JPS59227264A - 野菜パスタの製造方法 - Google Patents
野菜パスタの製造方法Info
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- JPS59227264A JPS59227264A JP59104909A JP10490984A JPS59227264A JP S59227264 A JPS59227264 A JP S59227264A JP 59104909 A JP59104909 A JP 59104909A JP 10490984 A JP10490984 A JP 10490984A JP S59227264 A JPS59227264 A JP S59227264A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
一
本発明は野菜パスタの製造方法、特に基本成分としてト
ウモロコシ、馬鈴薯、ビーン類およびエントウ豆のよう
な種実又は塊茎野菜から製造したパスタに関する。
ウモロコシ、馬鈴薯、ビーン類およびエントウ豆のよう
な種実又は塊茎野菜から製造したパスタに関する。
ホウレン草およびトマト パスタのような従来の野菜パ
スタは基本成分として主として小麦粉から成シ、僅かに
約６俤のホウレン草又はトマト固体が添加されるに過ぎ
ない。本発明の野菜パスタでは穀粉、粉末又は細粒のよ
うな顆粒形の種実父は塊茎野菜自体であり、基本成分と
して小麦粉は添加されないか、又は実質的に添加されな
い。これらの野菜のタイプおよびたん白含量はセモリナ
、デュラム粉、穀粉又は通例の小麦粉のものとは異ると
いう事実から、基本成分としてこれらの野菜を使用して
常法によシ満足できる加熱性およびテクスチャーを有す
るパスタ製品を、製造することはできない。例えば、セ
モリナおよびデュラム小麦ではパスタの製造性に寄与す
ると信じられるたん白は主としてダリアシンおよびグル
テニンで約１２〜１４％が言まれ、一方エンドウ豆、ビ
ーン類および馬鈴薯は主としてグログリンを含み、トウ
モロコシはアルブミンおよびグログリンヲ宮む。
スタは基本成分として主として小麦粉から成シ、僅かに
約６俤のホウレン草又はトマト固体が添加されるに過ぎ
ない。本発明の野菜パスタでは穀粉、粉末又は細粒のよ
うな顆粒形の種実父は塊茎野菜自体であり、基本成分と
して小麦粉は添加されないか、又は実質的に添加されな
い。これらの野菜のタイプおよびたん白含量はセモリナ
、デュラム粉、穀粉又は通例の小麦粉のものとは異ると
いう事実から、基本成分としてこれらの野菜を使用して
常法によシ満足できる加熱性およびテクスチャーを有す
るパスタ製品を、製造することはできない。例えば、セ
モリナおよびデュラム小麦ではパスタの製造性に寄与す
ると信じられるたん白は主としてダリアシンおよびグル
テニンで約１２〜１４％が言まれ、一方エンドウ豆、ビ
ーン類および馬鈴薯は主としてグログリンを含み、トウ
モロコシはアルブミンおよびグログリンヲ宮む。
さらに、これらの野菜は２グループ、すなわち約７〜８
チのたん白を含むトウモロコシおよび馬鈴薯のような低
たん白野菜および約２０〜２４係のたん白を含むビーン
類およびエントウ豆のような高たん白野菜に分類するこ
とができる。タイプおよびたん白含量の差および異る澱
粉／たん白比のために、これらの野菜のパスタ製造性は
貧弱で。
チのたん白を含むトウモロコシおよび馬鈴薯のような低
たん白野菜および約２０〜２４係のたん白を含むビーン
類およびエントウ豆のような高たん白野菜に分類するこ
とができる。タイプおよびたん白含量の差および異る澱
粉／たん白比のために、これらの野菜のパスタ製造性は
貧弱で。
これらは加熱後ばらばらになる傾向がある。
顆粒形の稙実父は塊茎野菜に成る柚のアルギネ−１・
ガムの混合物又は成る柚のアルギネートがムおよび澱
粉の混合物を添加することにより。
ガムの混合物又は成る柚のアルギネートがムおよび澱
粉の混合物を添加することにより。
セモリナ又はデュラム小麦から製造したパスタと同様の
すぐれた加熱性およびテクスチャーを有する野菜パスタ
を製造することができる。
すぐれた加熱性およびテクスチャーを有する野菜パスタ
を製造することができる。
従って１本発明は顆粒形の袖火又は塊茎野菜、および組
成物の総重量を規準にして、０．１〜４重量％のアルギ
ン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウム、又はこれらの
混合物、０．１〜４ｕｊｉｋ％のアルギン酸ゾロピレン
グリコールおよびυ・−７５重量％の澱粉を包む組成
物を、組成物を湿潤するのに十分量の水と混合し、押し
出しできるようにし、パスタ形に押し出し、そして最後
に乾燥する。
成物の総重量を規準にして、０．１〜４重量％のアルギ
ン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウム、又はこれらの
混合物、０．１〜４ｕｊｉｋ％のアルギン酸ゾロピレン
グリコールおよびυ・−７５重量％の澱粉を包む組成
物を、組成物を湿潤するのに十分量の水と混合し、押し
出しできるようにし、パスタ形に押し出し、そして最後
に乾燥する。
但し高たん白野菜又は馬鈴薯粉末を使用する場合、少な
くとも１０重量％の澱粉を含ませねばならないことを特
徴とする野菜パスタの製造方法を供する。
くとも１０重量％の澱粉を含ませねばならないことを特
徴とする野菜パスタの製造方法を供する。
塊茎野菜の例は馬鈴薯およびサツマイモでめり。
袖火野菜の例はトウモロコシ、エントウ豆、レンズ豆お
よびビーン類、例えばマング豆、大豆、インゲン豆およ
びピント豆などでおる。
よびビーン類、例えばマング豆、大豆、インゲン豆およ
びピント豆などでおる。
野菜は穀粉、粉末又は細粒でよい。穀粉は好ましいが、
これは未加熱材料でアシ、粉末は前−加熱桐材である。
これは未加熱材料でアシ、粉末は前−加熱桐材である。
細粒は細粉又は粉末いずれかのより大きい粒子である。
アルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウム。
又はこれらの混合物の量は組成物の総重量を基準にして
好ましくは０．２５〜６重量％１特に０．５〜２．５重
量係である。
好ましくは０．２５〜６重量％１特に０．５〜２．５重
量係である。
アルギン酸ゾロビレ／ グリコールの童は組成物の総重
量を基準にして好ましくは０．２５〜６止誓係、特に０
．５〜２．５基量％である。
量を基準にして好ましくは０．２５〜６止誓係、特に０
．５〜２．５基量％である。
使用野菜が筒たん白野菜又は馬鈴薯粉末である場合、澱
粉量は組成物の総重量を規準にして奸１しくけ２０〜６
０重蓋係、特に２５〜５０ｉ針係である。
粉量は組成物の総重量を規準にして奸１しくけ２０〜６
０重蓋係、特に２５〜５０ｉ針係である。
澱粉は組成物に使用される野菜由来のものが好ましいが
、所望の場合別のね実父は塊茎野菜由来のものでよく、
又は小麦又は米澱粉でよい。組成物に任意に添加できる
他の成分は： （ａ） 組成物の総重量を規準にして有利には１５重
量％まで、好ましくは１〜１０重址％の量の、粉末又は
液状形の卵白、全卵又は卵黄のような卵製品。
、所望の場合別のね実父は塊茎野菜由来のものでよく、
又は小麦又は米澱粉でよい。組成物に任意に添加できる
他の成分は： （ａ） 組成物の総重量を規準にして有利には１５重
量％まで、好ましくは１〜１０重址％の量の、粉末又は
液状形の卵白、全卵又は卵黄のような卵製品。
（１）） ｍ酸物の総重量を規準にして有オＵには２
．５重量係までの址の、澱粉複合化剤、例えはグリセリ
ン モノステアレート。
．５重量係までの址の、澱粉複合化剤、例えはグリセリ
ン モノステアレート。
（Ｃ） 組成物の総室盗ヲ″規準にして有利には２０
重量％まで、好ましくは１〜１０重址チの童の小麦グル
テン。
重量％まで、好ましくは１〜１０重址チの童の小麦グル
テン。
組成物を湿潤するために使用する水量は組成物の総重量
を規準にして有利には２５〜４５重Ｊｉ％、好ましくは
、２７〜４０重量％、特に２８〜６５重量％であるっ パスタはすべての大きさのスパゲツテイ、バーミセリ、
リングウイーネ、テテイ（ｚｉｔｉ ） 、ニルボウ
スパケゞツテイ、オルｆ （ｏｒｚｏ ） 、シェル。
を規準にして有利には２５〜４５重Ｊｉ％、好ましくは
、２７〜４０重量％、特に２８〜６５重量％であるっ パスタはすべての大きさのスパゲツテイ、バーミセリ、
リングウイーネ、テテイ（ｚｉｔｉ ） 、ニルボウ
スパケゞツテイ、オルｆ （ｏｒｚｏ ） 、シェル。
ニルボウ マカロニ、リガトニ（、ｒｉｇａｔｏｎｉ
） 。
） 。
マカロニ、ツイスト リング、アルファベット。
ラヂーニャ、スパイラル、マニコンチ（ｍａｎｉｃｏｔ
ｔｉ ） 、ヌードルおよびボウを宮むすべての形のマ
カロニおよびヌードル製品を含む多種の通例形に押し出
すことができる。
ｔｉ ） 、ヌードルおよびボウを宮むすべての形のマ
カロニおよびヌードル製品を含む多種の通例形に押し出
すことができる。
押し出し後、しかし、押し出しパスタの乾燥前に１本発
明方法は前−加熱工程を會んでもよく、これは沸騰水に
よるか又は蒸気加熱により行なうことができる。このよ
りな前−加熱工程を行なうことにより、本発明方法は即
席野菜パスタ製品の製造に使用することができる。
明方法は前−加熱工程を會んでもよく、これは沸騰水に
よるか又は蒸気加熱により行なうことができる。このよ
りな前−加熱工程を行なうことにより、本発明方法は即
席野菜パスタ製品の製造に使用することができる。
押し出しパスタは常法５例えば２〜８時間。
４５〜５５℃の温度および７５〜９０％の相対湿度で乾
燥することができる。乾燥パスタの水分含量は一般に約
８〜１６％であるう 本発明は又顆粒形の種実父は塊茎野菜、および組成物の
総重量を規準にして０．１〜４重量重量子ルギン酸ナト
リウム又はアルギン酸カリウム又はこれらの混合物、０
．１〜４重量重量子ルギン酸プロピレン グリコールお
よび０〜７５チの澱粉を宮むパスタ組成物を供する。
燥することができる。乾燥パスタの水分含量は一般に約
８〜１６％であるう 本発明は又顆粒形の種実父は塊茎野菜、および組成物の
総重量を規準にして０．１〜４重量重量子ルギン酸ナト
リウム又はアルギン酸カリウム又はこれらの混合物、０
．１〜４重量重量子ルギン酸プロピレン グリコールお
よび０〜７５チの澱粉を宮むパスタ組成物を供する。
組成物の成分の好ましい割合および組成物に任意に添加
することができる他の成分のタイプは本方法の記載に関
連する上記記載のとおりである。
することができる他の成分のタイプは本方法の記載に関
連する上記記載のとおりである。
次側は本発明をさらに例示する。部およびチは重量によ
り示す。
り示す。
例１
９８部のトウモロコシ粉、ケルコケゞルＨＶの商品名で
販売されるアルギン酸ナトリウム１部、およびケルコロ
イドＨＶＦの商品名で販売されるアルギン酸プロピレン
グリコール１部全均−になるまで予備混合し、次に総
水分含量６０〜６３％まで水と混合し、スパイラル パ
スタ形（長さ３ｃ＋＋＋。
販売されるアルギン酸ナトリウム１部、およびケルコロ
イドＨＶＦの商品名で販売されるアルギン酸プロピレン
グリコール１部全均−になるまで予備混合し、次に総
水分含量６０〜６３％まで水と混合し、スパイラル パ
スタ形（長さ３ｃ＋＋＋。
直径１ｃｍおよび厚さ０．１５ｃｒｎ）に押し出し、最
後に６時間８０〜８５チ相対湿度および５０℃で乾燥し
た。乾燥パスタの水分含量は９〜１２チであった。
後に６時間８０〜８５チ相対湿度および５０℃で乾燥し
た。乾燥パスタの水分含量は９〜１２チであった。
次にパスタは次の方法により加熱重量および加熱による
固さに対し試験した： 加熱重量は５０．９のパスタを１１の水中で１２分間沸
騰し、液滴を除いたパスタを秤量（，９）することによ
シ測定した。
固さに対し試験した： 加熱重量は５０．９のパスタを１１の水中で１２分間沸
騰し、液滴を除いたパスタを秤量（，９）することによ
シ測定した。
加熱による固さは５０ｇのパスタを１１の水中で１２分
間沸騰し、１００ｇの加熱パスタを秤取し、 Ｋｒａｍ
ｅｒ ５ｈｅａｒ Ｔｅ５ｔ ａｔｔａｃｈｍｅｎｔ
ｆ使用することにより工ｎ５ｔｒｏｎ Ｕｎｉｖｅｒｓ
ａｌ Ｔｅｓｔｉｎｇ工ｎｓｔｒｕｍｅｎｔでパスタを
剪断するために賛した最高力（ｋｌｉ’ ／ ｃｖ２）
を記録することにより測定した。
間沸騰し、１００ｇの加熱パスタを秤取し、 Ｋｒａｍ
ｅｒ ５ｈｅａｒ Ｔｅ５ｔ ａｔｔａｃｈｍｅｎｔ
ｆ使用することにより工ｎ５ｔｒｏｎ Ｕｎｉｖｅｒｓ
ａｌ Ｔｅｓｔｉｎｇ工ｎｓｔｒｕｍｅｎｔでパスタを
剪断するために賛した最高力（ｋｌｉ’ ／ ｃｖ２）
を記録することにより測定した。
加熱重量は基本的には水分の吸収を示すものであるが、
加熱ロス、従ってその冷却性にも関連する。加熱重量お
よび加熱による固さを組み合わせることにより、パスタ
の加熱性およびテクスチャーを測定することができる。
加熱ロス、従ってその冷却性にも関連する。加熱重量お
よび加熱による固さを組み合わせることにより、パスタ
の加熱性およびテクスチャーを測定することができる。
ざらに、官能試験は加熱パスタのテクスチャー、主とし
て弾性および粘着性を評価するために行なった。
て弾性および粘着性を評価するために行なった。
トウモロコシ パスタに対し得た結果は次のとおりであ
った二 加熱重量 １５７ｇ 加熱による固さ ２３ ｋｇ ／ ｃｍ２テクスチャー
固く、弾性あり 比較例Ａ〜Ｅ 例１記載のものと同じ方法を行なったが、成分量は表■
に示すものを使用した。トウモロコシパスタ組成物の加
熱性およびテクスチャーは表■に示す。
った二 加熱重量 １５７ｇ 加熱による固さ ２３ ｋｇ ／ ｃｍ２テクスチャー
固く、弾性あり 比較例Ａ〜Ｅ 例１記載のものと同じ方法を行なったが、成分量は表■
に示すものを使用した。トウモロコシパスタ組成物の加
熱性およびテクスチャーは表■に示す。
表 ■
例 ＡＢＯＤＫトウモロコシ粉
１００ ９５ ９５ ９９ ９９卵白粉末
−５−−− 小麦グルチン −−５−− （スーパーグルテン８０） アルギン酸ナトリウム −−−１− （ケルコゲル ＨＶ） アルギン酸プロピレン グリコール −−一−１ （ケルコロイド Ｈ１’ ） 加熱重量１） １１５ １５０ １３３ １３
８ １３８加熱による固さ １４ ２０ １６
１８ ２６（ｋｆｌｃＩｎ２） テクスチャー ペース粉状ペーヌペース固いト
状 ト状 ト状 衆Ｉに示すように、トウモロコシ粉のみから製造したパ
スタ（例Ａ）は加熱性が不十分でめった。
１００ ９５ ９５ ９９ ９９卵白粉末
−５−−− 小麦グルチン −−５−− （スーパーグルテン８０） アルギン酸ナトリウム −−−１− （ケルコゲル ＨＶ） アルギン酸プロピレン グリコール −−一−１ （ケルコロイド Ｈ１’ ） 加熱重量１） １１５ １５０ １３３ １３
８ １３８加熱による固さ １４ ２０ １６
１８ ２６（ｋｆｌｃＩｎ２） テクスチャー ペース粉状ペーヌペース固いト
状 ト状 ト状 衆Ｉに示すように、トウモロコシ粉のみから製造したパ
スタ（例Ａ）は加熱性が不十分でめった。
卵白の添加（例Ｂ）は加熱重量および固さを増加させた
が、テクスチャーは粉状（ｍｅａｌｙ ）で１代表的小
麦パスタのものとは異った。小麦グルテンおよびアルイ
ン酸ナトリウムの添加（例ＣおよびＤ）は双方共加熱重
量を増加させたが、テクスチャーは尚ペースト状でめっ
た。一方アルギン酸プロピレン グリコールの添加はし
つかりしたテクスチャーを有するトウモロコシ パスタ
を製造したが、吸水性が低いために小麦パスタのものと
尚全く同じではなかった。本発明の例１におけるように
アルギン酸ゾロピレン グリコールおよびアルギン酸ナ
トリウムを併用することにより、吸水性および加熱重量
は増加し、テクスチャーは小麦パスタのものと同様の一
層弾力性のものになった。
が、テクスチャーは粉状（ｍｅａｌｙ ）で１代表的小
麦パスタのものとは異った。小麦グルテンおよびアルイ
ン酸ナトリウムの添加（例ＣおよびＤ）は双方共加熱重
量を増加させたが、テクスチャーは尚ペースト状でめっ
た。一方アルギン酸プロピレン グリコールの添加はし
つかりしたテクスチャーを有するトウモロコシ パスタ
を製造したが、吸水性が低いために小麦パスタのものと
尚全く同じではなかった。本発明の例１におけるように
アルギン酸ゾロピレン グリコールおよびアルギン酸ナ
トリウムを併用することにより、吸水性および加熱重量
は増加し、テクスチャーは小麦パスタのものと同様の一
層弾力性のものになった。
例２
例１記載のものと同じ手順に従ったが、９８部のトウモ
ロコシ粉の代りｖｃ ｓ ａ部の前−加熱馬鈴薯粉末お
よび４０部の馬鈴薯澱粉を使用した。
ロコシ粉の代りｖｃ ｓ ａ部の前−加熱馬鈴薯粉末お
よび４０部の馬鈴薯澱粉を使用した。
馬鈴薯パスタに対し得た結果は次のとおりであった：
加熱重量 １４４ｇ
加熱による固さ ６０ ｋｆｌ ／ ｃｍ２テクスチ
ャー 固く、弾性あり 比較例Ｆ −Ｊ 例２に記載のものと同じ方法を行なったカニ、成分量は
表■に示す量を使用した。馬鈴薯ノぐスタ組成物の加熱
性およびテクスチャーは表■に示す。
ャー 固く、弾性あり 比較例Ｆ −Ｊ 例２に記載のものと同じ方法を行なったカニ、成分量は
表■に示す量を使用した。馬鈴薯ノぐスタ組成物の加熱
性およびテクスチャーは表■に示す。
表 ■
前−加熱馬鈴薯粉末 ６０ ５５ ５５ ５９ ５９馬
鈴薯澱粉 ４０ ４０ ４０ ４０ ４０卵白
粉末 −５−−− 小麦グルチン −−５−− （スーパーグルテン８０） アルギン酸ナトリウム −−−１− （ケルコゲル ＨＶ） アルギン酸ゾロピレン グリコール −−一−１ （ケルコロイドＨＶＦ ） 加熱重量（，９） １２６ １２２ １６７ １
３０ １３６加熱による固さ １７ ２０ １１
１５ ３５（ｋｌ？／ｃｍ２） 表■に示すように、前−加熱馬鈴薯粉末および馬鈴薯澱
粉のみの混合物から製造したパスタ（例Ｆ）は加熱性が
不十分であった。卵白（例Ｇ）又は小麦グルテン（例Ｈ
）の添加は、良好な加熱重量および固さの双方を同時に
得ることはできなかったつアルイン酸ナトリウムの添加
（例工）ｅよ全く改良を示さなかった。アルギン酸プロ
ピレングリコールの添加（例Ｊ）は加熱重量および固さ
を増加したが、テクスチャーは吸水性が低いためにむし
ろ繊維性であった。例２におけるようにアルギン酸プロ
ピレン グリコールおよびアルイン酸ナトリウムの併用
により、吸水性および加熱重量は増加し、パスタのテク
スチャーの繊維性は減少した。
鈴薯澱粉 ４０ ４０ ４０ ４０ ４０卵白
粉末 −５−−− 小麦グルチン −−５−− （スーパーグルテン８０） アルギン酸ナトリウム −−−１− （ケルコゲル ＨＶ） アルギン酸ゾロピレン グリコール −−一−１ （ケルコロイドＨＶＦ ） 加熱重量（，９） １２６ １２２ １６７ １
３０ １３６加熱による固さ １７ ２０ １１
１５ ３５（ｋｌ？／ｃｍ２） 表■に示すように、前−加熱馬鈴薯粉末および馬鈴薯澱
粉のみの混合物から製造したパスタ（例Ｆ）は加熱性が
不十分であった。卵白（例Ｇ）又は小麦グルテン（例Ｈ
）の添加は、良好な加熱重量および固さの双方を同時に
得ることはできなかったつアルイン酸ナトリウムの添加
（例工）ｅよ全く改良を示さなかった。アルギン酸プロ
ピレングリコールの添加（例Ｊ）は加熱重量および固さ
を増加したが、テクスチャーは吸水性が低いためにむし
ろ繊維性であった。例２におけるようにアルギン酸プロ
ピレン グリコールおよびアルイン酸ナトリウムの併用
により、吸水性および加熱重量は増加し、パスタのテク
スチャーの繊維性は減少した。
例６
例１に記載のものと同じ手順に従ったが、？ｌＪ １使
用量の代りに６８部のエントウ豆粉および６０部のエン
トウ豆澱粉を使用した。
用量の代りに６８部のエントウ豆粉および６０部のエン
トウ豆澱粉を使用した。
得た結果は次のとおシであった：
加熱重量 １６４ｇ
加熱による固さ ２４ｋｇ／口２
テクスチャー 固く弾力性あシ
比較例ｘ−ｐ
例２又は６に記載したものと同じ方法を行なったが、成
分量は表■に示す量を使用した。エントウ豆パスタ組成
物の加熱性も表■に示す。
分量は表■に示す量を使用した。エントウ豆パスタ組成
物の加熱性も表■に示す。
表■に示すように、工／ドウ豆粉のみから製造したパス
タ（例Ｋ）は加熱性が不十分で、卵白。
タ（例Ｋ）は加熱性が不十分で、卵白。
小麦グルテンおよびアルギネート ガムの添加（例り、
ＭおよびＮ）は１例６においてエントウ豆澱粉およびア
ルギネート ガム混合物の添加により得たような弾力性
のしつか９したテクスチャーを供さなかった。澱粉のみ
の使用（例０〕又は澱粉および卵白粉末の併用（例Ｐ）
はいずれも弾性のあるしつかシしたテクスチャーを供さ
なかった。
ＭおよびＮ）は１例６においてエントウ豆澱粉およびア
ルギネート ガム混合物の添加により得たような弾力性
のしつか９したテクスチャーを供さなかった。澱粉のみ
の使用（例０〕又は澱粉および卵白粉末の併用（例Ｐ）
はいずれも弾性のあるしつかシしたテクスチャーを供さ
なかった。
例４
例１に記載のものと同じ手順に従ったが、例１で使用し
た９８部のトウモロコシ粉（Ｄ代ＤＶＣ６Ｂ部のインゲ
ン豆粉および６０部のトウモロコシ澱粉を使用した。
た９８部のトウモロコシ粉（Ｄ代ＤＶＣ６Ｂ部のインゲ
ン豆粉および６０部のトウモロコシ澱粉を使用した。
豆パスタに対し得た結果は次のとおｐでめった：加熱重
量 １３７ｙ 加熱による同さ ２２ ｋｇ ／ ｃｍ”テクスチャ
ー 固く弾力性 比較例Ｑ −Ｖ 例４に記載のものと同じ方法を行なったが、成分量は表
■に示す量を使用した。豆パスタ組成物の加熱性も表１
ｖに示す。
量 １３７ｙ 加熱による同さ ２２ ｋｇ ／ ｃｍ”テクスチャ
ー 固く弾力性 比較例Ｑ −Ｖ 例４に記載のものと同じ方法を行なったが、成分量は表
■に示す量を使用した。豆パスタ組成物の加熱性も表１
ｖに示す。
ＮＩＶに示すように、豆粉のみから製造したパス２（例
Ｑ）は加熱性が不十分で、卵白、小麦グルテンおよびア
ルギネート ガムの添加（例Ｒ，ＳおよびＴ）は例４で
得た小麦パスタと同じ弾性のあるしつかシしたテクスチ
ャーを供さなかった。
Ｑ）は加熱性が不十分で、卵白、小麦グルテンおよびア
ルギネート ガムの添加（例Ｒ，ＳおよびＴ）は例４で
得た小麦パスタと同じ弾性のあるしつかシしたテクスチ
ャーを供さなかった。
澱粉のみの使用（例Ｕ ）又は澱粉および卵白粉末の併
用（例Ｖ）はいずれも弾性のあるしつかりしたテクスチ
ャーを供さなかった。
用（例Ｖ）はいずれも弾性のあるしつかりしたテクスチ
ャーを供さなかった。
代理人 浅 村 皓
Claims (6)
- （１）野菜パスタの製造方法において、顆粒形の柚実父
は塊茎野菜および１組成物の総重量を規準にして、０．
１〜４重量％のアルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カ
リウム又はこれらの混合物、０．１〜４重量％のアルギ
ン酸プロピレン グリコールおよび０〜７５重量係の澱
粉を含む組成物を１組成物を湿潤するに十分量の水と混
合し、押し出すことができるようにし、パスタ形に押し
出し、そして最後に乾燥する。但し、高たん白野菜又は
馬鈴薯粉末を使用する場合は少なくとも１００重量％澱
粉を含ませねはならないことを特徴とする。 上記製造方法。 - （２） アルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウ
ム又はこれらの混合物の蓋は組成物の総重量を規準にし
て０．５〜２．５重量％でおることを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載の方法。 - （３） アルギン酸プロピレン グリコールの量は組
成物の総重量を規準にして０．５〜２．５重ｆｋ俤であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 - （４） 高たん白野菜又は馬鈴薯粉末を使用する場合
。 含有させる澱装置は組成物の総室を全規準にして２０＝
６０重量％であることを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載の方法。 - （５）野菜は馬鈴薯、サツマイモ、トウモロコシ。 エントウ豆、レンズ豆又はビーンであることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載の方法。 - （６）顆粒形の種実父は塊茎野菜および１組成物の総重
量を規準にして、０．１〜４重量％のアルギン酸ナトリ
ウム又はアルギン酸カリウム又はこれらの混合物、０．
１〜４重量％のアルギン酸ゾロピレン グリコールおよ
び０〜７５重量係の澱粉を會むパスタ組成物。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US498283 | 1983-05-26 | ||
| US06/498,283 US4517215A (en) | 1983-05-26 | 1983-05-26 | Preparation of vegetable pastas |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59227264A true JPS59227264A (ja) | 1984-12-20 |
| JPH046333B2 JPH046333B2 (ja) | 1992-02-05 |
Family
ID=23980385
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59104909A Granted JPS59227264A (ja) | 1983-05-26 | 1984-05-25 | 野菜パスタの製造方法 |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4517215A (ja) |
| EP (1) | EP0130282B1 (ja) |
| JP (1) | JPS59227264A (ja) |
| AT (1) | ATE23098T1 (ja) |
| AU (1) | AU545466B2 (ja) |
| CA (1) | CA1202813A (ja) |
| DE (1) | DE3461049D1 (ja) |
| ES (1) | ES8600866A1 (ja) |
| GB (1) | GB2141315B (ja) |
| MY (1) | MY100468A (ja) |
| ZA (1) | ZA842754B (ja) |
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