JPS5945830A - 豆腐と味噌で造るチ−ズ様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は特殊な圧搾法で脱水した豆腐を味噌や麹の酵
素で分解熟成させて造る、チーズ様の食感と和風の風味
のある植物性高蛋白食品に関するものである。

従来、植物性原料特に大豆からチーズ様の食品を得んと
して提出された方法も少くないが、概ね原理的には豆乳
以後の工程を礼装チーズの製造法に準じたもので、大豆
臭が残り易くチーズカードの様な組成になり難いとか、
大豆由来の有胞子菌の殺菌が困難で保存性が悪いなどの
欠点が、なお充分には解決されて居ない様である。

一方中国には乳腐という食品があり豆乳から特別に堅い
豆腐を造りこれを加熱、圧搾して更に乾燥後成る種のカ
ビを繁殖させてその表面をカビで被覆しこれを種々な諸
味に漬込んで熟成させたもので、その豆腐部分にはチー
ズ様の食感があるが、製造工程が複雑長期でありまた塩
味その他の風味が特異でもあるためか我国では一般化さ
れて居ない。

また沖縄にある豆腐１忍も同じ様に堅い豆腐を先づ食塩
と蒸熱とで脱水しこれを切断してから自然乾燥を陽陰と
繰返したものを泡盛使用の諸昧で熟成させるもので、塩
分は比較的に少いが癖の強い風味があり、工程も同じ様
に複雑である。

発明者は上記の何れとも異り、普通の美味な豆腐を加熱
も乾燥もせずにその風味を保ったま＼簡便に目的脱水度
のものを得んとして種々に試験を重ねた結果、豆腐に対
して脱水と制腐の両効果を有する様な食用の物質の共存
下に圧搾を行うだけで６０％以下の水分にすることが出
来た。次いでこれを味噌または味噌と麹の混合物などＩ
／ｌ込むと極めて短期間に熟成し、チーズ様の食感と旨
味そして好ましい和風の香を有する高栄養食品となるこ
とを知り本発明を完成した。

本発明に於て豆腐に対して脱水制腐の両効果のある物質
としては、食用として全く差支えのないものの中から種
々試験を行い、食酢または酢酸の如き有機酸の補水溶液
とアルフホルとか選択し、その量としては添加前の豆腐
重量に対し夫々１０％以下が適量であることを認めた。

使用する味噌としては、米みそ、麦みそ、豆みそ等何れ
でも良いが、食品の性格上その含有塩分は３％内外であ
るので普通よりも塩分の低い味噌が望ましいし美味にも
なる。またこの様な低塩分環境で安全に！酵を進行させ
その後の保存性もよくするため罠は、所謂保存料の如き
化学物質の添加を避けて考えると、アルコホルの適量を
味噌に予め混合して熟成させることに効果があった。尤
も低温流通を前提とするとこのことはそれ程重要ではな
いが、多幇のアルコホルを使用するとその風味を低下す
ることがあるので、その使用を減じて保存性をなお維持
させるには、種々な多価アルコホルの内ではプロピレン
グライコールがすぐれて居た。

なお本発明では、脱水豆腐を太きいま〜漬込むとチーズ
同様にそれをうずく切って摂る食品となり、切断してか
ら熟成させると乳腐や塩辛などの様に食品全体を（みそ
とともに）摂食するものとなるのである。

では次に実施例を挙げて説明をしよう。

（実施例１．） 市販豆腐１２個を角型ポリ容器中に並べその上に丁度合
う太さの厚いポリ板をのせ、上からハンドプレスで約５
時間軒く一次圧搾をした後脱水された７’ｔを捨て、こ
のときに豆腐重量の約１０％容量の５％酢酸水を注いで
から同様に二次圧搾を強く１日間行う。次に、Ｅと全く
同様にして二次圧搾後のｔ量に対し約１０％容の９５％
アルコホルで三次圧搾を１日間行い、これを脱水豆腐と
した。

こ〜までの重量変化と脱水豆腐の分析成分は次の様であ
る。

脱水豆腐の成分； 食品として特に異な酸味やアルフホル味などのないこと
は上表でも明らかである。

次にこの一部をとり次の配合で角型ポリ容器に演込み２
７°Ｃで１０日間熟成を行はせたものの分析成分を記す
る。

漬込配合２ 脱水豆腐　　　　　　　４５０￥ 熟成後の成分　（豆腐部分） なお大腸菌群については豆腐部、味噌部ともに陰性であ
る。（以上北海道立術生研究所の試験結果に基く。）　
また熟成物の色は淡い灰褐色で切口は非常に緻密、うす
い切片として検線するに、軟質のチーズに甚だよく侃た
食感と快い和風の香味とを有して飽きなく食し得る感じ
がある。而して豆腐の３４倍という極めて多量の栄養に
富むのは製法」−からも当然であるが、これらの各成分
が味噌とその静像で更に消化性風味性ともにすぐれた食
品となって居ることが上表から良く理解されよう。

（実施例２．） 上側と全く同様に圧搾した豆腐を約１．５ｃＲ角に切断
し、普通塩分の味噌と米麹とを使用し、て次の配合で混
合、ポリ容器に収容して２７°Ｃに１０日間熟成させた
ものの分析結果を記する。

漬込配合 切断脱水豆腐　　　　　１．２７０　ｇ味噌（１３％塩
分）　　　　７２０１ｒ、。

米麹　　　　　　　　　　　３６０ｇ 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ９５％
アルコホル　　　　　　９０ｃｃプロピレングライコー
ル　　３０ｃｃ 水　　　　　　　　　　　　　　　　３９（ｌｅｅ熟成
物の分析結果（全体をつぶして分析）ＰＨ５，６４アル
コホル　　２．８％ 酸度　１１．２　　　食ａ　　　　　４．３％木例は塩
辛の如く全体を食するものであり、小分は４％で丁度良
く調和して居り、風味食感ともに前例と同じく住良であ
った。

（実施例３．） 味噌を普通よりずっと高い窒素環境にすると、低塩分で
あっても安全に醗酵が進行するととをこの研究途上で知
り、低塩で旨味と甘味の強い味噌を開発した。この味噌
を応用してプロピレングライコール無使用としたのが本
例である。

高窒素低塩味噌の分析成分 漬込配合 切断脱水豆腐　　　　３００ｇ 高窒素低塩味噌　　　４００ｇ ９５％アルコホル　　　３５ｃｃ 混合後前例と同様にポリ容器に入れ２７℃、１０日間熟
成させた。この条件では全体として塩分が４．３％また
゛アルコホル分は４．８容量％と計算されるが、全く異
常なく熟成したことをａ察し後の保存も良好である。熟
成物の分析はしなかったが、風味は前例のものよりも旨
味が濃く、食感その他全く同様に住良であった。

さて現在我国の食生活は、戦後の復旧に伴いそれまでの
蛋白不足型は除々に充足されまた米軍進駐以来米国の影
響を大きく受け、その後の経済成長とともに欧米風の肉
卵過食型えと移行しつ〜ある。尤も我国民の平均寿命が
急速且つ大巾に伸びた原因の−として欧米はど肉乳卯の
過食でない栄養バランスの丁度保たれた食事内容である
ことが挙げられ世界的にも注目されて居るけれども、見
方によれば上記移行の現段階でたまたまその国民総平均
がその様であるに過ぎないとも考えられ、国民栄養調査
によっても依然としてカルシウムなどは不足であり、一
方では糖分とか動物脂肪のとり過ぎによる不俳康えの不
安が年々増大しつ〜あるのであって、この様な不安を減
少或は解消するのに、必須脂肪が多〜）植物性で高賃白
、低糖の食品が真に望まれて居るのである。

本発明の食品は、本文に詳記した様にこの目的によく合
致して居り実施例でも明らかな様に何等特別な設備を要
せず簡便な手段で製造が可能である。而ればこの実施が
我国民生活の向上に貢獣する効果は誠に大であると考え
るのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆腐に対して脱水制腐両効果のある物質の共存下に、そ
   れを圧搾して得た脱水物を適当な太さに切断し或いは切
   断せずに、味噌または味噌と麹の混合物などで分解熟成
   させることによって得る、チーズ様食感を有する植物性
   食品