JPS59169449A - シ−ト状削り節及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は鰹節等の魚節から得られた削り節を結着してシ
ート状にした削シ節とその製造方法に関するものである
。

削シ節をシート状に形成して焼きノリ、味付ノリ、つま
みノリのようにして食することができるシート状削υ節
が近年市場に出廻っている。か＼るシート状削υ節は従
来、魚節から得られた粉末状あるいは細片状の削シ節を
所定量、型枠に入れ結着剤を散布した後、加熱、加圧を
行なって製造されていたが、このような粉末状あるいは
細片状の削り節を使用した従来のシート状削シ節は、削
シ節が微粒子しているため、均一な厚さとすることが難
かしく、厚さが異なる場合には加圧時に圧力が偏在して
か＼シ高圧部分が硬化して均一な品質を得ることができ
なかった。

又粉末状あるいは細片状であシ、熱伝導性が悪いところ
から高温に加熱しなければならず、加熱時の熱影響で香
シが飛散したシ、酸化して味が劣ったシ、必要以上に硬
化するなどの品質劣下が著しいものであった。このため
、低温で高圧プレスをした場合には却って硬化するとい
う欠点を有していた。さらに表面積も大きいため、製造
時に酸化や香りが飛散したり、又結着剤も多量に使用し
なければならず結着剤の浪費となるばがシでなく、多量
の結着剤によって削シ節本来の香味が失なわれていた。

又さらに、シート状に形成しても弾力性や引張り強度が
弱く、食味時に形が崩れてしまい、このため厚くシート
を形成する必要がおシ、資源の損失となっていた。

本発明はこのよう外従来の欠点を除去（７、製造が容易
で、しかも品質の優れたシート状削漫節及びその製造方
法を提供するものであり、薄く削成された巾広の削シ節
が横方向に重ね合わされた層と縦方向に重ね合わされた
層とが交互に形成されて結着されているシート状削シ節
と、魚節と薄い巾広の削り節に削成し、との巾広の削ｐ
節を横方向に重ね合わせる工程と水溶性結着剤を散布す
る工程と前記巾広の削シ節を縦方向に重ね合わせる工程
とを交互に繰υ返した後、加熱及び加圧してシート状に
結着する製造方法とを特徴とするものである。

以下、本発明をさらに具体的に説明する。削り節が削成
される原料となる魚節は鰹節のみならず、鯖節、幅部な
ど各種の魚節を使用することができ、原料魚を煮熟、焙
乾、あん蒸、カビ付は等した常法によシ製造されだ魚節
が原料とされる。このような魚節はカッターで薄く削成
されるが、との削成の際には削シ節が巾広となるように
細長く削成される。巾広に削成することは、カッター刃
の出具合、傾斜具合を調整することで容易に可能であシ
、別設の技術あるいは特別な装置を使用する必要はない
。削成された巾広の削り節の厚さは０．００２票〜０゜
０５履稈度であシ、又その長さは使用された魚節の大き
さ、削成部分によって異なるが大略２０駅〜１５０ｆｆ
程度である。

このようにして得られた巾広の削シ節は次いで型枠上に
敷きつめられて横方向のシート層が形成される。この場
合、各削シ節は横方向に敷きつめられるが、その際少な
くともその一部が他の削シ節と重ね合うように敷きつめ
られることが必要であり、巾広側シ節の長手方向端部を
重ね合わせて行なわれる。

次いで、この横方向のシート層の上に水溶性結着剤を散
布し、この上に、さらに前記巾広の削り節が縦方向に重
ね合わされて縦方向のシート層が形成される。このよう
に巾広の削シ節が縦横に交互に重ね合わされることによ
シ、各方向への引張強度、さらに、この削シ節の重ね合
わせは二重のみでなく、交互に縦方向及び横方向に三重
以上重ね合わせてもよいが、あまシ多く重ね合わせる場
合には、結着性が劣ると共に厚くなるため食する際の嗜
好性に劣るものとなる。

前記水溶性結着剤は適宜の結着性を有し、かつ食品衛生
上問題のない材質のものが選択され、例えばデキストリ
ン、ソルビット、卵白、カラギナン、アラビアゴム、グ
アイヤガム、ギサンクンガム等の使用することができ、
これを単独あるいは二種以上を混合して水で所定濃度に
希釈し散布される。この濃度は結着性との関係で決定さ
れ、例えば前記デキストリンの場合は１０チ（重量％）
前後で散布せしめられる。又このような水溶性結着剤と
共に、食塩、化学調味料、醤油等を適宜配合して散布し
てもよく、これにより調味も同時に可能である。

削り節が三重以上重ね合わされた場合においては、水溶
性結着剤を各段ごとに散布せしめる方が結着性が向上す
る。このような水溶性結着剤の散布によシ、削り節の表
面はコーティングされるだめ、削シ節が直かに空気に触
れることがなく香の飛散、酸化等の品質の劣下を防止す
ることができる。横方向及び縦方向の削り節の層の重ね
合わせ及び水溶性結着剤の散布の後は前記型枠内で加熱
、加圧が行なわれ、シート状に形成される。この場合加
熱温度は４０℃〜６０℃前後で行なえば容易に結着せし
めることができ、比較的低温であるため削ｐ節の品質を
劣下させることがない。一方、プレス圧は２０〜４０１
ｃｇ／ｃｒｌｉで行なうことができ、５〜１５秒間加圧
が行なわれる。この場合加熱を予め行なって品温を上昇
せしめた後に加圧を行なってもよいが、加熱と加圧を同
時に行なう方が作業性の点から好ましい。この加熱、加
圧によシ重ね合わされた巾広の削シ節は相互に結着せし
められ、シート状の削υ節が形成される。

この後は、所定の大きさに裁断され、ポリエチレン、ポ
リプロピレンあるいはポリエチレンポリプロピレン共重
合体のような食品衛生上問題のないプラスチック性袋又
は薄アルミニウム性袋内に二酸化炭素、窒素ガス等と共
に封入され、あるいは金属缶内に充填されて供すること
ができる。

このような本発明のシート状態シ節によれば、巾広の削
少節を使用しておシ、この巾広の削シ節がシートの繊維
組成を形成しており、さらに、この繊維組成が縦方向及
び横方向に重ね合わされているため、各方向への引張強
度、折シ曲げ強度が大きく、シートとしての保持性に富
み、長期にわたってシートが崩れることがない。

このだめ、食用きりノリと同様に食することができ、嗜
好性の高いものとなる。又巾広の削り節が縦・横に交互
した表面模様を形成し光沢を有しているため、外観上、
意匠的効果も優れたものとなる。さらに粉末状側９節の
みからなるシート状削υ節に比らべて厚みが薄くなって
いるため、柔軟性に富み、食味の向上を図ることも可能
と々る。

製造方法においても、比較的低温で加工でき、加工時間
も短時間であるから、製造中における香の飛散、酸化等
の品質劣下を抑制でき品質の優れたものとなるばかシで
なく、魚節も少量でよく、安価に提供することができ、
さらに均一な厚みのシート状削り節を製造することがで
きる等の効果を有する。

＃杆頒順人　ＡＩＬ番ｉ 奥末ギ採錫

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）薄く削成された巾広の削り節（厚さ０．００２．
   ｔａｐ。 〜Ｑ、　Ｑ　５　＃ａ、巾Ｉ　Ｑ　ｍ〜５　Ｑ　ｒｓｘ
   、長さ２０励ｌ〜１ダＱｍ）が横方向に重ね合わされた
   層と縦方向に重ね合わされた層とが交互に形成されて結
   着されていることを特徴とするシート状削り節。
2. （２）魚節を薄い巾広の１９節（厚さＯ，０Ｑ２ｘ〜０
   ．０５ａ、ｒｌ］　１０１ｍ〜５０　Ｍ、長さ２０−〜
   １　ｔ　Ｏｍ　）に削成し、この中広の削シ節を横方向
   に重ね合わせる工程と水溶性結着剤を散布する工程と前
   記巾広の削シ節を縦方向に重ね合わせる工程とを交互に
   繰シ返した後、加熱及び加圧してシート状に結着せしめ
   ることを特徴とするシート状削シ節の製造方法。