JPS5951744A - ケ−キ用非撹拌乾燥混合物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品に関する。より詳しく言うと本発明は、ベ
ーキング処理した食品、即ち、ケーキをつくるのに使用
する乾燥した料理用の混合物に関する。

調製した食品混合物は広い用途を有し、特に家庭で食品
をベーキング処理（ｂａｋｉｎｇ）する場合に使用され
ている。かかる乾燥混合物は、成分を選び、その量を計
り、混合するという工程を必要としないので、便利であ
る。

ベーキング用のこれらの混合物からケーキのねり扮（ｂ
ａｔｔｅｒ）をつくるのに、水又はミルクのような液体
材料、液体ショートニング（５ｈｏｒｔ、＋＋ｎｉｎｇ
）、卯などを加え、これらを混合して均質混合物即ちね
り粉をつくりこれをかき混ぜて空気を混入させる。得ら
れた曝気したねり粉は次に、油を塗った鍋又は盆に移し
てベーキング処理を施こし、ケーキに仕上ける。

これらの乾燥した料理用混合物は便利ではあるが、かか
る混合物を使用してケーキをつくる場合には、上記記載
から明らかなように幾つかの工程を必要とする。一層便
利にケーキをつくるには、これらの工程のうち一つ以上
を除去するのが望ましいのである１、このため、消費者
に一層の便宜を提供するよう罠なっている製品が時々市
場で見受けられる３１例えば、かかる製品の一つに予め
水和したねり粉からなるものがある。かかる製品はある
程度までは好都合であるが、水の存在により幾つかの不
都合な点、例えば、保存寿命が限られること、冷凍のよ
うな特別の貯蔵法が必要であることなどが問題となる。

かかる不都合があるので、これらの製品は未だ広く受入
れられるに至っていない。

多くの努力が、ケーキ用の乾燥混合物をつくること及び
かかる乾燥混合物からつくられるケーキに向けられてい
る。ケーキ用の乾燥混合物は二つのグループ、即ち、シ
ョートニング・タイプの混合物、例えは、レーヤーケー
キ（］、ａｙｅｒ　　ｃａｋｅ）と非ショートニング・
タイプの混合物、例えば、エンゼル・ケーキ（ａｎｇｅ
ｌ、ｆｏｏｄ　　ｃａｋｅ）とに分けることができる。

本発明は、特に、ショ〜トニ□ ング・タイプのケーキ用の混合物に関する。

ショートニング・タイプのケーキ用の混合物は、主要成
分として、小麦粉、砂糖、及びショートニングを含む。

かがる主要成分に、乳化剤、（ショートニングに一般に
添加されている）でん粉、風味料、発酵素（ｌｅａｖｅ
ｎｉｎｇ）、卯固形分、脂肪を含まないミルク固形分の
ような他の成分を加えることができる。

乾燥混合物を使用する場合、「完全配合」（“ｆ　ｕ　
ｌ　ｌ　　ｆ　ｏ　ｒ　ｍ　ｕ　ｌ　ａ　ｔ　ｉ　ｏ　
ｎ　”　）のケーキ用７１１１合物があると、特に好都
合である。完全配合混合物は、混合し、強くかき混ぜて
曝気したねり粉を形成するのに、水の添加だ（プを必要
とする点で、部分配合（ｐａｒｔｉａｌｆ　ｏ　ｒ　ｍ
　ｕ　］、　ａ　１；　ｉ　ｏ　ｎ　）混合物とは異な
る。がかる完全配合の混合物は商ＳＶ）的に人手するこ
とができ、特に食品店をはじめとする食品産業において
広く喜ばれている。しかしながら、かかる乾燥混合物は
依然として曝気したねり粉を形成する必要があり、しか
も多くの場合部を塗ったベーキング用容器に移すことが
必要である。

完全配合のケーキ用混合物は、混合する時間に関して便
宜的であるが、所定量の水を添加し、低速度で混合して
ねり粉を形成し、続いて曝気しなければならない。レー
ヤーケーキヲ家庭でつくる場合、「なべで撹拌する」（
“ｓ　ｔ　ｉ　ｒ−ｉ　ｎ−ｔｈ　ｅ−ｐａｎ”）レー
ヤーケーキ用の乾燥混合物があると遥かに便利である。

多くの場合、かかる混合物は、ず速く再水和することが
でき、かつ、手で混合することができるように特別に配
合された完全配合のケーキ用混合物である〔例えは、１
９７２年９月２６日にエヌ・ノーブシー（Ｎ。

Ｎｏｒｂｓｙ）等に付与された米国特許第３、６９４．
２２９号明細書御参照〕２．かがるタイプのケーキ用混
合物のあるものは、ケーキ用混合物がす早く水和するよ
うに、成分として塊りとなった万能小麦粉を含んでいる
。。

（１９７３年１月２日にジー・イー・ジョンソｙ（Ｇ、
ｈ、、Ｊｏｈｎｓｏｎ）等に付与された米国特許第３．
７０８，３０９号明細書御参ハ屯〕しかしながら、かか
る混合物も縛′また、ねり粉を形成するのに手で撹拌し
なければならない。更Ｋまた、これらのケーキ用混合物
は多　。

くの場合、ねり粉をベーキング用端でつくってから、ケ
ーキが鍋に付着せずにベーキング処理できるように、特
に被覆処理した容器と組合わせて市場に出回っている３
゜ 本発明は、完全配合の料理用混合物の改良に関するもの
である。ねり粉をつくるのに混合を必要どせず、かつ、
ねり粉に曝気処理を施こす必要がなく、シかもベーキン
グ容器への油塗り即ちコーティングをも必要としない完
全配合の乾燥した料理用混合物を得ることができること
を見出した。ベーキング処理したレーヤーブーキをつく
るのに必須工程として従来認識されていた上記処理を必
要とせずに、特定の凝集体形成技術を用いてつくられる
、本明細書において「超凝集体」（ｈｙｐｅｒａｇｇｌ
ｏｍｅｒａｔｅ”）或いは「グラニユール」（“ｇｒａ
ｎｕｌｅ”）と呼ばれている特定の物理的形態に関して
、従来の完全配合混合物を提供することができることを
見出した３、グラニユールの形態をなす本発明の混合物
り更に、粒度、密度、体空隙率（ｂｕｌｋ　　ｐｏｒｏ
ｓｉｔｙｌ初期水分吸収率及び水分含有量に特徴がある
。

凝集体化は食品技術の分野では占くからの技術であり、
種々の食品を凝集体として人手することができる１、更
に、食品の技術分野には凝集化技術が豊富にある。〔例
えば、１９７２年にノイエス・データ・コーポレイショ
ン（Ｎｏｙｅｓ　　Ｄａ　Ｌａ　　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉ
ｏｎ）が発行したニコラス・ビンタウロ （Ｎｉｃｆｉｌａｓ　　Ｐｉｎｔａｕｒｏ）著の「アグ
ロメ【／イｉ／　Ｅｌン・プロセシズ・イン・フード・
マニュファクチュ７Ｊ（”Δｇｇｌｏ＋ｎｅｒａＬｊ、
ｏｎ　Ｌ”ｒ：ｏｃｅＳｓａｇｉｎ　Ｆｏｏｃｌ　Ｍａ
ｎｕｆａｃｔｕｒｅｌｌ）　　　御参照〕。一般に食品
は、幾つかある食品の属性のうちの一つ以上を改良する
ために凝集体とされる。先づ審美感を改良するために食
品は凝集体とされてきた。例えば、可溶性のコーヒー粉
末は主として審美感の点から凝集体とされてきた。

（例えば、１９６４年６月２日にイー・アール・ヘア（
Ｅ、Ｒ，Ｈａｉｒ）に付与された米国特許第３，１３５
，６１２号明細書御参照。〕更Ｋ、材料の取扱い性、例
えば、注型特性を改善した食品を得るためにも凝集体化
がより広範に使用されてきた。かかる凝集体食品及び凝
集体化方法として、例えば、１９７８年２月１４日にア
ール・ジー・サージアント（Ｒ，Ｇ、Ｓａｒ　ｇｅａｎ
ｔ、）に付与された米国特許第４，０７３，９５１号及
び１９７３年２月６　ＥＩ　Ｋラーマン（Ｗｕｈｍａｎ
ｎ）等に付与された米国特許第３，７１５，２１６号に
開示されたものがある。液体への溶解性又は分散性を高
めるために極めて多数の食品が凝集体とされているが、
この点からの凝集体化７５を最も普通に行なわれている
。かかる食品は、小麦粉、脂肪を含まないドライ・ミル
り固形分、ココア、砂糖、卵などを含んでいる。このよ
うな食品及びその製造方法は、例えは、１９７９年５月
５日にポアマン（Ｂｏｈｒｍａｎｎ）等に付与された米
国特許ｉ４．ｔｓ６．ｏｚｏ号、１９７７年５月３日に
シュー・ワイ・シュー（Ｊ、ｙ、　　）ｔｓｕ）に付与
された米国特許第４．０２１，５８２号及び１９７７年
４月５日にシュー・ワイ・シューに付与された米国特許
第４．０１６，３３７号の各明細書に開示されている。

これらの凝集体製品及びその製造方法は、改良された審
美性、材料の取扱い性及び液体への分散性を有する製品
を得るのにこれまで使用されてきたが、凝集化技術は、
本発明の［注入・ベーキングＪ　（”　ｐｏｕｒ−ａｎ
ｄ−ｂａｋｅ”）レーヤーケーキ用混合物を得るのに使
用することができることを見出した。

特に、本発明におけるグラニユールは他の食品のものよ
りも粒度が大きく、従って、本発明の乾燥混合物は、本
明細書では、「超凝集体」と呼んでいる。

本発明は、「グラニユール」又は「超凝集体」と本明細
Ｐｉ　において呼ばれている特定の物理的形態をなすレ
ーヤ・−ケーキ用の乾燥混合物に関する。本発明によれ
ば、ねり粉を形成するのＫ　ｉＮ合を行なうことなく、
ねり粉の曝気を行なうことなく、あるいは曝気したねり
粉をベーキング用容器に移すことなく、従来と同様にベ
ーキング処理してケーキとすることができる混合物が提
供されている。

本発明の乾燥混合物は、従来と同様な完全配合のレー・
Ｖ−ケーキ用混合物であるが、（１）粒度、（２）体空
隙率（全空隙容積／全体積）、（３）密度、（４）初期
水分吸収速度及び（５）水分含有量の物理的特性に大き
な特徴があるグラニユールの形態をなす混合物からなる
ものである。

本発明の超凝集体の粒度は実質上約０．９乃至３．　Ｑ
　ｍｍの範囲にある。体空隙率は実質上約０．５５乃至
０．６４の範囲にある。密度は実質上約０．４５乃至０
．’　７０　ｇ／’ｃｃ　である。初期水分吸収速度〔
約２１“Ｃ（７０°Ｆ））は、１秒間ｔごつき混合物１
グラム当りの水のグラム数で０．０５５乃至０．０７５
　（ｇ／ｇ、Ｉ：１．　）の範囲にある。水分含有量は
約５重量％以下であるのが望ましい。

方法の観点においては、本発明は、グラニユール状の乾
燥混合物からケーキをつくる方法に関する３゜ 本発明のレーヤーケーキ用の改良した乾燥混合物を使用
して、仕上った、即ち、ベーキング処理したレーヤーケ
ーキを得ることができる。改良点は、ケーキの製造にお
いて従来必須工程と認識されていた幾つかの工程、即ち
、ねり粉の混合、ねり粉の曝気及び容器の油塗りの］二
程を省略して、乾燥混合物を提供することができる点に
ある。この改良されたケーキ用混合物は、（本明細当に
おいては「超凝集体１あるいは同じ意味で１グラニユー
ル」と呼んＣいる）物理的形態に新規性があり、粒度、
体間隙率、密度、水分含有量及び初期水分吸収］・ｈ反
に重要な特徴がある。以下、これらの物理的属性の各々
を、ケーキ用混合物の組成、グラニユールの製造法及び
生成物の用途とともに詳細に説明する３、方法の観点に
おいては、本発明は、従来の方法に比べて少ない工程か
るなるケーキを製造する方法に開本明細書においては、
パーセント及び比率は、別に特に指示されない限り、重
量について云うものとする。１ 完全配合のケーキ用混合物は、ショートニングを含む、
例えば、レーヤータイプのものと、ショートニングを含
まない、例えば、エンゼル・フード（ａｎｇｅｌ　　ｆ
ｏｏｄ）の双方が本技術分野において周知となっており
、かかる従来の完全配合混合物は、本発明におけるグラ
ニユールをつくるのに有用である。本技術分野には、上
記した米国特許第 ３．７０８，３０９号及び第３．６９４．２２９号に記
載のような、使用するのに適した組成物が豊富にある。

別の適宜のレーヤーケーキ用配合物が、１９６４年６月
２日にイー・アール・〜ア（ｈ：　、　Ｒ、Ｈａ　ｉ　
ｒ　）等に付ｑされた米国特許第３，１３５，６１２号
に開示されている。

シホンケーキ（ｃｈｉｆｆｏｎ　　ｃａｋｅ）用の組成
物は、例えば、１９７３年１月３０日にクツフェル（Ｋ
ｕｆｆｅｌ）に付与された米国特許第３，７１３，８４
５号に記載されている。有用なエンゼルケーギ用混合物
は、１９７２年４月４　ＬＩＫソーバ（ｗａｈｂａ）に
伺与された米国特許第３．（５５３，９１７号罠記載さ
れている。

本発明は、レーヤーケーキを得るのに特に有用である。

レーヤーケーキ用乾燥混合物の完全配合体は、概ね、約
３５乃至４５％の小麦粉と、約３０乃至６０％のしよ糖
と、約１乃至１６％のショートニングと、約０．３乃至
１０％の化学的発酵剤（ｃｈｅｍｉｃａｌｌｅａｖｅｎ
ｉｎｇ　ａｇｅｎｔ）とからなる。

他の成分は、例えば、脂肪を含まないドライミルク固形
分、でん粉、あるいは卯固形分を任意に加えることがで
き、これら各成分はケーキ用混合物の最大約３％を構成
することができる１、使用される乳化剤は多くの場合シ
ョートニング【と混合され、ケーキ用混合物の０．７０
乃至０．９０％を占めることができる。

本発明は、レーヤーケーキに関して使用するのに特に適
しているので、以下、主としてレーヤーケーキに関して
本発明を説明する。しかしながら、上記したように、本
発明は他のケーキにも適用することができるのはもちろ
んである。

１１粒　瓜 上記したように、本発明のレーヤーケーキ用の乾燥混合
物の物理的構造は、従来のケーキ用混合物の物理的構造
と異なる１１本発明のケーキ用混合物は、粒度を一つの
重要な特徴とするグラニユールの形態にして提供するこ
とができる。本発明のケーキ用グラニユールは、実質−
に、最小直線寸法が約０．９乃至３．０印の範囲にある
。この範囲にあるケーキ用グラニユールは、以下の篩分
は値を有するものを使用することができる。。

重量％　　　　米国規格寸法 １００％　　　／Ｉ６６を通過 ０％　’　　　／１６２を通過 サイズの大きすぎるグラニユールは、完全な水和を行な
う場合に大きな困難が伴なうので、一般には使用を避け
るべきである。グラニユールの水和が不充分であると、
得られるケーキは八−ドスポット（ｈａｒｄ　　５ｐｏ
ｔ）欠陥を有することになり望ましくない。逆にサイズ
が小さすぎるグラニユールもまた、表面積の増大により
水分の吸収が不均一となって不都合が生ずるので、一般
的には使用を避けるべきである。、水分の吸収が不均一
であると、ケーキの層の均質性が欠けることになる。

グラニユールの再水和（ｒｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ）の点
からは、グラニユールの最短寸法が約１．４乃至２．　
Ｏｍｍの範囲にあるときに一層良好な結果が得られる１
、かかる好ましい粒度範囲内にあるグラニユールは、下
記の篩分は値を有するグラ、ニュールから得ることかで
さる。

爪も１％　　　　米国規格寸法 １００％　　　　１６１０通過 １００％　　　Ａ１４に残留 粒度は、本発明のグラニユールの重要な物理的特徴であ
るが、本発明のグラニユールの有用性にとって重要なの
は、グラニユールの物理的特徴の組合わせである。

２、体空隙率（ＩＪｕｌｋ　Ｐｏｒｏｓｉｔｙ）グラニ
ユールの形態をなす本発明のケーキ用混合物を特徴づけ
る他の重要な物理的特徴に１［体空隙率Ｊ　（”ｂｕｌ
ｋ　　ｐｏｒｏｓｉｔｙ”）あるいは隙間空間（“ｖ　
ｏ　ｉ　ｄ　　ｓ　ｐ　ａ　ｃ　ｅ　”　）、即ち、グ
ラニユール化したケーキ用混合物の全体積に対する全空
隙容積の割合がある。消費者は、パッケージとなってい
るグラニユールの形態をなす本発明のケーキ用混合物を
、油を塗っていないベーキング用容器に注ぐようにされ
ている。次に、所定量の液体、多くの場合、水を鍋に直
接添加し、添加後直ちにベーキング処理する。適正な再
水和を行ない、かつ、ベーキングサイクルの初期の部分
で適正な再水和とねり粉の形成を行なうには、添加する
液体の量が、グラニユール化したケーキ用混合物の全空
隙容積と略等しいことが重要である。

グラニユール床の水充填レベル（ｇｒａｎｕｌｅｂｅｄ
　　ｗａｔｅｒ　　ｆｉｌｌ　、１ｅｖｅｌ）が適当で
ない場合、即ち、添加すべき液体のＨが全空隙容積より
多すぎ、あるいは少ない場合には望ましく　ｉｆい’ｌ
”ｌ’ｉ果が生１ω。多−！ｌさる場合には、水の土１
層がり−）ニュルり上面を憶うことになる。グラニユー
ルＶまベーギングヅーイクルにおい°Ｃ完すＩｚには水
和し得す、欠陥のあるケーキができ１−る。更に、でき
十ったンーーキの比体積が望まし、くない程良まで減少
する。液体の添加量が不足すると、グラニユールの上層
が添加した液体のレベルよりも上になって吉水相が全く
起らず、ベーキンク処理した生成物に焦げた表皮が生ず
ることにノよる。。

どの程度の化体空隙率（５ｐｅｃｉ土ｉｃ　ｂｕｌｋｌ
）　Ｏｒ　ｏ　ｓ　ｉ、　ｔ　ｙ　）とするかは、主と
して、加えられるべき水分の所望の単量バーーピントに
よって左右される。従って、例えは、特定の混合物の場
合にＣ」１、ベーキング処理前の混合物が４０爪鼠％の
水ラナ含有量住イ」−４るのに充分な水を加えることが
望ましい。かかる混合物から密度が０．６５で体空隙率
か０．５の本発明にイ糸るグラニユールが〕し）戊され
乙と、１００　ｍｌのグラニユール１１６５ｇの重す上
を有し、５０ｒｎｌ　　の空隙を自することりこなる。

４０％の水分含冶量を所望する場合には、約４３　ｍｌ
の水をグラニユールに加えることが必要でありこの量は
全有効空隙と略等しくなる。正確ではないが、かかる条
件は、体菫隙率が一層低くかつ密度が一層高いものを・
摺るのに最良となる。一般には、以−トに記載の方法に
」こり測定される有効空隙を満だ釘のに理論上必要な量
よりも少ない量の水が加えられる。理論的には明らかで
はないが、かかる差は、孔の多い低密度のグラニユール
のより小さな空隙領域を水がす早く占めるのを防止する
水の表面張力によるものと考えられる。

体空隙率は、グラニユールの大きさだけでなく形状によ
っても左右されるのは勿論である。本発明の好ましい実
施例においては、グラニユールは球状であるが、本発明
はその他の不規則な形状及び規則的な形状、例えば、卵
形及び橢円形のものも含む。

上で定義した体空隙率は次のようＫして定量される。

１．１０グラムのグラニユールを１００　ｍｌのガラス
製メスシリンダに入れる。グラニユールが占める体積■
は、例えは、２５　ｍｌである。

２、６０ミリリツトルの四塩化炭素をシリンダ内のグラ
ニユールの上に注ぎ、グラニユールの表面に空気の泡が
立たなくなるまで放置する。四塩化炭素と浸漬したグラ
ニユールの全体積■２は、例えば、６７　ｍｌである。

３、　これらのデータから体空隙率を算出すると、 空隙の容積　ｖ　−（ｖ２−６０） 全体積　　　　　■ 有効空隙の容積（２５−７）　　　１８ｚ＋＋＝　　０
．７２（体空隙率） 全体積　　　　　　２５ 本発明のグラニユールは、体空隙率が約０．５５乃至０
．６４の範囲にあるのが望ましい。

水和の制御、即ち、水分の過剰又は不足を避けるという
点からは、体空隙率が約０．５８乃至０．６２の範囲に
あるときに一層良好な結果が得らオしる。

３、密　度 本発明のグラニユール化したケーキ用混合物の他の重要
な物理的特徴は密度である。密度の調節は、望ましい水
分吸収速度を有する本発明のグラニユールを得るのに重
要である。

密度が約０．４５乃至０．７０　ｇ／ｃｃの範囲にある
グラニユールが有用である。再水和及びグラニユール床
の水充填の点からは、密度が約０．５０乃至０．６０ｇ
／ｃｃの範囲にあるときに一層良好な活眼が得られる。

水分含有量も、本発明のクン−；Ｌ−ルの重要な特徴の
一つである。水分含有量は、グラニユールの他の特徴と
ともに、初期水分吸収速度に強い影響を与える。水分含
有量は約５％以下であるのが重要である。でき上ったケ
ーキのグレイン・テキスブーヤ（ｇｒａｊ、ｎｔ　ｅ　
ｘ　ｔ　ｕ　ｒ、　ｅ　）及び比容積の点からは、本発
明のグラニユールの水分含有量が約４％以下であるとき
に、一層良好な結果が得られろ。最良の結果を得るには
、水分含有量は約３％以下であるのが望ましい。

本発明のグラニユールの更に別の重要な物理的特徴は、
初期水分吸収速度である。「水分吸収速度」なる語は、
凝集体が水を吸収する速度をいうものである。この速度
が大きすぎると、還元液体（ｒ　θｃ　ｏ　ｎ　８ｔ　
ｉ　ｔ　ｕ　ｔ　ｉ　ｎ　ｇｌ　ｉ　ｑ　ｕ　Ｌ　（１
）と最初に接触する粒子が必要以上の風の水を吸収し、
水の分布が不均一になる。

この速度が小さすぎると、粒子はベーキング・ザイクル
において所望の水和を行なわず、その結果、でき上った
ケーキをよ、一連の、もともと空隙であった水を含んだ
領域と、もともと乾ＪＭ　Ｌだグラニユールがあった場
所である中心が乾燥した領域とを有するものとなる。

理想的Ｋ　ｔＪ：、吸収速度は、ベーキング・サイクル
中に生ずる温度上昇によって膨張と発酵素からのｃｏ２
の放出が起る前に、還元液体が凝集体の全ての空隙領域
に流れ込むような大きさとすべきである。

単位乾重量当りのグラニユールが吸収する水の重量（ｇ
／ｇ−ｓ−）で表わすと、適当な吸収速度は、上記した
、約０．０５５乃至０．０７５ｇ／ｇ、ｓ、の範囲にあ
る。一層良好な結果は、この速度が約０．０５５乃至０
．０６０　ｇ／ｇ、　ｓ。

の範囲にあるときに得られる。

凝集体の水分吸収速度は、次のようＫして定めることが
できる。浅い鍋に採った乾燥したグラニユールの５グラ
ムのインクレメント（ｉｎｃｒｅｍｅｎｔ、）に、過剰
の水、即ち、２５ｍ／の水を添加する。試験を約２１°
Ｃ（約７０Ｆ）の水温で行なう。１０分後に、過剰の水
を注ぎ出して秤量する。全吸収量を、時間間隔及びグラ
ニユールの量を考慮して補正し、計画を行１（い、１秒
あたり波品１グラムが吸収し７た水のグラム数の単位で
表わす、。

任意成分 本発明の乾燥ｒ屋合物は、でき上がったケーキを官能的
に一層望ましいものＫするのに適した種々の別の成分を
任意に含むことができる。かかる任意の乾燥混合物成分
として、チョコレートのアップ、キャンディ片、風味ナ
ツツ類、フルーツ片、保存料、ビタミン類などがある。

かかる任意成分は、本発明の乾燥混合物の約１乃至１０
％を占めることができる。

本発明ｔよ、粒状のレーーＹ−グーキ補助剤（ａｄｊｕ
ｖａｎｔ）を著しく良好に支持し得ない利点を有する。

ねり粉はベーキング・サイクルにおいてごく短時間に形
成されるから、かかる材料の支持は少なくて済む１．更
に、混合処理を省略することができるので、この材料に
対する管理を一層良好に行なうことができる。更に、補
助剤は、ケーキの構造に負担をかけたりあるいは添加し
たこの材料が沈積を起すおそれなしに、比較的多量に添
加することができる。

調　　　製　　　方　　　法 本発明のグラニユールは従来の凝集体形成装置及び技術
を使用してつくることができる。

本技術分野には、適当な方法及び装置が豊富にある。本
発明で使用するの忙好ましいものは、結合剤（ｂｉｎｄ
ｉｎｇ　　ａｇｅｎｔ）として水分を使用する方法及び
装置である。特に、アメリカ合衆国、ミシガン州、ワイ
アンドット（Ｗｙａ＋ｒｄｏｔｔｏ）に所在するフェロ
−チック（Ｉｊ’　ｅ　ｒ　ｒ　ｏ　−’Ｊ’　ｅ　ｃ
　ｂ　）社製のステンレス鋼製モデル０３６ヴイーデイ
ー（Ｍｏｄｅｌｏ　３６　Ｖ　Ｉ）　）のようなディス
ク・ぺＣタイプ（ｄ、　ｌ　Ｓ　ｌ；　　ｐ　Ｏｌ　ｌ
　＋”、　ｊ　ｌ　Ｚ　ｅ　ｒ　）は本発明で使用する
のに特に好装置であることがわかった。

本発明で有用な別の装置４は、オランダ国、アムステル
ダムに所在するシュギ・ビーヴイー（５ｃｌ）υｇｉ　
　Ｂ、　ｖ。）社製のシュギ・フレクツミックス（Ｓｃ
ｈｕｇｉ　　Ｉｉ’ｌｅｘｏｍｊ、ｘ）（登録商標）１
６０がある。ディスク、ペレタイザを使用することの利
点は、他の凝集体装置技術に比較して、本発明のグラニ
ユールの粒度全体に亘って確実に制御することができる
点にある。かかる利点は、本発明の超大形のグラニユー
ルを得る点で特に重要である。

グラニユールの特定の物理的性質は、凝集体形成装置の
作動条件を制御することにより公知の態様で調節するこ
とができる。例えばディスク・ペレタイザの場合には、
作動因子Ｋ、ベッドの傾斜角度、ベッドの深さ、ディス
クの毎分回転数、水添加の速度及び乾燥混合物単位重量
当りの添加水の量がある。重要ではない（ｍｉｎｏｒ）
がその他の作動条件には乾燥材料添加手段の位置及び水
の噴霧のほかに、すき（ｐｌｏｗ）の位置がある。粒度
は、主としてペレタイザの放出選別により制御される。

しかしながら、所望の大きさとされたグラニユールール
の収祉は作動条件により左右される。

一般しｒｌ、体空隙率はグラニユール表面の不規則性の
程度によって左右される。不規則性が大きいと空隙率は
増す。ディスク・ペレタイザを使用する場合、体空隙率
は、ベッドの角度を大きくし、ベッドの深さを小さくし
、回転速度を大きくし、水の添加速度を大きくし、かつ
水添加単位量（ｕｎｉｔ　　ｗａｔｅｒａｄｄｉｔｉｏ
ｎ）を小さくするね増加する。

同様に、密度は、ベッドの角度を穏やかにし、ベッドの
深さを大さくシ、回転数を小さくし、水の添加速度を小
さくしかつ水添加単位ｆＬ　ｆ大きくすると、増加する
。１初期水分添加速度は、最終水分含有量、密度及び体
空隙率により左右される１、一般に、密度を低く、体空
隙率を高くかつ最終水分含有量を低いものにするには、
この速度は大きくする。

製造にあたっては、一般的には、完全配合混合物用の成
分を一緒に混合して均質な混合物とする。次に、混合物
を、結合剤として水を使用して室温で凝集化し、水分含
有量を約８乃至１４％程度までとする。乾燥した粒子状
のケーキ用混合物と水はいずれも、一般には、連続的に
かつ注意しながら、従来のベレタイザの傾斜ディスクに
計量して入れ、タンブル処理する。乾燥した粒状材料は
、小さな凝集体即ち核種が先づ形成され、次いでディス
クが連続して回転するにつれてサイズが大きくなるよう
に、噴霧水の下に担持される。

この場合、水分が加わった粒■−は、所望のサイズ及び
その他の特性を備えたグラニユールが形成され、ディス
クから放出されるまでディスク上でタンブル運動ところ
がり運動を行なわさＡしる。かくして、水を噴霧した粒
子は表面に粘着性が生じ、ディスクの表面である角度距
離たけ動さながら一緒になって凝集体を形成し、次いで
、ディスクの下側リムに向けて後方に進む２．デ・ｆス
フの回転が連続すると、グジ；二：１−ルは粒状混合物
の表面に上昇し、所望、の人きざにな、低）とリムから
溢れ出る。

条件は乾燥混合物の配合ｔ（よって変わるが通常の実験
法により容易に設定１°ることができる。一般的には、
ディスクは約４５６の角度で傾斜させ、かつ、約１５乃
至２５回転／υンの速度で回転させる。形成されたグラ
−ニールはスクリーン処理され、大きすぎるグラニユー
ル及び小さすぎるグラニユールは再循環される。次に、
グラニユールを、従来の手段例えは、いずれも強制熱風
〔約４３乃至８２°Ｃ（１１０乃至１８０’Ｆ　）　）
対流を利用したトレー（ｔｒａｙ）乾燥又は振動ベッド
乾燥法により脱水させる。水分含有量は約５％以下に低
下させるのが墾ましい。

組成物の用途 上記したようにしてつくられた本発明のグラニユール化
乾燥混合物は、簡単な１゛注入・ベーキングＪ　（”、
’ｐｏｕｒ−ａｎｄ−ｂａ’ｋｅ”　）操作に」−り容
易にケーキとすることができる。

即ち、グラニユールにしたケーキ用混合物を油を塗って
いない容器に注ぎ入れ、重力だけによつで均一に分散さ
せる。次に、所定量の水を乾燥混合物に添加する。予備
混合と曝気処理を１］なうことなく、水の添加後直ちに
混合物をべ〜キング処理するが、この処理は、従来の７
−．１．１様、例えば約１７７乃至２７３°Ｃ（３５０
乃至４２５°Ｆ）の温度で２５乃至４０分間、あるいは
、約０．５乃至１．（７ワツト／ｇの割合で約９乃至１
０分間のマイクロ波加熱にＪ、り行なうことができる。

ベーキング処理においては、グラニユールは再水和して
ねり粉を形成する。理論的には明らかではないが、ベー
キング用容器に油を塗ったりあるいは該容器に非粘着コ
ーティングを施こすことを必要としないのは、初めに連
続した層を形成し、ベーキング・サイクルの初期に容器
と接触する添加水又は他の添加液によるものと考えられ
る。

所望の場合には、消費者は本発明のつ゛−キ用混合物が
有する利点にこだわらずに、従来の態様でこの混合物を
使用することができるのは勿論である。この場合、消費
者は水とケーキ用混合物を強くかき混ぜてねり粉を形成
し、ねり粉を曝気し、これを油を塗った容器に移してか
らベーキング処理する。

本発明は、現在のブーキ製造用混合物と技術によっては
つくることができないケーキ製品、あるいは、製造する
のに著しい困難が伴なうケーキ製品をつくるのに用いる
ことができる。例えは、風味と色彩を伺した第一のケー
キ領域、例えば、白いケーキ部分と、別の風味と色彩を
伺した第二のケーキ領域、例えばチョコレート色のケー
キ部分とからなる渦巻き形ケーキは、二つのケーキ用混
合物のグラニユールを使用して容易につくることができ
る３、ケーキの製造においては攪拌を必要とせず、しか
もグラニユールは水和に際して動かないので、でき上が
ったケーキに複雑な模様を容易につけることができる。

例えば、薄い白い層とブーヨコレート色の層とを上下方
向又は水平方向に交互に並べたケーキを容易につくるこ
とができる。

本発明のグラニユールを使用するだけで、独特なケーキ
をつくることができる。かかる独特な形態のケーキは、
任意に混合した色彩の異なる複数のグラニユールからつ
くることができる。この独特なケーキは、「雑色ケーキ
」（“ｖａｒｉｅｇａｔｅｄ　　ｃｏｌｏｒ　　ｃａｋ
ｅ”）と呼ばれる。グラニユールには、所望の場合には
、例えば赤色のグラニユールにさくらんぼの風味をつけ
るなどして別の風味にすることができる。

以下、本発明を実施例により更に詳説明する。

実施例　工 以下の組成を有する本発明のグラニユールの形態をなす
白いレーヤーケーキ用の乾燥混合物の１バッチ分４′５
θｋｇ（，１００θボンド）を下記のようにしてつくっ
た。

しよ糖（ブーキ用粉砕物）　　　　　　　　　３８．８
９小麦粉　　　　　　　３７．００ ショートニング（塑性物）　　　　　　　　　１１．０
０ぶどう糖　　　　　　　　　　　　　　　　　５．０
０シヨートニンク（固体）　　　　　　　　　　　　２
．００卵白固形分　　　　　　　　　　　　　　　１．
００卵黄固形分　　　　　　　　　　　　　　　ｉ、ｏ
。

非脂肪性乾燥ミルク固形分　　　　　　　　　１・００
発酵素　　　　　　　　１．８５ 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．８
０バニラ粉末　　　　　　　　　　　　　　　　　０．
２０着色剤　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．
１６ガム　　　　　　　　　０．１０ ｉｏｏ、ｏｏ％ 乾燥成分を秤量し、リボンブレンダで５分間混合した。

加熱した〔約４９°Ｃ（１２０’Ｆ））ショートニング
をピストンポンプを用いて添加した。次に、混合物を混
合し、ケーキ仕上機で粉砕（ｄｅｌｕｍｐ）した。

次に、ケーキ用混合物を１．３　ｋｇ／分（３ボンド／
分）の制御した供給速度で、スクリューコンベア〔アク
リソン・インコーホレイテッド（Ａｃｒｉｓｏｎ、Ｉｎ
ｃ、）社製モデル１０５７　（Ｍｏｄｅｌ　　１０５７
　）　）を使用してディスク・ペレタイザに供給した。

約０．９１５ｍ（約３フイート）のディスク・ペレダイ
−９゛（フェロチック社製造のステンレス鋼製モデル・
ナンバー０３６ヴイーデイー）を、ディスクの角度を５
０、ベッドの深さを約２０Ｌｍ（約８インチ）、回転数
を１７回転／分にして作動させた。水を１２０　ｍｌ１
分の割合で混合物に晴れした。このようにして得られた
グラニユールの約８５％が１６１０乃至４１４の米国標
準寸法メツシュに残った。グラニユールの水分含有量は
約９．５乃至１２．５％の範囲にあった。次に、グラニ
ユールを、水分含有量が約３乃至４％になるまで、強制
温風乾燥機において約４３乃至４９°Ｃの温度で４時間
乾燥した。次に、グラニユールを、その約９８％が約１
．４乃至２．０　ｍｍの大きさとなるようにスクリーン
処理した。

このよう圧してつくったグラニユールは、体空隙率が０
．５５　、密度が０．６０で、初期水分吸収速度は１秒
間にグラニユール１グラムが吸収した水のグラム数で０
．０６０グラムであった。

このようにして得たグラニユールの６３５ｇを約２３　
ｃｍ　）ｃ　３３　ｃｍ　ｘ　５　ｃｍ　（９インチＸ
１３インチｘ２インチ）の寸法のベーキング用容器に加
えた。次に、水４２３ｇを容器に加えた。その直後に、
混合又は曝気を行なうことなく、約１７７°Ｃ（３５０
Ｆ）の温度で２５乃至３０分ベーキング処理してケーキ
をつくった。

ｍ−工一 以下の組成を有する本発明のグラニユールの形態をなす
チョコレート色のレーヤーケーキ用の少量の１バッチ分
の乾燥混合物を下記のようにしてつくった。

ｎ　　　　　　　　　　　成　　分 ３８３．９０　ｇ　　　　　Ｌよ糖１ ３４３．００　　　　　小麦粉２ ｉ　ｉ　ｓ、ｏ　ｏ　　　　　　ショートニング３４０
．００　　　　　ぶどう糖 ２５．００　　　　　　予めゼラブーン化したでん粉２
０．００　　　　　　ココア ２０．００　　　　　　乾燥した卵白 １２、’、Ｏ乾燥した卵黄 １０．００　　　　　　重炭酸ナトリウム８．００塩 １１．５０　　　　　　風味料 ３．００　　　　　発酵素酸（Ｌｅａｖｅｎｉｇ　ａｃ
ｉｄ）１．００　　　　　　　　　ガ　　ム ７．１０　　　　　着色料 １０００．００　ｇ １・・・粒状のしよ糖と５０ミクロンの極微小のしよ糖
（９０％が米国標阜篩／ｌ６２７０を通過）の混合物。

粒状のしよ糖の極 微小のしよ糖に対する重量比は約１： ３であった。

２・・・蛋白質含有量が８乃至１０％のンソト・レッド
（５ｏｆｔ　ｒｅｄ）冬小麦からつくった万能小麦粉。

３・・・約２１°Ｃ（７０°Ｆ）で約２２乃至２６％の
固形脂肪指数（５ｏｌｉｄ　Ｆａｔ　Ｉｎ（１ｅＸ）を
有し、ダーキー・フープ（ＤｕｒｋｅｅＦｏｏｄｓ）社
販売の、ステアリン酸及びバルミブ°ン酸のモノ及びポ
リグリセロ−／ｌ／・モノエステルの混合物からなる食
品等級の乳化剤を１０重量％含む。

これらの成分を秤量し、混合ボウルに一緒に混ぜた。シ
ョートニングを、混合物の約２５％だけが／ｌ６１Ｏの
スクリーンに保持されるまで（約６乃至１０分）、ゆっ
くりした速度で混合しながら添加した。次に、混合物を
、実鹸験室で使用するサイズの竪形のケーキ仕上機で粉
砕し、１６１００のスクリーンを通過させた。

この混合物１０００ｇを大きな混合ボウルに移し、粒状
化した。室温の水約９０ｇを、混合物をゆっくり撹拌し
ながら約２０ｇ／分の割合でピペットにより混合物にゆ
っくり加え、混合物を万遍なく湿らせた。かくして得ら
れたグラニユールを約４９°（：、（１２０°Ｆ）で約
４時間乾燥した。水分含有量は約３％であった。

グラニユールを次にスクリーン処理した。

以下の分析値を有する篩スクリーン留分（グラニユール
の約６０％）を選んだ。

／１６１０を通過　　　　　ｉｏｏ％ ／１６１４に保持　　　　　１００％ 大きすぎるグラニユール及び小さすぎるグラニユールは
、粉砕して１６５０のスクリーンを通過させ、所望の篩
スクリーン分析値を有するように上記した粒状化処理を
繰返すことにより、再使用した。

かくして得られたグラニユールは、体空隙率が０．５８
、密度が約０．５６　ｇ　／ｃｃで、初期水分吸収速度
は１秒間にグラニユール１ｇ力ＩＭ　収した水のグラム
数で約０．０６５ｇであつた。

このようにしてつくったグラニユール約６３５ｇを約２
３　ｃｍ　ｘ　３３　ｃｍ　Ｘ　５　Ｃ１ｌ＋　（９イ
ンｙ−ｘ１３インブーｘ２インチ）の寸法のベーキング
用鍋に加えた。これに、水３５０ｇと脱脂乳（パター脂
肪０．５重量％）７３ｇを加えた。混合物を次に、オー
ブンに直接入れ、約１７７°Ｃ（３５０°Ｆ）の温度で
約２５分間ベーキング処理してレーヤーケーキをつくっ
た。

実施例　ＩＩＩ 独特な特徴を有する「霜降り状」（“’５ａｌｔ−ａｎ
ｄ−ｐｅｐｐｅｒ”）のレーヤーケーキを、グラニユー
ルの半分を実施例工の等鼠のグラニユールで置換えてつ
くった。白いグラニユールとプルヨコレート色のグラニ
」−ルとの混合物をつくり、任意のブレンドを形成した
。次に１この混合物の約６４０ｇをベーキング用の鍋に
入れ、これに水３５０ｇを加えた。直ちに約１７７°Ｃ
（３５０’Ｆ　）　０）温Ｋ　テ約２５乃至３０分間ベ
ーキング処理した。でき上がったケーキは、はっきり分
れた層状のチョコレート状のケーキの部分と白いケーキ
の部分とがランダムに配列されている点に特徴があった
。

以下、本発明の実施態様を列挙する６、（１）　　小麦
粉、砂糖、ショートニング、乳化剤、発酵素、風味料及
び着色料を含みグラニユールの形態をなすレーヤーケー
キ用の乾燥混合物であって、前記グラニユールは、Ａ、
約０．９乃至３．ＯＬＩｌｍの粒度と、Ｂ、約０．５５
乃至０．６４の体空隙率と、Ｃ０約０．４５乃至０．７
　ｇ　、／　ｃｃの密度と、０．１秒間に混合物１グラ
ムが吸収する水のグラム数で約０．０５５乃至０．０７
５グラムの初期水分吸収速度と、 １Ｇ、約５％以下の水分含有量とを有することを特徴と
するレーヤーケーキ用の乾燥混合物、。

（２）前記弔１項に記載のレーヤーケーキ用の乾燥混合
物において、前記グラニユールはＡ、約１．４乃至２．
Ｑ　ｍｍの粒度と、・　　Ｂ５約０．５８乃至０．６２
の体空隙率と、Ｃ０約０．５０乃至０．６０　ｇ　／ｃ
ｃの密度と、Ｄ、１秒間に混合物１グラムを吸収する水
のグラム数で約０．０５５乃至０．０６０グラムの初期
水分吸収速度と、 Ｅ、約４％以下の水分含有量とを有することを特徴とす
るレーヤーケーキ用の乾燥混合物。

（３）前記第２項に記載のレーヤーケーキ用の乾燥混合
物において、前記グラニユールは約３％以下の水分含有
量を有することを特徴とするレーヤーケーキ用の乾燥混
合物。

（４）前記第２項に記載のレーヤーケーキ用の乾燥混合
物におい゛Ｃ１前記グラニユールはｈＦｍの（／Ｊ、彩
をイｊする第一のグラＪ−ニール部分と第一、の色彩を
有する第二のグラニユール部分との混合物からなること
を特徴とするレー−−１・−ケーキ用の乾燥混合物。

（５）前記第４項に記載のレーヤーケーキ用の乾燥混合
物において、前記ｊ１１−のグラニユール部分は第一の
風味を有し、第二のグラニユール部分は第二の風味を・
１・ｊすることを特徴どするレーヤーケーキ用の中２燥
混合物３、（６）前記第２項に記載のレーヤーケーキ用
の乾燥混合物においで、更に約１乃至１０重量％の粒状
月料を含むことを９）ｒ↓（とするレーヤーケーキ用の
乾燥混合物。

（力　Ａ、レーヤーケーキ用の完全配合乾燥混合物から １、約Ｏ１９乃至３．　Ｑ　ｍｍの粒度と、２、約０．
５５乃至０．６４の体空隙率と、３、約０．４５乃至０
．７０ｇ／ｃｃの密度と、４．１秒間に混合物１グラム
が吸収する水のグラム数で約０．０５５乃至０．０７５
グラムの水分吸収速度と、 ５、約５％以下の水分含有量とを有する乾燥したグラニ
ユールを形成する工程と、 Ｂ、充分な水分を含む液体と混合することにより攪拌せ
ずに前記グラニユールを水和して約３５乃至４５％の水
分含有量とする工程と、 Ｃ０前記グラニユールをベーキング処理してレーヤーケ
ーキとする工程とを備えてなるレーヤーケーキの製造方
法。

（８）前記第７項に記載の方法において、前記グラニユ
ールは Ａ、約１．４乃至２．　Ｏｍｍ　ノ粒度と、Ｂ、約０．
５８乃至０．６２の体空隙率と、Ｃ１約０．５０乃至０
．６０　ｇ　／　ｃｃの密度と、Ｄ、１秒間に混合物１
グラムが吸収する水のグラム数で約０．０５５乃至Ｑ、
０６０グラムの初期水分吸収速度と、 Ｅ、約４％以下の水分含有量とを有することを特徴とす
るレーヤーケーキの製造方法。

（９）前記第８項に記載の方法にふいて、前記グラニユ
ールは異なる色彩を有する複数のフラグＶヨンの混合物
からなることを特徴とするレーヤーケーキの製造方法、
１ α〔前記第９項に記載の方法においで、各フラクション
／は異なった風味を有することを特徴とする１／−ヤー
ケーキの製造方法。

Ｉ　前記第１０項に記載の方法において、前記グラニユ
ールのソラクシー〕ンを所定のパターンに配列する工程
を更に備えることを特徴とするレーヤーケーキの製造方
法。

α■　前記第１０項に記載の方法において、前記グラニ
ユールのフラクションをランダムに配列することを特徴
とするレーヤーケーキの製造方法。

（１３）　　前記第９項に記載の方法により得られるレ
ーヤーケーキ。

←ａ　前記第１０項に記載の方法により得られるレーヤ
ーケーキ。

（ｔ９　　前記第１２項に記載の方法により得られるレ
ーヤーケーキ。

特許出騨１人　　　　　（イ・ラル・ミルズ・インコー
ホレーテッド代理人弁理士　　　唐　　見　　敏　　則
手続補正書（自発） 昭和９ε年１０月／２日 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 １、事件の表示 昭和ｓｔｒ年特許願第１ダＩＩ！ｆ／　３号２、　発明
の名称 ケーキ用非攪拌乾燥混合物 ゼネラル・ミルズ・インコーホレーテッド４、代理人 ５、補正命令の８付 昭和　　年　　月　　　日 ６、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 別紙の通り ｌ　明＃ＩＩｌ書第コ負初行の［３発明の詳細な説明」
を［３、発明の詳細な説明」とする。

ユ　第ｕＢ第ｇ行の「ケーキに向けられ」を「ケーキの
用途乃至Ｊｒｉ特性乾燥混合物の用途乃至は特性の向上
に向けら扛」とする。

３　第１３貞第を行の１行な□うことなく、あるいり」
を［行なうことなく、あるいはベーギング用容器へのコ
ープインクを行なうことなく、あるいは」とする。

’Ａ　　第１７Ｂ第９行のｒ（Ｗａｈｂａ）にＪ’ｔ　
ｒ　’　（Ｗａｈｂａ　）等に」七する・ ふ　第１９負末行のｒ　Ａ　、２　’Ｊを「扁コＯ」と
する。

６　第ｕ　、２１Ｊ　ｐ”、　／　７行の「る。」に続
けて［たソし、オ・発明はこの実施ｆｌｌＫ！り限定さ
九るものではなし）。」を力１１人する。

Ｉｌ　　第５ａｌａｄｓ行の「／グラムを」を「／グラ
ムが」とする。

に　第５ＡＴ４第り行の「水分吸収」を「初期水分吸収
ｊとする。

９　第２９自氾、７行の１グラニユル」を「グラニユー
ル」とする。

１０　　第ｎ１第１３行の「ｌθクラム」を＋−１０，
０クラム」とする。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 小麦粉、砂糖、ショートニング、乳化剤、発酵系、風味
   料及び着色料を含みグラニユールの形／／、！Ｊ　？＋
   ７なすレーヤーケーキ用の乾燥混合物であつ°Ｃ１前記
   グラニユールは Ａ、約０．９乃至３．　Ｑ　ｍｍの粒度と、１３、約０
   ．５５乃至０．６４の体空隙率と、Ｃ０約０．４５乃至
   ０．７　ｇ／ｃｃの密度と、Ｄ、１秒間に混合物１グラ
   ムが吸収“ジる水のグラム数で約０．０５５乃至０．０
   ７５グラムの初期水分吸収速度と、 Ｅ、約５％以下の水分含有量と を杓することを特徴とするレー・Ｖ−ケーキ用の乾燥混
   合物。