JPS596865A - 海苔食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、生海苔本来の色合と風味が長期間保持しうる
海苔食品の製造方法に関する。

従来、海苔、いわゆる、あまのり属は、海上に展設した
養殖施設から摘採したのち、これを簀に抄き、乾燥、剥
離などの行程を経て板状の転像海苔に加工し、流通、食
卓に供されたり、あるいは、海苔の佃煮などに加工され
るのが一般的であった。

−／− 一方、このような乾海苔に加工する前の生海苔は、食欲
をそそる特有の良い香りがあり、また、′乾海苔と同様
の色合を呈しており、これらが品質を決定する上で重要
視されている。しかしながら、生海苔は加工された乾海
苔と異り、常温では短時間のうちに変性を起こし、色合
での品質劣化が著しく生じ、商品価値が大巾に低下して
しまう欠点があり、従って、海苔生産地のごく限られた
地域でしか入手できず、生海苔を多くの需要に応じ得な
いのが実状である。

このことは、生海苔の色合の面から考察すると、あまの
り中の色素であるクロロフィル、カロチノイドおよびフ
ィコピリン系色素などが交錯的に作用して、いわゆる独
特の黒海葺合を呈していることは周知であるが、乾海苔
にあっては、この色合が大きく品質に関与する要因とな
っている。従って、生海苔にあっても、乾海苔と同様の
色合を保持せしめることが、品質上望ましいことである
が、上述したように、生海苔は乾海苔とは異り、常温に
おいて短時間のうちに変性を起こす問題点がある。しか
しながら、上述したあまのり中の色素についてＰＨの変
化により色合が変化すること、および、保存性を維持さ
せることができる特質がある。

即ち、あまのり中に存在する色素のクロロフィル、フィ
コピリン系色素は、温度、イオン強度およびＰＨに不安
定であり、殊に水溶性であるフィコ、ピリン系色素は、
生海苔を蒸留水に浸漬すると、海苔葉体から色素が紫色
となって溶出し、蒸留水はやがて毒々しい色を帯びてし
まうことでも判るように、フィコピリン系色素の溶出は
、食品として生海苔を扱う場合、望ましくない状態とい
える。

しかし、生海苔を、加熱轡高イオン濃度、あるいは、低
水素イオン濃度などで処理することによって、このフィ
コピリン系色素の溶出を阻止することが可能であること
が判明した。更に、生海苔を食品として取扱う場合、外
観の色合以外に、味覚面および衛生面が重要視されるの
はいうまでもないため、これらを充分に考慮しなければ
ならない。

衛生面をいうならば、生海苔は沿岸地区にて養殖される
ことが多いため、外洋に比べて汚染度合が大きいことが
予想される。従って、生海苔とはいえども加熱による殺
菌は保存性向上の面からみて有効な手段といえる。しか
しながら、生海苔を加熱処理した海苔は緑色化し、いわ
ゆる、アオサ。

アオノリと見かけ上置らない状態となるため、品質的に
はよくない。

そこで、この海苔をＰＥ値でθり以下の水溶液に浸漬す
ると、直ちにクロロフィルが変化を起こして７エオフイ
チンとなり、緑色がおせてくる、と同時にＰＨ名名取以
下はフィコピリン系色素が葉体より滲出しないため、海
苔色は、いわゆる黒海苔のような色合を長期間呈してい
ることが判った。

本発明は、このような実情、詳しくは、生海溶を加熱高
イオン濃度、あるいは、低水素イオン濃度などで処理す
ることによって、フィコピリン系色素の溶出が阻止しう
ろこと、加熱による殺菌。

および、加熱による緑化を、ＰＥ値で偶０以下の水溶液
に浸漬することにより緑色があせて乾Ｓ苔−オ　− の色合を長期間保持しうることに着目してなされたもの
で、流通市場に乗せることの出来る色合及び風味のよい
生海苔食品の製造方法を提供せんとするものである。

次に実施例により本発明方法を説明する。

海苔養殖施設から摘採された生海苔は、海苔切断機によ
って食用に供するに適当な大きさに切断し、細目状の布
袋やザルなどの適当な容器に入れる。上記容器に入れら
れた生海苔は、そのまへ７θ〜１ｏｏｃの熱湯、好まし
くは、ｒｏｃ前後の熱湯で約３分間煮沸し、殺珈処理す
る。

煮沸した海苔は、ＩＯＣ前後の冷水、好ましくは１０Ｃ
以下で冷却し、含水率が≦θ〜ｔＯＳ程度になるまで脱
水する。しかるのち、調味酢、詳しくは、食酢に砂糖、
醤油、化学調味料などを添−乙　− 加し、かつ、ＰＨ値が乞θ以下、好ましくは、　ＰＨ値
が３才前後の低い値に調整したものに、上記脱水生海苔
を浸漬する。

このように加工製造した海苔食品を、透明のプラスチッ
ク製容器や袋などに入れ流通し、販売されるものである
。

尚本実施例では、摘採した生海苔を直ちに熱湯処理する
方法について述べたが、摘採した後の生海苔を−たん脱
水したのち、冷凍して保存しておき、適宜これを解凍し
て上述の方法で加工することもできる。このような凍結
した生海苔を用いて加工する場合には、塩分濃度が３俤
程度の塩水を用いて解凍することが望ましい。

次に本発明の効果について述べる。

既に述べたように、乾海苔の色合については、官能的に
評価されているが、近年光学的センサーの技術的発展に
より、乾海苔の色合を数値により表示することが可能で
あり、市販乾海苔のり、　　ａ。

Ｌ値（Ｊｒｓ規格Ｚ　Ｊ’７．２５’表示）は１７表の
通りであった。

１７／表 市販乾海苔のり、　ａ、　Ｌ値 り値：明度、大きい程明度が高く、低いと黒味を帯びる
。

α値８０値に近づくと無彩色、大きくなる程赤味を帯び
、マイナスになる程緑色を帯びる。

Ｌ値：α値に近づくと無彩色、大きくなる程黄味を帯び
、マイナスになる程青味を帯びる。

即ち、上級品は、中、下級品に比べて、Ｌ値が低く、ａ
、　　Ｌ値も低い。すなわち、上級品はど、中、下級品
に比べて黒味が強く無彩色であると云える。すなわち上
級品はと、中、下級品に比べて黒味が強く無彩色である
と云える。

一方、本発明の生海苔加工処理について、Ｌ、ｇ。

Ｌ値を経口的に測定、詳しくは、透明容器中に脱水生海
苔３部、ＰＨ調整液２部の割合で入れ、メガ８Ｍカラー
コンビ二二りにて表面色のＬ　ｇ　　ａｇｂ値を測定し
た結果を１２表に示す。

−？− １２表 この１２表から明らかなように、本発明による加工方法
では、官能的な観察と同結果であった。

即ち、他に比べて黒味を帯びており、　　Ｌ、　ａ、　
ｈ値の数値では、本発明はＬ値が他に比べて低く、α。

Ｌ値もθ付近であり、他に比べて低い数値を示した。こ
の傾向は約ぶＣでＩＯ日間保管後も同様のことが証明で
きた。しかしながら、他は明らかにフィコピリン系色素
の溶出が認められ、赤茶色に近づき、食味をそそるもの
とはいえなかった。

更に、摘採直後の生海苔の付着一般生菌数は１０”個／
ｙｒであったが、約コθＣ保管で、２ｙ時間後の一般生
菌数は／コ×／θ７゛個／！１ｒ　で食用に供すること
は不可能であった。

一方、本発明による海苔食品の保存テストでは、約２０
Ｃで３θ日後での一般生菌数は３ＯＯ仇勺ｒ以下であっ
た。

このことからも、煮沸後、ＰＨ値がａＯ以下の溶液に浸
漬することにより、充分に保存性があるなど、優れた特
長を有するものである。

特許出願人　　ニチモウ株式会社 Ｉ　　　　株式会社高岡屋

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生海苔を熱湯で煮沸処理したのちこれを脱水し、更に水
   素イオン濃度値（ＰＨ値）ｙｏ以下の酸性度の調味液に
   浸漬せしめることを特徴とする海苔食品の製造方法。