JPS59156253A - 食品用増粘剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品用増粘剤に関し、詳しくはグルコース、ガ
ラクトース、マンノースおよびグルクロン酸を主要構成
成分とし、その構成比がグルコース：カラクトース：マ
ンノース：グルクロン酸＝１０＝３〜６：０．５〜２：
０．５〜２である酸性へテロ多糖類を有効成分とする食
品用増粘剤に関する。

増粘を必要とする食品としては、たとえばドレッシング
、アイスクリーム、ジャム、ネクター。

ヨーグルト、チョコレート、ペースト、ソーセージ、シ
ロップ、ゼリー、ケーキ、マヨネーズ、チーズ、ホイツ
ピングクリーム、清涼飲料、果汁飲料、固型飲料、マー
マレード、ココア、キャラメル、蜂密、糖類、あん、ケ
チャツプ、ソース、スープ、たれ、ビール、清酒、ワイ
ン、醤油５食酢。

耐熱性、耐塩性、　ｐＨ安定性、乳漿中での安定性。

耐酵素性などの性質を有していることが要求されるＯ 従来、食品に用いられる増粘剤としては、ローカストビ
ーンガム、グアガム、ペクチンなどの植物質多糖類、カ
ラギーナン、寒天、アルギン酸などの海藻質多糖類およ
びキサンタンガム、プルラン、デキストランなどの微生
物多糖類が知られている。

しかし、植物質多糖類や海藻質多糖類は天然物であるの
で、その生産量は天候、その他の要因に大きく左右され
て品質や供給が不安定になる恐れがありλさらに食品中
での安定性−特に耐酸性。

耐熱性、耐酵素性ｖ　ｐＨ安定性の点で欠陥が多い。

一方１微生物多糖類は安定した供給、安定した品質の生
産が可能な点で優れているが、従来公知の微生物多糖類
の多くは太番、植物などに対して病原性を示す、いわゆ
る病原性微生物が生産するものである。したがって、該
多糖類を大量に生産する場合には、環境に与える危険な
影響はもとより、安全性が最も重視をされるべき食品に
使用する増粘剤としては基本的に重大な欠陥を有してい
る。

このような状況に鑑み、本発明者らは微生物による安全
性の高い増粘剤の生産を意図し、有史以来食酢醸造とい
う過程でその安全性が確かめられている各種酢酸菌の多
糖類生産能を広く検索した結果、食酢醸造酢より分離し
た酢酸菌であるアセトバクター属の菌株がグルコース、
ガラクトース。

マンノースおよびグルクロン酸を主要構成成分とする酸
性へテロ多糖類を培地中に著量生産することを見出し、
さらに上記多糖類の食品中での安定性を検討した結果、
耐酸性、耐熱性、耐酵素性。

耐塩性、　ｐＨ安定性などの点で優れており、従来知ら
れている食品用増粘剤に比べ非常に有用であることを見
出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、グルコース、ガラクトース。

マンノースおよびグルクロン酸を主要構成成分とし１そ
の構成比がグルコース：ガラクトース：マンノース：ク
ルクロン酸＝１０：３〜６：０，５〜２：０．５〜２で
ある酸性へテロ多糖類を有効成分とする食品用増粘剤に
関する。

本発明の食品用増粘剤に用いる酸性へテロ多糖類は、た
とえば次のような方法によって製造することができる。

アセトバクター・ポリサツカロ’ｊ　ネス（Ａｃｅｔｏ
−ｂａｃｔｅｒ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｏｇｅｎｅｓ
　）　ＭＴ　−１１−２（（ＦＥＲＭＢＰ−１１２）、
菌学的性質については特願昭５６−１７６５１０号およ
び特願昭５７−１６５１１９号明細書に記載されている
。）またはアセトバクター・ポリサッカロゲネス（Ａｃ
ｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ｐ＜山１望運工虻ｇｅｎｅｓ　）
　ＭＦ　−８（（ＦＥＲＭＢＰ−１１３）、菌学的性質
については特願昭５６−１７６５１０号とよび特願昭５
７−１６５１１９号明細書に記載されている。）を一般
に食品用に使用されている炭素源（たとえばグルコース
、フラクトース、シュークロース、ンルポース、ソルビ
トール、マンニトール、澱粉などの加水分解物、廃糖蜜
などの糖類；酢酸、グルコン酸などの有機酸類およびエ
チルアルコールなど）。

通常の窒素源（たとえば酵母エキス、ポリペプトン、コ
ーンスチープリーカーなどの有機態窒素；硝酸アンモニ
ウム、硫酸アンモニウム、燐酸アンモニウムなどの無機
態窒素など）のほか無機塩類（リン酸１カリウム、リン
酸２カリウム、硫酸マグネシウムなど）微量金属（塩化
第２鉄等）を水道水に加えてなる培地に接種し、常法如
より好気的条件下で培養することにより上記酸性へテロ
多糖類を培養液中に蓄積することができる。得られた培
養液はそのまま食品用増粘剤として好適に使用すること
ができるが、使用目的に応じて任意に分取・精製するこ
ともできる。たとえば高粘度の培養物にメタノール、エ
タノール、ｎ−プロパツール、　１ｓｏ−プロパツール
、アセトンなどの水溶性溶媒を添加し、酸性へテロ多糖
を沈澱させ、沈澱物を乾燥後、粗製品として採取する。

また、培養物中の菌体等の固型物が使用目的に不都合を
生じる場合には、培養物を直接あるいは水で適当に希釈
後、遠心分’Ｉ１１．濾過等の操作により固型物を除去
することができる。

また、溶剤を使用しない方法としては、培養液あるいは
上記の方法により固型物を除いた培養液をそのまま＠霧
乾燥あるいはドラムドライヤーなどにより粉末化する方
法がある。

さらに精製した酸性へテロ多糖が必要な場合には、たと
えば培養終了後、培養物に適量、好ましくは３〜２０倍
量の水を加えて遠心分離を行って上澄区分を得、この上
澄区分を水を添加する前の量まで濃縮したのち、２〜１
０倍量のエチルアルコールを加え多糖類を沈澱させる。

この沈澱に水を適当量加えた後、よく溶解させケインウ
土濾過等を行い固型物を完全に除去する。これに再び３
〜５倍量のエチルアルコールを加えて多糖類な沈５殿さ
せ、さらにこの沈澱を９５％エチルアルコールで洗浄し
、乾燥して精製された酸性へテロ多糖類を得ることがで
きる。

その他、前記の上澄区分について限外濾過あるいはアン
バー２イトＩＲ−１２０Ｂ、アンバーライトＩＲＡ−４
１０等のイオン交換樹脂等により脱塩操作を行い濃縮し
、あるいは希カセイソーダで中和し濃縮した後、エチル
アルコール等の水溶性有機溶媒を３〜５倍量添加して多
糖類を沈澱させるか、あるいは噴霧乾燥、ドラムドライ
ヤー等を適用することによっても精製された酸性へテロ
多糖を得ることができる。

上記の如き操作によって得られた酸性へテロ多糖類は、
そのまま食品用増粘剤として使用しても良く、水溶液と
して用いても良く、あるい・は粉砕および適当な粒径に
造粒して食品用増粘剤としても良い。さらに粉砕、造粒
の際などに、所望により甘味料１着色料、安定剤、酸化
防止剤、乳化剤。

殺菌剤等の添加剤を単独あるいは適宜箱み合わせて添加
しても良い。

酸性へテロ多糖の理化学的性質を以下に示す。

■赤外吸収スペクトル 脱塩前の赤外吸収スペクトルは第１図に示す通りであり
、脱塩後の赤外吸収スペクトルは？＄２図に示す通りで
ある。

■ｌ３Ｃ−核磁気共鳴スベクトル 第３図に本多糖の１３０−核磁気共鳴スペクトルを示す
。（溶媒：　Ｄ２０　、チューブ：１０ｍｍ、内部標準
ニジオキサン）主要ピーク（ｐｐｍ）は１０３．７．７
６．９　。

７４．１．７０．７．６９．８．６２、■である。

■元素分析値 ０＝４０．６３±１％；Ｈ＝６．７４±１％；Ｎ−０％
；灰分１．０７±０．８％ ■分子量 （１）粘度法による測定値 ウベローデ型粘度計を用いて測定した本多糖の極限粘度
〔η〕（溶媒：水）は２０℃で６０〜８０ｄ　ｌ１９で
あった。この値をＳｔａｕｄｉｎｇ、ｅｒの式にあては
めて算出した本多糖の分子量はｍｙ　１６５０万〜２２
００万である。

（２）高速液体クロマトグラフィーによる測定値高速液
体クロマトグラフィー（東洋曹達工業■製、ｍｃ−８０
２）を用い・以下の条件で分子量を測定した。

充填剤：東洋曹達工業（株）製、ＪＳＫＧ５０００ＰＷ
カラムニア、５ＩＤＸ６０ｃｒｎ 溶出溶媒：０．ＩＭ）リス塩酸緩衝液（ｐＩ（８，０）
溶出流ｍ　：　０．９５１ｎＶｍｉｎ。

検出器：高感度示差屈折計 測定温度：２５℃ 標準試料二林原（株）製、プルラン その結果・本多糖の分子量は５０万〜１５０万である。

■比旋ん度 ７ 〔α几：　＋８．０〜＋２０．０　　（０＝０．３３．
水溶液）■融点 １９０℃で黒褐色化が始まり、２５０℃で分解する。

■呈色反応 アンスロン反応　　　陽性 カルバゾール反応　　　陽性 エルソンーモルガン反応陰性 ヨード反応　　　　　　陽性 ■塩基性、酸性、中性の別 セチルトリメチルアンモニウムブロマイドあるいはセチ
ルピリジウムクロライドを添加すると白色沈°澱が生じ
る。従って本多糖類は酸性である。

■溶剤に対する溶解度 水に可溶で、エタノール、エーテル、アセトン等に゛不
溶である。

［相］色及び形状 精製品は白色綿状または繊維状である。

■主たる構成糖およびその構成比 本多糖を２Ｎ硫酸（または２Ｎ）リフルオロ酢酸）で１
００℃、４時間加水分解した後、この加水分解物をアセ
トン：イソプロパノール二０．１Ｍ乳酸（２：２：１）
の展開溶媒を用いて薄層クロマトグラフィーを行ない１
アニリン：ジフェニールアミン：アセトン：燐酸試薬で
発色させたところ、クルコース、ガラクトース、マンノ
ース、グルクロン酸が検出された。更に前記加水分解物
をトリメチルシリル誘導体としてガスクロマトゲ２フイ
ーによる分析結果およびグルクロン酸についてカルボン
酸分析計による分析結果からも１少なくとも（ａ）グル
コース、（ｂ）ガラクトース〜（Ｃ）マンノース、（ｄ
）グルクロン酸が主構成糖であることが確認され、その
組成比はモル比で（ａ）グルコース：（ｂ）　ｉラクト
ース：（Ｃ）マンノース：（ｄ）グルクロン酸＝約１０
：３〜６：０．５〜２；０．５〜２であった。

本多糖の構成糖の組成比をさらに詳細に検討した。すな
わち、この多糖を２Ｎの硫酸もしくはトリフルオロ酢酸
を用い１００〜１１０℃で１５時間加水分解し、得られ
た加水分解物をアルジトール・アセテート誘導体として
ガスクロマトグラフィーにより分析した。また、該加水
分解物を高速液体クロマトグラフィーで分析した。さら
に、この多糖をＮａＢＨ４で直接還元してグルクロン酸
をグルコースに変換させたのち前記方法で強く加水分解
を行ない、この加水分解物について前記の如く分析した
。その結果、各成分の組成比（モル比）は（ａ）：（ｂ
）：（ｃ）：（ａ）〜１　ｏ　：　３〜４　：　１〜２
　：　１〜２であった。

本発明の食品用増粘剤の使用法としては、あらかじめ水
溶液に溶解して食品に添加しても良く・食用油、糖液等
によく分散させて溶解させても良く１また固形状のまま
食品に直接あるいは、食品の一部に直接添加して使用し
ても良く、その使用方法は、目的に応じて任意である。

本発明の食品用増粘剤の使用量は、目的とする食品に求
められる粘稠性あるいは乳化性の度合によって決められ
る。すなわち、ジャム、マーマレード、ケチャツプ、た
れなどのような粘稠性の高いものあるいはドレッシング
、マヨネーズなどのような強い乳化性を必要とするもの
には使用量を多くし１清涼飲料、ネクター、スープ、醤
油などのような粘稠性の低いものあるいは、アイスクリ
ームなどのような比較的弱い乳化性で良いものには使用
量を少くすると良い。通常の使用量は０００１〜１０％
（重量／容量％、以下同じ）の範囲で添加され１特に０
．０１〜５％（ｗ／ｖ）の範囲で使用するのが最も良好
であるが、この範囲に制約されるものではない。

次に、製造例を挙げて本発明を具体的に説明する０ 製造例１ リン酸１カリｔ）、　１　ｆ　、　　リン酸２カリ０．
１　’　を硫酸マグネシウム０．３　’　ｒ塩化第２鉄
０．００５グ。

酵母エキス２グおよびシュークロース３０ｆを１１の純
水に溶解して培地とした。この培地３１を調製し、ｐＨ
を６．０としだ後１５ノ容のジャーファー・メンタ−に
注入し、１２０℃で２０分間殺菌した。

上記と同一組成の培地を用い、三角フラスコで前培養し
たアセトバクター・ポリサツカロゲネスＭＴ−１１−２
（ＦＥＲＭＢＰ−１１２）を上記のジャーファーメンタ
−に接種し、培養温度３０℃９通気量０．６ＶＶＭで４
０時間培養した。なお、培養中のｐｎは１水酸化す）　
ＩＪウムと塩酸の水溶液を用いｐＨ６，０前後に調整し
た。培養終了液のＢ型粘度計による粘度は２７００セン
チポイズ（ｃｐ）であった。

４０時間の培養の後１培養終了液にエチルアルコールを
培養終了液の３倍量加えて沈澱物を得た。

得られた沈澱物を９５％の含水エチルアルコールでよく
洗浄した後、熱風乾燥を行ったところ多糖類５２２を得
た。この得られた多糖類を粉砕し、造粒（２００メツシ
ユパス）し食品用増粘剤として４０ｆ得た。

製造例２ リン酸１カリ０．１ｒ、　　リン酸２カリｏ、１ｆｔ硫
酸マグネシウム０．３’＋塩化第２鉄０．００５Ｆ。

コーンステーブリカーｉ（ｌおよびシュークロース３０
Ｐをｌｌの純水に溶解して培地とした。この培地２０ｇ
を調製し、ｐＨを６．０とした後、３０１容のジャーフ
ァーメンタ−に注入し１２０℃で２０分間殺菌した。

上記と同一組成の培地を用い、三角フラスコで前培養し
たアセトバクター・ポリサツカロゲネスＭｌｌ＋’−８
（ＦＥＲＭＢＰ　−１１３）を上記のジャーファーメン
タ−に接種し、培養温度３０℃１通気ＭＯ６５蒲で４２
時間培養した。なお、培養中のｐＨは、水酸化ナトリウ
ムと塩酸の水溶液を用い、ｌ）Ｈ６，０前後に調整した
。培養終了液のＢ型粘度計による粘度は、４３００　Ｃ
１）であった。

４２時間の培養の後、培養終了液３ノにエテルアルコー
ル１０１を加えて沈澱物を得た。この沈澱物を９５％の
含水エチルアルコール溶液でよく洗浄した後、真空乾燥
を行って多糖類６０ｆを得た。この多糖類を粉砕し、食
品用増粘剤として５２２得た。

さらに培養終了液３１に水道水を２７１加えてよく攪拌
、混合しシャープレス型連続遠心分離機で遠心分離（３
５０００ｒｐｍ　、流量１０４４ｒ　）　して固型物を
除いた。得られた上渾液を３ノになるまで減圧濃縮し、
ケインウ土（５ｔａｎｄｅｒｄ　５ｕｐｅｒＣｅｌｌ　
、　　Ｊｏｈｏｎｅｓ　−Ｍａｎｖｉｌｌｅ　５ａｌｅ
ｓ社製）を用いて濾過を行い完全に固型物を除いた後、
９Ｊのエチルアルコールを加えて白色沈澱物を得た。得
られた沈澱物を９５％含水エチルアルコールで充分に洗
浄し、さらに熱風乾燥を行い白色多糖類４５ｔを得た。

これを粉砕して食品用増粘剤として４゜？を得た。

製造例３ リン酸１カリ０．２ｆ、硫酸マグネシウム０．１ｆ。

塩化第２鉄０．００５Ｆ、酵母エキス２ｔおよび液糖（
加藤化学（株）製、「ノ・イフラクトーカ」）４３りを
１ノの純水に溶解して培地とした。この培地３ノを調製
し、ｐＨを６．０とした後、５ノ容のジャーファーメン
タ−に注入し１２０℃で２０分間殺菌した。

上記と同一組成の培地を用い、坂ロフラスコで前培養し
たアセトバクター・ポリサツカロゲネスＭＦ　−８（Ｆ
ＦｊＲＭ　ＢＰ　−１１３）を上記のジャーファーメン
タ−に゛接種し、培養温度３０℃９通気量０．５　ＶＶ
Ｍで３５時間培養した。なお、培養中のｐＨは水酸化ナ
トリウムと塩酸の水溶液を用い、ｐＨ６，０前後に調整
した。培養終了液のＢ型粘度計による粘度は、５８、Ｏ
Ｏｃｐであった。

４５時間の培養の後、この培養終了液を製造例１と同様
に処理して食品用増粘剤５８ｔを得た。

製造例４ リン酸１カリ０．１５Ｆ、　　リン酸２カリ０．１５　
ｆ。

硫酸マグネシウム０．４５ｆ、塩化第２鉄０．００７５
ｆｔ酵ｆｆ１−ｒ−キス３ｆお、ｌ：びシュークロース
４５１を１１の純水に溶解して培地とした。この培地２
０ノを調製してｐＨ６，０とした後、３０ノ容のジャー
ファーメンタ−に注入し、１２０℃で２０分間殺菌した
。

上記と、同一組成の培地を用い、三角フラスコで前培養
したアセトバクター・ポリサッカロゲネスＭ’ｌ’　−
１１−２（ＦＥＲＮ　ＥＦ　−１１２）を上記のジャー
ファーメンタ−に接種し、培養温度３０℃、通気量０．
５ＶＶＭで４５時間培養した。なお、培養中のｐＨは水
酸化ナトリウムと砒酸の水溶液を用い、ｐＨ６Ω前後に
調整した。培養終了液のＢ型粘度計による粘度は５６０
０　ｃｐであった。

４５時間の培養の後、培養液をそのまま１２０’Ｃ２０
分間殺菌し、酸性へテロ多糖類を４５０２含む溶液タイ
プの食品用増粘剤２０Ｊを得た。

ａＧ性について詳しく説明する。

本発明の食品用増粘剤の耐酸性は、例えば次のようＫし
て確認することができる。即ち酢酸、クエン酸、酒石酸
、乳酸およびリン酸の各２０％溶液をそれぞれ作製し、
これに本発明の食品用増粘剤を１％（Ｗ／Ｙ）添加して
よく混合、攪拌を行い、溶解終了後の粘性と３０℃で３
０日間保存後の粘性を東京計器（株）製Ｂ型回転粘度計
を用いて測定し、粘性の変化より確認する。このような
試験を行った結果を第１表に示す。

第１表 第１表から本発明の食品用増粘剤は各種の酸に対して極
めて強い耐性を有しており、粘性を全く失わず１他のガ
ム類、多糖類には見られない耐酸性に優れた素材である
ことがわかる。

また、本発明の食品用増粘剤のｐＨ安定性は、たとえば
次のよう処して確認することができる。即ち本発明増粘
剤の１％（Ｗ／’％’）溶液を作製し、各ｐＨＫ合わせ
て６０℃で３０日間保存後に粘性を東京計器（株）製Ｂ
型回転粘度計を用いて測定し、粘度に与えるｐＨの影響
を確認した。結果は第４図のとおりである。

第４図から本発明の食品用増粘剤はＳｐＨ安定性に極め
て優れていることがわかる。

本発明の食品用増粘剤の耐塩性は、例えば次のようにし
て確認することができる。即ちＮａ０ｔおよび０ａＯｔ
２の溶液をそれぞれ０．５％（ｗ、／ｖ）、　ｉ、　ｏ
％（Ｗ／％’）、　５．０％（ｗ／’ｖ）および１０％
（ＷＡＩ）濃度で作製し、これに本発明の食品用増粘剤
な１％（Ｗ／Ｖ）添加してよく混合、攪拌を行い、粘度
を東京計器（株）製Ｂ型回転粘度計を用いて測定し粘度
に与えるＮａ０ｔ、　０ａＣｔ２の影響を確認した。こ
のような試験を行った結果を第５図に示す。

第５図から本発明の食品用増粘剤は、Ｈａ□ｚ　１Ｏａ
Ｏｔ２などの塩類溶液に対し全く粘度の変化が認められ
ず、極めて耐塩性に浸れた素材であることがわかる。

本発明の食品用増粘剤の耐熱性は、例えば次のようにし
て確認することができる。即ち本食品用増粘剤の１．０
％（Ｗ／Ｖ　）溶液を作製し、各温度で２４吟間保温し
た後、２５℃に冷却して粘度を東京計器（株）製Ｂ型回
転粘度計を用いて測定し、耐熱性の確認をした。このよ
うな試験を行った結果を第６図に示す。

第６図から本発明の食品用増粘剤は、耐熱性に極めて優
れた素材であることがわかる。

本発明の食品用増粘剤の耐酵素性は、例えば次のように
して確認することができる。即ち本発明の食品用増粘剤
の１％（Ｗ／Ｖ　）水溶液を作製し、こ間作用させた後
、粘度を東京計器（株）製Ｂ型回転粘度計を用いて測定
し、耐酵素性の確認をした。

このような試験を行った結果を第２表に示す。

第２表 第２表から本発明の食品用増粘剤は各種の酵素に作用を
受けることはなく、粘性を全く失わない極めて耐酵素性
に優れた素材であることがわかる。

以上のように本発明によって得られる食品用増粘剤は耐
酸性、　ｐＨ安定性、耐塩性、耐熱性、耐酵素性に極め
て優れた素材であり、これらの特性な生かして種々の食
品を製造することができる。

さらに１本発明の食品用増粘剤はローカストビーンガム
、グアガムなどのガラクトマンナン類と相溶してゲル化
あるいは高粘性化を示す。たとえば本発明の食品用増粘
剤とローカストビーンガムとの相溶作用の関係は、第７
図に示す通りである。

本発明の食品用増粘剤とローカストビーンガムを混合す
ることによって得られるゲルは弾力性に富むゲルである
。

このような本発明の食品用増粘剤とガラクトマンナン類
の混合による特徴的な性質を利用できる食品としては、
たとえばゼリー、プディング、ジャム類（イチゴジャム
、リンゴジャム、ブドウジャムなど）、羊かん類（羊か
ん、ういろうなど）。

パンクリーム、麺類（うどん、そば、ラーメンなど）、
珍味類（塩辛、ねりうになど）、パン、バター、チーズ
、ヨーグルト、漬物類（沢庵、福神漬、朝鮮漬、菜漬、
べったら漬、奈良漬、こうじ漬、わさび漬、ぬか漬など
）、紅茶、緑茶、魚肉練製品（かまぼこ、ちくわなど）
、つくだ煮、類（工ビつくだ煮、ノリつくだ煮、シイタ
ケつくだ煮。

豆？くだ煮など）、ハム、ソーセージ、ソース類（ウス
ターソース、トンカッソース、ホワイトソース、ミート
ソースなど）、醤油、たれ、冷凍食品などがある。

次に、゛本発明を実施例により詳しく説明する。

実施例１ 市販のさしみ醤油１００ＴｒＬＩＫ製造例１で得た本発
明の食品用増粘剤０．２ｆを添加し、よく攪拌混た結果
を第３表に示す。また、比較例としてタマリンド種子多
糖をさしみ醤油１００ｄに０．４９添加して同様の実験
を行った結果を示す。

第３表 また、上記のようにして作製したさしみ醤油の嗜好につ
いてパネル数４０で官能検査を行ったところ１本発明の
食品用増粘剤を添加して作製したさしみ醤油を好むとし
たもの３１名、タマリンド種子多糖を添加して作製した
さしみ醤油を好むとしたもの９名であって、危険率１％
で有意差が認められ１本発明の食品用増粘剤の方が優れ
ていた。

以上の結果から本発明の食品用増粘剤がさしみ醤油の増
粘剤として極めて優れていることがわかる。

実施例２ 米Ｒ６ａｒ、食塩ＩＱＱｆ、グルタミン酸ナトリウム０
．３ｆ、ソルビン酸カリウム１２および乳酸０．５Ｆを
水１ノに溶解し、さらに本発明の製造例３で得た食品用
増粘剤５ｆを添加し、よく攪拌った結果を第８図に示す
。

また、比較例としてグアガム、ローカストビーンガム、
　ＯＭＯ（カルボキシメチルセルロース）を用いて漬は
動床をそれぞれｌｌずつ粘性が１００〜２００　Ｃｐと
なる様に作製し、上記と同じ条件で粘性の変化について
実験を行った結果を第８図に剤として極めて優れている
ことがわかる。

実施例３ ７．５１の水に製造例３で得た本発明の食品用増粘剤−
５０２を溶解し、プロピレングリコール５００−、カン
水５００　ｙ”　ｔゴマ油２００ｍＡ’、食塩３００ｔ
さらに強力小麦粉２５ｋｆを加え、よく攪拌し混練した
。これを１時間熟成した後、１〜２回圧延して２０番切
り刃で線引きした。

上記の如くして得られた麺は、腰の強い粘弾性ラーメン
であり、伸長率は２．３倍であった。また、本発明の食
品用増粘剤を添加せずに上記と同様の方法で麺の製造を
意図したが、線引きが不可能であった。比較のため、本
発明の食品用増粘剤の代替としてグアガムを添加し、上
記と同様の方法で麺を製造した。

本発明の食品用増粘剤を添加して得た麺およびグアガム
を添加して得た麺を用いてラーメ、ンを試作し、嗜好に
ついてパネル数４０で官能検査を行ったところ、本発明
の食品用増粘剤を添加して作製したラーメンを好むとし
たもの２９名、グアガムを添加して作製したラーメンを
好むとしたもの１１名であって、危険率１％で有意差が
認められた。したがって、本発明の食品用増粘剤を添加
して麺を製造することにより腰が強く美味なラーメンが
得られる。

実施例４ 食酢ｓｏｏｍｘ、食塩１りおよび本発明の製造例４で得
た食品用増粘剤２０ｏｒＩＬｌを混合攪拌して粘稠な食
酢１１を得た。製造例４で得た食品用増粘剤は溶液タイ
プであるので、混合攪拌は簡便かつ速やかに終了した。

果を第９図に示す。また、比較例としてグアガム。

ローストピーンガムおよびＯＭＯをそれぞれ粘性が１０
０〜２００ｃｐとなる様に、上記と同様に作製し、上記
と同じ条件で粘性の変化について実験を行った結果も第
９図に示す。

第９図から本発明の食品用増粘剤が食酢用増粘剤として
極めて優れていることがわかる。

実施例５ 下記の配合割合に従ってドレッシングを製造した０ 大豆サラダ油　　　　　　　５０％（％’Ｖ）水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　２０％砂糖　　　　　
　　　　　　　５％ リンゴ酢　　　　　　　　　　１５％ 凍結卵黄　　　　　　　　　　１％ 食塩　　　　　　　　　　　　１％ 粉末オニオン　　　　　　　０．７％ オイルマスタード　　　　　０．５％ レモン果汁　　　　　　　　６・・８％本発明の食品用
増粘剤　　　１．０％ 計　　　　　　　　　　　　　　　１００％まず最初に
本発明の食品用増粘剤と砂糖を粉末混合し、この混合物
をリンゴ酢、水およびレモン果汁よりなる混合液に激し
く攪拌をしながら徐々に加え溶解させた。次に、この混
合物に粉末オニオン、凍結卵黄および食塩を加え混合し
た０次いで、これに大豆サラダ油およびオイルマスター
ドの混合液をゆっくりと攪拌しながら添加し、均質にな
るまで混合してドレッシングを製造した。上記のように
して製造したドレッシングは、長期間安定しており大変
美味である。

実施例６ 下記の配合割合に従ってチョコレートシロップを製造し
た。

本発明の食品用増粘剤　　　　　０．２％（ｗ／’ｖ）
転化糖シロップ（糖濃度７０％）４５．０％砂糖　　　
　　　　　　　　　　３５．０％ココア　　　　　　　
　　　　　８．０％グリセリン　　　　　　　　　０．
５％食塩　　　　　　　　　　　　　０．２％バニラエ
ツセンス　　　　　　（１００５％水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　十訃　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１００％まず最初に本発明の食品用増粘
剤と砂糖を粉末混合し、攪拌しながら水に徐々に加え、
よく混合・溶解させた。これに食塩、ココア、転化糖７
０ツブおよびグリセリンを加え混合した。次にこの混合
物を９０℃まで加熱し、室温まで冷却した後、バニラエ
ツセンスを加えた。このようにして粘度３２００Ｃｐの
粘稠性良好で美味なチョコレートシロップを１！製造し
た。このチョコレートシロツブの粘度変化を経日的（４
０℃）に試験したところ、下記第４表の如き結果が得ら
れた。

第４表 本発明の食品用増粘剤を使用したチョコレートシロップ
は長期間粘性が変化せず、極めて有効な食品用増粘剤で
あることがわかる。

実施例７ 下記の配合割合に従ってヨーグルトドレッシングを製造
した。

大豆サラダ油　　　　　　　３０％（ｗ、”ｖ）食酢（
モルト酸）　　　　　１０％ 砂糖　　　　　　　　　　　１０％ 食塩　　　　　　　　　　　　３％ 凍結卵黄　　　　　　　　　　４％ デンプン　　　　　　　　　　３％ レモン果汁　　　　　　　　　２％ オニオン粉末　　　　　　０．０５％ オイルマスタード　　　０．００５％ グルタミン酸ソーダ　　　　０．２％ ブレーンヨーグルト　　　　３０％ ０％本発明品用増粘剤　　　０，８％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　十計　　　
　　　　　　　　　　　　１００％まず最初に本発明の
食品用増粘剤、デンプンおよび砂糖を食酢と水の混合液
に加えよく攪拌し、モン果汁をこれに加え、さらに食塩
、グルタミン酸ソーダ、オニオン粉末、凍結卵黄および
プレーンヨーグルトを添加し、よく攪拌・混合した。こ
の混合物にゆっくり攪拌しながら大豆ザラダ油を加えた
後、コロイドミルにかけ均一になるまで乳化させた。こ
のようにしてヨーグルトドレッジング１ノを得た。この
ヨーグルトドレッシングの粘度変化および分離について
経日的（４０℃）に試験した結果は下記第５表のとおり
である。

第５表 本発明の食品用増粘剤をヨーグルトドレッシングに使用
すると、第５表からもわかるように、分離性がなく粘度
が安定した良好で美味な粘稠ドレッシングを得ることが
できる０ 実施例８ 下記の配合割合に従ってバニラアイスクリームを製造し
た。

新鮮な牛乳　　　　　　　３５０ｍ１ 卵黄　　　　　　　　　　　　２細 砂゛糖　　　　　　　　　　　　　　　　８０　グ本発
明の食品用増粘剤　　　　１２ バニラエツセンス　　　　０．０５ゴ まず新鮮な牛乳に本発明の食品用増粘剤１２を加え、よ
く攪拌して溶解し、加熱した後、氷水中で急冷した。さ
らに−１５℃で２０分間ゆっくり攪拌してバニラアイス
クリームを４００９製造した。本発明の食品用増粘剤を
使用して製造したアイスクリームは舌ざわりが良好で美
味であった。

実施例９ 下記の配合割合に従ってプディングを製造した。

本発明の食品用増粘剤　　０．５ｆ ローカストビーンガム　　０．５ｆ 全脂加糖練乳　　　　　　　　３０り 脱脂粉乳　　　　　　　　　　　５１ 砂糖　　　　　　　　　　　　１５を 食塩　　　　　　　　　　　　０．１２凍結卵黄　　　
　　　　　　　１０ｆ 食用色素　　　　　　　　　適当量 香料　　　　　　　　　　　適当量 水１００ｄＫ上記配合物を加えてよく攪拌し、さら量水
を加え全量２００Ｆとした後、充分に加熱溶解を行った
。次に、冷蔵庫内（４℃）で冷却してゲル化させ風味良
好なプディングを得た。

実施例１０ よく水洗した大豆２ｋｆＫ４ｉＪの水を添加し、室温で
２４時間浸漬した後、３０分間加熱してアク抜きした。

このように処理した大豆に予め砂糖６００ｋｌ！、味液
３００９．グルタミン酸ソーダ５１と、本発明の食品用
増粘剤０．５ｆおよびグアガム０，５Ｆを加熱溶解した
水を４１加えて湯煮し、煮豆を製造した。このようＫし
て得られた煮豆はつやがあって外観が美しく美味であっ
た。

【図面の簡単な説明】

第１＠は脱塩前の酸性へテロ多糖の赤外線吸収スペクト
ル、第２図は脱塩後の該多糖の赤外！１ｎ収スペクトル
、第３図は該多糖の１８□−核磁気共鳴スペクトル、第
４図は該多糖の粘度に与えるｐＨの影響を示すグラフ、
第５図は該多糖の粘度に与える０ａＯ２２とＮａ０ｔの
影響を示すグラフ、第６図は該多糖の耐熱性を示すグラ
フ、第７図は該多糖とローカストビーンガムとの相溶作
用の関係を示すグラフ、第８図は実施例２で用いた食品
用増粘剤の粘性の変化を示すグラフ、第９図は実施例４
で用いた食品用増粘剤の粘性の変化を示すグラフである
。 特許出願人　株式会社中埜酢店 塩儂Ｌ（ｚｖ／／ジ 温　Ｌ（＠ｃ）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. グルコース、ガラクトース、マンノースおよびグルクロ
   ン酸を主要構成成分とし、その構成比がグルコース：ガ
   ラクトース：マンノース：クルクロン酸＝１０：３〜６
   二０．５〜２：０．５〜２である酸性へテロ多糖類を有
   効成分とする食品用増粘剤。