JPS59198944A - 脱脂および苦味除去をした大豆ミ−ルの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は脱脂および苦味除去をした大豆ミールの製法に
関する。

ヘキサンのような溶媒で抽出して大豆を脱脂すること、
および脱脂した蛋白含有残渣を種々の食品に用いること
は良く知られている。現在許容されている技術で商業的
に脱脂された大豆は一般に１〜５％の総脂質を含有し、
残留結合脂肪、主としてリン脂質は約１％またはそれ以
上である。しかし、製品において残留異臭もしくは豆臭
および不安定性の原因となるのがこの残留結合脂肪であ
る。従来のある種の抽出操作は特徴的な大豆の苦味を除
去することに一部成功しているが、脱脂した残渣は、や
はり、のどにねばつく、ラード様風味ともいえる望まし
くない口腔被覆因子（または物質）を含有する。

さらに、本発明の参考文献となる米国特許第３７２１５
６９号（５ｔｅｉｎｋｒａｕｓ　）　ｌｊオイテ、残留
苦味をともなう口腔被覆因子を含む残留結合脂肪カニチ
ルアルコールによる抽出と、共にアルイはその後のクロ
ロホルムによる抽出で除去できることが見出され、開示
されている。

本発明の目的は脱脂１−１苦味を除去した大豆フレーク
の改良製法を提供するものである。この製法はまた、望
ましくない口腔被覆因子を除去し、実質的にリン脂質を
含有しない、向−１−シた水溶性を有する製品を与える
。

これらの目的ならびに本発明の他の目的および利点を以
下に説明する。

本発明の製法は、エタノールまたはそれと同等な極性溶
媒で大豆から苦味主成分を抽出する第１の抽出、ついで
、ヘキサンまたはそれと同等な非極性溶媒による一連の
抽出リンスを用いて、大豆に含有される脂肪を実質的に
全部除去し、脂肪含量の最少の、同上した水溶性を有す
る脱脂大豆製品を与える。

本発明は官能的に［１当りのやわらかな脱脂大豆ミール
の製法を提供するもので、該製法は従来の方法と異なり
、ミルク代替物のような水性抽出物の製造に滴した製品
を与える。本発明においては、さめを除き、フレークに
した原料大豆をエチルアルコール（９５％）または同等
な極性溶媒で抽出してリン脂質および他の望ましくない
風味を有する脂質を遊離させる。エタノール処理した大
豆フレークを、ついで、実質的に全ての脂肪が除去され
るまで一連の、もしくは、複数回のヘキサン・リンスで
抽出する。脱脂した大豆フレークから、真空下、当初、
４０〜６０℃の温和な外部加熱を加えて溶媒を除去し、
温度約４０℃で最終製品を得る。ついで、脱脂した大豆
フレークを粉砕し、実質的にリン脂質を含まない、水溶
性の向上１−た製品を製造する。

好ましい具体例においては、本発明の製法はっぎの処理
工程を採用する。

大豆を清浄にし、サイズの等級分けをし、約３分間循環
熱風（約９９〜１０４℃）　ｉこさらして大豆から少量
の水分を除去して子葉の萎縮を起させる。かくして、適
正に空隙をあけたバー（ｂｕｒｒ）ミルに大豆を通すこ
とにより、さやの除去が容易になる。ついで、豆をアス
ピレータ−に通し、さやを除く。さらに、滴下に調整し
たローラー・ミルに豆を通して大豆子葉をフレークにす
る。

ついて、大豆フレークを非稀釈エタノール（９５％）ま
たはその同等物で抽出する。エタノールは攪拌バット中
で、または大豆フレーク」二にスプレーすることにより
、適用することができる。所望により、エタノール抽出
性物質の実質的に全てを抽出するために９５％エタノー
ルの連続スプレーを用いることができる。ついて、混合
物からエタノールを流出させ、これによりエタノール可
溶性物質を除去する。所望により、約４０〜６０°Ｃ（
当初）の外部加熱を加える真空蒸発により、’）！！造
ラうン中のコンデンサーでフレークから残留エタノール
を回収することができる。回収における大豆の最終品温
は約４０℃である。

残留エタノールを含有する、または含有しない大豆フレ
ークを、大豆中に含有される実質的に全ての脂肪が除去
されるまで、ヘキサンまたはそれと同等な非極性溶媒を
抽出溶媒として用いる一連の抽出二［程で抽出する。本
明細書における「実質的に全ての脂肪」とは、大豆蛋白
の重騎当り、脂肪（脂質）濃度０．４％以下、好ましく
は、脂肪（脂質）０，２％以下、もつとも好ましくは、
脂肪０．１％以丁と定義される。

連続的または複数回のヘキサン抽出を用いて、各抽出工
程における大豆フレークの脂肪濃度を段々、成牛させて
いく。各抽出工程で用いるヘキサンはその前の抽出工程
から再循環させることができる。しかしながら、最後の
ヘキサン・リンスは、大豆フレークから最後の１％また
はそれ以下の脂肪を除去するために、最初に用いたと同
じ、木質的に脂肪を含有しないものでなければならない
。

該最後のヘキサン抽出液はつぎのバッチのはじめのヘキ
サン抽出リンスとして再循環できる。最後のヘキサン・
リンス前のヘキサン抽出スプレーまたは攪拌バット処理
は商業的習慣に合わせて最少量の脂肪を含有することが
できる。抽出溶媒中に脂肪の蓄積が多くなりすぎた場合
、再循環に先立ち、各抽出工程の後、ヘキサンから脂肪
を除去する標準的な技術を用いることができる。

大豆フレークからの最後の１％の脂肪の除去は最初のエ
タノールの適用に依存する。９５％エタノールはそれが
フレークにした大豆に浸透するとすぐにその効果を発揮
しだすが、エタノールを少なくとも１５分間、好ましく
は、１〜２時間まで適用させることが望ましい。

残留・＼ギサンの除去を容易にするため、最後の・＼キ
サン抽出工程後、真空下での溶媒除去前に、脱脂大豆フ
レークを純９５％エタノールでリンスすることができる
。

乾燥前、非極性抽出溶媒および抽出剤の８０〜９５％の
ような七要部分は流出（ドレイン）または遠心分離のよ
うな通常の方法番こより、溶媒−蛋白混合物から除去さ
れる。

現在、脱脂大豆製品から残留溶媒を除去する商業的乾燥
法は焙焼（トースト）、水蒸気ストリッピングまたは大
豆製品の水溶性を減少させる他の加熱処理によって行な
われている。本発明の製法においては、約４０〜６０℃
（当初）〜４０°Ｃ（最終）で真空下、温和な外部加熱
を加え、最終の脱脂大豆フレークの溶媒除去を行ない、
品温約４０℃の大豆製品を得ることにより、水溶性のさ
らに向」ニジた大豆製品が得られる。製造ライン中のコ
ンデンサーにより、溶媒が回収できる。得られた脱脂大
豆フレークを所望のメツシュ・サイズのいずれかに粉砕
する。

本発明の最初の抽出工程で用いる適当な極性溶媒には、
限定するものではないが、メタノール、エタノール、プ
ロパツール、ブタノールまたはそれらの混合物のような
低級アルカノールが包含される。本発明で用いる好まし
い極性溶媒は９５％エタノールである。

本発明の第２の残留脂肪の抽出工程に用いる適当な非極
性溶媒には、限定するものではないが、ヘキサン、ペン
タン、ヘプタンおよびそれらの混合物のような中程度の
大きさのアルカン溶媒が包含される。本発明で用いる好
ましい非極性溶媒はヘキサンである。

つぎに本発明の製法による低脂肪含量大豆製品製造の実
施例を示す。

実施例１ 非加熱のフレークにした大豆を、攪拌バット中、９５％
エタノールで１または２時間抽出する。ついで、エタノ
ールおよびエタノール可溶物を混合物から流出させる。

ついで、この部分的に脱脂した大豆フレークを、１％以
下の脂肪含量、好ましくは、脂肪を含まないｎ−ヘキサ
ンまたは同等な溶媒で順次リンスする。ヘキサン・リン
ス液を分離１−１回収し、大豆フレークからの脂肪除去
のためのっぎのヘキサン抽出工程に再循環する。この抽
出工程を大豆フレークの脂肪濃度が１％以下になるまで
くり返す。

最後に、脂肪を含まないヘキサンで大豆フレークをリン
スし、大豆中に最後に残留する脂肪の実質的に全部を除
去する。溶媒を流出させる。所望により、残った大豆フ
レークをエタノールでリンスし、ヘキサンの除去を容易
にすることができる。

４０〜６０℃（当初）〜４０℃（最終品温）で外部加熱
しながら大豆フレークを真空乾燥する。回収される大豆
フレークは０．１％以下の脂肪を含有し、ついで、所望
のメツシュ・サイズに粉砕し、所望により、かためる。

実施例１で得られた大豆蛋白粉末は、ソックスレー抽出
大豆と比較して、熱水（８０℃）中で２倍以上、熱（８
０°Ｃ）１％リン酸二カリウム緩衝液中でほぼ３倍可溶
性である。本発明の製品は、ことに、スキム・ミルク代
替物として、あるいは、液体ミルク代替物のベースとし
て有用である。

特ＦＦ出ａｔ人　コーネル・リサーチ・フ丁ウンデ−ジ
ョン、インコーホレイテッド 代理　人　弁理士　青　山　葆　ほか２名２９６−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ｆ）ｆａ）（ｔ）さやを除いた、非加熱の、フレーク
   または粉末にした原料大豆を極性溶媒と接触させ、（ｎ
   ）該極性溶媒の実質的な量を大豆蛋白から分離すること
   により、 大豆から苦味主成分を抽出し、主としてリン脂質である
   結合脂肪と大豆蛋白の間の結合をゆるめ、ｆｂ）非極性
   抽出溶媒を用い、複数回の抽出工程で、残留脂肪の除去
   を可能とする工程（ａ）の抽出大豆からの遊離脂質およ
   び望ましくない風味を有する他の脂質を含む抽出剤を抽
   出し、該抽出工程の最後で、本質的に脂肪を含まない非
   極性抽出溶媒を用いて抽出を行ない、 ＦＣ）抽出した大豆から該非極性溶媒および抽出斉」の
   実質的な部分を分離、除去し、 （ｄ）抽出大豆を脱溶媒して全ての残留溶媒を除去する
   、 工程からなることを特徴とする、さりを除いた非加熱の
   大豆のフレークまたは粉末からの、官能的に口当りのや
   わらかい、水溶性の同上した、脂肪台＠０．４％以下の
   脱脂大豆ミールの製法。 （２）工程ｆｄ）の脱溶媒を、真空下、製品を約４０〜
   ６０℃にりｌ熱１−で行なう前記第（１）項の製法。 （３）前記第（［）項の製法で得られる大豆製品。 （４）工程（Ｃ）の後、大豆をエタノールでリンスして
   脱溶媒前に残留ヘキサンの除去を容易にする前記第ｉｌ
   ＋項の製法。 （５）工程（＋））の非極性抽出溶媒抽出工程を、大豆
   蛋白製品の脂質含量が０．２％以下になるまで連続的に
   つづける前記第（１）項の製法。 （６）工程（ｂ）の非極性抽出溶媒抽を旧［程を、大豆
   蛋白製品の脂質含量が０．１％以下になるまで連続的に
   つづける前記第（１）項の製法。 （７）該極性抽出溶媒がエタノールである前記第（１）
   項の製法。 （８）該非極性抽出溶媒がヘキサンである前記第Ｌｌ）
   項の製法。