JPS597413B2 - 肉様構造物の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、配向した微細な蛋白質繊維よりなるシート状
物からネットワーク構造を有する肉様構造物を製造する
方法に関するものである。

近年、畜肉資源の不足ないしそれに伴なう畜市価格の高
騰を予想し、安価な人造肉を製造する種種の試みがなさ
れており、その蛋白源としては植物性の大豆蛋白、小麦
蛋白、リーフプロテインや、動物性の乳蛋白、卵白など
が利用されている。

しかしながら、従来の人造肉の製法により得られた食品
は、例えば紡糸繊維状蛋白を用いるものにあっては、そ
の余りにも均一な繊維感により、微細繊維が配向した束
状となって適度に絡合結着した状態で保たれている天然
の肉塊の外観や食感を与え難いものであり、未だ満足の
できるものは得られていないのが現状である。

本発明は、直径が０．２ｍｍ以下の微細な蛋白質繊維が
配向集合したシート状物を素材として天然の畜肉の外観
と食感を有する肉様食品を製造することを目的として完
成されたものであり、該シー士状物を加熱、展延するこ
とによってその緻密かつ均一な微細繊維の配向集合性を
部分的に破壊し、絡合部を有する蛋白質繊維束集合体を
形成することを特徴とするものである。

本発明に用いられるシート状物とは、繊維の配向方向と
直角な断面における長軸／短軸の比が３／２より大きい
ものを言い、またその蛋白質素材は植物性の大豆蛋白、
グルテン、リーフプロテイン等、動物性の乳蛋白、卵蛋
白、血液蛋白質、コラーゲン等、またはそれらの混合物
でもよいが、味、フレーバー、栄養価、微細繊維構造性
の点からは乳蛋白質が主成分であることが好ましい。

本発明で出発物として用いる直径が０．２ｍｍ以下の微
細な蛋白質繊維が配向したシート状物は、例えば特開昭
４１−２００５７に示されるような均一に熱固定された
紡糸大豆蛋白質のシート状成形物でもよいし、特開昭５
３−９３４７、同５３−２６３４７等に示されるような
微細フイブリル構造を有する乳蛋白質のシート状成形物
であってもよいし、またこれ等の同種あるいは異種のシ
ート状物を積層結着して得られるものであってもよい。

なお、所望により非繊維状蛋白質、炭水化物、多糖類、
セルロース、油脂、着色料、調味料、フレーバー、エキ
ス、香辛料、ｐＨ調整剤などを予め添加したシート状物
を用いることもできる。

本発明において、シート状成形物にネットワーク構造を
付与するには、微細な蛋白質繊維よりなるシートあるい
はその積層成形物を展延する。

ここで、ネットワーク構造というのは、少くともシート
もしくはその積層成形物の表面に蛋白質繊維または繊維
束とそれらの絡合部によって、空隙内または凹部等の間
隙部が囲まれたような構造を指す。

本発明における加圧展延は一般的な方法で行なうことが
でき、例えばローラーやガイド等を用いて行なうのが簡
便である。

この際、効率よくネットワーク構造を付与するには、で
きるだけ蛋白質繊維軸と直角の方向に外力を加えつつ、
好ましくはシート状物の幅の１．３倍以上になるまで展
延するのがよい。

展延時の圧力は蛋白質素材により異なるが、通常０．１
ｋｇ／ＣＩＬ以上が必要である。

以上のようにして得られる展延シートのネットワーク構
造は例示すれば第１図に示すようなものであり、ネット
ワーク１は間隙部２の合計面積としてシー１・表面積１
一当り平均０．０５〜０． ９ ０ ｃｒ？ｔ，好まし
くは゜０．３０〜０．７０ｉを有している。

また、その間隙の深さ（凹み）は必ずしも空隙でなくて
もよいが、展延されたシートの厚みの１／５以上あるこ
とが良好な畜肉的構造と食感を付与するために望ましい
。

このように、ネットワークに囲まれた間隙部はシートの
厚さ方向に貫通しているいわゆる空隙でもよいし凹部で
もよいが、より天然肉に近づけるためには空隙が５０％
以上とりわけ６５％以上占有する間隙部であることが望
ましく、以下の実施例においても間隙部中の空隙はすべ
て６５％以上である。

同図によれば３として示される直径０．２ｍｒｎ以下の
蛋白質微細繊維も部分的に残っている。

本発明における加圧加熱処理は微細な蛋白質繊維よりな
るシート状物もしくは展延したシート状物を圧着する目
的で行なわれるもので、この処理によって蛋白質繊維ま
たは繊維束の３次元的な絡合が起こり、より一層畜肉に
類似した構造が付与される。

加熱は蛋白質繊維が一部可塑性を発現する温度以上まで
行なうが、通常は最低４０℃、好適には６５℃以上まで
上げるのがよい。

また圧力はゲージ圧０． １ ｋｇ／ｃｒｉｔ以上、好
ましくぼ０．５ｋｉｉ〜１５ｋｙ／ｃＴＬの範囲で処理
するのがよいが、加圧加熱処理中に蛋白質繊維構造の完
全な消失を起こさせるような温度、圧力の組み合わせは
避けるべきである。

前述のように、本発明は加圧加熱処理することと加圧展
延することとを分離した工程または同時的に行なうこと
により微細な蛋白質繊維よりなるシート状物のシート間
およびシート内部に３次元的な蛋白繊維あるいは繊維束
の絡合構造を形成することを特徴とするが、この方法に
よって得られる肉様構造物は、そのネットワーク構造ゆ
えに調味着色がし易いという長所を備えている。

例えば蛋白質繊維束よりなるシート状物を展延し、しか
る後に該展延シートを積層して加圧加熱処理する場合に
は、展延シートの段階において着色調味料液に浸漬して
色、風味を付与してもよいし、着色液と調味液に分けて
浸漬してもよい。

また、各種風味料、エキス、フレーバー、香辛料、甘味
料、着色料、油脂、多糖類、ｐＨ調整剤などよりなる混
合物あるいはエマルジョンを調製し、これを展延シート
のネットワーク構造の間隙に塗りこめば、加圧加熱処理
の際にネットワーク構造の間隙を通してこれらが拡がり
、蛋白質繊維あるいは繊維束に浸透するので、良好な風
味、色調を有する肉様構造物が容易に得られる。

所望により、乳蛋白質、卵蛋白質、血液蛋白質、ゼラチ
ン、コラーケン等の動物性蛋白質、大豆蛋白質、グルテ
ン、リーフプロテイン等の植物性蛋白質、ガム質、炭水
化物、セルロース等を配合し、保水性、結着性、食感な
どを調節することもできる。

また、例えば微細な蛋白質繊維よりなるシート状物を着
色液、調味液に浸漬して着色調味した後に積層し、加圧
加熱処理によって結着、ついで加圧展延してネットワー
ク構造を付与、その空隙に粘度を調整した油脂エマルジ
ョンを注入すれば、しもふり肉様の構造物を得ることも
できる。

油脂エマルジョンの代りに畜肉や魚肉のペーストを用い
てもよい。

以上は本発明によって得られる肉様構造物を着色調味す
る好適例を示したものであり、添加物の組成、添加方法
および添加の時期は本発明の一部を構成するものではな
い。

本発明において、微細な蛋白質繊維よりなるシート状物
あるいはその展延シートは２枚以上を積層して加圧加熱
処理するほかに１枚゜を折り重ねたり、丸めたり、巻い
たりしたものを加圧加熱処理することもできる。

また、それ等を適当に組み合わせて加圧加熱処理しても
よいが、好適には展延されたシートを蛋白質繊維の整列
方向をおおむねそろえて積層し加圧加熱処理すると、前
述のようにシート間においても蛋白質繊維あるいは繊維
束の絡合部が形成されるために３次元的な不規則な絡合
構造を有し、かつ１次元的配向性を保持した蛋白質繊維
あるいは繊維束よりなる天然の畜肉に極めてよく類似し
た肉様構造物が得られる。

上記の１次元的配向性は、要すれば展延シー トをその
蛋白質繊維あるいは繊維束の整列方向をずらして積層す
ることにより低下させることができる。

同様に、丸めたり、巻いたり、よじったり、より小さく
分割したりした展延シートを積層物中に入れることによ
っても調節することができる。

また、展延シートと展延していないシート秋物とを組み
合わせて加圧加熱処理することにより、天然畜肉の有す
る不均一な組織構造を模倣することも可能である。

また所望により粒状、フイルム状、繊維状の蛋白質や多
糖類、構造性蛋白繊維、蛋白質成形物、畜肉、魚肉、固
形脂肪などを利用して食感に多様性を与えてもよいが、
蛋白質繊維あるいは繊維束の３次元的絡合構造を完全に
破壊してしまうような利用法は避けるべきである。

次の例は本発明の好適実施例を示すもので、本発明を限
定するものではない。

実施例 １ 配向した蛋白繊維よりなるシート状物として、特開昭５
４−５２７４９号記載の製法を用いて、カゼイン蛋白質
よりなる厚さ約１ ｍｍ，幅１５ｃｒｒＬ、長さ２０Ｃ
ＩｒＬのものを作った。

微細な蛋白質繊維の太さは約１０μであった。

このシート状物を、蛋白質の繊維軸がローラーの回転軸
とほほ平行になるように２本のゴムローラー間にはさみ
こみ、約５ ｋｇ／ｃｒ？ｔの圧力下に展延した。

得られた展延シートは良好なネットワーク構造を有し、
シート表面積１ｃｒ？Ｌ中における間隙面積の総計は０
． ６ ２ ｉ’（このうち空隙は約７５％）であった
。

ついで、上記展延シートを、水１５０部、モナス系色素
３．５部、カラメル１．５部を含む水溶液に浸漬して着
色した後、ビーフエキスに６０℃で１０分間浸漬、味付
けを行なった。

ついで、展延シートの蛋白繊維の整列方向をほぼそろえ
て２０枚積層し、９０℃で１．２ｋｇ／ｉの圧力下に３
０分間加圧加熱処理した。

得られた製品は、カゼイン繊維あるいは繊維束が３次元
的に絡合し、構造、食感、外観とも極めて畜肉に類似し
ていた。

実施例 ２ 実施例１のようにして作ったカゼイン繊維のシート状物
を、繊維の配向方向をそろえて１０枚積層し、９０゜Ｃ
の温水浴中で１０分間加熱した後、直ちに０． ５ ｋ
ｇ／ｃｒｉｔ．の圧力をかけて１５分間加圧処理した。

ついで、半径５ｃｒｆＬのローラーを用いて７ｋｇ／ｃ
ｒｉｔの圧力下に繊維軸とほぼ直角方向に展延し、積層
シートの表面積ｌｄ中における間隙面積の総計が０．３
４ｉ（このうち空隙は約６３％）のネットワーク構造を
付与した。

このものを実施例１に示した着色料溶液と調味エキス中
に順次浸漬して着色調味した後、水４０部、パーム核硬
化油６０部、，シュガーエステル２部、卵白１０部より
なるエマルジョンを圧入した。

過剰のエマルジョンを除去して得られた製品は、カゼイ
ン繊維あるいは繊維束が３次元的に絡合して形成した空
隙に油脂エマルジョンを保有し、しもふり肉に類似した
外観と食感を有していた。

実施例 ３ 実施例１のようにして作製、展延したシート９０部に、
分離大豆蛋白質、ラード、水よりなるエマルジョン１０
部、ビーフ調味料１０部、モナス系色素０．２５部、コ
チニール系色素０．０５部、食塩２部、香辛料０．３部
、リン酸塩０．２部、セルロース繊維１部の混合物を塗
布した後、ニーダーでゆっくり攪拌した。

ついで、上記の展延シートランダム混合物を型に入れ、
９０゜Ｃ， ０．５ｋｇ／ｉの条件で３時間加圧加熱処
理した。

得られた約３α厚みの製品は、実施例１よりは劣るが、
なお畜肉に類似した食感と外観を保有していた。

【図面の簡単な説明】 第１図は本発明によって得られたネットワーク構造を有
する肉様構造物の平面模式図であって、１が全体として
のネットワーク、２は間隙部、３は微細（直径０．２ｍ
ｍ以下の）蛋白質繊維である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 直径０． ２ ｍｍ以下の蛋白繊維の集合体よりな
   るシート状物に、加圧加熱処理する工程と、シート表面
   に間隙部を囲む蛋白繊維のネットワーク構造が生ずるま
   で加圧展延する下程を付与することを特徴とする肉様構
   造物の製造法。 ２ 特許請求の範囲第１項において、ネットワーク構造
   ｌｃＩｉＬ中に間隙部が０．０５ｆｆｌ以上存在するも
   のである肉様構造物の製造法。 ３ 特許請求の範囲第２項において、ネットワーク構造
   ｌｄ中の間隙部が０．３０ 〜０．７０ｃＩｉｔ．であ
   る肉様構造物の製造法。 ４ 特許請求の範囲第２項または第３項において、間隙
   部の５０％以上が空隙である肉様構造物の製造法６ ５ 特許請求の範囲第４項において、空隙が６５％以上
   である肉様構造物の製造法。 ６ 特許請求の範囲第１〜５項のいずれかにおいて、ネ
   ットワーク構造が生ずるまで加圧展延し、かかる操作と
   同時または加圧展延後に加圧加熱処理することを特徴と
   する肉様構造物の製造法。 ７ 特許請求の範囲第６項において、加圧加熱処理が４
   ０℃以上、ゲージ圧０．１１ｙ／ｃｉｔ以゛上で行なわ
   れることを特徴とする肉様構造物の製造法。 ８ 特許請求の範囲第１〜７項のいずれかにおいて、シ
   ート状物の加圧展延を、シート状物を形成する蛋白繊維
   集合体の配向方向に対して実質的に直角方向から行なう
   ことを特徴とする肉様構造物の製造法。 ９ 特許請求の範囲第８項において、加圧展延をもとの
   シート状物の幅の１．３倍以上になるまで行なう肉様構
   造物の製造法。