JPS5933337B2 - アマチヤヅルの加工法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はアマチャヅルの加工法とその加工品の利用に
関する。

アマチャヅルはウリ科の多年生のつる草で、山野の林の
下や藪かげなどに多くみられ、広く日本全国に分布して
いる。

中国では植物名を絞股藍、生薬基を七叶胆といい消炎解
毒、止咳去痰、慢性気管支炎に効果があるとされ、慢性
気管支炎の臨床試験では８０％近い有効率を示した報告
がある。

またその葉は利尿剤、強壮剤としても用いられている。

更に近年に至り、わが国においてアマチャゾル全草中に
、朝鮮ニンジンの薬効成分とみなされているサポニン類
（ギンセノシド類）と化学構造の一致するサポニン成分
の存在が確認され、注目されるに致った。

この発明における アマチャヅル とはウリ科の学名ギ
ノステムマ ペンタフィルルム マキノ（Ｇｙｎｏｓｔ
ｅｍｍａ ｐｅｎｔａｐｈｙｌｌｕｍ Ｍａｋｉｎｏ）
並びに植物学的にこれと類縁植物を含む。

類縁植物としては、ギノステムマ バルマニクム キン
クエクス チャクラパーティ（Ｇｙｎｏｓｔｅｒｒｙｎ
ａ ｂｕ −ｒｍａｎｉｃｕｍ Ｋｉｎｇ ｅｘ Ｃｈ
ａｋｒａｖａｒｔい、ギノステムマ ラクスム コグン
（Ｇｙｎｏｓｔｅｍｍａｌａｘｕｍ Ｃｏｇｎ、）、ギ
ノステムマ インテグリホリオラ コグン（Ｇｙｎｏｓ
ｔｅｍｍａ Ｉｎｔｅｇｒｉｆｏ −１ｉｏ１ａ Ｃｏ
ｇｎ、 ）などが挙げられる。

これらは、天然品または栽培品の何れであってもよい。

このようなアマチャヅルは、一般的に日中に長く残存す
る傾向の強い苦みを有し、クリ科植物に特有な青臭が強
く、それを食品に供するには適さないと考えられた。

この発明の発明者らは、アマチャヅルの有する苦味や青
臭の欠点を解消し、飲食に適するアマチャヅルの加工法
について鋭意研究の未、この発明に至った。

かくして、この発明によればアマチャヅルの生の葉およ
び／または茎の細切物を、 ａ）蒸熱用容器中で水蒸気により蒸す工程およびｂ）約
１５０℃〜４００℃に加熱した磁製あるいは金属製の開
放容器中で十分に攪拌しながら炒る工程 の少なくとも一つの工程に付し、ついで Ｃ）処理された葉および／または茎を十分に揉捻する工
程、および ｄ）約４０℃〜９０℃で１〜数時間乾燥する工程に付し
、所望により粉末化してアマチャヅルの加工品を得るこ
とよりなるアマチャヅルの加工法が提供される。

原料とするアマチャヅルは、生のままのものが用いられ
る。

根を除いた葉および茎の何れも用いることができる。

通常は、葉と茎の全てが次の加工に付される。

加工に付すに当り、アマチャヅルは、適当な大きさ例え
ば２〜数儂に細切し、さらに所望により水洗、水切りし
て用いられる。

ａ）工程は、水蒸気によるアマチャヅルの蒸しを行うこ
とからなる。

使用する水蒸気は、通常の１００℃前後のものが用いら
れるが、一過熱水蒸気であってもよい。

過熱水蒸気を用いる時は、通常の水蒸気の場合に比較し
て短時間供給することが望まれる。

蒸し時間は、約１０〜１２０秒が適する。

１２０秒以上の蒸し時間は、加工品の着色度などに悪影
響を及ぼすので好ましくない。

また１０秒以下では所望する改善効果が得られない。

蒸熱用容器は、通常の蒸機を用いることができる。

たとえば、茶葉蒸機や木製の「せいろ」が挙げられる。

ｂ）工程の炒る工程は、予め約１５０℃〜４００℃に加
熱した容器中でアマチャヅルを炒めることからなる。

アマチャヅルの部分加熱が行われるのを避けるため、十
分な攪拌が必要とされる。

容器の加熱温度は、好ましくは約２００〜゛３２０℃で
ある。

容器は、開放系で、その形状は限定されないが、アマチ
ャヅルとの接触面がなるべく広いものがよい。

たとえば皿状、缶状または円筒状がある。

その材質は、金属、セラミックの何れでもよい。

炒る時間は容器の加熱温度によってことなり、たとえば
３００℃前後で数分間以内、２００℃前後で１時間以内
が好才しい。

なるべく短かい時間をとり、Ｃ）工程の揉捻工程に付し
、再びｂ）工程に付す方法が好ましい場合がある。

この際２回目以下は容器の加熱温度を徐々に下げるのが
望ましい。

このｂ）工程は、Ｃ）工程と組合せて複数回繰り返して
もよい。

またａ）工程を行った後に、続けてｂ）工程に付しても
よい。

ｂ）工程を行った後にａ）工程、に付すことは一般に行
われない。

Ｃ）工程は、ａ）工程および／またはｂ）工程で処理さ
れたものを揉捻することからなる。

揉捻とは、使用した葉、茎を機械または手にとって適度
な圧力をかけながら、こすり合わせることをいう。

その機械は常用のものを用いることができる。

ｄ）工程は、上記の工程に付された物を乾燥することか
らなる。

その温度は、約４０〜９０°Ｃが望ましい。

その時間は、温度によって異なるが通常１〜数時間であ
る。

乾燥は、上記の工程で処理されたアマチャヅルを通気攪
拌しながら短かい時間で行うのが好ましい。

常温での自給乾燥によっては、所望の加工品が得られな
いことが判明した。

得られた加工品は、所望により常法に従って粉末として
もよい。

かくして、この発明の方法によって得られた加工品は、
苦味が大巾に緩和されて、甘味さえ呈し、また青臭が消
失し芳香性さえ呈す。

さらにａ）工程を経た加工品は、鮮緑色を示すとともに
煎茶様の香気を呈する。

ｂ）工程を経た加工品は、若干淡褐色が点在する緑色の
色調と、甘く清涼感のある香気を呈する。

これらの加工品は、そのま才能じて健康増進に飲用でき
る。

また加工品の粉末は、そのま５食することはもちろん、
食品の添加剤として、緑色の着色、着香、呈味、健康増
進などの目的に用いることもできる。

ことに、葉部のみをａ）工程を経て加工した粉末は、鮮
緑色を呈し、食品に添加した時は、色の伸び、安定性が
優れた天然着色料となり得るものである。

この発明の一つの観点によれば、上記工程で得られた加
工品０．５〜１０重量部を食品材料９９．５〜９０重量
部に添加してなる食品が提供される。

食品材料としては、固形、半固形または液体の何れであ
ってもよい。

飴、羊かん、餡、せんべいなどの和菓子、ガム、ゼリー
、ビスケットなどの洋菓子、冷菓、うどん、そばなどの
めん類、飲料、水産練製品のごとき各種食品の材料が挙
げられる。

これらの材料には、それぞれが製品に必要とされる各種
基本材料、甘味剤、芳香剤、保存剤、防腐剤等が含まれ
る。

この発明ではこれらを全て食品材料として、それに対し
、上記加工品０．５〜１０重量部が添加される。

勿論その際は、なるべく微粉化した加工品を用いること
が望ましい。

次にこの発明の実施例によって説明する。

製造例 １ 天然のアマチャヅル（長野県岡谷市高尾山産）から根部
分を除去し、残り３即を３傭程度に細切し、適量の水で
洗い、水切りをした細切品を次の工程に付した。

ａ）内容積約１？７Ｌｓの蒸機に上記の細切品を入れ、
水蒸気（約１００℃）を３０秒間通じた。

Ｃ）処理物を取り出して冷却前に十分に手で揉んだ（約
１５分間）。

ｄ）次いで網棚に薄く広げ、通風乾燥器に入れ４時間６
５℃に加温して乾燥した。

鮮緑色の乾燥品Ａ３１８ｇ（製品歩留り１０．６％）を
得た。

製造例 ２ 製造例１と同様な細切品３に９を次の工程に付した。

ｂ）３００℃前後に加熱した鉄製釜に投入し、よく攪拌
しながら３分間炒った。

Ｃ）処理物を冷却前に手で十分に揉んだ（約１５分間）
。

ｂ）／鉄製釜の加熱温度を２５０℃前後に下げ、よく攪
拌しながら３分間炒った。

Ｃ）′上記Ｃ）と同様に処理した。

ｂ）″鉄製釜の加熱温度を２００℃前後に下げ、３０〜
４０分間攪拌しながらゆっくり炒った。

ｄ）網棚に薄く広げ、６５℃で３時間乾燥した。

鮮緑色に淡褐色の点在する乾燥品Ｂ２６１ｇ（製品歩留
り８．７％）を得た。

製造例 ３ 製造例１と同様な細切品３に９を用い、次の工程に付し
た。

ａ）製造例１と同様に蒸す。

Ｃ）製造例１と同様に揉む。

ｂ）２５０℃前後に加熱した鉄製釜に入れ、よく攪拌し
ながら５分間炒る。

Ｃ）製造例１と同様に揉む。

ｂ）’２００℃前後に加熱した鉄製釜に入れ、再びよく
攪拌しつつ３０〜４０分間ゆっくり炒る。

ｄ）製造例２と同様に乾燥する。

この操作によって、鮮緑色に淡褐色が点在する乾燥品Ｃ
２７３，９（製品歩留り９．１％）を得た。

嗜好試験 製造例１〜３で得たアマチャヅル乾燥品Ａ 、 Ｂ。

Ｃを１σ程度に細切したものと、単なる焙焼品（アマチ
ャヅル風乾物を軽く炒ったもの”）とを用いて各々２ｇ
当り１００ｍ１（８０℃）の注湯量で５分間浸出させた
浸出液につき、２０名のパネルにより官能検査を実施し
たところ、表−１，２゜３に示すようにこの発明による
製品の優位性が認められた。

なお、同様に１５分間浸出した時の浸出エキス量および
風乾物（アマチャヅルを採取後単に風乾したもの）とこ
の発明品との含有粗サポニン量は表−４に示す通りで、
この発明による製品は可溶成分の溶出性が優れており、
さらに有効成分である粗サポニンの失なわれていないこ
とが明確であった。

次に、製造例１〜３で得たアマチャヅル乾燥品Ａ、Ｂ、
Ｃをそれぞれ２００メツシュ通過程度の粉体とし、以下
の通り各種食品に添加し、その効果を検べた。

（食品添加例 １） 通常の抹茶にこの発明の乾燥品Ａ粉体を１０％添加した
ものと、抹茶だけのものとを常法通り点てた際の添加に
よる効果は表−５に示す通りでＡ。

の優れた添加効果が認められた。

（食品添加例 ２） 飴類への添加効果をみるため、グラニユー糖１２５部（
重量）、水飴１７５部、練乳２０部、の発明の乾燥品Ａ
、Ｂ、Ｃいずれか１．５部の配合量で常法により飴を製
造し、パネル２０名に試食させ表６に示す結果を得た。

この発明の乾燥品粉体の添加により、色彩、香味に格段
の向上が認められた。

（食品添加例 ３） 麺類への添加効果をみるため、ソバ粉７０部、・」・麦
粉３０部、この発明の乾燥品Ａ、Ｂ、Ｃ粉体いずれか２
部の配合量で、常法によりソバを製造し、パネル２０名
に試食させ表−７に示す結果を得た。

この発明の乾燥品粉体の添加により、香味が増加され好
ましいことが判った。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ アマチャヅルの生の葉および７才たは茎の細切物を
   、 ａ）蒸熱用容器中で水蒸気により蒸す工程およびｂ）約
   １５０℃〜４００℃に加熱した磁製あるいは金属製の開
   放容器中で十分に攪拌しながら炒る工程 の少なくとも一つの工程に付し、ついで Ｃ）処理された葉および／または茎を十分に揉捻する工
   程、および ｄ）約４０℃〜９０℃で１〜数時間乾燥する工程に付し
   、所望により粉末化してアマチャヅルの加工品を得るこ
   とよりなるアマチャヅルの加工法。 ２ａ）工程を行った後で、Ｃ）工程とｄ）工程に付す特
   許請求の範囲第１項による方法。 ３ ｂ）工程を行った後で、Ｃ）工程とｄ）工程に付
   す特許請求の範囲第１項による方法。 ４ ａ）工程を行った後で、ｂ）Ｉｎ、Ｃ）工程およ
   びｄ）工程に付す特許請求の範囲第１項による方法１．
   ５ ａ）工程が約１０〜１２０秒間行われる特許請求
   の範囲第１，２または４項による方法。 ６ ｂ）工程が２〜数１０分間行われる特許請求の範
   囲第１，３又は４項による方法。 ７ アマチャヅルの生の葉および／または茎の細切物を
   、 ａ）蒸熱用容器中で水蒸気により蒸す工程およびｂ）約
   １５０８Ｃ〜４００℃に加熱した磁製あるいは金属製の
   開放容器中で十分に攪拌しながら炒る工程 の少なくとも一つの工程に付し、ついで Ｃ）処理された葉および７才たは茎を十分に揉捻する工
   程に付し、さらに ｂ）工程とＣ）工程を繰り返し行い、 ｄ）約４０８Ｃ〜９０℃で１〜数時間乾燥する工程に付
   し、所望により粉末化してアマチャヅルの加工品を得る
   ことよりなるアマチャヅルの加工法。 ８ ａ）工程が約１０〜１２０秒間行われる特許請求
   の範囲第７項による方法。 ９ ｂ）工程が１回当り２〜数１０分間行われる特許
   請求の範囲第７項による方法。 １０複数回のｂ）工程が１回目より徐々に加熱温度が下
   げられる特許請求の範囲第７項による方法。