JPS5921376A - 魚肉ねり製品発色剤、および魚肉ねり製品の発色方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は魚肉ねり製品の発色剤、および魚肉ねり製品の
発電力＋／：に関する。 魚＋１’Ｊ　ｔ、１り製品には多種あるが、竹輪、揚げ
物についてはほとんどがばいしよう、油ちょう等の加熱
時に、７．′ｉ色ないＩ）は茶カッ色に焼き色、揚げ色
をつける。、■・た焼きかまばこでもはい焼によって焼
キ（Ｋ＋をつけている。これは６来このような色調のも
のが受（Ｊ継がれて来ｔこという歴史的な過、程と、こ
わらの発色過程で好まし〕いフレーバーが発生するとい
う食味１−の′Ｐ、：請によるものと考えられる。 ところでこの発色の原理は広くメイラード反応と呼ばえ
する反１’ｉ’ｐによるものとされており、還元糖とア
ミノ酸、もしくはタンパク質とのＷ雑な反応によりメラ
ノイジンと呼ばれる事９色物質が／ｌ成することによる
とされている。しかＬｙ　ｆ、Ｘがら、ＴＴの色素の化
学的実体、およびその反Ｒ；過稈については現任でも不
明のままである。 デーは発色剤として昧りんが用いら第１ていた。すり上
り身に対１ノ数％を添加すれば赤カッ色ないし茶カッ色
の発色がＩｉ−する。 工業的に１）−グルコースが生産され、安価に供給され
るにうになってからはグルコースをすり１・り身に対し
、０．５％ないし２％不不一−添加することにより発色
剤として（、Ｊ！用されてきた。この場合にはカッ色な
いし茶カッ色の発色がＡ−（）る。 しかし、これらは微生物の良好なエネルギ・−隙）ない
しは発育促進物質を含むので、ねり製品が広く流通し、
請求される日持ち時間が長くなるにつれ使用が好まわ７
Ｊ　＜なった。。 約５年程前より１）−キシロースが発色剤として用いら
れ始め、今では半ば以−１−がご第１にとって代った。 その理由は （１）Ｄ−キシロースは発色が淡品ないしけ苗金色であ
ｒつ、その上品で淡白な色調が消費考に喜ばれたこと。 （２）　Ｉ）−キシロースは微生物に利用され難い糖で
、ｒ）す、かつ添加ｌｉｔが少くて済む（ｆｉｌｌ常す
：つ上り身に対し０．５％以１ζ）ので製品の［１持ち
が良いこと。 であると巧えられる。 しかｂながら、Ｄ−キシロースは食品添加物として〆に
の欠点をイＪ゛する。 （１）＋１−−ギシＬ１−スを用いると、曲ちょう、ば
い焼時に特−′Ｉ！１．ＬＩ；Ｉ気（麦オ）らをこがす
ような臭ζＧ）を発生し、人によってはきらうこと。特
に店頭で１１輪や揚げ物の実演販売を行なう場合には好
ましくないこと。 （２）　Ｉ）−ギシｌ’−１−スはラツｌ−に投句する
と白そこひを起すこ１１・が知られており、将来的に安
全性を問われる可１↑Ｍｌのあること。また、そのよう
な副１１用のあることを７肖費者が知れば社会的アレル
ギーを起し、使用を実質的に制限される事態の起ること
がありうること。 （３）　Ｉ）−キシｌコースの原理・ト（，１とうもろ
こしの貼し２＜　テＪ’＋　））、１−１本テハｉ′、
ｉうｉＭナイコトｂ　Ｉｌｋ　ｔＬ　ａｒｃ　ｒｘ　ニ
問題が１−）す、１９束的に安定な（１（勲）に不安の
あること。 以！−のうち、特に（］、）　、（２）は小人な欠１．
）シといいうる。 木発１１１Ｊ　：？’ｉは、Ｉ’ｔ　ｌ−の間四を勘案
して、同様の発色をｔｊえる、かつ安全な発色剤を探索
し、本発明を完成した１、 すなわち、アルドペントースにはキシロースの他にリキ
ソース、リボース、アラビノースの４９［）が存在する
。このうち、リボースは核酸、およびその関連物質の構
成糖として生物界に広く外缶する。その生産についても
よ、酵母のｔ￥４４本３にりｆｉｌｌ　ＩＩする方法Ｙ
微生物によるはつ酔払に、］；り安価に生首される可能
骨がある。 アラビノースは植物ガ１１の構成糖として広＜　（ｉ任
し、ビートバルブ、木（Ａの中心拐にも構成糖として存
（モする他、一部の果実（さぐらんはう等）には所呵の
状態でｒ７　ｅ、−する。リボース程広く分布するもの
ではｔ、■いが、キシ１１−スの傷８のような障害は報
イリされていない。生産については、木材バルブ、ビー
１−バルブより安価に得られるＩＩＪｆｉｉ号性があり
、−ｖた最も安価なグルコースよりθ（の２つの反応工
程により化学的に生産されうる。 （１） （２） １）−グルコ・−スＬ、　ｌ’　ｏ　：ｔ−’ｙ　Ｉｂ
　７　辷＞　Ｄ−グルコースオキシノ、＃＋ｅ　ｉｋ　
ｉｔ’　ｎ　、　、−グルコン酸ニトリルアンモニア硝
酸銀 ペンタ−ｊ′十チー＋−ｎ−ジアセト 加水分解 ｊ′ミ、ノｊ′ラビノーステ１−ラアセテートー−一→
ｌ）−アラビノース　　　　（ボールの反応）１１品添
加物としてはある程度安価に入手できるものでなければ
利用され難いという事情はあるが、大きな用途が！：ｌ
！１出されれば人ｉ＋ｔ　’１７　Ｉ’ｌされるので価
額は急速に下るのが前曲である。 例えばＤ−キシロースは発色剤として人ｌｉｔに用いら
れる以１）ｉＪにはＬ′Ｊ′、゛郭晶である１）−Ａ−
シリ１ヘール（７）　ｍ’、　利トＬ／　Ｔ：　／Ｊ＞
　ｌｉｔ　’ｌｌｌ１−サレロ＋’、’Ｇ　（曲ｆＪ　
ａ’ｆ　’Ｃ（Ｐｉ　ｖ　ｆ、＝　カ、現在では割合安
価（ご入子しうる。 リボース、アうビノースとも１１．Ｉ　Ｔｌ：では利用
価イ］１′Ｉがなくほとんど１ｊ１１’（・されずＮ　
＋ｊ’６価であるが、用途が定まれば大１（’ｔ’、　
ｉ”ｆされ安価にな＆は１・分′（゛ある。 前述のように、Ｉｔ、ｌ在の食品化戸ンの知識で目発色
物質の本体、・τの′１．成メカニズノ、は・トく知ら
第１ていない。よって、例えば、１）−ギシＬ１−スと
、１）−グルコースがアルドースであ１つながら、何故
１７．ｊなる発色強度、色−１ｔをりえるのかは全く牟
４不明である。 アルドペン１−−スの発色についても、リボース、アラ
ビノース各々何らかの発色を！ｊえろであろうことζＳ
糾１されるが、どの程度の強ｊｗ乙どのような色調を与
えるのかは仝く予１１ｉ１１　Ｌ／えない。 本発明者は、実際にＤ−リボース、Ｄ−アラビノースに
ついて細密な発色試験を行ない、Ｄ−キシロースのそれ
と比較した。その結果、これらのアルドペン１ヘースも
Ｄ−キシロースと同様なｕ色糸の強い発色を１７．える
ことを知り本発明を完成した。 ただｌ）、１１−アラビノースはこの王者の中では最も
イノ・１７馬“は１１・１２＜、次にＤ−リボース、Ｄ
−キシロースの順であった。 １）−ギシＩＪ−スは添加ＩＩｔがｌνし大きくなると
麦オ）ら１λ１が生ずるが、Ｄ−リボース、Ｄ−アラビ
ノースにはそのようなり気の発生は認められなかった。 これは不発ＩＩりによる改良点のひとつである。 ’；Ｊ：　ｆ、７　、シ１−ウ、インド−中のちん列中
にＤ−キシＴＸ＋−スの）渚色が退色することが知られ
ており、併せてケイ尤燈による照射試験も行なったが、
退色の程度は王者とも同様であった。よって、この点に
おいてはＤ−アラビノース、Ｄ−リボース也も従来と同
様に取り扱えるものであり、Ｄ−キシロースと比して劣
っていない。 本Ｑ　ｆ＋ｌＪは、す（］＋り身に対し、ｏ、１ｑ、、
；ないしく１．＋’＋ん稈曳のリボース、アラビノース
をＫｆｉ　ｈ（１することに、１、り実施される。−Ｉ
、た、この両名の仔尊の混音物を用いることも［−リ合
される。特にＩ）−リホース（ごついては栄養的な見１
１＋　Ｊ：　ｔ）添ＩＪｌ’ｌするメリットが考λられ
る。また、ムわＩ？）　、ｅの発生を１１１１えること
１、Ｊたは１）−ギシｖ１−スの過剰摂取を避ｌｌるた
めに、従来のＤ−キシ■−３−スのｍ％ＩゝＡ十を１）
−リボース、またはＤ−アうビノース、および、これら
のイ「意の配合物によ−〕でｉｒ１換することも包い、
される、。 Ｄ−キシロースの添＋１１１　、ｒｉｔは０．１５％以
ドになれば、麦わら！はほば間！趙とならないので、こ
の稈へシ゛以下に置換することが好）１４しい１、 また、不発ｔ１１］の実施に当っては、従来、竹輪にお
いてτよ用さ第１て−１〔た弾力増％Ｉｉ剤とのイｉ＋
用０＃：［、＋＜ａ実施しうる。弾力増強剤としては、
Ｉ；１素酸塩（特にカリ１□！４）、アスコルとン酸１
．トたはその塩好ぜ、カルシウム塩類（塩化物、硫酸化
物、炭酸塩等）があげられる。これらは、すりＩ−り身
にＹＪ　’ｌ、　、０．３％稈度以下が通常用いられＣ
いる。これらをイノ（用すれば発色が前局となり、焼き
むらがなく、仕上りが美しく、つや、照りがよくなると
いうことは広く知られている。 また、焼きむらをなくシ、光による退色を防止する１ｊ
的で重合リン酸塩（ピロリン酸トリリン酸、テ１−ラリ
ン酸、ヘギサメタリン酸、メタリン酸・ウルトラリン酸
等の塩類）をすり上り身に対し０．３３％以下添加する
ことも行なわれている。 光による退色に対してはｐ　＋１緩衝能を有する有機塩
類、例えば、耐酸ソーダ、リンゴ酸ソーダ（モノ塩、ジ
塩）、乳酸ソーダ、ｌｌＩ！石へ？′ノーダ（モノ１ｇ
、ｘ　％ジ塩）、クエン酸ソーダ（モノ塩、ジ塩、トリ
’ｊＡ）、フマール酸ソーダ（千）塩、ジ塩）等をすり
−１り身に２１　Ｌ、　０．４部程度以下添加すること
も広く行なオつれている。 本発明は、これらの通常技術を併用することも檜その範
囲に包含する。 また、これらのアルドペントースによ番つ得られる茜色
ないし黄金色よりももう少し茶系統の入った淵厚な色彩
を所望する場合には、みりん、　　Ｄ　−グルコース、
転化糖、ハチミツ、剪みつ等を数％以下ｆｆ’Ｍ人する
こともできる。揚げｆｆｆｆにおいては、アルドペント
ースの発色は＋５０’ｃ付近で十分起るが、Ｄ−グルコ
ースの発色は１６０°Ｃ付ＪＪｉより始、上るので、こ
れらを４１１用した場合には油ちょう濡出″をＡ１！１
整することにより茶ないし８部金色の連続しノた色調を
得ることができる。 以下に実施例を示して、本発明を４体的に開示するが、
本発明の範囲はこ才］らのみに限定さ１＋ない。 以下余白 実施例 実施例１ 工船す番′）１（スノｒソー特級１００部、水８０部、
食塩３部、コーンスターチ２０部、粉末状グルテン２部
、７０んソルビ１−−ル液１０　ｑ＋＋　、ステビア目
゛草抽出物製剤（１，２γ訃ソルタミン酸ナトリウムグ
アニル酸す１−リウノ、９５　：　５　ｎ’Ｍ合物１１
ｆｔ＋、　ＩＩ　Ａ　Ｐ製剤１部、ソルビン酸製剤０．
７部、分雛大豆タンパクカード（タンパク１：水５：大
へ７曲１）５部を常法にてらいかいｎ［！合してすり１
り身とする。 ン入いてこのす

【つ−トリ身＋００に対し、（１）　０
．１５％Ｄ−−Ａ−シロース、（２）　ｏ、３％Ｄ−ギ
シｌ］−ス、（３）　０．１５ＱｒＳ　ｎ　　Ｊ”うビ
ノース、（４４０，３％Ｄ−アラビノース、（５）０．
１５％ｌ）−リボース、（６）　０．３％Ｄ−リボース
を添加し、各々、１２０°Ｃ２分ＩＬ々目曲ちょうし、
７にいで、所定の＋、′：’Ａ　Ｉ’！にて３分間（た
だし、１．５分後に裏がえして）２段１］ｉｌ＋ちょう
し、−夜冷蔵１ｉ１ｆに保（ｒ　ｂ　、色調を比較した
。 結果 添加【マ　　　　２段ｌＩ曲ちょうのＩＸＸ度１３０°
Ｃ，（Ａ）　　＋４０’Ｃ（ｎ）　　＋５０’ｃ　　（
Ｃ）（１）　　　　　□　やや淡ｗ色　　　　品色（２
）　　　　　微黄色　　　　　　淡治色　　　　　　冶
金色（３）　　　　　□　　やや演Ｗ色　　　やや農い
茜色（４）　　　　　微黄色　　　　　　茜色　　　　
　　　やつｊ：ｚいＵＪ全金色５）　　　　　□　　や
やτ・り品１゛θ　　　　品−色（６）　　　　　微黄
色　　　　　　＆色　　　　　　　ＳＪａ色退色試験 １５０８Ｃにて発色させた（１）〜（６）のサンブノ【
・４−１６時間２０Ｗのケイ光燈にて１５　ｃｍの距ｔ
４ｆＵ　ｒ　＋′１室’ｉＹ！１．！　”Ｆ　ｌｌ’ｉ
時＋＋ｕ　ｔｉｔ：射して退色の１１↓合いを調べた。 結果はｌ＋Ｎ　７５ｔ’ｔにも退色が、ｉＪｚめられ、
その度°合は同稈助と、：Ｚめられた。 官能検査 試験区（２）　　（Ｃ）には明らかな麦わらＩ；乙が７
ｒ’ｌ　Ｉｓ’）られ、（１）　　（Ｃ）　、（２）　
　（Ｆｌ）については微かに１謬められる。（３）から
　（６）については全く認められなかった。 実施例２ ２．７ 工船すり身スケソー特級１００部、食塩合部、水４０部
、小走でんぷん７部、臭素酸カリ製剤（ゲル：′１）ｏ
、Ｒ４１（ｓグルタミン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ９
５：５混合物１部、Ｉｔ　Ａ　Ｐ製剤１・５部、卵白５
部、シー０．１部、ソルビン酸製剤０．５部を常法にて
らいかい混合しす（つトリＪ）とする。 このす０１・り身１００に対しく１）Ｄ−キシロース０
．５部、（２）Ｉ′１−アラビノース０．５部、（３）
Ｄ−リボース（＋、！Ｒｊｌ（を添加し、各々通常の竹
輪成形ばい焼機で成形ばい焼した。 （１）、（２）、（３）いづれも＝ｃ４　ｒノい品゛金
色に焼き上った。（１）には強いむぎわらＩ；↓が認め
られるが、（２）、（３）には、田められない。 実施例３ ９０部のＤ−アラビノース、５部の１・；４酸カルシウ
ノ、（泪１月旨コー１〜力１１丁）、５部のデス：１ル
ピン酸ナトリウノ、（油脂：′Ｉ−ｌ〜ｊｌｌｌ　’Ｔ
　）よりなる魚１づ：＋　１．）＋４製品発色削。 ′＋＜　ｍ１１例４ ９０部ノ１）−リボース、５　Ｎｌ＋　４７）　＋４１
’ｌ’９力ｌレシウノ、（曲脂二］−１−加二Ｉ：）、
５部のアスコルビン酸よ＋）ｔ（る魚肉オ６）り製品発
ビ１削、１ 実施例 ４０部のＤ−アラビノース、ｌ（１部の１）−リボ−ス
ル 、１０部のＤ−ギシ「１−ス、５部の硫酸力Ｖシラ／、
（油脂コー■・加「、）、４γｌｊのアメ−１ルピン酸
す１−リウム（油脂コーｌへ加工）、１部の臭素酸カリ
ウムよりなる角１−２′Ｊねり製品発色剤。 実施例６ ２０部のＤ−アラビノース、２０部のＤ−リボース、３
０部の爾−キシロース、５￥１６０〕（滝酸プＪｌレシ
ウムＸ（油脂コート−４１部の重合７ノン酸゛ノーダ、
４部のアス′：１ルピン酸すＩ−リウノλ（７１１１１
］旨コート）、１５部の耐酸ソー’、／　Ｎ　　５部の
乳１ｆよりｊ、する＜（′ｔ［３Ｊね七つ製品発Ｃり剤
。 実施例 （５０部の１）−リボース、１０部Ｑ）ト５＜　ｍ　ｊ
ｙフしシウム（曲；１１１コー１〜加工）、２部の１゛
ノルトラ１リン酸ツーダメ（曲１１Ｍ　’：；ｌ　　ｌ
−加工）、３ｆＸＩＸの臭素酸ブ、７１ノ、１５音すの
耐酸ソーダ、５７ＸＲのクエン酸２−Ｊ−１−１ノウノ
１．５音賃の乳１↓１「よｉ）なるＣ（＋肉ねり製品発
色剤・−ｒ、続補正書 ＩＭイ和５７年９７＝］　／　’／ｌ　（特許庁長官　
　　　　　　　殿 １、事件の表示 昭和５７年特許だ０１第１３０８８Ｑ号３、補正をする
行 住所 氏名 ５・補正命令の目付　　自発 ６゜補正により増加する発明の数　　なし７、補正の対
象　　明細書 ８、補正の内容　　明細；Ｊ７の浄ＰＪ　（内容に変更
なし）別紙のとおり 手続補正書 Ａ１ 昭和５８年１月謁日 特を庁長官　　　　　　　　　　　　　殿１、事件の表
示 昭和５７年特許願第１３０８８９号 ３、補正をする者 ７部１代Ｆｉ１１人 住所 氏名 ５、補１「命令の１−１付　自発 ６、捕ｒＥにより増加する発明の数　なし７、補正の対
象　明細書の発＋１１Ｊの詳細な説明の欄８、補正の内
容　別紙のとおり 以下の字句をそう人する。 「実施例８ 実施例１におζ」ると同様にＬノてす（）ト１）１）を
調製する。このすζ〕＋り身１００部に付し、（］）ｒ
）−ｒつビノース０．３部、（２）Ｌ−アうビノース０
．；１部を各々添加し、１２０°Ｃ２分間、次いで＋５
５°Ｃ−１６０°Ｃにて３分間（ただしＩ−５分（ｋに
ｔががえして）曲Ｆ、　ヨうし、−１々冷蔵（ｐ色調を
比ベブこ結果、はは同程度の淵い黄金色が観察された。 ２０時間２０ＷのケイＷつ燈をｍｍの距離、上りＩＩ（
１射すれば同程度の退色が観察された。 実施例９ 実施例１におけると１ｆｆｉＪ様にしてすり＋Ｖ）身を
調製し、（１）Ｄ−キシ１−コース０．３％、（２）１
１−リボーｔ゛スｏ、３９．５、（３）＋１−アラビノ
ース０．３％、（４）Ｌ−アラビノース０．３％を各々
に添加し、１２０°Ｃ２分間、次いで１５５０Ｃ−＋６
０°Ｃ３分間（ただし１．５分移にうらがえし）で）二
段曲ちょうする。いづれも製画金色を早する。ただしく
１）にのみ麦わら焦臭が認められる。各々をビニール袋
に密４ゴし秋期に室温下に５ＥＩ間放置したが、ネト、
カビ、安臭等の変敗の徴候 には認めら第１なかった。 ’ＪＳ　１Ｍ例１０ ９８部の１、−アラビノース、２部のピロリン酸ソーダ
、１；りなる＜（＋肉ねり製品発色剤。　　　　　」（
２）同明細書第６ページ末行の１一部の果実（さくらＡ
、はう等）１を削除し［一部の水産動物類−１をそう人
する。 （：３）同明細ｉＱ第９ページ第２行［ｊ［ノース１の
後に、［、Ｌ−７ラビノースーＩをそう人する。 （４）同明細１り第≦）ページ第１２行１］「−ス」の
後に［，１，−アラビノース］をそう人する。 （５）同明細ｐ）第９ページ第１８行目の末尾に「、Ｉ
、−アラビノース−１をそう人する。 （５）同則細占第１０ページ第９行目の初頭に［，１４
−アラビノース−１をそう人する。 ）ＸＬ 手続前ＴＦ、”Ａ書（自発） ＩＭ（石１５８年１０１−１２５ＬＴ 特許庁醍宮　　　　　　　　殿 １、事件の表示　　昭和５７年特７１願第１３０８８９
号２、発明の名称 λ゛市ねりＷ’？爪”ｆｆ１ｒＡＷｌｌ）および熟ｒ４
１ａ　＋）＝、、ｉ：’、）ｘ、ｑ、’Ｉｊｊ、／？３
、補正をする者 事件との関係　特許出願人 ５、補正により増加する発明の数　０ ６、補正の対象　明細書の発明の詳細な説明の欄７、補
正の内容　別紙のとおり １、昭和５７年９月１７日提出の手続補正前（自発）に
より浄書され、さらに昭和５８年１月２９　Ｂ提出され
た］１続補正、ｔト（自発）により補正された］再縮合
の発１１１のΔＹ１１１］な説１１１１の欄の実施例１
０の末尾に続けて１゛乏下の字ｆりをそう入する。 ｒ　Ｔ　ｌＮｌ１例１１ スノｒソー下船すり身特級１００部、食塩３部、コーン
スターチ２（ｌ　ｒｉｌｔ、ソルビン酸製剤０．８部、
）Ｉ　Ａ　Ｐ粉−４５＋ｌ＋□１合ＩＩ　１部、グルタ
ミン酸ソー・７／１部、７０％ソルビｈ−ル液（１，５
部、水６０部より常法によりすり」：り身を調製する。 このｔリ−１−り身１００部に対し、（１−）　Ｉ）−
キシリース０．１部、（２）Ｉｆ毛０．２部、（３）同
０．３：Ｘ＋Ｉ　Ｎ　　（４）　Ｉ）−アラビノース０
．１部、（！３１ｔ”ｉＪ　Ｏ，２部（６）１−１１０
０３部を加えた。（いづれも５　ｍ　ｌの水に溶解して
ＩＪｌ’＋えた。）これを１２０＠〜１２５８Ｃにて２
分間、次いで（イ）１３５°Ｃ＋２．５°Ｃ，（ロ）　
　１４５’Ｃ±２．５°Ｃ，（ハ）１５５°Ｃ±２゜５
°゛Ｃにて３分間曲ちょうしく時々うらがえしながら）
、冷却後冷蔵ｔｉｌｔに一昼夜保管後色を検定した。 検定は５ｒｓｚ８７’２１ｔＦ拠の標準色票を用いて行
なった。 （イ）　　　（１）　　５Ｙ　　９／１．７５　　、　
　（・イ）　　　（２）２．５　　Ｙ　　９　　／　　
：＋、＝５存）　　（３）２．５Ｙ　　８／８　　、（
イ）　　（４）　　５Ｙ　　９　　／２．７５（イ）　
　（５）　２．５ｙ　　Ｒｓ　　／　　７　　、　　（
イ）　　（６）１０ＹＩ＋　　８／９（ロ）　　（１）
　　５Ｙ　　９　　／３．２５　　、　　（ｏ）　　（
２）　２．ｉ　ｙ　Ｂ　　、、、’　　Ｂ（ロ）　　（
３）ＩＯＹ　　Ｒ８／ｎ　、　　（ロ）　　（４３２，
５ｙ　　Ｂ　　′７．５（ロ）（５）ＩＯＹ　　１七　
７．５　　／　１（１、（ロ）（６）ｌＯＹ　　Ｒ７／
　１（１（ハ）　　（１）　２−５ｖ　　８　／　８　
、　　（ハ）　　（２）ＩＯＹＩ≧　８／９（ハ）　　
（３）　７−５　Ｙ　　Ｒ７／　１２、　　（／’）　
　（４）　２−５Ｙ　−＄　　８　／　７（ハ）　　（
５）　　］（ＩＹ　　Ｉン８　、／　９　、　　（ハ）
　７．５　　Ｙ　　１（６−Ｖ　１．２の結果を得る。 　（１，−だし表示けＩＩ　Ｖ　／　（：にｌ、る７、
）実施例１２ スケソーＴ船すＩ）身特級１００ｆｆｌｌ！　％食ｔｊ
、ｉ　３部、グルタミン酸ソーダ１γ〜Ｉｔ、　１１　
Ａ　＋’粉粉末へ１１１部、ウソルビッ１−７０％液４
部、コーンスターチ２０部、’ｋ　（ｉｎ部、ソルビン
酸製剤１部を常法にてらいかい混合し、すり十〇身を？
Ｓ／る。このすり十りＱ　ｌ　００Ｆ＋Ｉ（に、（１）
Ｄ−アラビノース０・３部、（２）　ｎ−ギシロース０
．３部、（３Ｄ　−ＩＪ　ホース０．３部、（４）　ｎ
−クルーｉ　−ス１部を各々％＋５−７ｍ１の水に溶解
して加λた。次いで１２０’Ｃ３分、１６０°Ｃ３分間
（時々うらがえして）フライし、室内にて１時間放冷し
、ポリ袋に密Ｈして：＋Ｏ’ｃにて保ｑした。 またこれらに５倍量の水を加えてブＬノンダーにてよ砕
し１）■１を７１！り定した。 一般生菌数 （イ）】６時間後 （１）、（２）、（３）、（４）いづれも１０　ＣＬ下
。 （ロ）６４時間後 （１）　Ｉｎ　＋’／、下、（２）　＋２Ｑ、（３）　
２９０　、（４）　４．０×１０３１’　ＩＩ　ｆ（＋ （１）ｆｉ、４０、（２）　６．４１、θ）　６．４０
、（４）　６．３２の結（４己をｉ′（−る。１ をそう人する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）リボース、もしくはアラビノース、もしくはそ−
   の任意の配合物を主成分とする魚肉ねり製品発色剤。 （２）リボース、もしくはアラビノース、もしくはその
   任、乾のｎＥＸ合物の同Ｍ以下のキシロースを含イｊす
   ることを特徴とする、リボース、もしくはアラビノース
   、もしくはその任意の混合物を特徴とする特１７Ｉ請求
   の範囲（１）の魚肉ねり製品発色剤。 （３）臭素酸塩ｊｌ　、アスコルビン酸もしくはその塩
   γ１゛１、カルシウム塩類より選ばれる弾力増強剤を含
   イｊすることを特徴とする特許請求の範囲（２）、（３
   ）の魚肉ねり製品発色剤。 （４）重合リン酸塩を合音することを特徴とする特許請
   求の範囲（１）、（２）　、（３）の魚肉ねり製品発色
   剤。 （５）　ｐ　ｏ緩衝能をイｆするぞ子機塩類を含ｆｊ゛
   することを特徴とする請求 １（４）の魚肉ねり製品発色剤。 （６）すり」ユリ身に対し、リボース、もしくはアラビ
   ノース、もしくはその任意の混合物をｏ．＋　ｑ，；な
   いし０．６￥；添加することを特徴とする魚肉オ）番）
   （７）リボース、もしくはアラビノース、もしくはその
   任意の混合物の同ｌｉｔ以下のキシロースと、リボース
   、もしくはアラビノース、もしくはその任意の混合物を
   併せて全体としてすり一１〕り身に対し、０．１％ない
   し０．６％　添加することを特徴とする特許請求の範囲
   （６）の魚肉ねり製品の発色方法。 （８）臭素酸塩類、アスコルビン酸督ｌノくけその塩類
   、カルシウム塩類より選ばれる弾力増り・１ｉ剤を併せ
   て添加することを特徴とする特許請求の範囲（６）、（
   ７）の魚肉ねり製品の発色方法。 （９）重合リン酸塩を併せて添加することを特徴とする
   特□ｔ′＋請求の範囲（６）、（７）、（８）の魚肉イ
   １り製品の発色方法。 （１０）　Ｐ　ＩＩξＹＱ、衝能を有する０機塩類を併
   せて添加することを特徴とする特許請求の縮開（６）　
   、（７）、（８）　、（９）の魚肉ねり製品の発色方法
   。