JPS5953018B2 - フエヌグリ−クシ−ドの処理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、フエヌグリークシード特有の苦味が解消され
、かつ甘さに通ずる強い香りと深みのある香味の付与さ
れたフエヌグリークシード粉末を提供するようにしたフ
エヌグリークシードの処理方法に関するものである。

フエヌグリークシードは、主としてインド、モロッコ、
レバノン等に産するばら目マメ科の一年生植物で、フエ
ヌグリークシードはその種子を乾燥した後、篩別して得
られたものである。

該フエヌグリークシードは、焦げた砂糖とメープルのよ
うなほろ苦味のある好ましい香りを放つために、イミテ
ーションメープルシロップの原料として、またチャラネ
やブレンドスパイス等多方面に使用されており、特にカ
レー粉の主原料として、コリアンダー、ターメリック等
と共に並び挙げられるものである。

しかし、食欲をそ・るような好ましい香りを有する反面
、不快な持続性のある苦味があり、カレー粉の原料とし
て用いる場合など、香りと味の両面から、いわゆるカレ
ーらしさを引き出すためには、ある程度以上の量のフエ
ヌグリークシード粉末を使用することが望まれたのであ
るが、その苦味故に使用量には限界があり、フエヌグリ
ークシードよりは香味的にも劣り、またコスト的にも高
価な他の香辛料での代替を余儀なくされていた。

このフエヌグリークシードは多量に蛋白質を含んでおり
（約３０％）、フエヌグリークの栽培は日本において
も可能であるため、これからの主要蛋白源としても期待
されている。

このような現状に鑑みて、従来よりフエヌグリークシー
ドの苦味を解消し、より好ましい香味を付与するために
、種々の手段が講じられている。

その一例として、フエヌグリークシードをホール状態の
ま・で焙焼し、その後、粉砕して粉末状にしたものをカ
レー粉等の原料として使用したり、またフエヌグリーク
シードを粉砕して粉末化したものをオーブン等にて加熱
処理し、該処理済粉末を使用するという方法が挙げられ
る。

しかし、前述したような方法によって所望の香りのフエ
ヌグリークシード粉末を得るには、長時間に亘る焙焼や
高温度による焙焼が必要となり、それに伴なう苦味の増
強は避けられなかった。

また、苦味が出ない程度の焙焼では、所望する香りのフ
エヌグリークシード粉末は得られなかった。

ｉ好ましい香りは増強されている、ｉｉ特有の苦味は解
消されている、以上ｉ、ｉｉの互いに和犬れない二要素
を充足したフエヌグリークシード粉末を提供するフエヌ
グリークシードの処理方法は従来皆無であった。

本発明者らは、フエヌグリークシード特有の苦味が解消
され、しかも、好ましい香味は増強されたフエヌグリー
クシード粉末を得るべく、フエヌグリークシードの処理
方法につき種々研究を重ねた結果、フエヌグリークシー
ドを粉砕して粉末状とした後、加圧下で温熱加熱した場
合は、所望のフエヌグリークシード粉末が得られるとい
う知見を得、その知見を基にして本発明を完成するに至
った。

すなわち、本発明は、フエヌグリークシードを粉砕して
粉末状とし、これを０．２〜８．０ｋｇ７ｃｍ”の加圧
下で温熱加熱処理した後、冷却するか、または冷却する
ことなく再び粉末化することを特徴とするフエヌグリー
クシードの処理方法である。

本発明を実施するに当たっては、先ずマメ科植物のフエ
ヌグリークシードから採取されたフエヌグリーク種子を
乾燥後、篩別して得られたフエヌグリークシードを、通
常の粉砕手段により６０メツシュパス前後の大きさのフ
エヌグリークシード粉末とする。

なお、粉砕装置としては、粉砕時に摩擦熱の生じること
のないロールミルを使用するのが好ましく、摩擦熱の生
じる高速粉砕機により粉砕した場合は、その摩擦熱によ
ってフエヌグリークが粉砕中に乾熱加熱され、その後、
本発明の処理を行なっても所望のフエヌグリークシード
粉末は得られない。

次に、上記のようにして得られたフエヌグリークシード
粉末を加圧下で温熱加熱するのであるが、フエヌグリー
クシードを粉砕することなくホール状態のま・で湿熱加
熱を行った場合、ホールの中心部まで充分に温熱加熱処
理するためには、長時間もしくは高温度で加熱しなけれ
ばならず、そのためホールの表面に焦げを生じたり、ま
た苦味も増強されたものとなる。

本工程で使用する装置としては、レトルトのような、い
わゆる加圧釜の如き密閉加圧加熱式の装置を用い、前記
フエヌグリークシード粉末を、その厚さが５０ｍｍを超
えないようにアルマイト等のバットに壜入し、その表面
をならした後に前記釜内に搬入し、加圧蒸気を直接釜内
に入れて加熱処理する。

この際、処理条件として圧力に関しては、加圧下で行な
われ・ばよいのであるが、特に０．２〜８ｋｇ／ｃｍ２
の圧力の蒸気を使用するのが好ましく、該圧力範囲の蒸
気を使用した場合、フエヌグリークシード粉末の品温は
、加熱処理巾約１０４〜１７５℃に維持される。

また、その処理時間は、本発明処理済後のフエヌグリー
クシード粉末の用途の違いにより、求められる色調、香
味の強さ等が異なるため適宜設定しうるものであるが、
前記圧力範囲の蒸気を使用した場合は、１２０〜５分間
加熱処理するのが好ましい。

蒸気圧を前記範囲外とした場合、すなわち、１０．２ｋ
ｇ／ｃｎ１２未満とした場合は、１２０分以上温熱加熱
処理を行なっても香り立ちか弱く、豆特有の青臭さを有
し、また、味に関しても生つぽく、特有の苦味が残存し
たものしか得られず、ｉｉ ８ ｋｇ／ｃｍ□を超えた
場合は５分以下の短時間で温熱加熱処理しても香り立ち
は強いが、焦げ臭を呈し、また、焦げ味と共に苦味も強
まったものしか得られない。

密閉加圧釜内に蒸気を吹き込むことにより、釜の内壁に
ドレーン（水滴）が生じるおそれがある場合は、フエヌ
グリークシード粉末の壜入されたバットの上部にドレー
ン防止カバーを設置する等して、ドレーンが直接フエヌ
グリークシード粉末中に落下するのを防止する必要があ
る。

これはドレーンがフエヌグリークシード粉末の壜入され
たバット上の任意箇所に落下することにより、同一バッ
ト内でもフエヌグリークシード粉末の水分含量に差異が
生じ、後の冷却、再粉砕工程にも支障をきたし、同一品
質のものを得ることが困難になるからである。

バット内に壜入されたフエヌグリークシード粉末の厚さ
は、５０ｍｍがその最高限度であり、該厚さ以上になる
と、その内部まで充分に温熱加熱処理を行なうことはで
きず、表面付近の粉末とバット底部付近の粉末とでは、
品質的に異なったものとなり、最終製品にバラツキが生
じることになる。

次に、該温熱加熱処理済フエヌグリークシード粉末をバ
ットごと密閉加圧釜から取り出し、開放自然冷却、ある
いは送風ベルト乾燥等の強制冷却手段により、該フエヌ
グリークシード粉末の品温が２０℃前後になるまで冷却
を行なう。

フエヌグリークシードを粉砕して得られるフエヌグリー
クシード粉末には、通常約５〜１０％重量の水分が含ま
れており、それが前記温熱処理によって約１０〜１３％
まで高められる。

さらにフエヌグリーク中には、マンノガラクタンという
粘着性物質が存するため、温熱加熱処理終了後のフエヌ
グリークシード粉末は、バット中でや・塊状態となって
いる。

しかも、前記加圧釜内から取り出した直後のフエヌグリ
ークシード粉末は、非常に高温であり、次段で行なう再
粉砕工程に支障をきたさないためにも、２０℃前後まで
品温を低下させる必要がある。

また、本冷却工程によって、フエヌグリークの含有水分
は５〜８％に減少される。

これによって最終製品であるフエヌグリークシード粉末
に流動性を持たせ、しかも、その保存性を高めることも
可能となる。

なお、本冷却工程を経なくても、次段の粉砕は可能であ
り、苦味が解消され、香味の増強されたフエヌグリーク
シード粉末を得ることができる。

最後に、冷却されたあるいはそのま・のフエヌグリーク
シード粉末を、再びロールミル等の粉砕機によって粉砕
し、所望のフエヌグリークシード粉末を得る。

本発明の効果を明らかにするため、以下に掲げる方法に
より作成した７サンプル（Ａ、−Ｇ）それぞれ１ｇを１
００ｍ１の熱湯に溶解させ、習熟した専門パネル１０名
によって、各項目につき７サンプル中より最も適するサ
ンプル一点を選択する方式で味覚検査を行なった。

サンプル作成方法 Ａ；フエヌグリークシードを粉砕して６０メツシユパス
の粉末状としたものを使用。

Ｂ；フエヌグリークシードをホール状態のよ・で、レト
ルトにて２ｋｇ／ｃＩｒＩ２の蒸気により６０分間加熱
処理した後、冷却して粉砕したものを使用。

Ｃ（本発明品）；フエヌグリークシードを粉砕し粉末状
とした後、レトルトにて２ ｋｇ／ｃｍ□の蒸気により
６０分間加熱処理し、その後、冷却して再び粉砕したも
のを使用。

Ｄ；フエヌグリークシードをホール状態のよ・で、レト
ルトにて常圧で（Ｏｋｇ／ｃｍ”の蒸気で）６０分間加
熱処理し、その後、冷却して粉砕したものを使用。

Ｅ；フエヌグリークシードを粉砕し粉末状とした後、レ
トルトにて常圧で（Ｏｋｇ／ｃｍ□の蒸気で）６０分間
加熱処理し、その後、冷却して再び粉砕したものを使用
。

Ｆ；フエヌグリークシードをホール状態のま・で、オー
ブンにて１３５℃の加熱温度で６０分間乾熱加熱した後
、冷却して粉砕したものを使用。

Ｇ；フエヌグリークシードを粉砕して粉末状とし、オー
ブンにて１３５℃の加熱温度で６０分間乾熱加熱した後
、冷却して再び粉砕したものを使用。

味覚検査の結果を示すと表１のとおりである。

上記結果より明らかな如く、本発明によるフエヌグリー
クシード粉末（Ｃ）は、他の６サンプルに比較して香り
立ちおよびその保持力も強く、全体的にも好ましい香り
を有し、また味に関してもフエヌグリーク特有の不快な
苦味が抑えられて、全体的にも好ましいものであること
が判明し、総合的な面でも高い嗜好性を示した。

フエヌグリークはその好ましい香味を利して現在知られ
ているだけでも、カレー粉の主原料、イミテーションメ
ープルシロップの原料、チャラネやブレンドスパイス等
多方面に使用されているが、そ２の特有の苦味故に、従
来、使用量、使用用途に限界があった。

しかし、フエヌグリークシードを本発明方法によって処
理することにより、従来法によっては充足することので
きなかった札入れない二要素を具備した粉末、すなわち
、ｉフエヌグリーク特有の苦味が解消され、ｉｉ食欲を
そ・るような好ましい香りが増強されたフエヌグリーク
シード粉末を得ることが可能となった。

これによって、フエヌグリークシード粉末をカレー粉の
主原料等に使用する場合も、希望量使用することが可能
となり、その好ましい香味を、現在知られている使用用
途以外の食品にも適用できることが充分推定される。

また、温熱処理後、冷却処理を行なえば、流動性および
保存性の高められた最終製品を得ることができ、最終工
程である再粉砕を容易にすることも可能になる。

次に、本発明の実施例と、得られる製品の使用例を挙げ
て説明する。

実施例 フエヌグリークシードをロールミルによって粉砕した後
、所定の篩をパスさせ６０メツシユパスのフエヌグリー
クシード粉末とする。

該フェヌグリークシード粉末５００ｇをアルマイトのバ
ラ） （２８０Ｘ ２１０ Ｘ ３０ｍｍ）に充填し
、その表面をならした後、レトルト底部に収容する。

該レトルト内部の数ケ所には水蒸気の噴出口が付設され
ており、バットが釜内に収容されると同時に、前記噴出
口がら２． Ｏｋｇ／ｃｍ□の蒸気を直接釜内に吹き込
む。

約６０分間、前記温熱処理（フエヌグリーク粉末の品温
は１３３℃前後に維持される）を行なった後に、バット
を釜より取り出し、該フエヌグリークシード粉末の品温
が約２０℃になるまで、送風ベルト乾燥によって冷却す
る。

最後に冷却済のフエヌグリークシード粉末（温熱加熱に
よってや・塊状になっている）を、ロールミルによって
再び粉末化して製品とする。

使用例 １ 実施例により得られたフエヌグリークシード粉末１５ｇ
を、コリアンダー粉末４０ｇ、ターメリック粉末３０ｇ
、フェンネル粉末５ｇおよびその他の粉末状香辛料Ｌｏ
ｇとブレンドし、カレー粉を作成する。

上記カレー粉は、未処理フエヌグリークシード粉末を使
用したカレー粉（他の香辛料の添加量は同一とする）に
比較して、その香り立ちが強く、不快な苦味も解消され
、香味的に巾、深味が感じられ、優れたものであった。

使用例 ２ 牛脂１８０部に小麦粉１５０部を加え、１４０℃で３０
分程度加熱処理してルーを得た。

そのルーを用いて、砂糖、食塩それぞれ５０部、その他
の調味料として、ＭＳＧ、ビーフェキス、オニオンパウ
ダー、ガーリックパウダー等を４０部、および使用例１
で得たカレー粉３０部を加えてカレールーを作成した。

一方、未処理フエヌグリークシード粉末（全カレー粉に
対し重量比で１５％）を使用したカレー粉を用いて、同
様に製造したカレールーをコントロールとした。

得られたカレールー各々２０ｇを１００℃、１２０ｍ１
の湯に溶解し、カレー専門のパネル１０名により二点比
較法で味覚検査を行なった。

その結果は表２に示すとおりである。

上記結果から明らかなように、本発明により得られるフ
エヌグリークシード粉末を使用して製造したカレールー
は、香り、味および総合的な嗜好の面において、コント
ロールよりも優れていることが判明した。

使用例 ３ レーズン、リンフ゛、カシューナツツ、アーモンド、ビ
ーナツツ等をみじん切りにしたものを同分量の砂糖で煮
つめる。

さらにこれに食塩少量、実施例により得られたフエヌグ
リークシード粉末、シナモン、ブラックペパー、ナツツ
メグ、バター等の調味料、香辛料を加えて、３０〜４０
分間かけトロトロになるまで煮込み、香り立ちが強く、
香味の巾、深みを有したチャラネを得た。

使用例 ４ 実施例により得られたフエヌグリークシード粉末をビー
フシチューやハヤシライスに単独香辛料として使用した
場合も、その香り立ちゃ香味の強さ、拡がりを増強する
のに効果があった。

使用例 ５ 実施例により得られたフエヌグリークシード粉末を主原
料としてイミテーションメープルフレーバーを製造した
。

その結果、従前のものよりメープルの香り立ちの強い、
香味的に優れたものが得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ フエヌグリークシードを粉砕して粉末状とし、これ
   を０．２〜８． Ｏｋｇ／ｃｍ□加圧下で湿熱加熱処理
   した後、冷却するか、または冷却することなく再び粉末
   化することを特徴とするフエヌグリークシードの処理方
   法。