JPS5951749A - 食品をコ−テイングするための液状ねり粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 食品たとえば鶏肉に調理前にコーティングするために用
いられるねシ粉（パター、　ｂａｔｔｅｒ）は、冷凍し
た形で又は乾燥した粉末の形で長い間用いられてきた。

しかし、貯蔵の間、冷蔵（１，７〜７．２υつまシ３５
〜４０°Ｆ）でさえ微生物によシだめになる故に、その
ようなねり粉は液体の形で貯蔵できなかった。熱を用い
る慣用の無菌処理手順（たとえば、４常は液状ねシ粉の
貯蔵の間の微生物的損傷を防ぐであろう熱殺菌）は、入
手しうる液状ねシ粉に対して用いることができない。そ
のようなねシ粉は、多量の非糊化澱粉を含む。この非糊
化状態にある澱粉は、食品へのねシ粉の適当な施与（た
とえばコーテイング性）のためにねル粉の必須成分であ
る。慣用の無菌処理の間の熱はこの澱粉を糊化させ、そ
れによってねシ粉をコーテイング性の点から許容できな
いようにし、またねシ粉の粘度を工業的規模で無菌処理
し得ない点まで上昇させるであろう。

理想的にはそのような液状ねシ粉は、コーティングされ
た食品の調理の間にねシ粉が飛び散るのを最小にするた
めに、高い固形分含はを持たねばならない。このことは
特に、コーティングされた食品が揚げられる場合に重要
である。

なぜなら、低い固形分含量又は低い粘度を持つねシ粉は
、それが熱い油にｉ＆ｒ独すると、水分を飛びはねの形
で放出する傾向がある。ねシ粉はまた、無菌的に処理さ
れうるために十分な低い粘度を持たねばならない、。一
方、ねシ粉は、ねり粉の他の成分を懸濁させるに十分な
高い粘度を持たねばならない。最後に、ねシ粉は食品に
付着するために常時（調理の前、間及び後に）良好な付
着力を持たねばならず、好ましくは調理前に食品に当初
付着させたコーディングの少くとも７０チ％最適には少
くとも８５チが調理後に食品に残る。

本発明は、食品たとえば鶏肉をコーティングするために
用いる流動性のねシ粉（すなりち液体状のねシ粉）であ
って、室温又は冷蔵榮件下で微生物によシだめになるこ
となく貯蔵しうるねシ粉を提供する。本発明はまた、製
造の間に無菌処理を容易にするのに十分な低い粘就及び
ねシ粉の成分を懸濁状態に保つのに十分な高い粘度を持
つねシ粉を提供する。不発明は更に、コーティングされ
た食品の調理の間のねシ粉の飛び跳ねを減少するための
高い固形分含量、良好な皮膜形成’ｔ４Ｊ性及び良好な
付’Ｉｆ’ｊ特性を持つねシ粉を与える。

調理前に食品をコーティングするのに用いられる無菌処
理てれた液状ねり粉（ｂａｔｔｅｒ　）は、実質的に非
糊化の、高度に架橋された、品アミロース澱゛粉及び水
の配合物を含み、２６．７υ（８０ａ？　）及び６０％
同形分含洲でｉ、ｏｏｏ−ｓ、ｏｏ。

ｃｐａのブルックフィールド（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ）
粘度、好ましくは１．５０．　Ｏｃｐｓよシ高いブルッ
クフィールド粘度を持つ。

好ましくは澱粉番ま、少くとも５５重縫チ、最も好まし
くは少くとも７０１Ｘｊｆ！−％のアはロース含、ｈｔ
を持つ。特に好ましい澱粉によ、高アミロースコーンス
ターチである。澱粉は好ましくはオキシ塩化リン又は同
様の剤との反応にょシ架橋され、９５むに２０分間保持
された後に１００プラベンダ一単位（Ｂｒａｂｅｎｄｅ
ｒ　ｕｎｉｔ：Ｂ、Ｕ、　）よシ小さい粘度及び次に３
０でに冷却した鏝に５５０Ｂ、　Ｕ、よシ小さい粘度を
持つ。

混合物は好ましくは、マルトース不含の澱粉デキストリ
ンを含み、タピオカデキストリンがこの１：１的のため
に特に好ましい。一般に本発明のねシ粉は、２０〜８５
　重−４１部の水、１０〜３５重縫部のσρ粉、及び２
〜５５　ｊ［４ｉ部のデキストリンを含／Ｊ−６ 食品を揚げる前にコーティングするのにぬり粉を用いる
場合、好ましい実施態様は６０〜８５重１ルチの水、１
０〜３５重−Ｆａ％ｏ　ｙ３４分、２〜６５ｉ’ｊＬ　
ｆｔ　％　（７）　マルトース不含１１・役物デキス）
　ｌ）ン、１〜２０屯量係のオイル、ｏ、：６〜３は計
チの乳化剤、及び０．１〜３襲のイーストを含む。食品
を焼く（ベーキング）前にコーティングするのにねり粉
を用いる揚陸、好ましい実施態様は２０〜６０重はチの
水、１０〜６５重址襲のＪ役イ分、１０〜３５　市−ｉ
　’％のマルトース不含のζ殿粉デキストリン、５〜２
５ａ量％のオイル、０．３〜３Ｈし吐チの゛几化剤、０
．１〜３屯ｌ逢チのイースト及び５〜２０１０のマルト
デキストリンを陰む。

無菌の液状ねシ粉は、澱粉と水の配合物（ブレンド）を
作り、次に配合物を無菌的に処理して先述したプルツク
フィールド粘度を持つ無菌ねり粉を作ることによつＣ１
′「られる。

とのＪつり粉は、これ金無函とするンｔめのタル環を可
能にするのに十分に低い粘度を、しかし成分を懸濁状態
に保つのに十分に高い粘度を持つことを特徴とする。

本発明のねシ粉は、実質的に非糊化の、高度に架橋さｉ
ｔた、高アミロース６°Ｌ１粉及び水の配合物又は混合
物を含む。第一成分の非揃化澱粉は好ましくは少ぐとも
５５重１１七チ、最も好ましくは少くとも７０１代１−
７士のアミロース含量を持つ。

よシ低アミロース含量の澱粉は、無菌処理の間にｎｕ！
ｌ化する１頃向かあシ、それによって混合物の粘度を、
」−業的規栴で更に処理するために１・よ不十分なδ「
こ動性であるレベルまで高める。高アミロース澱粉の要
求を満すいかなる澱粉も用いられつるが、本発明のため
に高アミロースコーンスターチが特に適していることが
判った。荷に好ましｂ高アミロースコーンスターチトシ
ては。

１１ＹＬＯＮ■（商標）という名でＮａｔｉｏｎａｌ　
５ｔａｒｃｈａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃ！ｏｒｐｏ
ｒａｔｉｏｎ　、　＝ニージャーシイ州、ブリッジウォ
ーターにより売られているものが皐けられる。もちろん
、用いられる澱粉は天然澱粉である必要はなく、殿粉業
界で周知の方法に従いイ４）られた澱粉の高アミロース
分画であってもよい。

第一成分は、実質的に非糊化であシかつ高アミロース含
量であることに加えて、高度に架橋されていなければな
らない。澱粉を架４ｔｊするために、澱粉を多官能性架
橋剤と反応させることが通常必要である。これら下記の
′吻を含む：脂肪族ジハロゲン化１勿たとえばプロピレ
ンジクロライト、ジクロルペンタン、エチレンジフロマ
イト、グリセロール　ジクロルヒドリン及びジクロルブ
タン；エーテル形成性エポキシハロゲン化合物たとえば
エピクロルヒドリン及びエビブロムヒドリン；塩化ンア
ヌル、オキシ塩化リン、メタリン酸塩及びポリメタリン
酸塩のような成る種の多官能性剤；アルデヒドたとえば
ホルムアルデヒド及びホルムアルデヒド含有４ｔｉＪ　
＞Ｊｔ’？及びプレポリマー；無水コノ・りｌ’ｌ’２
　；及びアジピン酸又はクエン酸と無水酢１」βの混ば
物。一般にこれら架１．１ｉハリは、澱粉分子（−又は
次数）の少くとも二つの反応に利用しつるヒドロキシ基
と反応し、従つ−ｃ　イｒｔられた澱粉生成物の調理・
１！ｊ性金変え一＋：ｐろ少くとも二つの官能基を持つ
化合物と定義式れることかできる。踊粉は、梨界で認め
られるｆｌ−意の食用架橋剤を用いて架橋できるが、オ
キシ塩化リン（ＰＯＣＩ、　）が好ましい。なぜなら他
の架橋剤は典型的には、同じ高い架橋度を達成するため
には、不経済になる又（・ま米国食品医薬行政ＪＪｔ則
に反するような多量に用いねばならないからである。

？ｉｌ役粉が高度に架橋されていない場ば、生成物はｚ
１頭附処理中に出合う高められ７七、・λλ度に［制え
る十分な耐熱性を欠く。高レベルの架橋ＩＪ１、高硯＆
無１■処理に拘らず澱粉顆粒を（牝１とんど未膨化すな
ノフち未糊化の状態に維持することに役立つ。

澱粉の実際の架橋に関して、独々のプロセスに関係する
多数の米国特許を引用できる。これらは、シバライド及
びエポキシハロゲン化合物の使用を含む米国特許２５０
０９５０（１９５０年３月２１日、　Ｍ、Ｋｏｎｉｇｓ
ｂｅｒ（７）　；　、を話化ンアヌ／ｌｚの使用を含む
米国特許２８０５２２０（１９５７年９月６日、　Ｔ、
Ｇ、Ｖ／、Ｇｅｒｗｉｔｚ　）　；メタ及びポリメタリ
ン酸塩の混合物の使用を含む米国特許２８０１５４２（
１９５７年７月６０日、　Ｒ，Ｗ。

Ｋｅｒｒら）；無水コハク酸ならびにアジピン酸又はク
エン酸と無水酢酸の撓合物の使用を含む米ｔ！ｊｌ＋階
許２．４６１１５９（１９４９年２月８日。

Ｃ，Ｇ、　０ａｌｄｖθ１１）；及びオキシ塩化リンの
使用を含む米１１特許２３２８５３７（１９４３年９月
７日、　Ｇ、Ｆ；、Ｆｅ１ｔｏｎら）を含む。

好ましい架橋剤オキシ塩化リンを用いる架橋反応におい
て１強粉はオキシ塩化リンと４７１７粉１００部に対し
オキシ塩化リン０．０５〜０．１部の比で反応させられ
る。典凰的なオ午ン塩化リン架橋反応条件において、オ
キシ塩化リンの約８０〜９０％が２６．７〜２７．８υ
（８０〜８２考えられる。架橋度は、澱粉についての粘
度側１定によ、り測定されうる。たとえば５５０ｃｍ−
９カートリツジを取付たＶＩＳＯＯ／ＡＭ’ＹＬＯ／（
）ＲＡＰＨ、Ｊ　イブＶＡ−ＩＢを用いる場合、無水の
ｔａ粉５６９に水を加えて合計１００ｙとする。この混
合物を良く攪拌し、そして４０係塩化カルシウム水溶液
５００．９（溶液は０．６チ酢威ナトリウムも含む）を
攪拌ドに加える。混合物を直ちにプラベンダーカップに
注ぎ、迅速に９５７：に加熱し、そしてこの温度に２０
分間保つ。第一の粘度測定をこの時点で行う。仄に混合
物を１分間当シ１．５Ｃの速度で５０Ｔ：まで冷却し、
この時点で第二の粘度測定を行う。好ましくは適当に架
橋され走殿粉は９５ｒで２０分間保持した後に１００Ｂ
、　Ｕ、よシ低い粘度（第一測定）、及び３０′ｃへの
続く冷却後に５５０　Ｂ、Ｕ、より低い粘度（第二測定
）を持つ。

すなわち、ね夛粉の澱粉成分は適当なねシ粉粘度に寄与
して、一方で、他のねシ粉成分を沈降することなく懸濁
状態に保つことをり能にし、そして他方で、無菌処理の
間に糊化を妨げ、従って澱粉を食品への適当な施与のｌ
′ｃめの適当な生の形に保つ。

本発明に従うねシ粉は水と澱粉のみを含んでいてもよい
が、好ましい態様のねシ粉は少くとも５つの成分：マル
トース不合６１８デキストリン、オイル、乳化剤、蛋白
質及び調味料を含む。

マルトース不含澱粉デキストリ／は、好ましくはタピオ
カデキストリンである。他のマルトース不合デキストリ
ンたとえばコーンスターチデキストリン又はポテトスタ
ーチデキストリンを用いることができるが、これらデキ
ストリンは最終製品に味の無さくｏｆｆ−ｔａｓｔｅ）
を与える傾向がある。特に好ましいタピオカデキストリ
ンは、Ｋ−４４８４としてＮａｔｉｏｎａｌ　５ｔａｒ
ｃｈ　ａｎｄＣ！ｈｅｍｉｃａｆ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉ
ｏｎ　（前出）から完られ−Ｃいる。マルトース不含デ
キストリン成分はねシ粉の固形分含はを高いレベルに高
めて、コーティングされた食品を揚げる間に起るねシ粉
の飛び跳ねを減少する。それｋよまた、出来上った焼い
た製品において好ましいバリパリした性質を高めまたガ
ラス状化を制限する。マルトース不含デキストリン成分
は更に、ねシ紛の粘着性の皮膜形成特性に寄与し、従っ
てコーチ・ｆングは剥落することなく調理の間甲（焼き
又は揚げる場合にも）食品に付着する。最も一１１要な
ことには、本発明で極めて適当なねシ粉は、不質的に１
１「述の成分から作られうる。一般に極めて適当なねシ
粉ｔま、１０〜３５重反部の澱粉成分、２〜５５　ｊｉ
ｊ１＋に部のデキストリン成分、及び２０〜８５重量部
の水を含む。たとえば２５部の澱粉成分、３５部のデキ
ストリン成分及び４０部の水より成るねシ粉は、満足な
′揚げられる″ねシ粉を作る。

焼き（ｂａｋｉｎｇ　）のためのねシ粉は、好ましくは
１０〜３５重量部の澱粉成分、１０〜３５重量部のデキ
ストリン成分、及び２０〜６０ＭＡ部の水を含む；揚げ
（ｆｒｙｉｎｇ）のためのねｂａは、好ましくは１０〜
３５″ｉＣ９縫部の澱粉成分、２〜３５爪縫部のデキス
トリン成分、及び６０〜８５重址部の水を含む。少い水
の量が、揚げ用ねり粉に比べて焼き用ねシ粉で用いられ
、これは長い焼き時間の間に焼かれるねシ粉が食品から
逃げ出すことを（威らすためである。ツ尭キの間にねり
粉がガラス状になる傾向は少く、そしてねシ粉がより粘
着性であること（ｔａｃｋｉｎｅｓｓ　）が好ましｈ；
従って揚げ用のものよシも高いデキストリン成分含量が
好ましい。よシ多Ｊ沈の４］蒙粉成分が用いられる場合
、ねシ粉は、揚げの１１のねシ粉飛び跳ねを最少にする
のに必要な高い固形分含量を欠き、そして出来上った揚
げられたコーティングは良好な皮膜形成能力を欠き、か
つ食品から剥落する１１．Ａ向がある。よシ多量のデキ
ストリン澱粉成分が用いられる場合、揚げの間にねり粉
の外側コーティング層はカラメル化し、不透明性を失い
、そしてガム状又はガラス状になる。

さて好ましい実施態様の他の成分に戻ると、オイルは、
一般にオイルと呼ばれる注意の食品油脂又はショートニ
ングを用いうるが、好ましくは植物油である。オイルは
、出来上った調理したねシ粉にバリパリした性質、強く
揚げた（ｄｏθｐ−ｆｒｉｅｃｌ）％性を与え、一般に
味を改善する。

一般に約１〜２５部のオイルが用いられ、揚げ用には１
〜２０部、焼き用には５〜２５部が好ましい。揚げ用ね
り紛には比較的少しのオイルが入れられる。なぜなら揚
げ用ねシ粉でコーティングされた食品を揚げる間に、ノ
シイパンに加えられん料理オイルが出来上ｐの揚げられ
るねり粉に人ってくるからである。

乳化剤は食品工業で一般に用いられる任意の食品用乳化
Ａｌｌであることができ、好′ましい乳化剤は乾燥乳化
１１す、たとえばＡＤＭＵＬ　２２！１０　（商標）と
いう名でＦｏｏｄ工ｎｄｕｓｔｒｉｅｓ　、Ｌｔｄ、　
、英国−により売られている、８０部の４Ｌ化ｒｉｌと
２０部のナトリウムカゼイン　キャリアからなるもので
ある。乳化剤は良好な澱粉錯体化特性を持ち、従ってね
シ粉の無菌処理の間にゲル化の発生又は高粘度の進展を
妨げるものでなければならない。

乳化剤はオイルをねシ粉に加えるのを作けるのみでなく
、少いガラス性を示すしなやがな外層コーティングの形
成を促進する。ねシ粉が揚げ用に用いられるか暁き用に
用いられるかに拘らず、好−ましぐは０．５〜３．０部
の乳化剤が用いられる。

蛋白値は好°ましくけ、食用イーストたとえばＴＯＲＵ
ＴＩ！ｌ！工Ｎ９４（商（票）という名でＡ’ｍｏｃｏ
　ｃｈｅｒｎｔｃａ１８Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ　、シ
カゴ、から売られているものである。イーストは、最終
粘度を」１，１すことなしにねシ粉の固形分含量を増し
、調理の間のねり粉の褐変を助け、そして調理したねシ
粉の砕けやすさりまシガラス状性を増す。ねり粉が揚げ
られるか焼かれるかに拘らずに、好ましくは０．１〜３
．０部のイーストが用いられる。

調味料は、ねシ粉でコーティングされる食品に適した慣
用の食しうる任意の調味料又は芳香料である。ねシ粉が
揚げられるか焼かれるかに拘らずに、好ましくは約２．
８部の調味料が用いられる。

焼かれるねシ粉の好ましい実施態様は更に、マルトデキ
ストリンたとえばＭＡＬＴＲ工Ｎ１０工商１０という名
でＧｒａｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｃｏｍｐａｎｙ
から人手されるものを含む。マルトデキストリンは、焼
きの間のねシ粉の褐変を促進し、ま之ねシ粉の粘度に影
−Ｒせずにヌルまそれを不当に甘くすることなしにねシ
粉の固形分含量を噌す。それはまた１出来上った調理し
た製品のガラス状化、ガム状化（ＯｈｅｗｉｎｅθＢ）
及びカラメル化を減少する。

マルトデキストリンは揚げられるねシ粉においては特別
に有用という訳ではない。なぜなら揚げられるねり粉の
揚げ工程が、マルトデキストリンを用いずに十分の褐変
を与えるからである。

好ましく　）Ｊ：　５〜２０部のマルトデキストリンが
用いられる。よシ高含址のマルトデキストリンは、調理
されたねシ粉のカラメル化及び過度の褐変を結果ノーる
。甘味のねシ粉が許容きれる場合、マルトデキストリン
の代シにデキストロース又はグルコースを用いうる。

無菌処理の間、ねシ粉はその中のバクテリアを破壊する
のに十分な温度と圧力の組合せ条件に付され、それによ
多ねυ＃は室温又は冷蔵（１，７〜７．２Ｃつまシロ５
〜４５°ｙ＞条１牛下で数ケ月間貯蔵されうるようにさ
れる。この目的のために有効な温度と圧力の組合せは当
業界でよく知られておシ、１２１ｔ：（２５０’Ｆ）で
３００秒間又は１４５ｔ；（２９０’Ｆ）で１．８秒間
を包含する。好ましい組合せは、１３８〜１４１７Ｃ（
２８０〜２８５°ＩＰ）で４．６秒間又は１５５’Ｃ（
２７５°Ｆ）で１５秒間を含む。無―処理の後に、ね９
粉は２４．７む（８０°Ｆ）及び６０チ固形分含量で＃
２のスピンドルをＪ’ｉＪいて５　ｒｐｍで測定して１
，０００〜！％０００　ｃｐｓのブルックフィールド（
モデル）ＩＡＦ　）粘度、好ましくは１．５００を上回
る粘度を持ち、それによ多成分が永い貯蔵の後にでも沈
降しないことを保証し、同時に更に処理することを許し
かつ良好なコーテイング性を保証する。

ね９粉ｔｉｔ好ましくは、１暁き用ねシ粉のために４”
、ｌ：　２　Ｇ　＝　６０　Ｉｉ　付’％　、特ニ好’
！しくは５５　’ｊ’、（４１裂の水含ｂｉ、’、」５
すげ川には！ＩＯ〜８５７ス量係、ｑ−テに好燻しく　
１７：　６５　、５重士］を係の水含１ルを持って販売
のために作られろ。しかし明らかに、ねυ粉が濃厚物と
し−ＣＶ”９られる場合にはよυ低い水含す土を用いつ
る。

以下の実施例に、Ｌ〜いて部及びパーセント値は特記な
き限シ全て重蹟に基づく。

Ｓ線側１ この実施例は、揚げ及び焼きのために特に好ましいねり
粉のに４゛製及び使用を１ｙｌＪ示する。

高置架橋澱粉を作るｌ’ｃめに、非も′の化の、高アミ
ロースコーンスターチ（ＨＹＬＯＮ■：前出）１００部
を、°３０部の硫酸ナトリウム（罎□粉の膨化を妨げ、
それによシ架橋を促進する。）、１．５部の水散化ナト
リウム（ｐＨ５１１節のため）、及び０，１部のオギシ
塩化リン（架橋剤）を含む１５０部の水の中に分散する
。反応を２７〜２８Ｃ（８０〜８２ヤ）でｐＨ１２，０
で約２時間行う。

架橋した澱粉は、９５υで２０分間保った後に２５　Ｂ
、Ｕ、の粘度、そして次に１．５υ／分の速度で３０′
ｃに冷却した後に７　Ｑ　Ｂ、Ｕ、の粘度を持つ。

焼き用及び揚げ用ねり粉混合物のために時に好゛ましい
ね）粉を表Ｉに示す。

表　１　好ましいねシ粉 水　　　　　　　　　　　　　　３５．０　　　　６５
．５　６８．０架橋澱粉　　　　　　１９．５　　１７
．９　１６．１植物油　　　　　　　１２．０　　　５
．０　　５．０乳化剤（ＡＤＭＵＬ　２２３０）　　　
　２．１　　　２．１　　２．１イースト（ＴＯｆｔＵ
ＴＫＩＮ　９４）　　０．８　　　　Ｇ、８　０．８調
味料　　　　　　　　２．８　　　２．８　２．８１０
０　　　　　１００　　１００ ねシ粉を作るために、水及び乳化剤を配合して４３む（
１１０’ＩＦ　）で５分間混合す−る。植物油を加え、
ぞして配合物音４３υ（１１０°Ｆ）で更に１０〜１５
分間混合゛する。他の全ての乾燥成分（架橋設粉、クビ
オカデキストリン、イースト、調味料、及び焼き用ねり
粉のためにＶまマルトデキストリンを含むンを互に乾燥
配合し、そして４６ご（１１０°Ｆ）で上述のスラリー
に加える。このスラリーを次に一定債拌Ｆに６６υ（１
５０°Ｂ’　）に加熱し、この温度に１０〜１５分間一
定待（１−Ｆに保つ。

次にこのねシ粉を、無菌処理システム（０ＯＮＴＨＩｍ
Ｍ６　×３　（商４　）　トイウ名テＯＯｎｔｈｅｒｍ
　０ａｒｐｏｒａｔｉＯｎ。

マナテユーセツツ、から人手できる。）中で１５５ｒ（
２７５°Ｆ）に一定循還流でもって加熱し、これをその
温度に１５秒間保つことによシ無菌的に処理する。得ら
れたねシ粉は、２７ｔ（８０’Ｂ□）で６０％の固形分
含量で測定して１、５００　ｃｐｓを上回るブルックフ
ィールド（モデル）ＩＡＦ　）粘度を持つ。

貯蔵の間に、ねシ粉の成分の沈降は、もしあつんとして
も少しであり、オイルの分離はない。

焼かれるねシ粉を用いろために、汎用小麦粉のテーブル
スプーン２杯分（約２４ｇ）をねシ粉各５００Ｉに加え
て、そのｆ＋！ｉ着性及び不透切付を更に高める。次に
鶏肉片を湿らせ、ねυ紛に浸し、固着を防ぐために少し
油を塗られたパン甲に置く。このコーティングされた食
品を次に１９１で（６７５°Ｆ）で４０〜４５分間焼く
。

（もし望むなら、鶏肉片の湿った表面に小麦（ｗｈθａ
ｔ）又は汎用小麦粉を予めふシかけて、焼きの間におけ
る鶏肉片へのコーティングの粘着を高めることができる
。） 揚げられるねり粉混合′吻を用いるために、ｘ：ｉ）肉
片をねシ粉に浸し、次に１９１ｒ（３７５°Ｆ）に予め
加熱し約２．５４ｃｍ（１インチ）の植物油を入れてい
るフライパン中に入れる。次にコーティングされた食品
を常にはじき落しながら０．５時間揚げる。

・焼きでも揚げでも調理の間に、ねり粉は飛び跳ねたと
しても少しであシ、食品に（１′ＪＩ＋足に付着して、
当初に付着したねり初の７０重ＩＶ′ｉ）　％以上が調
理後に付着して残る。

調理の後にねシ粉はｂく分しなやかな、しかしパリパリ
した、不透明な皮膜の形であり、望まし７い０（り、食
品への良好な付着、及びＬＤ、　／Ｌｒ程度の褐変を示
し、砕けやすさ、カラメル化、ガム状化はたとえあって
も少しである。

実施例２ 本実施例は、本発明のねυ粉の調製において高度架橋澱
粉を用いることの必要性を例示する。

架橋は粉の鍾々の試料を、夾〃］１しＩＪｌの最初で述
べた手順に従って作る。但し、非糊化高アミロースコー
ンスターチ（ＨＹＬＯＮ　ＶＩ［）　１００部当シ種々
の量のオキシ塩化リンを用いる。次に架橋澱粉葡・表Ｉ
の処方に従う揚げられる無菌ねシ粉を作るために用い、
鶏肉へのコーテイング性を評画し、結果を表Ｈに示す。

表　　■ 澱粉の粘就　　　ねり粉のプル　ねシ粉の０．０４　　
　１４０　　　５７０　　５２００　　　同上０．０６
　　　　５０　　　２４５　　２７２０　　　良好０．
０８　　　　３０　　　１０５　　１８４０　　　良好
０．１０　　　　１０　　　　５０　　１５２０　　　
良好架橋澱粉において１００　Ｈ，Ｕ、よシ小さいプラ
ベンダー粘度（９５Ｃて２０分間保った後）及ヒ５　ｓ
　ＯＢ、Ｕ、よシ小さいプラベンダー粘度（続いて１．
５　ｒ／分で３０しに冷却した後）が、コーティングの
ために最も適したねり粉を与える。

すなわちこれらは、２ｚＣ（ｓｏｏＦ）で６０チの固形
分含（Ｊにおいて１．０００〜５．０００　ｃｐｓ、好
ましくは１，５００を上回るブルックフィールド（モデ
ルＲＡＦ）粘度を持つ。

以上を決するに、本発明は室温で又は冷蔵榮件ドで長期
間貯蔵しうる流れうる液状ねシ粉を与える。このねシ粉
は、製造の−１の無菌処理を容易にするのに十分な低い
粘度ならびに永い貯蔵の間にさえねり粉成分をイ４濁状
態に保つのに十分な高い粘度を持つ。このねシ粉は、良
好な皮膜形成！特性、良好な付着特性、及び調理の間の
飛び跳ねを減少する７ｂめの十分に高い固形分含量を持
つ。

代理人江崎光好 代理人江崎光史

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　調理前に食品をコーティングするために用いられ
   る無菌処理された液状ねシ粉において、笑質上非糊化の
   、高度に架橋された高アミロース澱粉、澱粉デキストリ
   ン及び水の配合物を含み、２７ｔかつ６０チの固形分含
   量で１、’０００〜５．０００　ｃｐｓのブルックフィ
   ールド粘度を持つことを特徴とするねり粉。 ２　澱粉が高アミロースコーンスターチであり、澱粉デ
   キストリンがマルトース不含有澱粉デキストリンである
   特許請求の範囲第１項記載のねシ粉。 ３、高アミロースコーンスターチが少くとも５５重Ｊｕ
   ｔ　％のアミロース含量を持ち、マルトース不含澱粉デ
   キストリンがタビオカデャストリンである特許請求の範
   囲第２項記載のねシ粉。 ４、高アミロースコーンスターチが少くとも７００重量
   部アミロース含量を持つ特許請求の範囲第６項１己載の
   ねり粉。 ５、澱粉がオキシ塩化リンとの反応により架橋されたも
   のである特許請求の範囲第１項記載のねり粉。 ６、澱粉が澱粉１００重礒部肖り０．０５〜０．１重量
   部のオキシ塩化リンとの反応によシ架橋されたものであ
   る特許請求の範囲第５項記載のねシ粉。 ７、ｍ粉が、９５　ｔ＝　テ２０　分子ｆＪＪ　保ツタ
   後ニ１（１０ブラベンダ一単位（Ｂ、Ｕ、　）より小さ
   い粘度を、次に１．５Ｄ／分の速度で６０υに冷却した
   後に５５０１３．Ｕ、より小さい粘度を持つものである
   特許ＨＦｊ求の範囲第１項記載のねシ粉。 ８、１０〜５０　、ｉ（ｉ、全部の澱粉、２〜３５重量
   部のデキストリン及び２０〜８５重量部の水を含む特許
   ＮＰＪ求の範囲第１項記載のねシ粉。 ９、１０〜６５重ＪＩＣチの澱粉、２〜６５重量％のデ
   キストリン、６０〜８５重−１４１％の水、１〜２０重
   量％のオイル、０．６〜３，０重ｊＡチの乳化剤、及び
   ０．１〜６．０重量％のイーストを含み、デキストリン
   がマルトース不含タピオカデキストリンである、揚げる
   前に食品をコーティングするだめに用いられる特許請求
   の範囲第８項記載のねシ粉。 １０．１０〜６５重量−の澱粉、１０〜３５重廿チのデ
   キストリン、２０〜６０重ｆｔ％の水、５〜２５重量％
   のオイル、０．３〜５．０Ｍ量−の乳化剤、０．１〜３
   ．０重ｆ％のイースト、及び５〜２０重ｉ％のマルトデ
   キストリンを含み、デキストリンがマルトース不含タピ
   オカデキストリンである、焼く前に食品をコーティング
   するために用いられる特許請求の範囲第８項記載のねシ
   粉。