JPS5959150A - 植物蛋白素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はエタノール水溶液を用い、油糧原料より植物油
を抽出して得られる脱脂された油糧原料を改質する方法
１こ関する。

一般１こ、エタノール水溶液１こより植物油を抽出して
得られる脱脂された油糧原料１こは、優れた特性が付す
−されているが、水溶性が低く水溶性窒素指数（以下、
ＮＳＩという）が４０〜８０である。

コノアルコール抽出１こよる変性は、アルコール抽出の
温度が高くなる程、またアルコール水溶液の濃度が高く
なる程、変性の度合が進む。例えば７０Ｃ？こおいて９
０重量％のエタノール水溶液を用い油糧原料を処理した
場合、ＮＳＩは６０程度である。

このようなアルコール抽出した脱脂された油糧原料のＮ
ＳＩを改質すれば、良質の植物蛋白が得られ、植物蛋白
の有効利用がはかれる。

本発明者らはこのような点ｔこ鑑み種々検討した結果、
本発明を完成するｔこ至った。即ち、本発明は、油糧原
料の抽出用フレークをエタノール水溶液で処理して油脂
を抽出し脱脂された油糧原料を得る第１工程、該脱脂さ
れた油糧原料を４〜２０重量係含有する水性スラリーを
、加圧下１こオリフィスよりパイプライン中ｔこ噴出せ
しめ、引き続キ１５０Ｃ以下の温度ｔこて該パイプライ
ン中を流動させる第２工程を含むことを特徴とする大豆
蛋白素材の製造法である。

本発明ｔこ用いる油糧原料としては、特１こ限定される
ものではなく、大豆、菜種、綿実、ビーナツツ、ごま、
ひまわりなどの油性種子、とうもろこし、小麦、米など
の胚芽など通常ヘキサン１こよって一出することのでき
る油糧原料１こりいて全て用抽 いることができる。例えば、大豆１こついて記載すれば
、まず精選した大豆より、皮を除き圧延し０．２．ない
し０．６１Ｍｎ程度のフレークとする。この圧延工程の
前又は後ｔこ、加熱乾燥を行なってフレーク中の水分を
０．７ないし１０％ｔこ調節する。水分が１０％より高
いと、油脂の抽出率が低く、更會こ後の脱水処理工程ｔ
こ負担がかかりすぎて好ましくない。また、水分０．７
チ未満に乾燥しても脱水処理工程の負荷低減１こはつな
がらず、品質劣化１こつながるだけである。乾燥の程度
は抽出時のアルコール濃度、プロセス全体の経済性及び
品質ｔこよって決定されるが、極力乾燥することが好ま
しい。

これは抽出時１こおいて大豆フレークより水分がエタノ
ール側１こ移行し、アルコール濃度が低下する現象がお
こる為で、たとえば、この現象を完全１こなくす為には
、９３重量％エタノール抽出時で水分２．１％、９８重
量％エタノールで０．９チまで乾燥強化する必要がある
。

このようにして得られた抽出用のフレークｔこ濃度９０
重量％以上のエタノール水溶液を接触せしめ、油脂を抽
出して脱脂大豆とミセラを得る。このエタノール水溶液
ｔこよる抽出方法は、油脂のエタノールへの溶解度が温
度の高低によって変化することを利用したものであり、
エタノールの沸点付近で油脂を抽出し脱脂大豆と、ミセ
ラに分離する方法である。使用エタノール水溶液の濃度
は９０重量係以上、好ましくは９５重量係以上が良い。

９０重量％未満においては、フレーク中の油脂を充分ｔ
こ抽出できず、抽出効率が悪い。抽出温度は特１こ限定
する必要はないが、７０ｔＴないしエタノール水溶液の
沸点ｔこて抽出すれば効率よく抽出できる。抽出の方法
は一般に行なわれている回分抽出、半向流抽出、連続抽
出方法など通常の抽出方法が採用できる。

また、得られた抽出用フレーク１こ濃度５０重量％ない
し９０重量−のエタノール水溶液を接触せしめた後、溶
媒を除去したフレークｔこ、濃度９０重量％以上のエタ
ノール水溶液１こ接触せしめ、油脂を抽出し、脱脂され
た油糧原料を得ることもできる。この抽出温度は高いほ
うが好ましく、４゜Ｃ以上、好ましくは７０Ｃないしエ
タノール水溶液の沸点１こて抽出すれば、大豆臭がなく
、色、味の改善された蛋白原料を得ることができる。こ
の範囲の温度では、遊離のアミノ酸、特にこ非極性のも
の、有効性リジンの損失が少ないものが得られる。

上記の如くアルコール抽出して得た脱脂された油糧原料
は、必要により乾燥時又は調製した水性スラリーの段階
で粉砕後、本発明方法により改質される。即ち、固型物
ｔこ４〜２０重量倍量の水を加えまず水性スラリーを調
製する。本スラリーの調製１こ当り必ずしもｐＨの調整
は必要でなく、単１こ水１こ当該脱脂された油糧原料を
懸濁させるだけでもよいが、好ましくは苛性ソーダ等の
食用アルカリｔこてｐＨ６，５〜９、より好ましくは７
〜８１こ調　５− 整するのが、本発明方法ｔこ於けるＮＳＩ再生時の効果
並び１こ効率上有効である。又ＮＳＩ再生等ｔこは、亜
硫酸水素ナトリウム、アスコルビン酸、システィン等の
還元剤或いはソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン等の界面
活性剤の添加が有効である。これら還元剤或いは界面活
性剤の添加量は、その種類、水性スラリーの固型物濃度
、次工程の処理条件１こより異るが、その最適値は実験
により容易に求めることができる。通常、原料ｔこ対し
０．０５〜２重量％の範囲ｔこて使用される。

期くして得られた水性スラリー−を直ちに本発明方法に
従い処理してもよいが、５分以上、通常１０〜６０分間
放置、好ましくは攪拌し、原料中の水可溶物を溶出せし
めることも可能である。上記水性スラリーのｐＨは以上
の如（ＮＳＩ再生の効率、効果ｔこ於いて比較的重要で
あるばかりでなく、必要ｔこより行う上記した放置又は
攪拌時の原料中の水可溶物の溶出ｔこ要する時間を短縮
させる上でも効果的である。一方、水性スラリー調製時
　６− の加水量は上記範囲内なら特ｔこ限定はないが、次工程
のＮＳｆ再生時の効率、及び本発明方法１こて得た処理
スラリーより繊維質等を分離する必要のある時の効率、
或いは該スラリーを濃縮する要のある時の効率等１こ大
きく影響を及ぼすので、好ましくは約５〜１５重量倍量
の加水が選択される。

次いで本発明方法ｔこ従い、水性スラリーを加圧下ｔこ
オリフィスよりパイプライン中１こ噴出せしめ、該噴出
ｔこより脱脂された油糧原料中のたん白粒子を微粉砕し
、引き続き１０００未満ｔこてパイプライン中を流動さ
せることｔこより、飛躍的１こ原料中のたん白のＮＳＩ
を再生することができるとともｔこ、優れたゲル特性等
を備えた各種たん白製品等をケえる処理スラ′リーが得
られるのである。オリアイスよりパイプライン中に噴出
するｔこ当り加える圧力としては原料の濃度、ＮＳ　Ｉ
、粒度、目的とするＮ５１等１こより異るがオリフィス
前後の圧力差がＩ　ｈ　／　ｃｔ１以上にて効果は発現
し、通常２ｋｆ　／　ｃＷＬ以上ｔこて効果的ｔこ目的
を達することができる。圧力差の上限は特に限定はない
が、極めて高い圧力差は必要でなく、装置の安全性及び
安定運転上から２ｏｔｃｙ／ｃｄ以下、好ましくは１ｓ
　ｔｒｙ　／　ｃｎｔ以下ｔこて通常行われる。一方、
オリフィス噴出後パイプライン中を硫動せしめる水性ス
ラリーの温度は熱効率、ＮＳＩ再生効率、及びゲル形成
能を含めた特性上重要であって、１５０ｒ未満である。

本スラリ一温度の下限は特ｔこ限定はないが、通常１０
ｒ以上ｔこ保持される。特に例えば１５以下等の低ＮＳ
Ｉの脱脂油糧原料とする場合ｔこけ上記温度範囲内でも
より高温がＮＳＩ再生に効果的であって、７０Ｃ以上が
採用される。これらを総合的１こ勘案すると好適温度と
しては７００以上１５０Ｃ未満、より好ましくは８０〜
１１０Ｃである。

上記の如く、パイプライン中の水性スラリ一温度ｔこよ
っては加熱が必要となる場合が生ずるが、この加熱は予
め原料スラリーを加熱しておいても゛よく、又オリフィ
ス通過前又は通過後ｔこ蒸気等を吹き込んで加熱するこ
とも効率上好ましい。オリフィス通過後に加熱するにあ
っては、オリフィス直後ｔこ蒸気吹き込み口を設け、噴
出スラリーｔこ直接蒸気を吹き込むことにより瞬間的加
熱が可能となり、極めて有利である。噴出スラリーのパ
イプライン中の流動時間は温度により若干異るが、特電
こ重要ではな（，０，５秒以下の極く短時間であっても
又１５分程度であってもほぼ同様の結果を得ることがで
きる。パイプライン長を適当１こ設定し、安全運転ｔこ
適した時間流動させることｔこなるが、通常１秒乃至１
０分が選択される。

本発明方法の実施に当り使用する装置としては特ｔこ限
定はないが、所謂ジェット・クツカーが好適１こ応用使
用することができる。本ジェット・クツカーはオリフィ
ス、通常円形の断面を有するオリフィスとオリフィスの
直後ｔこ蒸気吹き込み口を備えたパイプラインを直結し
たものであって、蒸気吹き込み口としてはオリアイスよ
り噴出されるスラリーの進行方向ｔこ直角又は平行ｔこ
蒸気を導入できる等の形式の異るもののいずれでも使用
することができる。本装置ｔこてオリフィスより噴出さ
れ、必要會こより加熱された水性スラリーは通常減圧室
へ導かれるのであるが、この時水分は一部濃　９− 縮され、且つ残りのスラリーは冷却される。しかし、本
濃縮、冷却は本発明の本質ではなく、最終製品の品質上
必ずしも必要ではない。

本発明方法により、原料油糧原料の処理条件特に温度ｔ
こより異るが、原料中の全窒素分の水溶性が極めて顕著
に向上する。これより常法により不溶区分の゛分離、次
いで必要に応じホエー分離を行った後、濃縮、殺菌、噴
霧乾燥することｔこより、本処理なせずして行った場合
に比し飛躍的に向上した収率ｔこて抽出、分離植物蛋白
を取得することができる。更に、アルコール抽出処理に
より行年された優れた特性をそのまま維持するとともに
、ゲル形成能等ｔこ於いて優れた各種植物蛋白製品が得
られる。即ち、アルコール抽出して得た脱脂油糧原料を
原料とし、本発明方法により処理した後得た抽出、濃縮
或いは分離植物蛋白等の溶液は、未処理のものを原料と
して得た各種たん白製品のくすんだ溶液と異り、透明感
があり、しかも異臭はほとんど認められない。更ｔこ、
そのゲルは溶液の場合と同様に透明感あるものとなる。

−１０＝ 」二連の通り本発明方法１こて得られた処理蛋白スラリ
ー１こ従来法を適用して優れた植物蛋白製品を製造し、
各種用途へ応用することができるが、優れた特性を有す
る植物蛋白スラリーとして直接各種用途へも使用するこ
七ができる。例えば、高水溶性並び１こ異味異臭のない
点を利用して、高品質の豆乳を製造することができる。

以上の説明ｔごて明らかな通り、本発明はアルコール抽
出した脱脂油糧原料の水溶性を、当該処理ｔこより付ケ
ーされた優れた諸性性を維持したまま再生すると同時１
こ、優れたゲル特性を備えた各種植物蛋白製品なり−え
る原料を提供するものである。

従って、本発明ｔこよりアルコール抽出を受けた脱脂油
糧原料から経済的１こ高品質の抽出、濃縮或いは分離蛋
白粉末等を製造することがてき、脱脂油糧原料の利用用
途を著しく拡大することが可能となるのである。

従来のヘキサン抽出した後、アルコール処理スる方法で
得られた脱脂油糧原料を用いる方法では、ヘキサン抽出
中ｅこりポキシゲナーゼが動き酵素作用１こよる不純物
質が脱脂油糧原料１こ付着し、ジェットクツカーによる
処理を行なっても完全ｔこ除去されず、ゲル強度、乳化
性、色調などの改善が充分でなかったが、本発明のアル
コール抽出した脱脂油糧原料を用いること１こより、こ
れらの物性が改善された植物蛋白素材が得られるように
なった。

更１こ、遊離のアミノ酸、特ｔこ有効性リジンの損失が
少ないものが得られるので、栄養価の高い植物蛋白素材
が得られ、ソーセージ、プレス・・ム、蒲鉾、竹輪など
１こ広く利用できる。

本発明の実施例ｔこていう乳化性及びゲル強度は、次の
如くして測定した値をいう。

〈乳化性〉 蛋白製品１．５２、水５０ｆ１コーン油５０ｆを］　５
０００　ｒｐｍにて５分間乳化し、８０ｒ、３０分加熱
後のエマルジョン生成量を全体の百分率であられした。

〈ゲル強度〉 蛋白製品１００　ｆＷこ水３５０２を加えて１５分間混
線径ケーシングし９０Ｃ，５０分加熱して得たゲルをレ
オメータ−（不動工業■製）で測定した。

〈色調〉 日本重色工業■製、色差計を用い測定した。

より、７０ｔｒｔこて植物油を抽出して得られた脱脂大
豆（Ｎ　ｓ　Ｉ　５　ｓ　）　１ｏ　ｐｒｙを水１００
ｋｇＶこ分散した後、苛性ソーダｔこてｐＨ７，２ｔこ
調整し、スラリーを得た。

該スラリーをジェットクツカー９こ導入する際ｔこ、オ
リフィスの目詰りを起さない程度ｔこ粉砕処理した後、
ジェットクツカー中ｔこ８　ｋｇ　／　ｃｔＡの圧力差
ｔこてオリフィスを通過せしめ、直ちｔこパイプライン
中を、１００Ｃにて１分間流動させた。該液を遠心分離
１こより不溶区分を分離除去した後、硫酸１こてｐＨ４
，５とし、蛋白質を凝集し、デカンタ−にてホエ一部分
を除去した。得られた蛋白質を水１こ分散し、苛性ソー
ダ１こてｐＨ７，０として殺菌後、＝　１３− 噴霧乾燥し、３．８　ｋｇの分離大豆蛋白（Ａ）を得た
。得られた分離大豆蛋白のゲル強度、乳化性、ＮＳＩは
下記の通りである。

ＮＳＩ　　　　ゲル強度　　　乳化性 ９８．９　　　５７０’？、　　　１００チ実施例２ 実施例１と同一のｐ、Ｈ７，２水性スラリーに亜硫酸水
素ナトリウム５０ｆ添加し、実施例１と同様ｔこ処理し
分離大豆蛋白（Ｂ）を得た。

但し、ジェットクツカーの加熱条件は、８０Ｃ１こて３
分間とした。分析の結果は下記の通りであった。

ＮＳＩ　　　　ゲル強度　　　乳化性 ９７．１　　　５２０９　　　１００％ｔこて植物油を
抽出して得られた脱脂大豆（ＮＳＩ７５）５ｋｇを水８
５ｉ１こ分散後苛性ソーダを加え、−１４− ｐＨ７，ｏｌこ調整し、スラリーを得た。

該スラリーを湿式粉砕後、ジェットクンカー中１こ１ｏ
ｉｒｙ／ｃ、ｌの圧力差１こてオリフィスを通過せしめ
、直ち１こパイプライン中を１４０ｔ？ｒこて】０秒の
条件Ｖこて流動させた。直ち１こ、デカンタ−１こて不
溶区分を分離除去した。該抽出液？こ大豆油３．２にハ
マルトース２．３に９を添加し、高圧ホモジナイザーで
乳化後、１４０Ｃ，２秒殺菌し、豆乳を製造した。得ら
れた豆乳は白色度高く大豆臭なく濃厚感があった。

比較として、通常のヘキサン１こて植物油を抽出し該脱
脂−大豆を９０％エタノールにて洗浄し、得られたエタ
ノール洗浄脱脂大豆より同様ｔこ製造した豆乳と比較評
価した。官能テストは１０人のパネラ−で比較評価した
。

表　　　　　１ 実施例４ 実施例１と同一の脱脂大豆１０静を７０　ｋｇの水ｔこ
分散後、苛性ソーダｔこてｐＨ７，０に調整した。

該スラリーを湿式粉砕しジェットクツカー処理した。加
熱条件は９０ｔｌ’、３分でおこなった。該処理液をデ
カンタ−にて、不溶物除去した後、噴霧乾燥し、６．５
神の抽出大豆蛋白（Ｃ）を得た。得られた抽出大豆蛋白
は鮮やかな黄色を呈し、良好な物性を示した。

ＮＳＩ　　　　ゲル強度　　　乳化性 ９５．１　　　２０３９　　　８８％ −こて６５重量％のエタノール水溶液を接触せしめた後
、溶媒を除去したフレークｔこ、濃度９５重量多エタノ
ール溶液１こ接触せしめ、油脂を抽出し、大豆臭がなく
、色調、味の改善された脱脂蛋白原料を得た。

得られた脱脂蛋白原料（Ｎ　Ｓ　Ｉ　　２５　）　！１
　ｋｇを水７５ｋｑｔこ分散した後、苛性ソーダＶこて
ｐＨ７，０１こ調整し、スラリーを得た。

該スラリーを湿式粉砕後、ジェットクツカー中にＩ　Ｏ
ｋｇ　／　ｃａの圧力差１こてオリフィスを通過せしめ
、直ち１こパイプライン中を１２０　Ｃｔこて３０秒流
動させた。直ちｔこデカンタ−１こて不溶区分を分離除
去し殺菌後噴霧乾燥し２．８に９の分離大豆蛋白（Ｉ）
）を得た。

得られた分離大豆蛋白は、極めて鮮明な黄色の粉末で、
大豆臭が全熱感じられず、物性も良好であった。物性の
分析値は下記の通りであった。

−１７− ＮＳＩ　　　　ゲル強度　　　乳化性 ９７．８　　　　５３０　　　１００％実施例６ 原料豚肉（水分７５チ）２２００９、羊肉２８０Ｏｆを
細断し、食塩１２５　ｔ、硝酸カリ２４ｆ１ポリリン酸
４．５２と混合後、チョッパーで肉挽きを行ない、５Ｃ
で一夜塩漬した。この塩漬肉を以下の混合割合で、実施
例１および５で得られた、各分離大豆蛋白（Ａ）、（Ｄ
）、及び比較として、ヘキサンにて植物油を抽出した脱
脂大豆を原料として得られた分離大豆蛋白（Ｅ）、及び
ヘキサンｔこて植物油を抽出し、該脱脂大豆を９０チエ
タノールにて洗浄処理して得られた脱脂大豆を原料ｔこ
した分離大豆蛋白（Ｆ）を、各々添加してソーセージを
製造した。

配合割合 塩漬肉　　　　　　　　＋　０００９ 氷　　　　　　　　　　　　　　　　２５０分離大豆蛋
白　　　　　　　４０ 肝脂　　　　２０〇 −１８− 澱　　粉　　　　　　　　　　　　　　５０　　　を調
味料　　　　　　　　　１２ 香辛料　　　　　　　　　　１．に のソーセージを、１０名のパネラ−で官能検査を実施し
た。官能評価はすべて５点法でおこない、その平均点で
評価した。

表　　　　　２ 表２から明らかなよう１こ、分離大豆蛋白（Ａ）、（Ｄ
）は従来法で試作された分離大豆蛋白（Ｅ）、（Ｆ）１
こ比較し、いずれも高い評価を得た。

実施例７ 以下の配合と製造方法でプレスハムを製造し、比較評価
した。

使用した分離大豆蛋白（Ｄ）、（Ｆ） 配　合　　　　　　　　塩漬剤 製造方法 原料肉を解凍細断し、インジェクション法にて、塩漬剤
及び塩漬剤ｔこ溶解した分離大豆蛋白（Ｄ）、（Ｆ）を
注入し、５Ｃｔこて２日間塩漬し、つなぎ肉、調味料、
香辛料、澱粉を混合し、ケーシング後、加熱してプレス
ハム製品とした。

表３　評価結果 表３の評価結果ｔこみられるようｔこ分離大豆蛋白（Ｄ
）は、（Ｆ）ｔこ比較し高い評価を得た。

実施例８ 以下の配合と製造方法で魚肉ソーセージを試作評価した
。

使用した大豆蛋白（Ｃ）、（Ｅ） 配合 まぐろ　　　　　１０に９ くしら　　　　　　５ さ　　　め　　　　　　　　　　　　Ｉ　Ｏ助宗たら　
　　　５０ 食塩　　　２ 肝脂　　　５．４ 調味料　　　　　　ｌ 水　　　　　　　　　　　　５ −２１− 一　２０− 製造方法 魚肉原料を解凍し、食塩を添加しカッティングした。続
いて大豆蛋白（Ｃ）及び（Ｅ）、調味料、肝脂等の副資
材を添加混入し、ケーシング詰後加熱し製品とした。

表４　評価結果 表４１こみられる如く抽出大豆蛋白（Ｃ）は分離大豆蛋
白（Ｅ）よりすぐれた評価結果を得た。

特許出願人　味の素株式会社 −２２−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油糧原料の抽出用フレークをエタノール水溶液で処理し
   て油脂を抽出し脱脂された油糧原料を得る第１工程、該
   脱脂された油糧原料を４〜２０重量係含有する水性スラ
   リーを、加圧下にオリフィスよりパイプライン中１こ噴
   出せしめ、引き続き１５０Ｃ以下の温度にて該パイプラ
   イン