JPS596837A - 酸乳製品 - Google Patents

酸乳製品

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JPS596837A
JPS596837A JP58105078A JP10507883A JPS596837A JP S596837 A JPS596837 A JP S596837A JP 58105078 A JP58105078 A JP 58105078A JP 10507883 A JP10507883 A JP 10507883A JP S596837 A JPS596837 A JP S596837A
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JP
Japan
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starch
mixture
product
container
natural
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JP58105078A
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ギユンテル・ミユ−レル
ウエルネル・ボライ
エルンスト・ツ−ムシユタイン
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Unilever Bestfoods North America
Original Assignee
Unilever Bestfoods North America
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C2270/00—Aspects relating to packaging
    • A23C2270/05—Gelled or liquid milk product, e.g. yoghurt, cottage cheese or pudding being one of the separate layers of a multilayered soft or liquid food product
    • G—PHYSICS
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    • G03C1/00—Photosensitive materials
    • G03C1/005—Silver halide emulsions; Preparation thereof; Physical treatment thereof; Incorporation of additives therein
    • G03C1/04—Silver halide emulsions; Preparation thereof; Physical treatment thereof; Incorporation of additives therein with macromolecular additives; with layer-forming substances
    • G03C1/047—Proteins, e.g. gelatine derivatives; Hydrolysis or extraction products of proteins
    • G03C2001/0471—Isoelectric point of gelatine

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、容器から素早く取シ出しうる酸乳製品に関す
る。
公知の酸乳製品とくにヨーグルト、醗酵孔及び醗酵クリ
ームは明らかに、緊密な（コンパクトな）形態で作るこ
とができる。しかしそれらは殆んどの場合にその容器か
ら素早く取シ出すことができず、特にそれらはその型式
を保持しない。それどころか、僅か少時間抜にシネンシ
スの傾向を示す。即ちそれは水を分離して構造が崩れる
。
しかし、これらの欠点を持たず、容器からさっと取シ出
すことができ、スプーンでスくよる製品に対する需要が
従来から存在していた。
本発明は、その容器から素早く取〃出すことができ、取
り出Ｉ−た後に少くとも２〜３時間緊密（コンパクト）
性を保持し、かつ４．２と製品の等電点の間のＩ）Ｈを
持つ酸乳製品に関する。
この製品は天然製品の形でありうる。しかしまた種々の
調味料たとえば塩、甘味料、にが味剤、モカ調味料、カ
ラメル、チョコレートクリーム、チョコレート、麦芽製
品、バニラ、ラム芳香剤、細片、ピユーレ又はジュース
の形の果物又は野菜成分、芳香剤及び、天然の、天然に
等しい又は人造の他の調味＊′＋を含むことができる。
しかし天然製品はまたその下部にソース、たとえばトッ
ピングとして知られている甘い高粘度のモカ調味料、カ
ラメル、チョコＶ−ト又は果実ソースを有することがで
き、これは次にひっくシ返されると、カラメルトッピン
グについて知られているように固体の乳製品上を流下す
る。
製品の堅さの望ましい保持は、特定の組成を持つヒドロ
コロイド（ｈｙｄｒｏｏｏｌｏｌ　）　　混合物の使用
により本発明に従って達成される。
すなわち本発明はさらに、その容器から素早く取シ出す
ことができる上述したタイプの酸乳製品を作る方法にお
いて、ミルク、好ましくは気水性液で２０℃で４．１〜
４．４のｐＨ及びブルックフィールド（Ｂｒｏｏｋｆｉ
ｅｌｄ　）　　ＲＶＴ粘度計、スピンドル−２，１００
ｒｐｍで測定して約２５ｃｐｓの粘度を持つヒドロコロ
イド混合物を混合し、この混合物を均質化（−５場合に
より調味料及び／又は、果実及び／又り野菜成分と混合
し、そして酸を形成する、特にヨーグルトを形成するバ
クテリアの存在下に醗酵し、該醗酵を４．２と製品の等
電点の間の所望の最終ｐＨを与えるｐＨ値において停止
することを特徴とする方法に関する。
ミルクは液体の形態で用いられ、好ましくけ濃厚化した
フレッシュミルクが用いられる。しかし濃縮物すなわち
ミルク粉末から復元された製品もまた用いられうる。
ヒドロコロイド混合物は有利には、全重量に対して約０
．５重量・係の量で用いられる。それは好ましくは、食
品において通常用いられる澱粉製品たとえばｌト麦、ノ
イズ、米、タピオカ又はポテトの澱料を未加工の又は加
工した形態などテハインダーとして含み、またペクチン
及びゼラチンの混合物を好ましくは３：２の重量比でゲ
ル化剤として含む。
澱料不含のゲル化剤に対する澱粉の重量比は、一般に１
＝１である。
場合により、公知の種類の安定化剤たとえばマルトデキ
ストリンを、醗酵前にたとえば果実、野菜、ナツツなど
を懸濁状態に保つために混合物に加えることができる。
逼らに、卵全体又は黄味を生鮮なまま又は乾燥した形態
で、たとえば全重量に対して約１〜２重析チ（乾燥型１
片で）の量で、混合物に加えて、つやの改善及び香シの
改良を行うことができる。
酸乳製品の製造のために一般に、当業者に知られている
何れの微生物も用いることができる。
これらについての関係するデータは、酪農学の本に記載
されており、醗酵の詳細も記述されているので、ここで
詳しく述べる必要はない。文献としては例えば、Ｊ、　
Ｌ、　Ｒａ’ｓｉｃ及び、Ｔ、　Ａ、　Ｋｕｒ−ｍａｎ
ｎ著”　Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　Ｍｉｌｋ　Ｐｒｏｄｕｃ
ｔｓ　’　（Ｔｅｃｈｎ。
Ｄａｉｒｙ　Ｐｕｂｌｉｓｈ、Ｈｏｕｓｅ　、　　：ｙ
ベンハーゲン、１９７８）が挙げられる。ヨーグルト生
成バクテリアが好ましくは用いられる。以下では本発明
は、簡明のためにこのタイプのバクテリアについて記述
することにする１、 通常約２〜４重ｉ％の接種バクテリア、グｆましくは桿
状バクテリアと連鎖状菌の混合物が接種される。そして
この物質を望む大きさの容器（小分けした容器又は大型
容器）に詰める。
醗酵は通常４２〜４４℃で３〜３．５時間内で行われる
。醗酵は有利には、所望の最終ｐＨを与えるｐＨに達す
るやいなや冷却によって停止される。この点に関して、
酸敗作用を一般に瞬時に停止できないので、ある程度の
酸敗の継続が起ることを考慮に入れなければならない。
しかし醗酵停止Ｆのための適尚なｐＨ範囲は、いくつか
のテストによって容易に決定されうる。たとえばそれは
、約４．５の最終ｐＨを得るために４．９〜５である。
製品がトッピング又はソースと共に販売きれる場合には
、仕切った容器を用いることができ、その一つの仕切り
には密閉の前にソースを詰め鴫手４１ 所望のソース（有利には約０．１〜α５重量係のカラジ
ーナン塩を含む。）の層を最初に備えられた又は場合に
よりカラメル化した蔗糖を備えられた容器、特に小分け
した容器を用い、次にミルク混合物を充填し、そして醗
酵に付す場合に５特に魅力的な製品が得られる。
本発明に従う製品は、極めて申し分のない好ましい堅さ
を持ち、少しのすっばい香シ（これは果実及び野菜の香
シに全く相幽する。）を示し、特にすっばくないタイプ
の香り、たとえばコーヒー、チョコレート、バニラナト
の香！５　Ｋ　。
従来の酸乳製品の場合におけるよりもずっと少しの悪い
影響しか与えない。本製品は、貯蔵中に安定である。
実施例 実施例において、パーセント値は総て、製品の全重量Ｖ
ｒ一対するパーセントとして示される。
総ての実施例においてミルク成分は最初にヒドロコロイ
ド混合物と混合され、そして場合により卵及び安定化剤
を混合される。次にこの懸濁物を約６０℃に加熱し、１
５０〜２００バールで均質化し、続いて９３℃に昇温し
て殺菌する。
この温度に約６分間保持した後に、調味料たとえば蔗糖
、塩、果実又は野菜の成分及び他の芳香物質を加え、そ
して混合物を約４６〜４７℃に冷却する。次にこの温度
でヨーグルト生成微生物の培養閑約３俤を接種する。次
に生成物をチューブに充填し、次に密封する。場合によ
り初めにチューブにソースを充填する。醗酵は４２〜４
４℃で６〜′！Ｌ５時間行う。ｐＨ４，９〜５で冷却に
よって醗酵を停止する。最終生成物は約４．５のｐＨを
持ち、容器から容易にさっと取り出すことができ５緊密
（コンパクト）であしかしこれらの条件は公知のやり方
で質重でき、また当業者に公知の酸生成微生物たとえば
ストレプトコッカス　クノモリス（８ｔｒθｐｔＯ〜ｃ
ｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ　）、ストレプトコッカ
ス　ラクチス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔ
ｉｓ　）、　ラクトバシラスヘルベテカス（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓｈθ１ｖθｔｉｃｕｓ　）　　などを
用いうろことを特に強調しておく。
実施例１ 全乳（３，７係脂肪）　　　　４００．０００Ｋｇ８５
．４７５係蔗　　料　　　　　　　　　　　　　　　　
４９．０　Ｄ　Ｏ陽　　１０．２［１０係スキムミルク
粉末　　　　　１３．５００に９２．８００係ノイズ澱
粉　　　　　　　　１．０００Ｋｇ０．２０５係りんご
ペクチン　　　　　　　０．６５％　　　０．１３５係
ゼラチン　　　　　　　　　０．４００Ｋｇ０．０８５
係４７９．６５０に９　１００．０００係実施例２ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　３２０．００
０Ｋｇ　　６１．５２０係スキムミルク粉末　　　　５
０．００％　　　９．６００係クリーム（３５係脂肪）
５０、ｏｏａＫｇ　　　９．６ＱＯ％グルコース（デキ
ストロース）　　　　３５．０００陣　　＆７００チボ
テト澱粉　　　　　　　　１．０００に９０．２００係
ペクチン　　　　　　　　　０．６５０に９０．１２０
％ゼラテ７　　　　　　　　　０．４１’ｌ（％　　　
０．０８０ｑｂ鶏卵（全卵）　　　　　　　　２．５０
０Ｋｇ（Ｌ４８０％フラクトース２０．０００１’ｊｉ
３．８００％ヨーグルト培養菌　　　　　１５．００　
ｆｌＫｐ　　　２．９００％５２［１５５０Ｋｇ　１０
０．０００％実施例 スキムミルク濃縮物　　　１５０．０００−２９．８５
０％水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２４ａ
００％　　　４９．３２５％マルトデキストリン４５．
ｒｌｏｏＫｐ　　　ａ９５Ｎバター脂肪　　　　　　　
　１５．０００４　　ｘｏｏｏｑ６液状卵黄　　　　　
　　　　１．５００時　　０．３００係小麦澱粉　　　
　　　　　　１．０００Ｋｆ０．２００％ベクテ：／　
　　　　　　　　　　０．６５０ＫｆＯ４１１％ゼラチ
ン　　　　　　　　　０．４００ＫＩＯ，０８０チシク
ラメート　　　　　　　　０．２００Ｖ４０．０４０％
サッカリン　　　　　　　　０．０２５Ｋｆ　　　α０
０５％ヨーグルト培養菌　　　　　１５．０００Ｋｇ　
　　五〇０〇％４７６．７７５Ｋｇ トッピングソース アルサ（ＡＩθａ）チョコレートソース　１７．０００
匂　　五４００係水　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　Ｚ５００匂　　　１．５００係（１）　　８
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ
（２）　　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓ　ｂｕＬｇａｒｉ
ａｕｓ実施例４ 匈　　　　　係 スキムミルク　　　　　　　３３５．０００　６７．７
０ひまわシ油／ヒーナツツ油　　　　　　１！１５００
　　　　Ａ１３マルトデキストリン　　　　　　　　　
１５．０００　　　　五〇５タピオカ澱粉　　　　　　
　　１．０００　　　α２０ペクチン　　　　　　　　
　　　０．７５０　　０．１５ゼラチン　　　　　　　
　　　α４００　　　［１０８トツピングソース ラスベリーパルプ　　　　　１２．０００　　２．４２
砂糖　　　　　　　　　　　１２０口００　　２．４２
４９５．０００　１０［１０口 （１）　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｇ　ａｃｉｄｏｐｈ
ｉ’ｌｕａ＋２７　Ｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｂｉｆｉｄｕ
ｍ実施例５ に４／　　　　　　％ 大豆乳（１）（１２チ乾燥固形分）４１α０００　　　
Ｂ２．８２ｒ’（ｊ：　ｖＡ　（褐色）　　　　　　　
　　５［１０００，１−［１，１，０米澱粉　　　　　
　　　　　　　１．０００　　　Ｑ、２０くえん酸ペク
チン　　　　　　α７５０　　　α１５ゼラチン　　　
　　　　　　　α４５０　　　α０９全卵粉末　　　　
　　　　　　１．０５０　　　ａ２１４９５．０００　
１００，００ （１）　　ｌ−１−８ｏｙｂｅａｎ　、　　Ｏｈｅｍｉ
ｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏ’ｌｏｇｙ。
第１巻、Ａ１１ａｎ　Ｋ、　８ｍｉ、ｊｂ−４ｌｐＨ，
Ｄ−編、１９７７、ムＶ工Ｐｕｂ’ｌｉａｂｉｎｇ　Ｏ
ｏｍｐａｎｙ　　　ｌｃｉ、　　ウェストボート、コネ
チカット、に従って作られｋもの。
（２）　　日ｔｒｅｐｔｏａｏｃｃｕｓ　　ｏｒｅｍｏ
ｒｉｓ（３）　　Ｌａｃｔｏｂａｏｉｌｌｕｓ　ｘｙｌ
ｏｓｕｓ１９５−

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １、　容器から素早く取シ出すことができ、取り出した
    状態で少くとも２〜３時間緊密性を保持し、かつ４．２
    と製品の等電点の間のｐＨを持つことを特徴とする酸乳
    製品。 ２、　澱粉含有バインダー及び澱粉不含有のゲル化剤を
    含み、かつ卵、塩、甘味料、にがみ剤、天然の、天然と
    同じ又は人造の調味料、果実又は野菜の成分及び安定化
    剤のうちの一つ又は複数を含むことができる特許請求の
    範囲第１項記載の酸乳製品、。 五　澱粉含有バインダーとして未加工の又は加工した澱
    粉を含み、澱粉不含有のゲル化剤としてペクチンとゼラ
    チンを３：２の重量比で含む特許請求の範囲第２項記載
    の酸乳製品。 ４、　小分けされた容器に入れられ、その底にソースが
    存在する特許請求の範囲第１項〜第３項のいずれか一つ
    に記載の酸乳製品。 ５、　容器から素早く取り出すことができ、取り出した
    状態で少くとも２〜３時間緊密性を保持し、かつ４．２
    と製品の等電点の間のｐＨを持つ酸乳製品を作る方法に
    おいて、ミルクに、少くとも一つの澱粉含有バインダー
    及び少くとも一つの澱粉不含有のゲル化剤を含むヒドロ
    コロイド混合物を混合し、この混合物を均質化し、酸を
    形成するバクテリアの存在下に醗酵し、該醗酵を４．２
    と製品の等電点の間の所望の最終ｐＨを与えるｐＨ値で
    停止することを特徴とする方法。 ＆　ヒドロコロイド混合物が１係水性液で２０℃で４．
    １〜４．４のｐＨ及びブルックフィールドＲＶＴ粘度計
    、スピンドル隔２．１００　ｒｐｍで測定して約２５　
    ｃｐａの粘度を持つものである特許請求の範囲第５項記
    載の方法。 ｌ　ヒドロコロイド混合物が１重量部の未加工の又は加
    工した澱粉及び１重量部の、ペクチン及びゼラチンの３
    ：２の重量比の混合物よシ成る特許請求の範囲第５項又
    は第６項記載の方法。 ａ　混合物の均質化の後に、天然の、天然と同じ又は人
    造の調味料又はその混合物及び／又は、果実及び／又は
    野菜の成分を加える特許請求の範囲第５項、第６項又は
    第７項記載の方法。 訊　混合物の安定化の前に、生鮮の又は乾燥した全卵又
    は卵黄及び場合によシ安定化剤を加える特許請求の範囲
    第５項〜第８項のいずれか一つに記載の方法。 １０、　　醗酵を４９〜５，０のｐＨ値において冷却す
    ることによシ停止する特許請求の範囲第５項〜第９項の
    いずれか一つに記載の方法。 １１、　　ソース又はカラメル化蔗糖の層を入れられて
    いることができる容器に混合物を充填してから醗酵を行
    う特許請求の範囲第５項〜第１０項のいずれか一つに記
    載の方法。
JP58105078A 1982-06-15 1983-06-14 酸乳製品 Pending JPS596837A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CH3703/822 1982-06-15
CH370382 1982-06-15

Publications (1)

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JPS596837A true JPS596837A (ja) 1984-01-13

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ID=4261707

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JP58105078A Pending JPS596837A (ja) 1982-06-15 1983-06-14 酸乳製品

Country Status (8)

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EP (1) EP0097128B1 (ja)
JP (1) JPS596837A (ja)
AR (1) AR231215A1 (ja)
AT (1) ATE26380T1 (ja)
CA (1) CA1219491A (ja)
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