JPS5928384B2 - 水産食品の製造法 - Google Patents
水産食品の製造法Info
- Publication number
- JPS5928384B2 JPS5928384B2 JP52055672A JP5567277A JPS5928384B2 JP S5928384 B2 JPS5928384 B2 JP S5928384B2 JP 52055672 A JP52055672 A JP 52055672A JP 5567277 A JP5567277 A JP 5567277A JP S5928384 B2 JPS5928384 B2 JP S5928384B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- food
- minced
- texture
- aquatic animal
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は水産動物微細肉から、再編成された高級水産動
物肉塊状食品を製造する方法に関する。
物肉塊状食品を製造する方法に関する。
近年動物蛋白質の絶対的不足および高級動物肉の相対的
不足が懸念されているが、この点に対応するべく、先に
高橋らは魚肉および食肉の練肉を緩慢凍結することによ
って畜肉組織様ブロック肉を製造する方法を見出した（
特公昭４８−３４２２８号公報参照）。
不足が懸念されているが、この点に対応するべく、先に
高橋らは魚肉および食肉の練肉を緩慢凍結することによ
って畜肉組織様ブロック肉を製造する方法を見出した（
特公昭４８−３４２２８号公報参照）。
今回更に進めて上記方法によりマグロ切身、カニ棒内、
ホタテ貝柱、イカ身肉等の高級魚介類の肉組織を得んと
試みたが、単に魚介肉練肉のみを用いた場合には、アク
トミオシンの強い結着力により、得られた組織は蒲鉾様
の弾力ある食感となり、いわゆる「足」が邪魔となって
目的とする魚介類独特の両店えをもつ満足しうる食感の
肉組織は得られなかった。
ホタテ貝柱、イカ身肉等の高級魚介類の肉組織を得んと
試みたが、単に魚介肉練肉のみを用いた場合には、アク
トミオシンの強い結着力により、得られた組織は蒲鉾様
の弾力ある食感となり、いわゆる「足」が邪魔となって
目的とする魚介類独特の両店えをもつ満足しうる食感の
肉組織は得られなかった。
このため前記蒲鉾様のプリプリした好ましくない食感を
改良すべく豚脂等の油脂類や練肉等の食肉を添加して製
造することも試みられたが、風味や色沢の面で魚介肉と
は異なったものとなった。
改良すべく豚脂等の油脂類や練肉等の食肉を添加して製
造することも試みられたが、風味や色沢の面で魚介肉と
は異なったものとなった。
そこで本発明者らは更に高級水産動物肉塊状食品を製造
する方法を提供することを目的として種種研究を重ねた
結果、魚介類微細肉に生鮮魚介類内臓、蛋白分解酵素製
剤等蛋白分解酵素活性を有する物質を極く少量添加する
ことによって、蒲鉾様歯ごたえがなく、形態、風味、色
沢、食感ともに優れた水産動物肉塊状組織食品を得るこ
とに成功した。
する方法を提供することを目的として種種研究を重ねた
結果、魚介類微細肉に生鮮魚介類内臓、蛋白分解酵素製
剤等蛋白分解酵素活性を有する物質を極く少量添加する
ことによって、蒲鉾様歯ごたえがなく、形態、風味、色
沢、食感ともに優れた水産動物肉塊状組織食品を得るこ
とに成功した。
すなわち蛋白分解酵素を少量利用することおよび緩慢凍
結により新しい組織を再編成することにより、魚介肉独
特の歯ごたえを有する食感の水産動物肉塊状食品を得る
ことができ、本発明を完成した。
結により新しい組織を再編成することにより、魚介肉独
特の歯ごたえを有する食感の水産動物肉塊状食品を得る
ことができ、本発明を完成した。
従って本発明の水産食品の製造法は、水産動物微細肉に
、蛋白分解酵素活性を有する物質を、得られる練肉１ｋ
ｇに対して蛋白分解酵素活性１０．０００単位以下とな
るように添加して練肉となし、これ ゛を成形し、次い
で緩慢凍結したのち加熱して水産動物肉塊状に組織化す
ること、を特徴とするものである。
、蛋白分解酵素活性を有する物質を、得られる練肉１ｋ
ｇに対して蛋白分解酵素活性１０．０００単位以下とな
るように添加して練肉となし、これ ゛を成形し、次い
で緩慢凍結したのち加熱して水産動物肉塊状に組織化す
ること、を特徴とするものである。
従来練製品に蛋白分解酵素阻害物質を添加して物性を改
良すること、および畜肉を酵素で軟化することは知られ
ていたが、練製品に蛋白分解酵素を利用して物性を改良
し、水産動物肉塊状組織食品を得ることは全く知られて
いない。
良すること、および畜肉を酵素で軟化することは知られ
ていたが、練製品に蛋白分解酵素を利用して物性を改良
し、水産動物肉塊状組織食品を得ることは全く知られて
いない。
以下本発明を具体的に説明する。
本発明において水産動物微細肉としては特に限定はなく
、結着性を示し練肉状となるものであれば、魚肉、練肉
、カニ肉、エビ肉、貝肉、南極オキアミ等の水産動物肉
のいずれをも、一種又は二種以上の組合せで用いること
ができる。
、結着性を示し練肉状となるものであれば、魚肉、練肉
、カニ肉、エビ肉、貝肉、南極オキアミ等の水産動物肉
のいずれをも、一種又は二種以上の組合せで用いること
ができる。
また加熱した魚肉や全魚体のようにそれ自体結着性を有
しないものも、他の摺身等の結着性を有する水産動物微
細肉と併用することによって最終的ζこ結着性を示す練
肉となるものも用いることができる。
しないものも、他の摺身等の結着性を有する水産動物微
細肉と併用することによって最終的ζこ結着性を示す練
肉となるものも用いることができる。
蛋白質分解酵素活性を有する物質としては、蛋白分解酵
素製剤（蛋白分解酵素活性を有するアミラーゼ粗製製剤
等も包含される）、生鮮動植物体、生鮮動物内臓類、微
生物等を単独で又は混合して用いることができ、これら
の蛋白分解酵素活性は、練肉のｐＨである中性付近に至
適ｐＨをもつものが好ましい。
素製剤（蛋白分解酵素活性を有するアミラーゼ粗製製剤
等も包含される）、生鮮動植物体、生鮮動物内臓類、微
生物等を単独で又は混合して用いることができ、これら
の蛋白分解酵素活性は、練肉のｐＨである中性付近に至
適ｐＨをもつものが好ましい。
なお生鮮動植物体、内臓類、微生物等、特にオキアミを
添加した場合、そこに包含される蛋白分解酵素の作用の
他、酵素以外の物質たとえば水溶性蛋白質区分、その他
の混在物も、酵素と相俟ってゲル形成能の阻害等、特殊
な食感の達成に寄与するものと思われる。
添加した場合、そこに包含される蛋白分解酵素の作用の
他、酵素以外の物質たとえば水溶性蛋白質区分、その他
の混在物も、酵素と相俟ってゲル形成能の阻害等、特殊
な食感の達成に寄与するものと思われる。
蛋白分解酵素活性を有する物質の添加量は、得られる練
肉１′ｋｇに対して蛋白分解酵素活性１０，０００単位
以下、通常１０単位以上、好ましくは１００〜５，００
０単位の範囲にあり、酵素活性がこれにより高くなると
結着力が低下して得られる製品が豆腐様の軟かい組織と
なり望ましくなく、またあまり低いと蒲鉾様のプリプリ
した食感となる。
肉１′ｋｇに対して蛋白分解酵素活性１０，０００単位
以下、通常１０単位以上、好ましくは１００〜５，００
０単位の範囲にあり、酵素活性がこれにより高くなると
結着力が低下して得られる製品が豆腐様の軟かい組織と
なり望ましくなく、またあまり低いと蒲鉾様のプリプリ
した食感となる。
本発明を実施するに際しては、前記水産動物微細肉に前
記蛋白分解酵素活性を有する物質を前記割合で添加し、
たとえば摺潰機、サイレントカッター等を用いて練肉と
する。
記蛋白分解酵素活性を有する物質を前記割合で添加し、
たとえば摺潰機、サイレントカッター等を用いて練肉と
する。
この際食塩、調味料、香辛料、香料、色素、澱粉類、植
物性蛋白質、油脂、ガム類、卵白、臭素酸カリ等の蛋白
変性促進剤等を適宜添加しうろことは勿論である。
物性蛋白質、油脂、ガム類、卵白、臭素酸カリ等の蛋白
変性促進剤等を適宜添加しうろことは勿論である。
次に上記練肉を、成形機、ケーシング充填、トレイ詰め
、パン立て等により適当な形状に成形したのち、成形さ
れた練肉に氷結晶を成長させ、層状、繊維状等の組織形
成を促すために緩慢凍結を一回又は所望の肉様組織とす
るため数回の緩慢凍、結および解凍を繰返して行なう。
、パン立て等により適当な形状に成形したのち、成形さ
れた練肉に氷結晶を成長させ、層状、繊維状等の組織形
成を促すために緩慢凍結を一回又は所望の肉様組織とす
るため数回の緩慢凍、結および解凍を繰返して行なう。
この際凍結温度はたとえば−６〜−２０℃が好ましいが
、成形練肉を断熱材で被う場合には更に低温でもよく、
材料の種類、形状、厚さ等により適宜選択される。
、成形練肉を断熱材で被う場合には更に低温でもよく、
材料の種類、形状、厚さ等により適宜選択される。
凍結時間はたとえば５〜５０時間であり、凍結速度があ
まり遅すぎると、いわゆる「坐り」現象が起こり、好ま
しい組織が得がたいので注意を要する。
まり遅すぎると、いわゆる「坐り」現象が起こり、好ま
しい組織が得がたいので注意を要する。
最後をこ組織を固定し、酵素を失活させるために加熱す
る。
る。
加熱の条件は、蛋白質が凝固し、酵素が失活するのであ
れば、適宜の範囲から選択される。
れば、適宜の範囲から選択される。
なお加熱が殺菌を兼ねる場合、適宜高温を選択してもよ
く、本発明により得られる食品の肉様組織は高温殺菌に
対する耐性も良好であり、缶詰やレトルト食品用として
用いても、原形を維持しているのみならず、物性の劣化
もほとんど認められず、また冷凍食品の如く、凍結状態
のまま保存もしくは流通されて喫食前に加熱することも
できる。
く、本発明により得られる食品の肉様組織は高温殺菌に
対する耐性も良好であり、缶詰やレトルト食品用として
用いても、原形を維持しているのみならず、物性の劣化
もほとんど認められず、また冷凍食品の如く、凍結状態
のまま保存もしくは流通されて喫食前に加熱することも
できる。
本発明（こよれば、たとえばスケソウダラ肉からホタテ
貝柱様食品を作るなど低級魚介肉を材料としてこれを高
級魚介肉用食品に変えることができ、また鯨すじ肉や屠
肉よりマグロ切身様食品を作るなど水産動物肩肉小片や
内臓細片等を材料としてこれを価値のより高いブロック
状水産動物組織肉に変換することができ、高級あるいは
ブロック状水産動物肉様に組織化された形態と、食感な
らびに香味色沢を有し、かつ蒲鉾様弾力がなくそれぞれ
の実物と比較して遜色のない新規な水産食品を得ること
ができる。
貝柱様食品を作るなど低級魚介肉を材料としてこれを高
級魚介肉用食品に変えることができ、また鯨すじ肉や屠
肉よりマグロ切身様食品を作るなど水産動物肩肉小片や
内臓細片等を材料としてこれを価値のより高いブロック
状水産動物組織肉に変換することができ、高級あるいは
ブロック状水産動物肉様に組織化された形態と、食感な
らびに香味色沢を有し、かつ蒲鉾様弾力がなくそれぞれ
の実物と比較して遜色のない新規な水産食品を得ること
ができる。
以下例により本発明を更に詳細に説明する。
なお本明細書中の蛋白分解酵素活性単位は、リン酸緩衝
液（ＰＨ７，８）中、３０℃において、０．６％カゼイ
ンを基質として、必要に応じて抽出した酵素活性物質を
作用させ、次いでトリク田し酢酸を用いて除蛋白後非蛋
白性物質をフォーリン試薬で呈色させ、全非沈澱性分解
産物量を比色定量し、１分間にｌγのチロシンに相当す
る非蛋白性物質を 、生成する酵素量を１単位とした。
液（ＰＨ７，８）中、３０℃において、０．６％カゼイ
ンを基質として、必要に応じて抽出した酵素活性物質を
作用させ、次いでトリク田し酢酸を用いて除蛋白後非蛋
白性物質をフォーリン試薬で呈色させ、全非沈澱性分解
産物量を比色定量し、１分間にｌγのチロシンに相当す
る非蛋白性物質を 、生成する酵素量を１単位とした。
比較例
助字すり身１０ｋｇに食塩３００ｇと下記表に示される
物質を添加し、捕潰したのちケーシングに充填し、−１
０℃で一晩冷凍し、凍結品を９０℃の湯中に投入し、６
０分間煮熟した。
物質を添加し、捕潰したのちケーシングに充填し、−１
０℃で一晩冷凍し、凍結品を９０℃の湯中に投入し、６
０分間煮熟した。
得られた食品の硬さを、レオメータ−（不動工業社製）
を用いて１１０Ｘ１０Ｘ３０の試料をピアノ線を張った
プランジャーにより、電圧ＩＶ。
を用いて１１０Ｘ１０Ｘ３０の試料をピアノ線を張った
プランジャーにより、電圧ＩＶ。
２０ａｎ／分の速度で切断した場合のプランジャーにか
かる荷重をＳ数として測定することによって調べた結果
を下記表に示す。
かる荷重をＳ数として測定することによって調べた結果
を下記表に示す。
実施例 １
助字冷凍すり身１０ｋｇに食塩２００ｇ、グルタミン酸
ソーダ３０ｇ、ホタテ調味料５０ｇ、ホタテフレーバー
１０ｇ、馬鈴薯澱粉５００ｇ、南極オキアミボイルホー
ルペースト（蛋白分解酵素活性なし）１００．９および
蛋白分解酵素製剤ビオプラーゼ（長潮産業社製、１０，
０００単位／ｇ）２ｙを添加し、真空捕潰機で練肉とな
し、ケーシングに充填した。
ソーダ３０ｇ、ホタテ調味料５０ｇ、ホタテフレーバー
１０ｇ、馬鈴薯澱粉５００ｇ、南極オキアミボイルホー
ルペースト（蛋白分解酵素活性なし）１００．９および
蛋白分解酵素製剤ビオプラーゼ（長潮産業社製、１０，
０００単位／ｇ）２ｙを添加し、真空捕潰機で練肉とな
し、ケーシングに充填した。
次いで一１０℃の冷蔵庫中に１０時間冷凍し、９５℃で
４０分間煮熟して輪切りとした。
４０分間煮熟して輪切りとした。
得られた食品は貝柱様風味と食感を有し、これを官能検
査パネル２０人によりホタテ貝柱ボイル品と２点比較し
たところ、危険率５％で有意差はなかった。
査パネル２０人によりホタテ貝柱ボイル品と２点比較し
たところ、危険率５％で有意差はなかった。
実施例 ２
助字すり身５に１ｉｉ＋および蛋白分解酵素活性８００
単位／１００ｇの南極オキアミむき身５ゆに食塩２５０
ｇおよびグルタミン酸ソーダ５０ｇを添加してサイレン
トカッターで練肉とし、これをスタッファ−で直径２ｃ
ｍの棒状に押出し、表面に紅麹色素を塗布したのち、こ
れを−８℃で一夜冷凍し、２０分間蒸煮して５■長婆に
切断し、缶詰とした。
単位／１００ｇの南極オキアミむき身５ゆに食塩２５０
ｇおよびグルタミン酸ソーダ５０ｇを添加してサイレン
トカッターで練肉とし、これをスタッファ−で直径２ｃ
ｍの棒状に押出し、表面に紅麹色素を塗布したのち、こ
れを−８℃で一夜冷凍し、２０分間蒸煮して５■長婆に
切断し、缶詰とした。
得られた食品は、カニ棒肉様の形態、風味、色沢、食感
を有し、これを官能検査パネル２０人によりタラバガニ
缶詰と２点嗜好試験を行なったところ、危険率５係で有
意差はなかった。
を有し、これを官能検査パネル２０人によりタラバガニ
缶詰と２点嗜好試験を行なったところ、危険率５係で有
意差はなかった。
実施例 ３
助字すり身１０ｋｇに食塩２００ｇ、グルタミン酸ソー
ダ５１および超微粒摩砕機Ｑこよって殻ごとすりつぶし
た南極オキアミ生ホールペースト（内臓入り、２２，０
００単位／１００ｇ）１００ｇを添加して練肉となし、
これを成形機で直径２（至）、高さ１０ｃｍの円錐形に
成形し、−９℃で２０時間冷凍した。
ダ５１および超微粒摩砕機Ｑこよって殻ごとすりつぶし
た南極オキアミ生ホールペースト（内臓入り、２２，０
００単位／１００ｇ）１００ｇを添加して練肉となし、
これを成形機で直径２（至）、高さ１０ｃｍの円錐形に
成形し、−９℃で２０時間冷凍した。
これをバッター、パン粉付けし、１８０℃で３分間油煤
したところ、エビフライ様の風味と食感を有する食品が
得られた。
したところ、エビフライ様の風味と食感を有する食品が
得られた。
上記エビフライ様食品と市販のエビフライとを、官能検
査パネル３０人により２点比較したところ、危険率５係
で有意差はなかった。
査パネル３０人により２点比較したところ、危険率５係
で有意差はなかった。
実施例 ４
練肉すり身３ｋｇ、サバすり身３ｋｇ、イワシすり身３
ｋｇおよびマグロ肉１ｋｇに、蛋白分解酵素活性１２．
０００単位／１００ｇのイワシ内臓ペースト２００ｇお
よび食塩１９０ｇを添加して練肉となし、これを冷凍パ
ンに充填し、−１３℃で一夜冷凍し、一旦解凍し、再度
−１５℃で一夜冷凍したのち蒸煮し、冷却後スライサー
で１−に切断した。
ｋｇおよびマグロ肉１ｋｇに、蛋白分解酵素活性１２．
０００単位／１００ｇのイワシ内臓ペースト２００ｇお
よび食塩１９０ｇを添加して練肉となし、これを冷凍パ
ンに充填し、−１３℃で一夜冷凍し、一旦解凍し、再度
−１５℃で一夜冷凍したのち蒸煮し、冷却後スライサー
で１−に切断した。
得られた食品はマグロ切身肉様てあり、これとマグロ切
身とを官能検査パネル２０人により２点比較したところ
、危険率５チで有意差はなかった。
身とを官能検査パネル２０人により２点比較したところ
、危険率５チで有意差はなかった。
Claims (1)
- １ 水産動物微細肉に、蛋白分解酵素活性を有する物質
を、得られる練肉１ ｋｇに対して蛋白分解酵素活性１
０，０００単位以下となるように添加して練肉となし、
これを成形し、次いで緩慢凍結したのち加熱して水産動
物肉塊状に組織化することを特徴とする、水産食品の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52055672A JPS5928384B2 (ja) | 1977-05-14 | 1977-05-14 | 水産食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52055672A JPS5928384B2 (ja) | 1977-05-14 | 1977-05-14 | 水産食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS53142561A JPS53142561A (en) | 1978-12-12 |
| JPS5928384B2 true JPS5928384B2 (ja) | 1984-07-12 |
Family
ID=13005353
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52055672A Expired JPS5928384B2 (ja) | 1977-05-14 | 1977-05-14 | 水産食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5928384B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3831850B2 (ja) * | 1998-03-04 | 2006-10-11 | 哲也 杉野 | 魚介類、甲殻類又は畜肉類すり身の製造法 |
-
1977
- 1977-05-14 JP JP52055672A patent/JPS5928384B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS53142561A (en) | 1978-12-12 |
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