JPS5953010B2 - 塩干魚 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は塩干魚、特にくさやのひものの風味或はすぐれ
た風味を有するが、くさやのびもののような特異臭又は
悪臭を持たない塩干魚に関する。

ムロアジ、クサヤモロなどから製造されろくさやのひも
のは、伊豆七島の特産品で江戸時代以来食通に好まれて
いるが、魚体浸漬用の食塩水（通常は内臓部分を含む）
は反覆使用されるので、発酵のみならず腐敗が起り特異
臭又は悪臭を強め、従ってひもの製品は特有の臭気を放
つ。

この臭気成分は、フェニル酢酸、酪酸、イソバレリアン
酸、カプロン酸、プロピオン酸などから成るといわれる
。

くさやのひものを製造する従来方法は腹開きした魚体を
７〜８時間濃度１０％程度の食塩水に浸漬した後に乾燥
することから成る。

一般に塩干魚の含有水分は生干しで７０％前後程度、通
常の場合に５５％程度、カビ発生を防ぐためには３０％
以下に低下させる。

従って本発明の塩干魚も上記の範囲の水分含有率をもつ
ことができる。

本発明の塩干魚はアジを原料とするほか、ニシン、サン
マ、タラ及びその他の一般に塩干魚とされるに適当ない
かなる種類の魚を原料としてもよく、又魚肉練製品等の
タンパク質資源を用いてもよい。

本発明の一特徴において魚体浸漬用に単なる又は内臓部
含有食塩水を使用せず、その代りに特別に調製された魚
肉発酵エキスを使用する。

この発酵エキスに浸漬された後に乾燥され塩干魚製品と
なる魚体は通常の場合に発酵エキス調製に使用された魚
肉と同一種のものである。

但腰他種の魚体又は例えば調合魚肉練製品に対して、例
えばアジからつくられた発酵エキスを適用すれば、該他
種又は練製品からアジの風味の加わった塩干製品が製造
され得る。

本発明の効果として本発明の塩干魚製品は刺激臭乃至悪
臭をもたない。

しかも原料としてアジを用いた場合にその風味はくさや
のひものの風味に優るとも劣らない。

そしてこの風味は人工香味料の付加にもとづく後処理工
程で得られる風味でなく、飽くまでも天然発酵工程から
得られる風味であるから本製品を臭くないくさやのひも
のと愛称することができる。

なお従来のひもの製品のうちに醤油、砂糖、みりんなど
を使用した調味液に魚体を漬けてから乾燥することによ
るイワシ、サンマのみりん干、或は小魚の儀助煮がある
が、これらは技術構成上本発明と異る。

又従前技術としてバタバタ、小アジなどを原料とする魚
醤油があるが、この場合には魚１０ｋｇに対し食塩を２
．５ｋｇ程度の量に加え重しを載せて約１年間経過させ
てから火入れした後おりびきして数ケ月間貯蔵の上製品
とする。

本発明で使用する魚肉発酵エキスはその調製に当り麹及
び酒を併用するので既存の魚醤油とはその調製法の点で
異ると共に従来の魚醤油におけるような魚臭乃至不快臭
を発生しない。

本発明で使用する魚肉発酵エキスの製法は下記のとおり
である。

１ 魚体から内臓を抜き、魚肉をサイの目に切る。

大きさをおよそ１ｃｍ角の程度とすることが適当で゛あ
ろう。

但し、魚種により又は、操業上の都合によりこれより小
さくても大きくてもよい。

２ 細切された魚肉１０重量部、食塩１重量部、麹例え
ば米麹１重量部、酒（又は希エタノール）１重量部、そ
の他任意に調味料若干を加えてよくかきまぜる。

但し、魚種により配合重量に１割程度の増減がある場合
もあることを当業者は理解すべきである。

３ 上記の混合物を適宜の金属容器（ステンレス容器）
の下部にマイナスイオン発生板を取り付け、発酵内容物
のｐＨ調整と酸化防止をはかるに都合のよい容器に入れ
、脱気孔（綿栓するか又は雑菌混入防止用の適宜の手段
を講するのがよい）を設けて蓋をする。

４ 温度を５〜７℃又は前後に管理する。

この温度は発酵が除々に進む程度の温度である。

本発明において発酵及び消化分解に関与するものは、麹
例えば米麹中の微生物例えばアスペルギルスオリゼ等並
びにそれらが分泌するプロテアーゼ及びアミラーゼ等の
諸種の酵素であって、要はこれらの微生物と酵素とが順
調に被発酵物に作用するように管理すればよい。

５１日に１〜２回容器を開き、よくかきまぜて発酵が平
均に（過度にならないよう及び不足とならないように）
進むようにする。

６ 発酵は６〜７日で完了する。

７ 発酵終了物に対し適量例えば倍量の水（煮沸後の搾
汁効果をよくするために適当な量の水）を加えて煮沸処
理する。

８ 煮沸後放冷又は冷却された被処理物を圧搾して液汁
をしぼり出す。

９ 液汁を遠心分離機にかけて油脂を分離する。

１０ 油脂分離後の液汁を濾過し２〜３℃（魚体浸漬
適温）の程度に冷却する。

１１ 得られた液汁に必要に応じ若干の食塩を加え塩
味が丁度よいようにし、かようにして発酵エキスを得る
。

上記の発酵エキスを使用し、下記のようにして本発明の
塩干魚を製造する。

１ 原料魚として通常は魚肉発酵エキス調製に使用され
たものと同種の魚を用い、内臓を除去し腹側から２枚又
は３枚に開く。

但しを開きでもよい（割截）。

２ 腹内の血液をよく洗い落す（洗浄）。

３ あらかじめ用意しである前記の発酵エキスに被処理
魚体を漬は込む（漬込）。

温度を２〜３℃に管理し１〜２昼夜にわたり発酵エキス
を充分に浸透させる。

４ 浸漬終了の後に被処理魚体を乾燥室内で半乾しにす
る（一次乾燥）。

温度１５℃前後の乾燥空気を使用するのが適当であり、
かように低温乾燥することにより鮮度低下及び油焼けを
防止する。

以上の一次乾燥により含水率は５０％前後になる。

５ 次に半乾品を何枚も積み重ね内水分を拡散させ、か
ようにして各魚体中の水分が平均化するようにする（内
水分の拡散）。

この際に鮮度低下と油焼は防止とを図ると共に水分平均
拡散の助長を図るために布製シートで魚体を包み重しを
載せるのもよい。

この操作のための水分拡散室の温度をＯ℃程度（但し氷
結させない）に管理すると共にカビ及び細菌の汚染防止
の目的で殺菌装置（例えばオゾン発生機）を取付けるの
もよい（但し油焼けを起させてはならない）。

６ 内水分の拡散の終ったものを２０℃以下の乾燥空気
の使用下に本乾燥する（二次乾燥）。

本乾燥により含水率は２２％弱となる。

実施例 １ 原料としてアジを使用しその内臓を抜き縦横各１ｃｍ程
度のサイの目に切り、魚肉１０ｋｇに対し食塩１ｋｇ、
米麹１ｋｇ、清酒１ｋｇ、任意成分としての調味料（グ
ルタミン酸ナトリウム）の適量を加えよくかきまぜ以後
の処理を既述したように行って発酵エキス２０．４ｋｇ
を得た。

割載、洗浄後のアジ（４０ｋｇ）を前記の発酵エキス（
２０，４ｋｇ）に潰込み、以後の処理を既述したように
行って本乾燥後の製品１２．８ｋｇを得た。

この製品は風味佳良でくさやのひものの最高級品の風味
を有するが刺激臭乃至悪臭を全く感しさせず香気良好で
あった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 内臓を抜いた魚肉、食塩、麹から主として成る混合
   物を発酵させた後に煮沸して発酵を停止させ圧搾して得
   られた液汁即ち発酵エキスに対し魚のひらきを漬は込み
   、その後に取り出して乾燥させる各工程を経て得られた
   ことを特徴とする塩干魚。 ２ 内臓を抜いた魚肉の細切物に食塩、麹、アルコール
   又は酒及び任意に調味料を加えて混合し、温度を５〜７
   ℃又は前後に管理しながら、断続的攪拌下に約１週間以
   上この混合物を発酵させた後に水を加え煮沸して発酵を
   停止させ、液汁を分離、濾過、冷却し、必要に応じ食塩
   を補添して得られた魚肉発酵エキスに対し、内臓を除去
   した魚又は魚のひらきを１〜２昼夜にわたり２〜３℃の
   温度下に浸漬し、その後に１５℃前後の温度の乾燥空気
   を用い、乾燥して半乾品となし、複数の半乾品を積み重
   ねＯ℃程度の温度下に内水分を拡散させ、次いで２０℃
   以下の乾燥空気で本乾燥する上記の組合せの各工程を経
   て得られたことを特徴とする塩干魚。 ３ 魚肉発酵エキス調製用の魚種と魚肉発酵エキスに浸
   漬される魚種とが同一である特許請求の範囲第１又は２
   項に記載の塩干魚。 ４ 魚肉発酵エキス調製用の魚種と魚肉発酵エキスに浸
   漬される魚種とが異る特許請求の範囲第１又は２項に記
   載の塩干魚。