JPS5951785A - ハトムギ酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ハトムギ酒の製造方法に関する。

ハトムギは熱帯アジア原産のイネ科の１年草で蒼以仁（
ヨクイニン）と云う。ハトムギから醸造したハトムギ酒
をＫｍ仁酒又は慧酒と言って、昔から中国で製造されて
いる。ハトムギ自体は保健食品であり、滋養強壮の漢方
薬として愛用されているが蕨夏仁酒（以下ハトムギ酒と
称する。）も−秒の薬酒である。

中国でのハトムギ酒の製造方法は山崎百治著「東亜醗酵
論攻」（第一出版）によれば酒薬、Ｗｙ％トムギ粉、蒸
米（うるち白米）及び水を混合して酵母で発酵させて造
る。酒薬は日本での麹に相当するが、日本でのカビが子
の５菌類のアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉ
ｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）群が主体をなすのに対し、中
国における酒薬のカビは藻菌類のりゾープス（Ｒｈ１ｚ
ｏｐｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、アブシディ
ア（Ａｂｓｉｄｉａ　）　ＦＡ、等でありこれらのカビ
類が混在している。

日本では、洗浄して浸漬後、蒸したうるち白米にカビを
繁殖させて麹を造るが、中国１では、暎井ぜて小さい塊
を作り、暖かい所に放置して麹を造る。生の穀類を用い
るのは藻菌類のカビが蒸した穀類には繁殖しに＜＜、生
の方が繁殖しやすいためである。また、ハトムギ酒の罪
科は生ハトムギ粉の他にｉＰｉ薬、蒸米を用いるのでハ
トムギの使用量が少なく、１００４のハトムギが用いら
れていない。しかも、生のハトムギを破砕してそのまま
用いるのでハトムギの澱粉はほとんど利用されＣいない
。これはハトムギの薬効成分の抽出だけを目的としてい
るからである。

以上、中国でのハトムギ酒の製造方法の特徴を記したが
１日本でハトムギ酒１．−１ｐ造して販売するには色々
と改良する必要がある。ハトムギ酒をうたって販売する
には現在の日本の社会情勢から原料にハトムギを１００
４用いることが望ましい（原料の表示などで消費者との
トラブルが問題となる）。そのためには濃薬の代りにハ
トムギ麹を使用しなげればならない。

しかし、中国で行われている方法に従って、生め製麹中
圧これらの雑菌が増殖し腐造の恐れがあり、また純粋培
養したカビの接種の意味がなくな、る。

２）ハトムギを洗浄すると黒褐色の廃水が出てくるが、
それだけハトムギは他の穀類と異って多くの不純物が表
面に剛着しており、従ってハトムギを洗浄しないで用い
ることは年瀬であり、不衡３）ハトムギ麹はもろみでと
げず、粕となるので不経済で、ちり品質上からも感心し
ない。

これらの欠点を補うためにはハトムギな洗浄して浸漬後
、蒸したハトムギにカビが十分に繁殖したよい麹を造ら
ねばならない。日本での４麹では蒸米な用いるのが常道
であり、生の白米は使用しない。アスペルギルスは蒸米
によく繁殖するが、リゾープスは蒸米より生の穀類の方
が繁殖しやすいことが確められ、中国で生の穀類を用い
る理由が解明されている。しかしハトムギについては不
明である。これは、中国においては白米や麦で造った濃
薬や麦鐘（餅麹）を用いることが中国の伝統ある醸造文
化であり、また日本ではハトムギ酒が普及しなかったの
で検討の必要がなかったと思われる。

現在、日本醸造協会Ｍ訂によれば、リゾーブスで造った
米作を用いての清酒醸造の検討がなされ白米でのりゾー
ブスの繁殖は生の方がよいことが立１トされている。そ
してリゾープス米麹を用いて造った清酒は酸が多くワイ
ンタイプの酒で、アスペルギルス米麹を用いて造った現
在の清酒とは異′なるので清酒の多様化の面から研死が
進められている。また味噌の麹としてアスペルギルス・
蒸”トムギ麹が検討されている。

しかし、リゾープス、ムコール、アブシディアのハトム
ギ鰭については検討されておらず、特に蒸したハトムギ
に、これらの藻菌類のカビが繁殖できるかは不明である
。

本発明は白米や小麦の穀類とは異なりリゾーブス、ムコ
ールのカビが生のハトムギにはほとんど繁殖できず藻菌
類のカビが蒸しハトムギによく繁殖できることの知見を
得て、新しいハトムギ酒の製造方法を発明するに至った
のである。

本発明はハトムギを洗浄、浸漬して水切り後。

常πの蒸気で蒸して、蒸ハトムギを得、これに藻菌類を
接種し、２５〜３０℃で２日間製麹を行ないハトムギ麹
をつくり、この麹と□蒸ハトムギ及び水を混合して仕込
み酵母園を加えて発酵させるものであり１本発明によっ
て次の様な効果がある。

１）、ハトムギを蒸して殺菌するため接種したカビのみ
が繁殖する。また藻菌類には性質の異なるリゾープス、
ムコール、アブシディア等が含まれるが、これらのカビ
の純粋培養ができてカビの特徴をいかした酒を醸造する
ことができる。

２）、蒸ハトムギ麹はもろみ中で良く溶Ｍ（生）・トム
ギ麹はとげない）して利用率を上げることができる。

３）、ハトムギを洗浄するため不衛生な面を改良するこ
とができ、酒質も向上する。

４）、白米や小麦で造った濃薬の代りにノ蔦トムギ麹が
用いられることにより・・トムギの原料のみで醸造する
ことができる。

５）、　ＩＪの代りに酵素剤のみを用いてもよいが、麹
を使用した酒とは香味の点でも全くおもむきを異にする
。また醸造酒とは本来、麹を用いるものであり原料にハ
トムギのみを使用し、しかもハトムギ麹を用いることに
より本醸造のハトムギ酒を醸造することが出来るから消
費者の嗜好にあったハトムギ酒を醸造することが出来る
。

本発明の主要な特徴は藻菌類による・・トムギ麹の開発
にあるが、生−・トムギでは麹が出来ず、その過程でバ
クテリヤが繁殖して腐ること、また蒸ハトムギでは白米
、小麦などの穀類とは異なりよく繁殖して良い麹が出来
ることはこれまで全く知られていなかったことである。

以上、本発明の特徴を述べたが日本ではハトムギを白米
の代用とし、一部用いて醸造酒が造られたこともあるが
、本発明による：４閑類のノ・トムギ麹で、しかもハト
ムギ１０（ｌを用いた酒はハトムギの特徴をいかした、
これまでにない全く新しい風味をもった醸造酒である。

以下１本発明に係るハトムギ酒の製造方法の実施例につ
いて詳述する。

まず本発明に用いる藻菌類の発育最適導度について述べ
る。この発育最適温度を調べるために次の手法を採用し
た。即ち合成培地（ＹＭ塞天培地）の胴面培地に藻菌類
の各種カビを接ｆ！！′１シて各温度で培養した。結果
を第１表に示す。発育最適温度はアブシディア属が２５
〜２７℃、リゾープス属が３０〜３５℃（４０℃でも繁
殖するが３５℃より増殖が弱い）、ムコール属が２５〜
３０℃である。

第１表：各柚カビの各温度での発育 Ａｂ、：　アブシデア（Ａｂｓｉｄｉａ　）、　Ｒｈ　
、　：　　リゾーブス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　）　、　　
Ｍ、　：　ムコール（Ｍｕｃｏｒ）、　　　　：　全く
増殖しない、　工〜″Ｌ＝　僅かに増殖、　害〜１１１
：明かに増殖※　２７℃では２５”Ｃと同様の増殖 次に、生ハトムギ麹と蒸ハトムギ麹の比較を行った。

ａ）生ハトムギ仙：　生ノ・トムギ（精白）２０！を１
００１三角フラスコにとり、水ｇ　ｍＯを加えてカビを
接ｆ申して２日間培養した。

ｂ）　　蒸ハトムギ狗：　ノ・トムギ（＃’ｒｉ白）を
洗浄し浸漬（１０時間以」ユ）後、當■で１１１．′ｊ
間蒸しブこ。

その蒸ハトムギ２９ｙ（蒸し吸水率４５％）を１００嘘
三角フラスコにとり、カビを接種して２日間培養した。

比較にアスペルギルスオリーゼ（Ａｓｐｅｒ−ｇｉｌｌ
ｕｓ　ｏｒｙｚａｅ　＋市販の清酒用Ｊ：Ｔｆ　ｆｇ　
）の麹にって°Ｃも行った。

Ｃ）麹の酵素活性とａ成分；　［ｉ税庁所定分析法によ
りα−アミラーゼ（α−ａｍｙｌａｓｅ）と綜合糖１１
１、ＩＪ−グルコース（ｇｌｕｃｏａｅ　）　ｍｆｌ／
　６０　ｍｉｎ、／ｐ１ｇで表示し１こ。麹成分の酸と
アミノ酸は’に３Ｊ　１０　ｆｌを５０りの水で３時間
抽出し、抽出′ｅ、１０ｒＮｅ’）’とり酸度（０、Ｉ
　Ｎ　ｔＪｎ（１１１ｆｉｌ’、ｊ定ｍ、ｅ　ｖ’　）
とアミン６１９度（０，ｌＮＮａ０ＩＩ簡定ｙ（６数）
を測定した。

結果を２：ｌ”＋　２ｊ’３に示−１゜１；　２１．：
：　：　　牛ノ１トムギと蒸ノ・トムギでのカビの繁殖
状態・・トムギでの藻ｆ￥ｉ　Ｊｊｉ’ｉのカビは「生
」では！↓；脇が照るく、悪臭がありなかには暦数臭さ
え感じられる。これはハトムギに付スキしていたバクテ
リヤかに！ＪＦＵして腐敗したものと思われる。アスペ
ルギルスは「生」でも繁′７Ｖｔ　ｔ、黄緑色の胞子を
ｉ’ｊｔ＋分的に着色するまで繁殖する。アスペルギル
ス以外のカビは生のハトムギでは良い麹をつくることは
出来ず実用化することは出来ない。米では「生」の方が
緊＋ｌｒｌがよいことが知られているがハトムギでは繁
殖が悪るいうえ１１（敗することが解った。このことは
、これまで忙全く知られていなかったことである。類ハ
トムギでは、いずれのカビもより繁殖するので実用的に
は「蒸）・トムギ狗」が利用される第３表に示したよう
に繁殖は旺盛であってもアス・ベルギルス麹以外の藻菌
類の麹は酵素力が弱い。

これは藻＋’？４類の性質によるものと思われるが、実
地醸造で４゛上、糖化ｔ’ｉ￥　＊を主体とした酵素剤
の添加が必要である。麹の成分ではリゾーブスのジャバ
ニカス０５５Ｍとデレマー０５６Ｍがｔｙを多く蓄積し
ていたが［生、１の麹でも多いのがあった。これは製麹
中に生酸菌が繁殖【７たためとｍ（察される。アミ７′
酸度は明かに「生」の方が多い。

第３表：　生ハトムギ麹と類ハトムギの酵素活性と幻成
分※生：　生ハトムギ鋸、頷むし：　蒸ハトムギ細次に
仕込について述べる。

仕込配合は次の如く行う。

オ※ 蒸　ハ　ト　〕、　ギ　　　　　　　　　　１５０　　
ｆ蒸　ハ　ト　ノ、　ギ　忠１ノ”　　　　　　５０＃
グルク８　ＩＩ“ゞ　　０．１５＃ 水　　　　　　　　　　　３００　ｔｉｌｊｌ’ｔｒγ
ＩＪ２ゞゞ４　　　　　少ム１ ※　ハトムギ（精白）をθ回洗浄し、１５時時間面後、
水９１すして常圧で１時間蒸して使用した（吸水ユｆ、
：　４　に　４　）。

※※　上記のス１）ノ・トムキに各種カビを単独に接種
して発白／１．；　ｉｌ、’ｖ湿温度２日間培養して麹
を糸った。

※※※　糖化ｆ”ｒ　＝４’を主体とした市１１１の酵
素へ１１、「グルタＳ１１」は１ｆ（ｉ品名でル）る◇
５ｒ※※※　ラップＪ　Ｉｆｆマイ七ス°セレビシェ−
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｏｖｉｓｉａｅ
　）　ＩＦＯ２３００仕込力υＪ−１，類ハトムギ、参
ノ１トムギ麹及び水な混合し醇ｆセＬを加えて、２５〜
２７゛Ｃで発酵させ発酵終了（約１７〜２０ロ間）後、
濾過（−り槽）する。

上槽後の成分の結果を第４表に示す。

第４表：　製品の分析値 アルコールの生成は１４％前後であるが、味に関係のあ
る日本酒度、酸度、アミノ酸度はカビによって差がある
。アスペルギルス麹を用いたものはアミノ酸度が多いが
藻菌類の麹を用いたのは少ない傾向にあり、逆に酸度は
多い。アスペルギルス麹な用いたものは、くどくて迅い
感じで、苦１床があり、香気は清ｉ１”ｉに似ているが
古くなると１り油の香りがして飲料には適さない。一方
、藻１■類の麹を用いた〜ｌＩはすつぎりした感じで、
酸は多いが強く感じないで、香気は低く軽い感じを烏え
る。アスペルギルス麹と藻ｔ’？ｒ類麹の違いは特に香
気の点で明かな差異が生じイ）。また、ｉ、４ｓ　？用
いなくても酵素剤のみでアルコールが生成されて酒にな
るがアミノ酸が少なく、香味は果実酒な思わせる点で１
１ｊｔＪを用いた醸ｊ告泗とは明かに異っている。

同じ藻菌・鎮、同じ屈でも稗の違いによって再現性のあ
る個１／１．ある酒を造ることができる。これはハトム
ギを７１′１：　ｌ−’て殺ＩＷするためカビの純む・
培養が出来るため°（・Ｊｌｌす、本発明の勉義のある
心でも７←）る。

また、純粋培養に、よって出来た麹を混合して用いるこ
とに４１、り変った多様化の酒な造ることが出来る。

上記の如く、本発明によれば、ハトムギをよく洗浄し浸
（＋’Ｉ後、水切して蒸した蒸・・トムギに藻Ｃ１類が
よ＜！＃殖できることから優れたハトムギ酒の製造方法
をイ１するに至った。また、ハトムギＱ１００憾用いて
、しかも品質も優れた新しいタイプの酒を造ることがで
きる。

尚、味噌用の麹として検討されている「アスペルギルス
・蒸ハトムギ麹」では飲料に適しない。

香味とも醤油を思わせる酒となる。

特許出願人　　竹　１）正　久 菊乃香酒造株式会社 ３９

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ハトムギを洗浄し、浸漬して水切り後蒸気で蒸して蒸ハ
   トムギを得、該蒸ノ・トムギに藻菌類のカビを接種して
   適温にて製麹した蒸ハトムギ麹に。 蒸ハトムギと水を混合し、酵母を加えて醗酵させること
   を特徴とするハトムギ酒の製造方法。