JPS5955181A - 水産動物成分を含有する酒類製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 、　水産ψ物は人間にとって重要な食糧であり、特にそ
の蛋白源と、しての必要性は人類生存にとって近年益々
、重くなって来た。　、　　　　　。

し力、・シ、一方では世界人口の近年の急増によって蛋
白貴重のぎ功利用については、識者の間で真剣に肘記さ
れるべき課題となって来つつある。。

我国に於いても、古米、四周を海に囲まれた環境で、豊
富な水産資源の消費によって、豊かな食生活を享受して
来たが、近年海洋汚染や乱獲による資源涸渇から、漁獲
水産物の有効利・用の必要性は強く望まれる所である。

一方、水産口ＪＪ物のうち特に、軟体動物に属する貝類
や、イカ、り→などおよび節足動物に属するエビ、カニ
の類は、そのまま加熱して食用に供する他１．煮沸して
乾燥し、加工水産物とし嗜好品として食用に供する場合
も多い。これ等加工水産物゛□け、食した場合、体内で
の消化は必ずしも良いものではなく、Ｓ蛋白の利用率は
低い。また加工の工程で得られる煮汁や残有は豊富力栄
養や、水産動物の旨味を含んでい□るにも拘らず有効に
利用されないまま廃業される場合も多い。この時には、
水産動物特有の悪臭や腐　敗による排水の処理困難さな
どにより、Ｔｉｉ　ｊＬ　１１公害問題の発生如もなり
１．′　　−一　・　　、■ □　さらに、禾う′た南方法で用いられるＷ（’＊”：
ｖＪ物のう□ち、例えば貝類の中には、→重々の栄養の
他、力、ル□シウム、マグネシウム、１）ン、セレン橙
どの無機質の龍、ビタミソウ７ｑも多く含有し、古米、
家庭薬の様に用いられて来た。

例えば「シジミ」は黄耐の特幼薬として余りにも有名で
あり、ピ□クミンＢ１２を多く含んでいるので貧血や肝
臓の動きを促進させ、コバルト、タフリン酸などの微恩
成分が胆汁酸と結合：して＃毒するといわれる。又、ト
す目、産前産後の妊婦用、寝汗の好薬、造血、疲労回復
と用途は広い。

「アサリ」は蛋白質、カルシウムを含み、ナトリウム、
リンが多く、特にビタミンＡが非常に多い。胃のむかつ
く時、腹の調子の悪い時、二日酔の時効果あり、又けが
の時の鵠の修復を早めるの１１□ はＶＢ□２の造血作用による。その他便秘、黄痕に・　
：璽 もよいどされている。

■、「タニシ」は神経痛、リフマチに効き、又ＶＢ□が
多いので脚気や居眠りに効き、食欲不振、睡眠不足によ
いとされている。又利尿効果があり、又これを塗るとフ
キガが治るとされ、扉疹、脱肛にも効くとされている。

又、最近セレンの研究が進ヤ、その生理作用がビタミン
Ｅとの相互作用−重金属中毒の群青、ミドコンドリヤの
呼吸−能や或いは、抗ガン性、抗炎症性などの面で研究
が行なわれている。特筆すべきは、とのセレンの主層供
給源の一つが貝類でありＪ貝類の摂取量が多いと一般に
ガンの催思率が低い事実が報告されていることである。

本発明者らは以上述べて米たような状況をふま１、蛋白
質の有効利用 ２、　従来利用されていなかった加工途中の廃棄物の有
りＤ利用 ３、　水産物に含まれる薬効をあられす機微栄養素、無
機成分の有効利用 などを目的として、水産動物の成分を基質とする酒類の
製造法を発明するに至また。　　。

従来、このような目的のためには１．各種動物の成分を
浸漬法によって抽出し、飲用に供して米たが、木発り１
は、発酵の初期より基質として水産動物成分を加え、発
酵によりこれらの成分を酵母の代謝産物として生体がネ
むる養分を利用し易く、バランスよく含んだ生理活性物
質に変換し、更に旨味や、こくを付与する新しい方法で
ある。

、　本発明に用いる貝類の他、イカ、タコ、・エビ、カ
ニ等の成分を効率よく迅速に抽出するか、又はそれらの
水産動物の食用部分を紹１切又はホモジナイズして水溶
液どし、この液に′糖類又は必要により、これにアミノ
酸、ビタミン等の微量呆養素を加え発酵させるか又は、
酵母エキスを加えて発酵させ、発酵終了後、冷所で熟成
させるか又は、更に糖類を加えて再度発酵を続けた後、
冷所にて熟□成させて栄養価に富み且つ、こくと香気を
持った酒類を製造する事を目的とするものである。

本発明に用いられる水産動物の例としては、軟体梢物門
のうち、原軟体網、弁鰐綱、堀足網、腹足綱、頭足綱に
属するすべての動物を示し、原軟体綱有用種の中では、
例えば龜ザラガイ（別名ジイガセ：）、ケハグヒザラガ
イ、ヒメクハダヒザラガイ、オオバンヒザラガイなどを
、弁鯰類有用種の中では、例えばアカガイ、ハイガイ、
ザルポク、□　イガイ（別名セ１ト：ガイ、シクリガイ
、ヒョリガイ、・　・　　　１１　　　、　　　　　・
　　　　　　、、・　　。

イノカイ、セガイ、クチガイ、クチガイ、ニタリガイ、
ヒメガイなど）、イシマテ、アコヤガイ（別名シンシュ
ガイ）、クロチョクガイ、タイラギ１、　　　　−　　
　−　　　　□　　　　・ホタテガイ、イタヤガイ、ア
カザラガイ、アブマニシギ、ソキヒガイ、マガギ、イタ
ボガキ、トリガイ、ザルガイ、アサリ、オキアサリ、オ
ニアサリ、カガミガイ、ハブグリ、クチムラサキ、クパ
ガイ（別名ポツキガイ）、ジオフキ、バカガイ、シジミ
、イソシジミ、ベニガイ、１テガイ（アカマチ、オオマ
テ、ニジマチなどを含む）、アゲマキ、オオノガイなど
を、堀足類有用種の中では、例えばツノガイを、腹足類
有用種の中では、例えばアワビ、マダカ、メガイ、クロ
、エゾアワビ、トコブシ、ミミガイ、キサゴ、ダンベイ
キサゴ、サラサバティ、ギンクカハマ、サザエ、スガイ
、ヤコクガイ、チョクセンザザエ、リフチン、クモガイ
、スイジガイ、マガキガイ、クミクサギ、タカラガイ、
ホシダカラ、ヤクシマダカラ、トクカムリ、ボクシクボ
ラ、ポラガイ、ヤツシロガイ、オニサザエ、モスソガイ
、エッヂュクバイ、パイ、ヒメエゾボラ、テングニシ、
ナガニシ、イトマキボク、コロモガイ、リフキクタグ、
シチクガイなどの４１．ヨメガカサ、クシメツメ、カモ
ガイ、コシダカガンガラ、バテイラ、クマノコガイ、ク
ポガイ、イシダタミ、ムラサキイガイ、ツメタガイ、ヘ
ソクリ、エゾタマガイ、アカニジ、レイン、イボニジな
どを含む。また頭足類有用種の中では、スルメイカ、ト
ビイカ、ホタルイカ、マイカ、カミナリイカ、コクイカ
、アオリイカ（別名イズイカ）、ケンサキイカ（別名ゴ
トクイ力）、ヤリイカ（別名サヤナガ、ササイカ）、マ
ダコ、イイダコ、ミヅグコ、テナガダコなどを含む。更
に、節足動物間の中では、水産動物として重要な甲殻類
、：例えばプマセアミ、ザガミイソアミ、ミツクリイ：
：ソアミ、二ホンアミ、イサザアミ、タロイサヂアミ、
シャフ、＝ｔクラエビ、クルマエビミクすエビ、シバエ
ビ、□モエビ、アカエビベシラヱ□ビ、サルエ□ヒ１．
ホッカイエビ、トヤヤエビ、ホラコクアカエビ、□テソ
ボクエビ、アシナガスジエビ、エビジャコ、イセエビ、
アカザエビ、ハサミアナジャ□コ、・タラバガニ、ズツ
イガ巳（別名ワタリガー）、タカアシガニ、ガザミ（別
名ワタリガーｉ）′、タイソンガザミ、ノコギリガザミ
ζ　トゲクリガニ、ケ□ガニ、マツバガニ、モズクガニ
、イソガニ、アシハラガニ、トショウジンガニなどが含
まれる。

本発明方法によれば、これら水産動物の筋肉、内臓組織
など一般に食用に供する部分を細切するか、或いはホモ
ジナイズして溶液とし、この液を１０％〜５０％含む液
にぶどう糖、蔗糖等の糖類を加えるか、或いはこれら水
産動物の熱水抽出液適当量を含む水溶液にぶどう糖、蔗
糖等の糖類を加えた後、加熱滅菌し、冷後、清酒酵母又
はワイン酵母を加えて１０〜１５℃に保ち発酵させる。

１〜３週間後、更に同量の糖類を加えて１〜２週間発酵
させた後、酵母をｐ過して除き、１０〜１５℃の冷暗所
で約３週間熟成させると、アルコール度１５％以下（発
酵の程度によりアルコール濃度に高低がある）、直糖５
〜１０％のこくと芳香性を有すｚ酒類が製造される。

、本発明、の酒類は、更にジュース、炭酸飲料等によっ
て稀釈しても飲用することができ、又他の成・分を添加
して健康飲料とすることもできる。

このように本発明は、古来より種々効果ある家底内な、
又栄養価の高いアルカリ食品としての水産動物の成分を
有効に抽出し、これを吸収し易い酒類の形で、又飲用し
易い旨味と香気に優れた飲食品として提供するものであ
り、又海国日本の資源開発に多大な貢献をするものであ
る。

実施例１ 新鮮なアサリのむき身５ｇを細切し、５００ｍ／の水に
浸し乳酸でｐＨ４に調整したのち、４０〜６０℃に加熱
し乍ら２時開かきまぜる。冷却後、σう過して得た戸液
５００ｍ１’の抽出液に１００ｇのぶどう糖を加え、６
０℃に加熱滅菌する。この液にＩＯｇの培養清酒酵母を
加え、１０〜１５°Ｃで静置発酵させる。２１日目に、
さらに１００ｇのぶどう糖を追加して発酵を続け、２９
日目に濾過して酵母を除去したのち、５℃の冷暗所で３
ヶ月同貯＃：熟成させる。木製品はアルコール分ｌＯ〜
１１％、直納６〜８％のこくのある芳香性を持った酒類
である。アサリの代りにタコ、イカ、カニ、エビを置き
換えて、前記操作をすることにより、夫々目的とする対
応の酒類が製造出来る。

実施例２ アサリ濃縮液（Ｂｒ１ｘ濃度：４１）９ｍ／、ぶどう糖
５０ｇ１酵母エキス６ｇを水３００ｍｅにとかし乳酸で
ｐＨ４に調整した後、６０°Ｃで３０分間加熱滅菌する
。冷却後５ｍｅの培養清酒酵母を添加し１０〜１５℃で
発酵させる。培養２１日目にさらに５０ｇのぶどう糖を
追加し、２９日目に清酒酵母を濾過したのち、５℃の冷
暗所で３ケ月間貯蔵熟成させる。木製品はアルコールｌ
Ｏ％、直納７〜８％で極めて芳香性に富むまろやかな酒
類である。

実施例３ 実施例２と同様にして操作するが、ぶどう糖の代りに蔗
糖を用いて発酵を行うと、アルコール１２％、直納９％
のされやかな風味を有する酒類が製造される。

実施例４ 実施例２と同様の仕込みであるが２１日目のぶどう糖の
追加を行わずに２９日目に酵母を濾過し、そのまま３グ
月聞冷暗所に貯蔵熟成させる・とアルコール分６〜７％
、置部５叛７％のうまみのある芳香性の低アルコール飲
料が辱られる。

実施例５ 実施例１のアサリの代シに淡水産シジミ１０ｇを用い、
同様な処理を行ったのち、発酵させるとアルコールｌＯ
〜１２％、直納７〜８％の勧類が製造される。木製品は
実施例１の酒類に比べ芳香性或いはこくは更にすぐれた
ものであった。

実施例６ アサリ濃縮液（Ｂｒ１ｘ濃度：　４１　）９ｍｌ、ぶど
うｔｌｆ　５０　ｇを水３００ｒｄにとかし乳酸でｐＨ
４に調整した後、６０℃で３０分間加熱滅菌する。冷却
後５ｍｅの培養ワイン酵母を添加し、１０〜１５℃で静
置発酵させる。培養２１日目に更にぶどう糖５０ｇを追
加して発酵を続け、２９日目に濾過して酵母を除去した
のち、５０℃の冷暗所に３ケ月間貯蔵熟成させた。木製
品はアルコール分９〜１１％、直納６〜７％の特殊の芳
香性ある酒類である。

実施例７ 実施例６と同様にして操作するが、ぶどう糖の代りに蔗
糖を用いて発酵を行うとアルコール分１０％、直＠　７
．５％のされやかな風味を有する酒類が製造される。

実施例８ 実施例５のア°す゛り濃縮液の代シにシジミ濃縮液を用
いて行っても同様にアルコール分９〜１０％、ｌａ糖６
〜８％のこくのある酒類が得られる。

実施例９ 実施例５の２１日口のぶどう糖追加を行わずにそのまま
発酵を続け、２９日日目酵母を濾過した後、冷暗所で３
〜４ケ月問熟成させると、アルコール分７〜８％、血糖
６〜８％の芳香性上うまみのある低アルブール飲料が得
られる。

実施例１０ 実施例１のアサリの代りにアカガイ１０ｇを用いて同様
に処理、発酵させても酒類が得られるが、芳香性、こく
の点ではやや劣る酒類である。

４０３−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 、　軟体動物門又は部屋動物門に属する水産動物成分牟
   倉む液、又は水産Ｉ８＋７や成分の抽中液に、糖類及び
   必要によりａ−量栄釆素を加えて酵母で発酵させヤっと
   を特′＃、、！：する、アミノ酸、ビタミン類等栄養価
   に富んだ句類の製造法。