JPS5945335B2 - 安定な乳酸菌飲料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、無脂乳固形分含量力月、５〜４６係（重量。

特別にことわりのない限り以下同じ）であり、かつ安定
剤を使用しなくとも保存により乳蛋白質の凝集、分離も
しくは沈殿が生じない安定な乳酸菌飲料の製造法に関す
る。

更に、詳しくは本発明は、発酵乳の乳酸酸度（重量％以
下同じ）と発酵に使用した脱脂乳、還元脱脂乳またはこ
れらの濃縮物（以下単に脱脂乳と略記する）の無脂乳固
形分含量とによって特定される量（重量％以下同じ）の
発酵乳に、殺菌冷却した甘味料を含有する水溶液（以下
シロップと記載する）を加え、全量を１００係に調整す
るか、または殺菌、冷却したシロップおよび脱脂乳もし
くは還元脱脂乳（以下乳液と記載する）を加え、全量を
１００％に調整し、更に必要に応じ、有機酸水溶液を加
え、ｐＨを３．８以下に調整するかのいずれかにより混
合液を調整し、のち均一に混合し、均質し、製造するこ
とを特徴とする安定な乳酸菌飲料の製造法に関する。

通常の乳酸菌飲料のｐＨは４以下であるからそのままで
は、乳蛋白質が分離、沈殿する。

従来この分離沈殿を防止するために、乳酸菌飲料の製造
にあたり、アルギン酸プロピレングリコールエステル、
カルボキシメチルセルロース等の合成ガム質あるいはペ
クチン、カラギナン等の天然ガム質を用いるか、これら
のガム質、糖および脱脂乳を用いる（特開昭５Ｏ−１５
５６６２）かビテリン、オボビテリンを添加するか（特
公昭３３−７６７９）または乳蛋白質を加水分解する方
法（特公昭４Ｏ−１７３０２）が知られている。

更に上記の手段を用いずに乳蛋白質の分離、沈殿を防止
する従来法として耐酸性の乳酸菌を用いて長時間脱脂乳
を発酵し、発酵乳の酸度を２．７％以上−（ｐＨを３．
８以下）とする方法にュー・フード・インダストリー、
１６巻、７号、４５頁、１９７４年）がある。

しかしながら、この方法は耐酸性を有する乳酸菌を使用
しなければならないこと、および製造に長時間を要する
こと等の欠点がある。

このように従来の方法では、特別な操作を加えない限り
、安定剤を用いずに通常の乳酸発酵により、安定な乳酸
菌飲料を製造する方法はない。

本発明の目的は、安定剤を全く用いなくとも、保存によ
る乳蛋白質の凝集、分離もしくは沈殿の生じない安定な
、風味良好な乳酸菌飲料の製造法を提供することにある
。

本発明者らは、前記目的を達成するために研究を重ねた
結果、安定剤を使用しない乳酸菌飲料の保存による乳蛋
白質の凝集、分離もしくは沈殿は、乳酸菌飲料の製造に
使用する発酵乳によって、それらの生成状態が全く異な
ることを見出した。

そして、特に発酵乳の乳酸酸度と発酵に使用した脱脂乳
の無脂乳固形分含量とによって特定される量の発酵乳を
使用して製造した乳酸菌飲料のみが、安定剤を用いなく
とも極めて安定であることを発見した。

本発明は、脱脂乳、還元脱脂乳または、これらの濃縮物
から乳酸発酵して得られ、次式により求められる量の発
酵乳に、 〔ただし、上式においてｙは使用する発酵乳の量（重量
係）、Ａは発酵乳の乳酸酸度（重量係）、Ｓは発酵に使
用した脱脂乳、還元脱脂乳またはこれらの濃縮物の無脂
乳固形分含量（重量％）、Ｋは１６０から３６０までの
範囲の任意の数、Ａ・Ｂは４．８から４０までの数。

〕殺菌冷却した甘味料を含有する水溶液を加え、全量を
１００％（重量）に調整するか、または殺菌冷却した甘
味料を含有する水溶液および脱脂乳もしくは還元脱脂乳
を加え、全量を１００％（重量）に調整し、更に必要に
応じ有機酸水溶液を加え、ｐＨ３，８以下に調整するの
かのいずれかにより混合液を調製し、のち均一に混合し
、均質し、製造することを特徴とする無脂乳固形分を１
．５〜４．６％（重量）含有し、かつ安定剤を使用しな
くとも乳蛋白質の凝集、分離もしくは沈殿を生じない安
定な乳酸菌飲料の製造法である。

次に本発明の方法について詳述する。

本発明の方法において発酵に使用する原料は、脱脂乳、
脱脂粉乳を水に溶解した還元脱脂乳あるいは、これらの
濃縮物であり、通常無脂乳固形分含量は６〜２０％であ
り、特に８〜１６％の無脂乳固形分含量の脱脂乳を使用
するのが望ましい。

脱脂乳の無脂乳固形分含量は、後述する公定法により測
定する。

発酵に使用する乳酸菌は公知の菌株であり、広く乳酸発
酵に用いられている例えば り、ａｃ １ｄｏｐｈｉ ｌｕｓ、 Ｌ、ｃａｓｅ ｉ
、 Ｌ、ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ。

Ｌ、ｊｕｇｕｒｔ ｉｌＬ、ｈｅｌｖｅｔ １ｃａｓ、
Ｓ ｔｒ、ｔｈｅｒｍｏｐ−ｈｉｌｕｓ、 Ｓｔｒ、
ｃｒｅｍｏｒｉｓ％Ｓ ｔｒ、 Ｉａｃｔｉｓ等を単独
または混合して使用する。

発酵は、前記乳酸菌の前培養液を殺菌、冷却した前記脱
脂乳に約３．０係接種し、３７〜４２℃の温度で４〜７
２時間常法により行ない、次いで冷却し、発酵を停止す
る。

このようにして得られた発酵乳の乳酸酸度を後述する常
法により測定する。

通常８チの無脂乳固形分を含有する脱脂乳を、Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓを用いて４
０℃で１０時間発酵した場合、得られた発酵乳、乳酸酸
度は１．２係力ある。

次いで発酵に使用した脱脂乳の無脂乳固形分含量と発酵
乳の乳酸酸度とから前記式（１）により、乳酸菌飲料の
製造に使用する発酵乳の量を求める。

本発明の方法による乳酸菌飲料の製造に使用する発酵乳
の量は、後述する実験１の結果から４〜７５係であり、
特にｌＯ〜５０係の範囲で使用するのが望ましい。

シロップは、蔗糖またはブドー糖果糖液糖等の甘味料を
５〜２０係の濃度で水に溶解し、殺菌し、冷却した溶液
である。

乳液は、最終製品である乳酸菌飲料の無脂乳固形分含量
を増加する目的で発酵乳に、シロップと混合して発酵乳
との合計量が１００係となるよう添加されるものであり
、脱脂乳、脱脂粉乳を水に溶解した還元脱脂乳を殺菌し
、冷却した溶液である。

通常無脂乳固形分含量６〜２０係の脱脂乳を発酵に使用
した場合には、発酵乳に前記式（１）で算出される量の
シロップを添加するだけでよいが、乳酸酸度が高い発酵
乳および無脂乳固形分含量の少ない脱脂乳を発酵して得
られる発酵乳を使用した場合等では、式（１）から求め
られる発酵乳の使用量が少なくなり、そのため最終製品
である乳酸菌飲料の無脂乳固形分含量が１．５係未満と
なるので無脂乳固形分含量を増加するため乳液を用いる
。

更に詳述すれば次の通りである。

使用する発酵１６０ ３６０ 乳の量ｙの範囲は式（１）から−〜□である。

一方、目的とする乳酸菌飲料の無脂乳固形分含量と発酵
に使用した脱脂乳中の無脂乳固形分含量Ｓとから発酵乳
の量ｙは前記式（１）とは異なる次の式 でも求められる。

そしてこのｙが前記・一の範囲内にあれば、乳液を添加
する必要は） なく（実施例１参照）、（１００−Ｖ）の量のシロップ
のみを使用して所望の製品が得られる。

し６０ かしながら式（２）から求められるｙが前記□〜−８ ６０ □の範囲外の数値である場合、式（１）から求め−８ られる発酵乳の使用量では最終製品中の無脂乳固形分含
量が１．５〜４．６係の範囲に入らないので最終製品の
無脂乳固形分含量を増加するために乳液を添加しなけれ
ばならない。

乳液を添加しなければ、所望の無脂乳固形分含量の最終
製品が得られない場合、製造に使用する発酵乳の量は上
記１６０ ３６０ □〜□の範囲から任意に決定されるが Ａ−８Ａ−８ （実施例２参照）、発酵乳の使用量を多くするた６０ め（こは□の量を使用するのが望ましい（実施−８ 例３参照）。

そして最終製品中の無脂乳固形分含量を増加するために
添加する乳液の無脂乳固形分含量は、製造に使用する発
酵乳の量（この量は式（１）から算出される）及び乳酸
菌飲料の無脂乳固形分含量から容易に計算される。

次に前記式（１）により算出された量の発酵乳にシロッ
プまたはシロップと乳液とを加え、全量を１００％に調
整し、混合液を調製し、のち攪拌して均一に混合する。

発酵乳にシロップのみを添加した場合には混合液のｐＨ
がほとんど変化せず、発酵乳のｐＨとほぼ同じ３８以下
なので有機酸水溶液を加える必要はない。

しかしながら、最終製品の無脂乳固形分含量を増加する
目的でシロップと多量の乳液とを添加した場合には混合
液のｐＨが３．８よりも高くなるので有機酸水溶液を加
え、混合液のｐＨを３．８以下に調整する必要がある。

少量の乳液を添加した場合には混合液のｐＨが若干高く
なるが、３．８を超えなければ、有機酸水溶液を加える
必要がない。

使用する有機酸水溶液は、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、
酒石酸等の有機酸を１０〜７５係の濃度で水に溶解し、
殺菌し、冷却したものである。

この有機酸水溶液を前記混合液に添加する場合は、混合
液を攪拌しながら少量ずつ徐々に加え、混合液のｐＨを
３．８以下、特に３．２〜３．６に調整する。

次いで混合液を５０〜２００ ｋｇ／ｃｒｉの圧力、望
ましくは１５０〜２００ｋｇ／１ｙｔｙｔの圧力で通常
、乳業工場で用いられている均質機で均質し、のち容器
に一定量ずつ充填し、安定な乳酸菌飲料を得る。

本発明において乳酸菌飲料に使用する発酵乳の量は次の
実験により求められた。

〔実験１〕 無脂乳固形分含量を６．０係に調整した還元脱脂乳１２
０ｋｇを３０ｋｇずつ４等分し、９０℃で２０分間殺菌
し、４０℃に冷却し、Ｌ、ｈｅｌｖｅｔ １ｃｕｓ（ハ
ンゼン社製市販スターター・カルチャー）の前培養液各
９００ｇを接種し、３８℃で表１第４欄に示す時間培養
し、表１第５欄に示す乳酸酸度を有する４種類の発酵乳
各３０．９′Ｋｇを得た（試験／ｌ６１）。

そして各発酵乳について乳酸酸度を０．１規定水酸化ナ
トＩＪウム水溶液を用いた滴定法により定量し、発酵に
使用した脱脂乳の無脂乳固形分含量を公定法〔厚生省編
二食品法規必携６４頁（昭和２６年厚生省令第５２号、
別表二の（七）の（１）の１１中央法規出版株式会社発
行、昭和５１年１月）〕により定量した。

これとは別に、蔗糖を１２％の濃度で水に溶解し、９０
℃で２０分間殺菌し、２０℃に冷却したシロップ８００
ｋｇを調整した。

そしてその中から、各３０ｋｇの試料を３０等分し、発
酵乳を１０％から９０％まで１０係ずつ増量し、シロッ
プを９０係から１０％まで１０％ずつ減量して混合した
各１ｋｇの３個ずつの試料を１５０ｋｇ／ｅｒａ、の圧
力で均質し、増結し、合計１０８個の乳酸菌飲料を製造
した。

これらの試料のｐＨはいずれも３．８以下であった。

これらの３個ずつの試料のうち１個を室温で２４時間保
存し、残りの２個を４℃の冷蔵庫内で１週間保存し、保
存によって生じる乳蛋白質の凝集、分離もしくは沈殿を
次の方法で定量し、乳酸菌飲料の安定性を試験した。

即ち、製造直後の製品５０ｍＡを目盛付遠沈管に採取し
、３０００ ｒ、ｐ、ｍ、で１０分間遠心し、遠沈管の
底部に沈積した沈降物の量（＋ｖ２１！ ）を測定し、
次式により沈殿率（容量係以下同じ）を算出した。

そして沈殿率が８％未満の試料を商品価値があるものと
判定した。

更に保存した試料については、肉眼で製品を観察し、容
器底面に沈殿のない試料を「Ａ」、同様に容器底面にわ
ずかに沈殿が認められる試料をｒＢＪ、同様に容器底面
に多量の沈殿が認められ、かつ製品の濁度が減少して透
明になった試料（商品価値のない製品）をｒＣＪと判定
した。

そして、同一条件で製造した３個の製品についてそのい
ずれもが前記中」定により、少なくともｒＢＪと判定さ
れる発酵乳の使用量の範囲について試験した。

なお、例えば発酵乳２０％、シロップ８０％の割合で製
造した製品の試験結果が不良であり、発酵乳３０係、シ
ロップ７０係の割合で製造した製品のそれが良好であっ
た場合には、前記と同様の試験方法及び判定方法で発酵
乳２０〜３０％、シロップ８０〜７０％の割合を１％ず
つ増減して製品を製造し、試験を行なった。

更に前記と同一の方法で無脂乳固形分含量を８゜１２．
１６および２０係に調製した脱脂乳についても同様の試
験を行なった（試験Ａｌｌ〜■）。

その結果は次の通りである。

表１第６欄から明らかなように、乳蛋白質の凝集、分離
もしくは沈殿を生じない乳酸菌飲料を製造するために使
用する発酵乳のｆ（ｙ）は、発酵に使用した脱脂乳の無
脂乳固形分含量（Ｓ）と発酵乳の乳酸酸度（Ａ）とによ
って、それぞれ異なっている。

。この表１第３ 、５ 、６欄のデ′−夕に基づい
て（ｙ）、（Ｎおよび（Ｓ）の関係を求めると表１第８
欄に示す通り、各試験腐の（ｙ） Ｘ （Ａ）Ｘ （Ｓ
）の上限値と下限値とかほぼ一定となることが認められ
る。

そして各試験應の（ｙ） Ｘ （Ａ）Ｘ （Ｓ）の値が
すべて含まれる範囲（Ｋ）は 。

１６０から３６０の範囲である。

従って、■６０≦ｙ−Ａ−ｓ≦３６０となり、ｙは となり、この範囲内の量で発酵乳を使用して乳酸菌飲料
を製造すれば、安定な製品を製造し得ることが判明した
。

よって、この実験結果から前記式（１）即ちｙ−８（た
だし、Ｋは１６０かろ３６０までの任意の数）が導き出
された。

このｙとＡ−８との関係について、ｙを縦軸にとり、Ａ
−８を横軸にとり、示したのが図１である。

図において○、・、×、△および目印は、それぞれ試験
、ｉｆ、 Ｉ、ＩＩＩ、ＩＶおよびＶの試料を示す。

そして発酵乳使用量の上限および下限を示す曲線イ（実
線）および口（破線）と直線ハおよび二によって囲まれ
た範囲内において発酵乳を使用して製造すれば、常に安
定な乳酸菌飲料が得られる。

ただし、表１第６欄において、下線を付した発酵乳の使
用量で製造した製品は第１表第９欄に示すように無脂乳
固形分含量が１，５係未満である。

従って、これらの１６種の試料について、製品の無脂乳
固形分含量を１．５〜４．６係に調製した試料を製造し
て次の実験を行なった。

〔実験２〕 表２第６欄記載の量の発酵乳を用いたこと、最終製品の
無脂乳固形分含量を約１．５係に増加するために、発酵
乳に表２第８欄に記載した量の殺菌、冷却した脱脂乳を
シロップとともに添加したことおよび殺菌、冷却した７
５係の濃度の乳酸水溶液を添加し、ｐＨを３．８に調整
したことを除き、実験ｌと同様の方法により表２試験、
％ＶＩ〜Ｘ記載の１６種の試料と更に試験Ａ６．ＸＩ記
載の最終製品の無脂乳固形分含量を４．６．４．８％に
増加した試料およびｐＨを３．８以下に調整しない試料
の１９種の試料とを製造した。

そしてこれらの試料について実験１と同様の方法で、製
品の製造直後の沈殿率および保存後の安定性を試験した
。

−その結果は表２に示す通りである。

表２から明らかなように試験ＡＶＩ〜Ｘのいずれの試料
も、製品中の無脂乳固形分含量を約１．５係に増加する
ために脱脂乳を添加しても沈殿率が低く、かつ保存によ
る安定性も良好である。

更に製品の無脂乳固形分含量を４．６係に増加した試料
（ＡＭ １）においても充分商品としての価値を＊＝
有していた。

しかしながら、製品中の無脂乳固形分含料を４，８優に
増加した試料（、ａＸｌ−２）およびｐＨを３．８以下
に調整しない試料（ＡＸＩ−３）ではいずれも沈殿率が
高く（試料７１６Ｍ−３については表２の注参照）、安
定性が低下した。

従って、この実験２の結果から製品の無脂乳固形分含量
を増加するためにシロップとともに添加する乳液の量に
は関係なく、前記式（１）が成り立つことが証明された
。

次に本発明者らは、製品の無脂乳固形分含量と製品のｐ
Ｈとによる沈殿率の変化を検討するための実験を行なっ
た。

〔実験３〕 表３第３欄記載の無脂乳固形分を含む還元脱脂乳を用い
、実験１と同様の方法で８および５．５時間発酵を行な
い、乳酸酸度１係の発酵乳合２．４および３．６ｋｇを
得た。

そして前者を２等分、後者を３等分し、これらの発酵乳
を１９または２２係使用し、それぞれに実験２と同様に
して調製した殺舛ト菌、冷却したシロップおよび（また
は）脱脂乳を表３第７．８欄記載の量で添加し、表３第
９欄記載の無脂乳固形分含量を有する５種の試料を製造
した。

そして各試料を１２等分し、実験２と同様にして調製し
た殺菌、冷却した乳酸水溶液を加え、ｐＨを３．８．３
．５．３．２および２．９の４種に調整した試料を各３
個製造した。

そして各試料について製造直後の沈殿率を実験１と同様
の方法で測定し、３試料の平均沈殿率として算出し、無
脂乳固形分含量とｐＨとの関係を試験した。

その結果は図２に示す通りである。図２において縦軸は
沈殿率（％）、横軸はｐＨを示し、×−×、△−△、ム
ーム、・−・、 および〇−〇はそれぞれ無脂乳固形分含量が４．８．４
．６．３．５．２．５および１．５係の製品を示す。

図２から明らかなように、無脂乳固形分含量が１．５〜
４，６係の製品は、ｐＨが３．８以下のときいずれも、
沈殿率が８係以下である。

これに対して、無脂乳固形分含量が４．８係の製品では
いずれのｐＨにおいても沈殿率が高く、全く商品価値が
なかった。

従って本発明の方法においては製品の無脂乳固形分含量
を１．５〜４．６の範囲に調整しなければならない。

なお、無脂乳固形分含量が１．５，１未満の製品は、沈
殿率および安定性はすぐれているが、風味が悪く（渋味
を有する）商品価値がない。

また本発明者らは本発明の方法により製造された製品の
製造直後における沈殿率が８係以下の製品が、保存によ
る安定性もすぐれていることを実験ｌで確認したので、
実験３においては安定性をみるための保存の実験を省略
した。

本発明の方法によって得られる効果は次の通りである。

（１）安定剤を一切使用せずに、無脂乳固形分含量が１
．５〜４．６係の安定な製品が得られる。

（２）発酵乳の乳酸酸度と発酵に使用する脱脂乳の無脂
乳固形分含量を測定するだけで、乳酸菌飲料を製造する
ために適正な発酵乳の使用量が求められる。

実施例 ｌ 脱脂乳（無脂乳固形分含量ｓ％）３００ｋｇに水１００
ｋｇを加え、無脂乳固形分含量を６係に調製し、これを
８５℃で１５分間殺菌し、のち４０℃に冷却した。

これとは別にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔ
ｉｃｕｓ （ハンゼン社製市販スターター・カルチャー
）を１２ｋｇの殺菌した脱脂乳（無脂乳固形分含量８チ
）に接種し、３７℃で１８時間培養し、前培養を調製し
た。

前記脱脂乳にこの前培養全量を加え、約２０分間攪拌し
て均一に混合し、のち３８〜４０℃で１８時間発酵を行
ない、発酵乳約４００ｋｇを得た。

この発酵乳の乳酸酸度は１．４８％であった。

使用する発酵乳の量ｙの範囲は式（１）から１８．０係
（÷）〜４０．５軒品 である。

一方、本実施例で目的とする乳酸菌飲料の無脂乳固形分
含量は１．５１％であるから、ｙは２５％（””Ｘ １
００）と計算され、シロップの量は７５％（１００−２
５）と計算される。

水９４５１に砂糖１８０ｋｇを溶解し、８０℃で１０分
間殺菌し、３０℃に冷却し、シロップを調製した。

このシロップに前記発酵乳３７５ｋｇを加え、攪拌して
均一に混合し、更に香料１．５ｋｇを加え、１００ｋｇ
／ｉの圧力で無菌的）こ均質し、無脂乳固形分を１．５
％含有する乳酸菌飲料約１４５０ｋｇを得た。

この乳酸菌飲料について前記試験１および２と同様の方
法で沈殿率および安定性の試験を行なったが、沈殿率は
、１．５％、安定性は「Ａ」であった。

実施例 ２ 脱脂乳（無脂乳固形分含量ｓ、１％）５ｏＯｋｇをプレ
ート殺菌機を用いて１２０℃で５秒間殺菌し、のち４０
℃に冷却した。

これとは別にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏ
ｐｈｉｌｕｓ（ＡＴＣＣ４３５６）とＬａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｂｕ−Ｉｇａｒｉｃｕｓ（ハンゼン社製市
販スターター・カルチャー）とを別々に７．５ｋｇの殺
菌した還元脱脂乳（無脂乳固形分含量８係）に接種し、
両者共３７℃で１８時間培養し、前培養を調製した。

前記脱脂乳にこれらの前培養１５ｋｇを加え、約２０分
間攪拌して均一に混合し、のち４０℃で７時間発酵を行
ない、発酵乳量５１５ｋｇを得た。

この発酵乳の乳酸酸度は１．０４係であった。

使用する発酵乳の量ｙの範囲は式（１）から１９．０〜
４２．７％である。

一方、本実施例で目的とする乳酸菌飲料の無脂乳固形分
含量４．６％と発酵に使用した脱脂乳中の無脂乳固形分
含量８．１係とから必要な発酵乳の量ｙは５６．８係（
−〇）４．６ ×１０ ８．１ と計算される。

そしてこの値が前記１９，０〜４２．７の範囲外の数値
であるから、式（１）から求められる発酵乳の使用量で
は、シロップを添加して最終製品中の無脂乳固形分含量
を４．６％に調整できない。

従って、最終製品の無、指孔固形分含量を増加するため
に下記の量の乳液を添加する。

まず製造に使用する発酵乳の量は、上記１９．０〜４２
．７の範囲から任意に決定されるが、本実施例では３６
．７％の発酵乳量を使用した。

この量の発酵乳を使用すれば、最終製品の無脂乳固形分
含量４．６％のうち１．６係（４，６−３６，７８，１ ×−）を乳液により増強しなければならない。

００ そして最終製品の無脂乳固形分含量４．６％−こ相当す
る無脂乳固形分を脱脂粉乳（無脂乳固形分含量９７チ）
を、溶解した６３．：３％の量の乳液から得１．６ るためには２．５％（Ｘ１００）の濃度の０．６３３ 乳液を調製する。

水６５０１にブドウ糖果糖液糖１８０ｋｇおよび脱脂粉
乳（無脂乳固形分含量９７％）２２ｋｇを溶解し、８５
℃で１５分間殺菌し、２０℃に冷却し、脱脂粉乳を含む
シロップを調製した。

この脱脂粉乳を含むシロップを前記発酵乳５００ｋｇに
加え、攪拌して均一に混合し、この混合液に、殺菌、冷
却したｓｏ％乳酸水溶液８ｋｇを徐々に滴下混合し、更
に香料２ｋｇを加え、１８０ｋｇ／ｃｒＡの圧力で無菌
的に均質し、無脂乳固形分を４．６係含有する乳酸菌飲
料約１３００ｋｇを得た。

この乳酸菌飲料について前記試験１および２と同様の方
法で沈殿率および安定性試験を行ったが、沈殿率は８係
、安定性はｒＡＪであった。

実施例 ３ 水１５０１に脱脂粉乳（無脂乳固形分含量９７係）３３
ｋｇとブドウ糖２０ｋｇとを溶解し、１００℃で１時間
加熱殺菌し、のち４５℃に冷却する。

これとは別にＬａｃｔｏｂａｃｉ ｆｌｕｓ ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓ（ハンゼン社製市販スターター・カルチ
ャー）を４ｋｇの殺菌した脱脂乳（無脂乳固形分含量８
係）にそしてＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ
（Ｉ Ｆ ０３９５３）を２に９の殺菌した脱脂乳（無
脂乳固形分含量８係）にそれぞれ別個に接種し、双方と
も３７℃で１８時間培養し、前培養液を調製した。

前記還元脱脂乳にこれらの前培養６ｋｇを加え、約２０
分間攪拌して均一に混合し、のち４２℃で１８時間発酵
を行ない、発酵乳２００ｋｙを得た。

この発酵乳の乳酸酸度は１．８０％であった。

使用する発酵乳の量ｙの範囲は式（１）から５．６〜１
２．７％である。

一方、本実施例で目的とする乳酸菌飲料の無脂乳固形分
含量３．６％と発酵に使用した脱脂乳中の無脂乳固形分
含量１５．８％とから必要な発酵乳の量ｙは２２．８係
（−Ｘ １００）１５．８ と計算される。

そしてこの値が前記５．６〜１２．７の範囲外の数値で
あるから、式（１）から求められる発酵乳の使用量では
、シロップを添加して最終製品中の無脂乳固形分含量を
３．６係に調整できない。

従って、最終製品の無脂乳固形分含量を増加するために
下記の量の乳液を添加する。

まず製造に使用する発酵乳の量は、上記５．６〜１２．
７の範囲から任意に決定されるが、本実施例では１２．
７％の発酵乳量を使用した。

この量の発酵乳を使用すれば、最終製品の無脂乳固形分
含量３．６係のうち１．６係（３，６−１２，７×１５
．６）を乳液により増強しなければならない。

００ てして最終製品の無脂乳固形分含量１．６係に相当する
無脂乳固形分を、脱脂乳（無脂乳固形分含量８．１％）
を含む８７．３％の量の乳液から得るためには１．８係
（−１乏−Ｘ１００）の濃度の乳液を０．８７３ 調製する。

水８２０１に砂糖１３０ｋｇを加えて溶解し、更に脱脂
乳２８７ｋｇを加え、攪拌して均一に混合し、のち８０
℃で１０分間殺菌し、２０℃に冷却し、脱脂乳を含むシ
ロップを調製した。

この脱脂乳を含むシロップに前記発酵乳１８５ｋｇを加
え、攪拌して均一に混合し、殺菌、冷却した１０係ク工
ン酸水溶液３２ｋｇを滴１混合し、１５０ｋｇ／ｃｒｉ
ｔの圧力で無菌的に均質し、香料１．７ｋｇを加えて均
一に混合し、無脂乳固形分を３．６係含有する乳酸菌飲
料約１４００ｋｇを得た。

この乳酸菌飲料について前記試験１および２と同様の方
法で沈殿率および安定性試験を行なったが、沈殿率は２
．５％、安定性はｒＡＪであった。

【図面の簡単な説明】

図１は乳酸菌飲料の製造に使用する発酵乳の量と発酵乳
の乳酸酸度、発酵に使用した脱脂乳の無脂乳固形分含量
との関係を示し、図２は乳酸菌飲料の田と沈殿率との関
係を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 脱脂乳、還元脱脂乳またはこれらの濃縮物から乳酸
   発酵して得られ、次式により求められる量の発酵乳に、 （ただし、上式においてｙは使用する発酵乳の量（重量
   係）、Ａは発酵乳の乳酸酸度（重量％）、Ｓは発酵に使
   用した脱脂乳、還元脱脂乳またはこれらの濃縮物の無脂
   乳固形分含量（重量％）、Ｋは１６０から３６０までの
   範囲の任意の数、Ａ・Ｓは４．８から４０までの数。 ）殺菌冷却した甘味料を含有する水溶液を加え、全量を
   １００％（重量）に調整するか、または殺菌冷却した甘
   味料を含有する水溶液および脱脂乳もしくは還元脱脂乳
   を加え、全量を１００％（重量）に調整し、声を３．８
   以下に調整するかのいずれかにより混合液を調製し、の
   ち均一に混合し、均質し、製造することを特徴とする無
   脂乳固形分含量１．５〜４．６係（重量）の乳酸菌飲料
   の製造法。