：やや異味異臭がある ×：異味異臭が強い 特許出願人 鐘淵化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、全量１００重量部の小麦粉のうち１０〜３０重量部
   を１．０〜２．５倍の水により糊化した後、残部の小麦
   粉を添加・混合することを特徴とするパンの製造法。 ２、　水を予め沸騰させた後、小麦粉を添加し糊化する
   特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３、小麦粉の１．５〜２．０倍の水により糊化する特許
   請求の範囲第１項又は第２項記載の製造法。