JPS596847A - フライ用調理食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は消費者がフライすることによってそのまま喫食
できるように予じめ調理した状態で出荷されるフライ用
調理食品の製造方法に関するものである。

野菜類、魚介類あるいは肉類を小袖で又は適宜組合せて
中芯食材とし、その表面をバッターで被覆した後パン粉
を付着させた状態で出荷されるフライ用調理食品は販売
店の店頭でチルド状態（０’Ｃ〜十７０′ｃ）で陳列さ
れるが、これまでのフライ用調理食品は中芯食材又はバ
ッター中に含まれている水分がパン粉に移行し、通常の
場合は７〜２日でパン粉がベタついて変色がみられ外観
が悪くなるとともに品質も劣化し、又喫食時には食感も
硬くなるという問題がある。

本発明は従来のフライ用調理食品における上記の如き問
題を改善することを目的としてなされたもので、フライ
用調理食品を製造するに際して、バッター中における水
と卵白との比（Ｍ量比）が水１ｌｏ−ｏ：卵白にＯ〜１
００　（水＋卵白＝１００）の範囲内にあるようにＷ整
したバッターによって中芯食材を被覆しその上からパン
粉を付着させた後前記バッターを加熱して凝固させるこ
とを特徴とするものである。

以下、本発明の方法をさらに具体的に説明すると、本発
明で使用される中芯食材は、エビ、白身魚類、野菜コロ
ッケ等、従来から知られているものでよい。

次にバッターの配合について説明すると、第１表にはコ
ロッケ類に使用されるバッターの配合例が示され、第−
表には、白身魚等の水産物のフライ食品用に使用される
バッターの配合例が示されている。尚、第１表及び第２
表において改良バッターとあるのは本発明の実施例用に
ｍｕされたものである。

第１表 第２表 第１表及び第２表の改良バッターは次のようにしてａ製
される。即ち、先ず水と卵白（液駄又は粉状）と乳化剤
をサイレントカッター又はミキサーで、少し泡立ちが生
じる程度までミキシングし、次いで小麦粉、調味料等の
添加剤を加えた後、比重（嵩比重）が０．　Ｊ’　−ｏ
、りになるまで撹拌して泡立てるものである。

本発明では適宜の中芯食材（第１図符号／）を第１表及
び第２表に例示するような改良バッター（第１図符号２
）で被覆した後、該改良バッターにパン粉（第１図符号
３）を付着させ、さらにこれを加熱してバッターを熱凝
固させることによりバッターを非透水性の被膜化させ中
芯食材及びバッター中に含まれている水分がパン粉に移
行しないようにしている。バッターの加熱手段及び加熱
温度、加熱時間等は本発明の目的内で適宜選択可能であ
るが、第１表及び第２表の改良バッターを使用した例で
は蒸気を使用して９５°Ｃで５−乙分間加熱した。

バッター中に添加すべき卵白と水の比率について種々の
実験を行ったところ、卵白＋水＝１０Ｏとした場合に卵
白を１０以上（Ｎ量比）とした場合は、熱凝固せしめら
れたバッター被膜に十分な非透水性がみられ、本発明の
目的を達することができたが、卵白量が乙Ｏより少い場
合は水分の移行を阻止するのに十分なバッター凝固膜の
形成がやや困難であることが認められた。

第１表及び第２表の例において改良バッター中に乳化剤
（グリセリン脂肪酸エステル製剤）を添加しているが、
この乳化剤にはバッターの泡立ちをよくしさらに発生し
た気泡を安定させる効果がある。尚、バッターを泡立た
せて（嵩比重で０．　ｆ〜０．９）多泡性のものにする
と、これを熱凝固させた場合に食感がソフトになり、卵
白混入によるコロモの硬化を抑えることができる。

次に本発明の方法を使用してフライ用調理食品を製造し
それを出荷するまでの工程の一例を第２図を参照して説
明すると、第２図において符号Ａは中芯食材の作製工程
、ＢはバッターのａＩ製工程、さらにＣはバッター付け
、Ｄはパン粉付け、Ｅはトレー入れ、Ｆは計量、Ｇは蒸
気加熱、１■は冷却、■は凍結、Ｊは包装、＋（は出荷
の工程を示している。

続いて本発明の詳細な説明すると、本発明のフライ用調
理度品の製造方法は先ず第１に所定量の卵白を含育せし
めたバッターを加熱凝固させて非透水性のコロモを形成
するようにしているので、バッター自体からの水分及び
中芯食材からの水分のパン粉への移行が抑制され、出荷
後のフライ用調理食品の外観及び品質を従来より長期に
亘って良好に維持し得る効果がある。

又、本発明によれば製造工程中でバッターを加熱凝固さ
せるようにしているのでその加熱処理の間に滅菌処理が
行われ、衛生的にも従来の製品を：灸駕するものが得ら
れる。

さらに本発明の方法で製造された製品は中芯食材からの
水分滓出量がほとんどないから該製品を最終的にフライ
調理するに際して揚油の劣化が少く揚油が永持ちするば
かりでなく、コロモが凝固被膜となっていることから吸
油量も少く揚油の消ａｍも低減されるという効果がある
。

次に本発明の方法にしたがって製造したいくつかの実施
例についてその品質試験結果を従来の製法によって製造
された比較例として比較して説明する。

実施例 品　目　　野菜コロッケ 中芯食材としては通常の野菜コロッケ種を使用し、バッ
ターとして前記第１表記載の改良バッターを使用し、さ
らに乾燥パン粉を使用した。この場合、製品の仕上りＭ
量は乙Ｏｇとし、そのうちコロモ比率が２０％となるよ
うにした。さらにこれを第２図に示す工程に沿って加工
し、その間加熱工程において９５を以−ヒの蒸気で左分
３０秒加熱し、冷却冷凍後ラップ包装したものを７０″
Ｃの保存庫に入れて保存した。

実施例１ 品　目　　白身魚フライ 中芯食材としてはホキを使用し、バッターとじて前記第
２表記戦の改良バッターを使用し、さらに生パン粉を使
用した。この場合、製品の仕上り重量はｌＯｇとし、そ
のうちコロモ比率が３０９６となるようにした。さらに
これを第、２図に尽す工程に沿って加工し、その間加熱
工程において９５’Ｃ以上の蒸気で５分３０ｆｅ加熱し
、冷却冷凍後ラップ包装したものを１０°Ｃの保存庫に
入れて保存した。

比較例／。

品　目　　野菜コロッケ 中芯食材としては実柵例／と同じ野菜コロッケ種を使用
し、バッターとして前記第１表記戦の従来のバッターを
使用し、さらに実施例／と同じ乾燥パン粉を使用した。

又、製品の仕上りＭ量及びフロモ比率は実施例／と同じ
にした。これを第２図に示す工程中、加熱工程Ｇ及び冷
却工程Ｈを省略した工程で加工し、凍結したものをラッ
プ包装して実施例／の場合と同じ保存条件で保存した。

比較例ユ 品　目　　白身魚フライ 中芯食材としては実１例）と同じホキを使用し、バッタ
ーとして前記第２表記載の従来のバッターを使用し、さ
らに実施例λと同じ生パン粉を使用した。又、製品の仕
上り重量及びコロモ比率は実施例２と同じにした。これ
を第２図に示す工程中、加熱工程Ｇ及び冷却工程ＩＩを
省略した工程で加工し、凍結したものをラップ包装して
実施例−の場合と同じ保存条件で保存した。

以上の実飛例／、２及び比較例／、、２の方法でそれぞ
れ製造された試料について細菌検査（耐保存性）、官能
検査（外観及び発臭）、揚油劣化検査及び吸油性検査を
行った結果を第３表ないし第乙表に示す。

第３表 第弘表 第５表（揚油劣化検査） （注／）　　食用油脂類検査法（食品衛生検査指針■）
による７３− 検査所見 ／、　野菜コロッケの場合、７０″ｃでの冷蔵条件下に
おいて比較例１の製品は約７日の保存性能しかないのに
対し、実ＷＩ４ｎ／の製品は弘日目に至ってもほとんど
変化がみられず、大幅な保存性能の同上が確認された（
第３表参１１１）。

２　Ｓ身魚フライの場合、１０℃での冷蔵条件下におい
て比較例２の製品は約７日の保存性能しかないのに対し
、実施例λの製品は３日経過後もほとんど品質に変化が
みられず、大幅な保存性能の向上がみられた（第μ表参
匝）。

ユ　揚油劣化検査においても実施例／、２の各製品が比
較例／、２の製品よりもすぐれていることが認められ、
本発明によれば揚油を永待ちさせる効果があることも確
認された（第３衷参照）。

久　又、吸油性検査においては本発明の方法で１０ａし
た製品について吸油量が少い（従来より／ＩＩ〜７７％
減）ことが認められ、本発明は擺油消装置の節減の而で
も効果があることが確認された（第を表参照）。

１＾　　　　　　　　　　−ｌグー

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明実施例の方法によってｆＭ造されたフラ
イ用４１１理心品の一部断面斜視図、第２図は本発明の
製造方法の工程の一例を示す工程図である。 ／・・・・・中芯食材 ノ・・・・・バッター ３・・・・・パン粉

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ／、　バッター中における水と卵白との比（重量比）が
   水ｔＯ〜０：卵白乙Ｏ〜１００　（水子卵白＝７００）
   の範囲内にあるように調整したバッターによって中芯食
   材を被覆しその上からパン粉を付着させた後前記バッタ
   ーを加熱して凝固させることを特徴とするフライ用調理
   食品の製造方法。 λ　泡立てたバッターにより中芯食材を被覆するように
   した特許請求の範囲第１項記載のフライ用調理食品の製
   造方法。 ３　バッターの比重を０．　ｆ　−０，９とした特許請
   求の範囲第２項記載のフライ用ｐ、ｖ１！１！食品の製
   造方法。