JPS592655A - ケ−キ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 豆乳は植物性蛋白質および植物性油に富み健康食品とし
て適当であり、しかも蛋白質と油とのからみつきが強固
であるため安定性が極めて大きい。

これを発酵した発酵豆乳は更にすぐれた健康食品になる
。

又豆乳に乳酸カルシウムを一部加えると、カルシウム分
が大となり、健康食品として更にすぐれたものになる。

又乳酸カルシウムの代りにアルカリカルシウムイオン水
を一部加えると、均質性の大きい健康食品として更にす
ぐれたものになる。

又発酵豆乳をつくる時に、豆乳に脱脂粉乳又は（および
）乳酸カルシウム又はアルカリカルシウムイオン水を一
部加えて発酵すると、カルシウム分の多い発酵豆乳とな
り、健康食品として更にすぐれたものになる。

脱脂粉乳は豆乳の発酵がよりスムースになる。

乳酸カルシウムはより容易にカルシウム分を大にするこ
とができ、しかも豆乳の効果が損なわれないためより好
しい。

アルカリカルシウムイオン水は発酵がよりスムースにな
り、均質性の大きいカルシウム分が大きいよりすぐれた
発酵豆乳になり、健康食品として更にすぐれたものにな
る。

これらを併用すると、これらの特性が加味されるため好
しい。

アルカリカルシウムイオン水をつくる方法は、たとえば
、マイオムコのアルカリイオン整水器（Ｋ．Ｋ．オムコ
）を使用して乳酸カルシウム又は塩化カルシウム水溶液
をスヤキの内側にいれ、これに更に水をいれてあふれな
い程度まで一杯にいれ、スヤキの外側には所定の水位線
まで水をいれ、蓋を締めて所定時間（大体６〜１５分間
）電解した後、切替レバーの矢印を酸性水の方に向けて
酸性水を除去し、次いで矢印をアルカリ水の方に向けて
アルカリカルシウムイオン水を捕集してつくる。これは
なるべく早く使用することがより好しい。使用する水に
カルシウム分が多い時は乳酸カルシウム又は塩化カルシ
ウム水溶液を加えなくても良い場合があるが、通常は加
えるのが普通である。

これらの豆乳又は発酵豆乳を材料としてケーキをつくる
ため、健康ケーキとして極めて適当である。

これらの豆乳又は発酵豆乳には、これらを主体にし、こ
れに糖、調味料、果汁、果実、木の実、ジヤム、酸味料
、生クリーム、チーズ等の乳製品、チヨコレート、コー
ヒー、ココア、アルコール、油脂、乳化剤、糊料、卵等
をそのまま又は加工処理して適宜選択して加えられるの
が普通であり、夫々の特性が加味される。

糖は豆乳又は発酵豆乳と良くあい、甘味がまろやかにな
り、豆乳又は発酵豆乳もまろやかになり食しやすくなる
。

発酵豆乳の場合は更に食しやすくなる。

カルシウム分の多い豆乳特に発酵豆乳の場合は特に食し
やすくなる。

糖にアルコールが併用されると、アルコール味もまろや
かになり、更にすぐれた風味になる。

糖は任意であり、砂糖でも良いが、グルコーズ、果糖、
転化糖、異性化糖、カツプリングシユガーが健康上特に
好しい。

果汁、ジヤム、果実、木の実、酸味料も豆乳の風味を良
くし好しい。

発酵豆乳の場合は更に風味が良くなる。

カルシウム分の多い豆乳特に発酵豆乳の場合は、更に風
味が良くなる。

前記これらの効果は糖又は糖とアルコールが併用される
と、アルコール味がまろやかなすぐれた風味になる。

前記豆乳又は発酵豆乳を使用した材料を小麦粉を主体と
した生地を焼成してスポンジにしたものと組合せると、
相互に複合効果をあらわし、すぐれたケーキになる。

又前記豆乳又は発酵豆乳を小麦粉を主体とした生地に共
存させた後適宜成型して焼成すると、従来は植物性油の
安定性が悪くブリードが激しかつたが、豆乳又は発酵豆
乳は安定しているため、この欠点が著しく改善される。

発酵豆乳はこの傾向が特に大きい。

又焼成されることにより、生地と豆乳又は発酵豆乳が相
互に複合効果をあらわし、全く独得のすぐれた風味を有
するスポンジになる。

カルシウム分の多い豆乳特に発酵豆乳はこれらの効果が
大きい。

糖は生地中のこれらの豆乳又は発酵豆乳を焼成中に複合
効果をあらわし、まろやかな甘味を有するよりすぐれた
風味になる。

糖に果汁又は加工処理した又はしない果実、又は木の実
又は酸味料又はジヤム又は乳製品等が併用されると、更
に夫々の特性が加味されたすぐれた風味になる。

豆乳はしぼつた豆乳だけでなく、いわゆる、おからのは
いつたしぼる前の豆乳も含まれるものであり、又別の変
つたすぐれた風味になるだけでなく、健康的にも更にす
ぐれたものになる。

特に小麦粉を主体とした生地に共存させた後適宜成型し
て焼成すると、おからの繊維質により、排便性が良くな
り、ざらつきのある全く独得のすぐれた風味を有するス
ポンジになる。

又プレス焼した時に効果が特に大きくなる。

アルコールは洋酒、ワイン、しようちゆう、アルコール
等が適当である。

発酵豆乳は次の方法でつくるのが普通である。

豆乳はそのまま又はこれに脱脂粉乳又は粉乳又は乳酸カ
ルシウム又はアルカリカルシウムイオン水を一部加えた
ものを使用するのが普通である。

乳化剤を使用すると分散が均一になり、発酵がスムース
になり、安定性が大になる。

予め殺菌したこれらの豆乳組成物に乳酸菌スターターを
加えて発酵し、所定の酸度にした後これを約１０℃以下
に冷却して発酵豆乳とする。

具体的な方法は使用する豆乳組成物、又は乳酸菌スター
ターの種類、所望する発酵豆乳の性質等によつて当然異
るが、予め殺菌した豆乳組成物を約２０〜４２℃に冷却
し、これに約０．５〜３％の乳酸菌スターターを加え、
約２０〜４２℃で発酵し、所定の酸度になつた時約１０
℃以下に冷却して発酵豆乳とする。

発酵豆乳を加熱殺菌して又はしないで濾過してホエーを
除去すると、チーズ状の発酵豆乳になる。

これもすぐれた健康食品になる。

乳酸菌スターターは１種又は組合せて使用する。

乳酸菌スターターは、Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ．Ｌ．
ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ．Ｓｔｒ．ｌａｃｔｉｓ．Ｓｔ
ｒ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ．Ｌ．ｃａｓｅｉ．Ｓｔ
ｒ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ等が代表的である。

豆乳に脱脂粉乳又は全脂粉乳等の乳酸又は練乳が一部加
えられて発酵すると、乳酸飲料、ヨーグルトの風味が加
味された全く独得のすぐれた発酵豆乳になる。

豆乳に脱脂乳又は生クリームを一部を加えて発酵すると
、チーズ臭を有する全く独得のすぐれた発酵豆乳になる
。

実施例１ 小麦粉　１００部　卵　８０部　砂糖　８０部下記の豆
乳　１００部　香料　少量　を混合したドウを薄く広げ
て焼成してスポンジシートをつくる。

使用した豆乳は次のものである。

１、豆乳　２、しぼる前のおからつき豆乳３、豆乳　９
８部　乳酸カルシウム　２部４、豆乳　９０部　アルカ
リカルシウムイオン水１０部　５、豆乳だけの発酵豆乳
　６、脱脂粉乳を加えた豆乳を発酵した発酵豆乳。７、
脱脂乳を加えた豆乳を発酵した発酵豆乳。８、練乳を加
えた豆乳を発酵した発酵豆乳。９、脱脂乳と生クリーム
を加えた豆乳を発酵した発酵豆乳。１０、全脂粉乳を加
えた豆乳を発酵した発酵豆乳実施例２ 小麦粉　１００部　卵　８０部　砂糖　８０部バター又
はシヨートニング　３０部　香料　少量　を混合した生
地をシートにして焼成してスポンジシートをつくり、こ
れを適宜寸法に切断する。

次に　カラギーナン　０．５部　グルコーズ　１０部　
水　７０部　を約９０℃で加熱殺菌溶解した後約７０℃
に冷却して保存する。

次にプラスチツク容器に前記スポンジをいれ、これにキ
ユラソー　９０部　砂糖　１０部の混合液をスプレーす
る。

次に予め殺菌した下記の豆乳　６０部　を前記カラギー
ナン溶液に加えた液をプラスチツク容器のスポンジの上
に十分充てんした後密閉した。

これらの操作は実質上の無菌室で行つた。

これらを取り出し、約１０℃で冷却保存する。

使用した豆乳は次のとおりである。

実施例１の１．２．３．４．５．６．７．８．９．１０
． 特許出願人　太　田　敏　■

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆乳又は発酵豆乳を材料としたケーキ