JPS5948975B2 - 人工甘味剤の味覚の改良 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はある種の甘味剤の甘い後味が長びくこと（後甘
味）を防止する方法に関する。

更に詳細には、本発明はジペプチド甘味剤と硫酸アルミ
ニウムカリウムとの組合せに関する。

これらの配合物質はジペプチド甘味剤の後甘味を消すの
に役立つ。

医療−ヒの理由または単なる栄養上の理由によりカロリ
ー摂取量を低減するために砂糖に代えて低カロリー甘味
剤を使用にすることは良く知られている。

最も良く知られた非栄養性甘味剤はサッカリンおよびシ
クラメートであり、かつ最近ではある種の栄養性甘味剤
がある。

後者の例としてはアスパラチルフェニルアラニンの低級
アルキルエステルおよびそれらの可食性塩のようなジペ
プチド甘味剤がある。

前記の群の全ての物質は蔗糖よりも相当に甘くかつカロ
リー含量も低い。

しかしながら、サッカリンおよびシクラメートは使用者
の口腔内に苦味を残す不利益に悩まされる。

これら非栄養的甘味剤をリボヌクレオシド、リボヌクレ
オチド、塩化ナトリウム、ｄ−カラク１ヘース、トリプ
トファン等のような特定のブロッキングおよび／または
付香剤と組合せることにより、この不都合な性質を解消
する試みがなされてきた。

蜂みつに見られる業界に古くから知られている甘味−酸
味相乗作用はＡｍｅｒｉｃａｎ ５ｃｉｅｎｔｉｓｔｖ
Ｏ１，６０，Ｐ４５ノ１９７２年１月〜２月号ニ示すレ
タヨうにナトリウムビターＩ・レー１〜およびサッカリ
ンの組合せにおいても存在することが知られている。

しかしながら、甘味剤の甘味水準が有意に増加するにも
かかわらず、苦い後味の問題が同時に緩和するか否かに
関する何らの証明も与えられていない。

ある種の甘味剤、特にジペプチドは、例えばサッカリン
またはシクラメートの持つ苦味特性は示さず、むしろ使
用者の口腔に後甘味を与える。

前記の非栄養的甘味剤の苦味軽減に関して周相のブロッ
キング剤および付香剤がどのように作用するかについて
は解明されていないが、更にｄ−カラクトースおよびあ
る種のトリプトファンのようなブロッキング剤は他に好
しい甘味化合物がある場合に好しくない固有の甘味を与
える。

それ故、業界で知られているブロッキング剤および／ま
たは付香剤をジペプチド甘味剤と共に使用することは望
しくない。

理想的には、同時に別の甘味を与えることなく甘味期間
を短縮することのできる能力を持ち、かつ適度に低水準
で有効な味覚改良剤によって低力ロＩＪ−甘味料市場に
改善された甘味料を供給することであろう。

本発明は固有の後甘味を持つ甘味料と硫酸アルミニウム
カリウムとを組合せることによってこの方法を実現した
。

ジペプチド甘味料およびそれらの塩のような後甘味を持
つ低カロリー甘味料の甘味有果期間を制御することが可
能であることが判った。

更に詳細には、硫酸アルミニウムカリウムＬ−アスパラ
チル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステル（以下、Ａ
ＰＭと称す）のような甘味料に前記の後味を改良するに
有効な量でまたはＰＨ：約５またはそれ以上を持ちかつ
この種の甘味料を含有する飲料を含む食品に使用される
場合、これら甘味料の後甘味特性が解消する。

好しくは、本発明の味覚改良剤の酸特性【より食品の珪
■、が５以下であってはならない。

従って、本来酸性食品における使用では高い酸含量によ
りジペプチドの甘味が消失されるであろう。

しかしながら、これら酸性味覚改良剤をほとんど中性な
いしアルカリ性のＰＨである飲料に使用する場合、味覚
改良剤の酸性と飲料の塩基性が系を中和し、それによっ
て甘味料はより容易に観察される。

硫酸アルミニウムカリウム（以下、アルムと称する）が
特異な風味改良特性を示すことが判った。

また、この新しい用途は甘味料市場に利益をもたらした
。

本発明の風味改良剤は単独で試験した場合には使用者の
口腔における特異なパッカーリング効果（収れん効果）
を持つので、この特性はジペプチドの甘味が生理学上感
知される方法を事実上変えることにより後甘味を減じる
と思われる。

これらの同化合物の収れん特性は増量剤のような量で使
用するわけにはいかない。

しかしながら、これらの化合物は後甘味を有する栄養的
および非栄養的甘味料および公知の増量剤と共に少量使
用でき、例えば後甘味がなく低カロリーの増量された食
卓用甘味料を与える。

更に、甘味を強調することを避′けかつどのような液状
または固体食品に使用できる相乗甘味用組成物はアルム
をジペプチドおよびジペプチドの甘味を増強することが
知られている他の甘味剤、その一例を挙げればサッカリ
ン、その可溶性塩および／またはシクラメートを組合せ
ることにより調製できる。

更に、アルムは対象非栄養的甘味料および蔗糖と組合せ
て、後甘味がなくかつ高カロリー含量を持つ甘味組成物
を得ることができる。

本発明か適用される甘味料は栄養的および非栄養的甘味
剤、特に後甘味が顕著なジペプチドである。

本発明は有効量で存在するアルムを含み後甘味を示すよ
うな甘味剤の味覚を改善する甘味料組成物全般に係る。

更に詳細には、本発明は固有の後甘味を持つ甘味剤と硫
酸アルミニウムカリウムである味覚改良料とからなり、
味覚改良剤は甘味剤の後甘味を改良するに有効な量で存
在する改良された甘味組成物；この甘味組成物を含有す
る食品；更に改良された甘味組成物の製法；および甘味
を付与された食品を包含する。

適当な甘味剤はＬ−アスパラチル−Ｌ−フェニルアラニ
ンメチルエステルのような栄養的ジペプチド甘味料であ
る。

本発明ではジペプチドの非毒性または製薬上許容される
どのような塩も本発明の実施に使用できることを意図し
ている。

それ故、以後、ジペプチドはそれらの塩も含む。

ジペプチド甘味剤は本発明における好しい甘味剤である
。

何故ならば、それらの官能上の唯一の欠点は、苦味を併
うサッカリンまたはそれらの可溶性塩に比較して後甘味
があるだけだからである。

したがって、アルムをジペプチド甘味剤、好しくはＬ−
アスパラチル−し−フェニルアラニンメチルエステルま
たはこれを含む食品に添加することよりジペプチドに由
来するどのような後味もない甘味組成物またはジペプチ
ドによって甘味を付した食品を得る。

本発明の態様によれば、本発明の甘味組成物、好しくは
アルムおよびＡＰＭ、は固体の医薬用担体と混合して打
錠できる。

高および低嵩密度のデキストリンおよびホエー固型物、
乳糖および澱粉のようなどのような慣用の充填剤および
助剤も増容剤、不活性稀釈剤および担体として添加でき
る。

更に、当業界において周知の方法で炭酸塩および有機酸
の混合物を配合するとも好しい。

本発明の他の改良によれば、アルムおよび後甘味を持つ
甘味剤、好しくはＬ−アスパラチル−Ｌ−フェニルアラ
ニンメチルエステルのようなジペプチド甘味剤またはこ
の甘味剤と砂糖、サッカリンおよび／またはシクラメー
トのような他の甘味剤との組合せからなる甘味料組成物
は、例えばラクトース、ポリグルコース、ポリマルトー
ス、ポリマルトテ゛キストリンまたは澱粉のような慣用
の増用剤と組合せて顆粒に混合したりまたはドラム乾燥
により共乾燥して所望の結晶状外観を与えることができ
る。

乾燥顆粒組成物は容積基準でほぼ蔗糖と等しい甘味強度
である。

本発明の更に他の態様によれば、甘味剤／アルムの甘味
組成物は適度な酸性ないし塩期性の乾燥、炭酸化または
非炭酸化飲料に配合して後甘味を併うことなく所望の甘
味強度を持つ最終飲料製品を得る。

本発明の甘味組成物は水または液体甘味剤、被覆物質等
として使用のためのアルムが溶解する可食性多価アルコ
ール、例えばグリセロールまたは食用油により稀釈する
こともでちる。

本発明の甘味組成物の成分は、所期の結果を達成するた
めには、組合わされていなければならないことが理解さ
れねばならない。

このように、本発明の特定の態様はアルムと甘味剤との
組合せに関するものと解されるが、本発明の範囲をそこ
に限定することは望しいものではない。

ここで、本発明の甘味組成物を組合せまたは好しくは複
合化させるための当業者には自明である好適な方法が使
用できる。

甘味剤とアルムとから実質上構成される組成物を得るた
めに甘味剤とアルムとを結合するという表現は食品に添
加する場合を除いて、乾燥混合法、甘味剤およびアルム
を含有する溶液をドラム乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等で
共乾燥する方法、凝集またはその他のどのような公知方
法およびそれらの改善法をも本発明に含むことを意図し
ている。

同様に、食品中での本発明の甘味組成物の使用という表
現する場合は、好しくは生成物のタイプおよびその生成
物に加えられる方法を考慮することにより、そのような
配合を数多くの方法で行うことができることは当業者に
おいて明白であろう。

甘味剤およびアルムは食品への添加前に組合せるか、ま
たは同時にもしくは断続的に添加することができるが、
特にジペプチドを使用する場合、甘味剤を単独またはア
ルムとの組合せとして食品を部分的にまたは完全に処理
した後食品に添加することが好しいことがしばしばある
。

したがって、例えば特定の製品が高温、例えば１００℃
以上でありかつジペプチド甘味剤が使用される場合、こ
れらジペプチドの熱分解に対する感応性により熱処理後
に生成物を添加することが好しい。

本発明の改善された甘味料は飲料、朝食用飲料、シロッ
プ、キャンデー、セリアル、プリンのようなデザート、
ゼラチンおよび５以上の田を持ちかつ後甘味が好しくな
い実質」−乾燥し、半乾燥または湿潤食品に使用できる
。

以下実施例は本発明を更に説明するものであり、本発明
の範囲はこの実施例の特定な事項に限定されるものでは
ない。

実施例 パフされたセリアル製品を次の２工程方法によってＬ−
アスパラチル−し−フェニルアラニンメチルエステル（
ＡＰＭ）で予備甘味付けした。

次の組成を持つコーンシロップを調製した。

コーンシロップ（４２ＤＥ） ５６％ＭＯ
Ｒ−ＲＥＸ （１０ＤＥ） １８％水
２６％このシロ
ップをマグネチック攪拌器を使用して均質に混合し、そ
の後パフしたセリアル製品にシロップ１部対セリアル１
部の比でこれを噴霧した。

サフラン油 ８１．８１０％ＡＰＭ
１３．４２８硫酸アル
ミニウムカリウム ４．７６２上記成分を含有
するＡＰＭ油系を混合して均質な油系を形成した。

このＡＰＭ油系を９７．７ｇのセリアル対２．３ｇのＡ
ＰＭ溶液の比で予備被覆したパフセリアルに噴霧し、６
０％のセリアル、２６．８６％のコーンシロップ、１０
．８４％のＭＯＲ−ＲＥＸ、１．８８％のサフラン油、
０．３１％のＡＰＭおよび０．１１％のアルムの最終濃
度を得た。

得られたセリアル製品は食べた場合、初期の極めて高い
甘味を持ちかつ消費者の口腔内にどのような後甘味をも
示さなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ Ｌ−アスパラチル−し−フェニルアラニンメチルエ
   ステルと硫酸アルミニウムカリウムである味覚改良剤と
   を甘味剤後甘味を改良するのに有効量で組合せることか
   らなる甘味剤の後甘味を改良する方法。