JPS5959167A - 豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、繊維素等の非栄養素成分をも含む豆腐を製
造する方法に関する。

従来、豆腐の製造は、水に浸漬して吸水させた原料大豆
を適量の水とともに磨砕し、大豆に対して５〜６倍加水
の生呉とし、これを蒸気吹込用噴射管を有する蒸気加熱
釜に投入し、この釜に蒸気を吹込んで生呉を１００℃附
近の温度に加熱したのち、圧搾濾過しておからを分離し
、主に大豆蛋白質や炭水化物を含む豆乳を得、この豆乳
に凝固剤を適量添加して放置、凝固させ整型して豆腐と
するものである。

しかしながら上記のような従来の方法によるとおからを
分離した豆乳を凝固させて豆腐とするものであるから、
大豆の種皮や胚乳等に含まれるセルローズ、ヘミセルロ
ーズ、ペクチンを初めとする多糖類または加熱により豆
乳中に流出しない蛋白質等の非栄養素成分が除去されて
しまう。

現在、市場には種々の食品が過剰に氾濫している。しか
して、近年食生活が次第に高級化し洋風化傾向を示し、
野菜等の摂取量が従前の様に多量でないので、繊維素を
始めとする非栄養素成分の摂取が少なく、弊害が生じは
じめてきている。とくに近年、これらの非栄養素成分の
栄養学的研究がすすめられ、食品、とくに゛加工食品中
に微量に含有する生理的有害物質の排出がこれら非栄養
素成分によって速かにおこなわれるので、現在の食生活
ではこれら非栄養素成分の積極的な摂取が必要であるこ
とが認められてきた。した、かって、最近では、グイエ
タリー食品（ｄｉｅｔａｒｙ　ｆｏｏｄ　）として、繊
維素を主食品である食ノ４ンや嗜好品であるクツキーや
ビスケット等にまで加えることが検討されており、とく
に米国ではファイバーブレッドと称する繊維素人すの食
・ぐンが開発されている。

以上のような大豆の非栄養素成分は、不溶性蛋白質等と
ともに、現在では上記したようにおからと称して豆乳と
分離され、その一部が副食に利用されているが大部分は
飼料として活用されているにすぎない。

この発明は以上の従来技術に鑑み、非栄養素成分をも含
有する豆腐を製造する方法を提供するものであって、表
面を清浄化した原料大豆を、粉砕機にて微細化して大豆
粉となし、この大豆粉を水に懸濁させて得られた懸濁液
を加熱してのち均質機で処理し、ついで、この処理した
懸濁液に凝固剤を添加して凝固させることを特徴とする
。

この発明の方法の実施態様を具体的に説明する。寸す、
原料大豆をウオッシャにて水洗したのち、７０℃以下の
温度で送風乾燥するか、または研磨器にて十分研磨して
大豆表面の土砂塵埃を除去して清浄化する。つぎにゼッ
トマイザ衝撃式粉砕機その他強力な粉砕機で大豆を粉砕
して微細化する。粉砕は、反覆粉砕して１００〜１２０
メツシユより細い粒度の全粒犬豆粉捷たけ脱皮大豆粉と
することが好ましい。このように微細化した大豆を５倍
程度の水に懸濁し、懸濁液を加熱する。加熱はこの懸濁
液を蒸気吹込み用噴射管を有する蒸気加熱釜に投入して
これに蒸気を吹込み１００℃の温度で３分程度おこなう
のが好ましい。加熱した懸濁液は、熱時、牛乳用ホモケ
゛ナイザ等の均質機で１〜数回処理する。均質機として
は、３００〜３８０ｋｇ／Ｉｙｎ２の圧力を有するもの
が好ましい。ついで、均質機で処理した懸濁液に凝固剤
を添加すると豆腐を得ることができる。凝固剤としては
、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム
、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン等を用い
る。凝固剤の添加量は、懸濁液に対して０２〜０５重量
係が好捷しく、また６０〜８５℃の温度の懸濁液に凝固
剤を添加するのが好イしい。

なお、容器人豆腐として得たいときには、上記のように
して得られた豆腐を直ちに容器に充填したのちパックし
、さらに放置することによシ得ることができる。

この発明の方法によると、大豆種皮や胚乳中に含−４し
るセルローズ、ヘミセルローズ、Ｋクチン等の多糖類お
よび加熱によジ流出しない蛋白質等からなるおからを除
去しないので、これらの非栄養素成分が豆腐中に含有さ
れしかも微細化されて含まれるので、栄養バランスが＆
好となジ、所謂グイエタリーフードとして、近年のよう
々過剰栄養状態の時代の食品として新しい価値を有する
ものである。

とくに、前記したように米国等ではファイ・ぐ−を添加
した食品が開発されつつあるが、我が国では、植物蛋白
食品の主役である大豆を完全５− 利用すればに次的にファイバー等の非栄養素成分を摂取
する必要が少なくなる利点がある。

壕だ、この発明の方法によシ得られた上記の非栄養素成
分を含む豆腐は、通常の方法によシ製造された豆腐と同
等の特性を有するのみならず、さらに保水性強く（４〜
６倍の水を保持する）、湿潤性も高い。したがって、保
水性を必要とする多水分系食品の典型的の例としての豆
腐を製造する方法としてこの発明の方法はすぐれている
。

さらに、この発明の方法によると原料大豆の完全食品化
が達成されるので、資源の乏しい日本において省資源に
役立ち、かつ庶民の蛋白源として常用されている豆腐を
この発明方法によって安価に供給することができて、食
生活上好ましい。

つぎにこの発明の実施例について述べる。

実施例１ 愛媛県産原料大豆（品種アキヨシ）７ｋｇを、十分水洗
後７０℃以下の温度で通風乾燥し、６− ゼットライザー衝撃式強力粉砕機で微粉末となし、８０
〜１５０メツシユの篩にて篩別し、和粒は反覆粉砕して
全粒大豆粉末を得た。この粉末に５倍相当量の水を加え
て懸濁液となしだのち、これを蒸気吹込み用噴射管を有
する蒸気加熱釜に投入し、２ｋｇ／ｃｒｎ２の圧力の蒸
気を吹込んで加熱し、１００℃に透湿したちと３分して
から蒸気をとめて、ブリックス（Ｂｒｉｘ）　濃度１２
．５゜の豆乳３５１を得た。この豆乳を熱時、牛乳用ホ
モダナイザーを用いて３００〜３８０ｋｇ／ｃｒｎ２の
圧力で１回処理したのち７５℃の温度となし、この処理
豆乳に、３５ｇの塩化マグネシウムを１００ＣＣの水に
溶解したものに１．５　ｇのグルコノデルタラクトンを
１００匡の水に溶解したものを混合して得られた凝固剤
を添加混合し、この混合物を容器に充填してｉ’？　、
ｙりして凝固させると、約４００ｇの豆腐が９８個得ら
れた。

このようにして得られた豆腐の各種特性と原料大豆の粒
度との関係を下記第１表に示した。

なお、参考までに市販豆腐の特性についても第１表の結
果から明らかのように全粒大豆粉の粒度が微細なほど得
られる豆腐の特性がすぐれたものとなるが、１００メツ
シーよシ粒度の粗い全粒大豆粉を用いた場合には日中で
若干ざらつく傾向を示した。さらに上記のように均質機
で処理することにより、細かい全粒大豆粉であれば十分
に旨味もあり嗜好性ある豆腐を製造することができた。

なお、比較製品の市販豆腐は常法によりおからを分離し
、かつ均質機処理をおこなわない方法で得られたもので
あるが、この豆腐は舌ざわりはなめらかであったが、旨
味がなく品質的に劣るものであり、まだ繊維含量０％で
グイエタリー食品としては不適であった。

実施例２ 愛媛県産原刺大豆（品種アキヨシ）７ｋ１９を脱皮ロー
ルで脱皮して約６　ｋｇの脱皮大豆を得た。

これを、ゼットライザー衝撃式強力粉砕機で微粉末とな
し、８０〜１５０メツシユの篩にて篩別し、粗粒は反覆
粉砕して脱皮大豆粉末を得た。

９− この粉末に５倍相当量の水を加えて懸濁液となしたのち
、これを蒸気吹込み用噴射管を有する蒸気加熱釜に投入
し、２　ｋｇ／ｃｍ２の圧力の蒸気を吹込んで加熱し、
１００℃に透湿したちと３分してから蒸気をとめて、ブ
リックス（Ｂｒｉｘ）濃度１２５°の豆乳３０１を得た
。この豆乳を熱時、牛乳用ホモｒナイザーを用いて３０
０〜３８ｏ　ｋｇ／縮２の圧力で１回処理したのち７５
℃の温度となし、この処理豆乳に、３５ｇの塩化マグネ
シウムを１００ｃｃの水に溶解したものに１５ｇのグル
コノデルタラクトンを１００ＣＣの水に溶解したものを
混合して得られた凝固剤を添加混合し、この混合物を容
器に充填してパックして凝固させると、約４００Ｉの豆
腐が９２個得られた。

このようにして得られた豆腐の各種特性と原料大豆との
関係を下記第２表に示した。

１０− 第２表の結果から明らかのように脱皮大豆粉による場合
も脱皮大豆粉の粒度が微細なほど得られる豆腐の特性が
すぐれたものとなるが、１００メツシユよシ粒度の粗い
脱皮大豆粉を用いた場合には日中で若干ざらつく傾向を
示した。

さらに、第１表の場合と第２表の場合とを比較すると、
後者の脱皮大豆粉のほうが同一粒度の大豆粉を用いた場
合に、前者の全粒大豆粉の場合にくらべて得られた豆腐
の日中でのざらつきがやや少なくなる。さらに前者の場
合のほうが、後者の場合にくらべて水分、繊維含量、灰
分および堅さが大であった。

比較例 愛媛県産原料大豆（品種アキヨシ）７ｋｇを常法によシ
水に浸漬して吸水させたのち、グラインダーにて磨砕し
て５倍加水の生呉３５ｋｇを得た。この生呉を蒸気吹込
み用噴射管を有する蒸気加熱釜に投入し、２　ｋｙ／ｃ
ｍ２の圧力の蒸気を吹込んで加熱し、１００℃に透湿し
たあと３分してから蒸気をとめ、さらに呉汁からおから
を分離して、ブリ、７クス（Ｂｒｉｘ）濃度１２．０°
の豆乳３０Ｊを得た。この豆乳を熱時、牛乳用ホモダナ
イデーを用いて２００〜２３０ｋｇ／ｃｒｎ２の圧力で
１回処理したのち７５℃の温度となし、この処理豆乳に
、３５ｇの塩化マグネシウムを１００ｍの水に溶解した
ものに１５９のグルコノデルタラクトンを１００ＣＣの
水に溶解したものを混合して得られた凝固剤を添加混合
し、この混合物を容器に充填してパックして凝固させる
と、約４００ｇの豆腐が９１個得られた。

このようにして得られた豆腐の各特性につき測定したと
ころ下記の第３表の結果を得た。

第　　３　　表 水分　　　　　８７．０重量％ 繊維含量　　　Ｏｌ 蛋白含量　　　６５８Ｉ 脂肪含量　　　４．５１　＃ 灰分　　　　　０．４１＃ 堅さ　　　　　３７．５　．９ 風味　　　　　旨味良好 官能検査　　　舌ざわりなめらか １３− 第１表の全粒大豆粉を用いた場合および第２表の脱皮大
豆粉を用いた場合にくらべて、第３表の場合には得られ
た豆腐の水分および灰分は少ないが、蛋白および脂肪含
量は多かった。また、第３表の場合、得られた豆腐の旨
味がちシ風味良好で味も濃厚であったが、繊維含量は０
チであってダイエタリー食品としては不適であったＯ 出願人代理人　　弁理士　鈴　江　武　彦１４−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 表面を清浄化した原料大豆を、粉砕機にて微細化して大
   豆粉となし、この大豆粉を水に懸濁させて得られた懸濁
   液を加熱してのち均質機で処理し、ついで、この処理し
   た懸濁液に凝固剤を添加して凝固させることを特徴とす
   る豆腐の製造方法。