JPS5974968A - 液状調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ｊμｌの一部として生の細片状才たは７１シ
状オニオンおよびガーリックを用いた液状調味料の蛎ｒ
規な」λ（Ｖ逝去に１円する。

往来から広く用いられている各種の液状調味料、例え６
，１ドレソシングシ現に一風独！１イの風味とν１鮮味
（ｚｆ−Ｊ与することを目的とし、それらの製造に際し
て生の細片状または液状オニオンおよびガーリックを添
加することはよく行なわれている。

しかし、このようにして製造した液状Ｍ１１１未料は１
日はど＝Ｉｊｆｉ　Ｊｆφすると液が通常緑色に変色し
てくることが認められている。それ故、製造後直ちに使
用に供する場合は別として、保存を伴なう製品とする場
合に＆よ曲部価値が者しく低減されてし捷うという問題
がある。

本発明の目的は、生の細片状または液状オニオンおよび
ガーリックを使用しても上記のような変色が生じ難い液
状調味料の製造法を提供することにある。

木兄明方らは上記の目的に即して研冗ケ重ねた結果、オ
ニオンおよびガーリックにそれぞれ別々に１１４切な前
処理、具体的には、これらに食塩に除油し、次いでその
まず一定時間保持するかあるいは添加後一定の加熱をす
るという処理、をするならば従来ｇめられていた変色（
Ｍ変）を防止しうろことを見い出した。

本発明はこのような知見に基づいて冗成されたもので、
原料の一部として生の細片状または液状オニオンおよび
ガーリックを用いて液状調味料を製造するに際して、上
記のオニオンおよびガーリックは（田の原料と混合する
に先立って予め前処理とし・てそれぞれ別々に食塩を添
力■し、次いで（イ）そのまま−Ｖ時間保持するか、あ
るいは（ロ）−７どの加熱処理ケすることを特徴とする
、液状調味料の製造法全提供する。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明が適用される液状調味料とＱま、流動性のある調
味料のことケ意味し、全体として流動性を有する限シ固
形原料、例えば、細かく刻んだビクルヌおよび各種スパ
イスミニ等、を昔みうるものである。代表的には食用油
、食１１・などを主原料とするドレッシング９ＨＴｇ４
を挙げることができる。

本発明で１史用するオニオンおよびガーリ・ツクは生の
ものである。生である限シ冷凍品であってもよい。使用
に際してこれらは細片状または液状とされる。具体的に
は常法に準じて細かく刻んで細片状とし１ヒリ、ジュー
サーにかけ、あるいはすり卦ろして液状にすればよい。

従来の一般的な液状調味料のゴμｓ遺失によれば、この
ようにして得られた生の細片状寸たは液状オニオンおよ
びガーリックはその′ｉ′！製造過程のいずれかて原料
の一部として冷加さノシるのであるが、本発明の方法に
よれば、重力［１に先立って、即ち、Ｉｌｍの原料と混
合するに先立って、そｔ］、らケそれぞれ別々に前処理
する。この前処理は、具体的には、これらに食塩ケ添加
し、次いでそのまま一定時間保持するかあイ〕いＶよ添
加後一定の力１１熱をすることによって行なわれる。

前処理における食塩の添加量は、用いるオニオンオたけ
ガーリックの畦に対して５〜２０チ程度が好ましい。添
加量があまり少ないと変色防止効果が得＋（ｉｌ＋＜、
能力、多すき゛るとｉｉｔ　Ａｉｊ製品の風味の調和が
計りｊＨＩ（くなる。尚、食塩の冷加に院して上記の効
果を促進する目的で食塩と共に食品ｉ？＋ｊ抽用ねρ性
原料、例えば、食酢、レモン汁、道用４４４．：；酸等
、を更に加えるとよい。この促進用１６？性原料として
１７すえげ、食酢（酸（腹ｚｌＯ係）、レモン汁などを
加える。鳴く、′け、用いるオニオンまたはガーリック
の計に対して５〜２０係程度にすればよく、また、クエ
ン１ラゲ、酢＋’＋？、リンゴ酸などを加える場合は、
０．５〜２係程度にすればよい。

本発明１・′ｄ列Ｙる前処理の一手段によれば、上記の
ようにして食廖を冷加したも°゛のをそのまま一定時間
作待す６゜この賜金の保持時間は一般的に１２〜２・１
時間様り騙でよい。保持時間があまり短かすぎると変色
防止効果が得錐く、能力、長すぎると最終製品に新ｐ、
・を味を付与し雑くなる。

本発明における前処理の池の手段によれば、食塩を添加
したものに一定の加熱をする。ここにおいて１−箪の加
熱をする」とは、ｐＨなどによっても条注が変わりうる
ので一部には定められないが、一般的には品温か６Ｏｒ
近辺になるまで加熱するということを瓶、味する。品温
かあまり低すき゛ると変色防止効果が得難く、能力、高
すぎると変色防止効果ｔまあっても最終製品に新朗：味
を付与し難くなる。

上記したような本発明ＶＣおける前処ｊｒＵ　ｔｕ、処
理の対象物である牛の細片状または液状オニオンおよζ
トガ−リックに対して、それぞれ別々に行なわなければ
ならない。これら１ｐ料を混合してから上記のいずれか
の方法で前処理をしても本発明の目的は達成しえないか
らである。尚、本発明において、用いるオニオンおよび
ガーリックは兎に角上七己のいずれ〃・一方の前処理を
すＪしげよいのであるが、そｆＬそれ自力の前処１’ａ
ｋ行ってもよいことＶま百うまでもない。

本発明の液状調味料の製造法によす＋、Ｉｒ、ｖＸＩｂ
ｊ料の一部として上記のよりｖｃ萌処理ケしたオニオン
およびガーリック奮用いてこれらを池の原料と混合する
ことを除いで征米のこの極のν′」造成に進する。

曲の原料は目的とする液状調味料により霞わりうるが、
一般的にはＦ記のようなもの７）二手けられる。食用油
、例えば大豆油、コーン曲、ヒマワリ油、ザフラワーｉ
Ｊ棉実油、その曲の各Ａ…サラダ油、更に、鞘製焦＋１
１ｉ　（例えば、イワシ油、ニシン油、サバ油などで非
硬化のもの）など；真白、例えば米酢、リンゴ酢、モル
）　ｒｎｐなど；調味料、例えげ砂糖、食塩、グルタミ
ンｔｔΣソーダなど；香辛料、例えば１７月績、辛子、
ジンジャ−、メース、シナモン、ナツメッグ等の各池ヌ
バイヌ）ｉ＋ｉ　；糊料、例えばトラガントガム、キサ
ンタンガム、ペクチン１．カラキー−ナン、グアーガム
−など；その１也各Ａ止甘Ｉ米料、レモン果汁、卵黄液
など。また、栄養調賢、４３Ｉ’ｙｔ；　’ｚどの目的
で各棹ビタミン頚（例えば、ビタミンＡＸ　Ｂ、におよ
び１臣芽（山など）、コレヌテロールイへ下剤（例えば
エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン（Ｗないしは
これらのエステルおよびアミドなとのトノタ導体）など
を原料の一部に用いることも任意である。

目的とする液状調味料に応じ／ζ曲の原料と前処理【后
オニオンおよびガーリックとの混合は、化の所遣する液
状仁１狐未料の通常のＸ＃清過様のいずれかの時点で行
えばよく、混合の順序、手段などケよ適宜′岨めれげよ
い。史に、混合の割合も所望する液状調味料に応じて適
宜定めればよいが、一般的には用いる原料の余水−°に
対して前処理済オニオンおよびガーリックの両者合わせ
て０．１〜４０チの範囲で混合する。上記範囲における
オニメンとガー　　　−リックの割合も所望に応じて定
めればよく、特に制限的ではないが、ガーリックの方が
くせが強いので一般的にはオニオンがガーリックに対し
て数倍の割合で用いられる。

次に、上記した本発明の液状調味料の製造法によるカら
ば、得られた製品は従））５法によるものよりいかに変
色が生じ難いものであるかを、比較試験の結果でもって
示す。尚、本・清明Ｖ（卦いて部および係はすべて一車
！基準である。

試験例１ 生のオニオンとガーリックとをそれぞれジューサーにか
けてオニオンジュースおよびガーリノクシューヌをつく
った。次いで各ジューヌ旬にツレぞれ０チ、５チ、’、
ｌｆｌ係、１５チおよび２（）係の割合で食塩を添加し
たものを用意し、その′＝！ｉ割娼（２０Ｃ）で１２時
間保持した。こうして前処理ヲテした各々につき下記の
配合割合でもって常法に準じて分１’ｉｌｌタイプのド
レッシング全製造した。

〔配合岨１合〕 大豆油（サラダ油）５０部 食酢（米酢：配回ｉｎ係）１０ オニオンジュース　　　　　　　　３０ガーリツクジユ
ース　　　　　　　５ 砂　　　　糖　　　　　　　　　　　　　　　２食　　
　　塩　　　　　　　　　　　　　　ｌ香辛料（胡淑）
　　　　　　　　　２ １００部 次いで得られた各ドレッシングを？ル泥で２４時間放置
したのち、各製品の変色の程度を観桜した。

結果は下表の３ｉ１］シである。

表 備考：ｌ　表中の一己号は以下の息味を有する。

＋＋＋：緑色がつよい ＋：淡い緑色 一：緑変は認められない 乙　上記の本発明の方法による製品（は常温で１チ月保
存後でもその外観、ばほぼ上記の結果の通シであった。

人　上記の従来法ＶＣおいて、食塩無η：ε加のオニオ
ンジュースとガーリノクジュー スとをそれぞれ常温で１２時間保持することなく直ちに
分離タイプのドレッシ ングの製造に供した場合も得られた結 果は従来法と同じであった。

屯　上記の本発明の方法の食塩添加１０’％の場合にお
いて、オニオンジュースＶ［この前処理をしないでドレ
ッシングの製 造に供したところ、イ＜ｔられた製品は２４時間後ピン
ク色を帯びたものであつ１ζ。

５、上記の本発明の方法の狭塙添力ｌＩ５チの場合にお
いて、食塩と共に更に食酢 （木目ト；【”閉度１（）チ）を１０％の割合で加えた
ところ、得られた製品は２４時間後食塩添加５係だけの
ものに比べて一段 と緑色かうすいものであった。

試験１ンリ２゜ 上稚つの試験例１．に準じて食塩を添加した各ジューヌ
ケ用魅した。この各ジュースを常温で１２時間保持する
代わりに直ちに品１昌が釣６０Ｃに−２るまでそれぞれ
加熱した。こうして前処理をしたのち直ちに約：ｉｏ　
Ｃ’ｉで冷却し、次いで上６己の試験例１に準シて分離
タイプのドレッシングを製造した。得られた谷ドレッシ
ングを常温で２４時間放置したのち各製品の変色の程度
を観察したところ、結呆は上記の試験例１の場打とほぼ
同じであった。

尚、食塩添加５％の場＠′において、食塩と共に更にｊ
羨６Ｆ（米酢：１収度１０係）を１０条の割合で加え女
ところ、イ粋られた製品は２４時間俊食塙冷加５係たけ
σ）ものに叱べて一段と線色かうすいものであった。

上１’ｔＬの試験例１および２の結果から、本〜へ明の
製造法によるなら１゛得られる製１チ１コは保存中変色
が生じ伺トいものであることが明らかである。変色（伸
常緑変）は酵素が関連しているとみられているところか
ら、こノ土に１多分、本誦明Ｅ　：Ｉ、−＆ｊる前処理
によってｇｒア累の１（・ＩＩきがｌ！ｒｉ　＋）−さ
れるためで目−ないかと省えられる。

以下、本発明を実施例でもって東に３’ｌ三しく智、明
する。

実施例 生のオニオンとガーリックとをそれぞれジューサーにか
けてオニオンジュースおよびガーリノクシュース乞つく
った。次いで各ジュースに食塩を１０［有］および良１
井（モルト酢：酔屋１０係）を２０係の割合で添加し、
その′−！ま常温１（２０℃）で１５時１”４１保持し
た。こうして前処理ケしたものを上記の配合ν（１合で
もって猟法に準じて乳化タイプのトレッシングを製造し
た。

〔配合割合〕

ヒマワリ油　　　　　　　　　　　　５０部食ｆｉ’ｌ
：（モルトＩＩ”　：　ｒ’＝ｌｕ：　８　％　）　　
　　　Ｒオニオンジュース　　　　　　　　　２４ガー
リツクジユース　　　　　　　　２卵黄液　　　　　　
３ 砂　　　　　　ｉ、！Ａ　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　４食　　　　塩　　　　　　　
　　　　　　　　　３清　　　　水　　　　　　　　　
　　　　　　　　５香辛料（胡隙およびパプリカ）　　
　１１００部 こうして得られた製品は、常温で２４時ｍ１放１ｒ、ｉ
、後でも変色は認められなかった。

実施例 実施０１ＪｌにＶ≠じて只」恭および食屈を添加した各
ジューヌ含７６温で１５時１）１１保持する代わりに直
ちに品藺が約６０　Ｕ　ｌ／Ｃｔろまでそれぞれ加熱し
、こうしてＭｉ＋処理？したものを直ちに約：ｔｎ　Ｕ
才で４却し、次いで下記のｌｌｌ＋：合割合でもって常
法に３１Ａじて乳化タイプのドレッシングな製造した。

〔配合割１合〕 コーンｃ山　　　　　　　　　　　　　７０部イワシ油
（非硬化）　　　　　　　　５食酢（モルトＧ’−二−
酸度１０係）　　　　　２オニオンジュー／１．１０ ガーリノクジューヌ　　　　　　　　　３卵黄液　　　
　　　１（） １０　（１部 こうして得られた製品は、常温で２４時：ｒｉ：族１１
象陵でも変色は認められなかった。

実）油側３ 上６Ｉ訪υＨｐ例１においそジューサーにかけすにすり
おろして液状とした各ジュースに一＋１耳１４１０％お
よび食１Ｆ２０％を添加するに代えて負端１５係および
レモン汁１０係を硝加した曲は同様にしてＦｊｉ＋処理
を行なった。

こうしてｒｉｉｌ処理をしたものに−Ｆｉ己の１１己＠
書１」台でもって常法にｉｌ、ｊ４じて乳化タイプのト
レッシングを製造した。

〔配８１−〇合〕 ア、ワリ油　　　　　　　　　　　　　１．５　ｉｌ５
米　　　　　　　〆由　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　５食１酢（米酢：酸度］
０チ）ＩＯ オニオンジュース（すりおろしジュー７　）　　　　　
　：１１）ガーリックジューヌ（すりおろしジュース）
　　　　５オニオンパウダー　　　　　　　　　２食　
　　　廖　　　　　　　　　　　　　　　　５卵黄液　
　　　　　５ 辛子粉　　　　　　ｌ スィートピクルス（刻み品）２０ クルタミンＶンソーダ　　　　　　　　　２１００部 実施例４ 上６己実施例３に赴いてヒマワリ曲および米油を用いず
に１１（ｊ、はすべて同様にして液状ｉ１：：Ｉ吐科を
製造した。

央／ｆＩ！ｉ例５ 上記％　ｉｉ例２　Ｋ　ｉ（Ｋじて前処理ケした各ジュ
ースを直ちに約３０Ｃ１で冷却し、次いで下記の配合割
合でもってパ法に準じて乳化タイプのドレッシングを製
造した。

〔配合割合〕

ザフラワー油　　　　　　　　　　　５５食酢（ワイン
ビネガー：ｔＩｉ１７度１０係）２０レモン汁　　　　
　　　　　　　　　　１オニオンジユーヌ　　　　　　
　　　５ガーリンクジユース　　　　　　　　２卵黄液
　　　　　　６・５ トラガントガム　　　　　　　　　　０．３クマリンド
ガム　　　　　　　　　　０・５砂　　　　　　　　ヌ
ｊハ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　４食　　　　塩　　　　　　　　　
　　　　　　　１．５香辛料（明徴およびジンジャ−）
　　３清　　　　水　　　　　　　　　　　　　　　　
　ｌ・２１旧）、０部 冥加１１」リ　６−７ 上記実施例１において各ジュースに禽Ｊ晶１（）係およ
び食ＩＷ’＋＝　２０％を添加するに代えて角地１５％
食酢１０チを添加し、更に常Ｙ品で１５時間保持するに
代えて２０時ＩＨ，＋　ｆｄ持した曲は同様にして前処
理を行かった。

こうして前処理介したものを下記の２紳類の配合割合で
もって常法に準じてそれぞれ乳化タイプのドレッシング
を製３ｍｌ、＊。

［ｆ’＋＋ル合ｉＩ、ｌ１１合−１ 〕ヒマワリ　　　　　　　　　　　　、８食酢（米酢：
ｉゾを与）ｘｏ％）　　　　　　　６オニオンジユーヌ
　　　　　　　　　２ガー１１ツタジユーヌ　　　　　
　　　１卵黄液　　　　　１１ トラガントガム　　　　　　　　　　　０．１タマリン
ドガム　　　　　　　　　　　（１、２砂　　　　糖　
　　　　　　　　　　　　　　２ヌイートピクルス（刻
み、（い　　　　　　　　９．７清　　　　水　　　　
　　　　　　　　　　　　１゜ｌｏｏ、ｏｆ４ 〔配合割合−２〕 綿実油　　　　　　４０部 食酢（モルト酢：鹸度１０％）２５ レモン果汁　　　　　　　　　　　　　０．５オニオン
ジユース　　　　　　　　　５ガーリツクジユース　　
　　　　　　　２Ｌ）））　　黄　液　　　　　　　　
　　　　　ｌトラガントガム　　　　　　　　　　０．
２キザンタンガム　　　　　　　　　　　０．３タマリ
ンドガム　　　　　　　　　　　０．５砂　　　　糖　
　　　　　　　　　　　　　　　３食　　　　塩　　　
　　　　　　　　　　　　２清　　　　水　　　　　　
　　　　　　　　　　２０．５１００．０部 実施例８ 上記実施例６−７　Ｋ準じて前処理した各ジュースを下
記の配合割合でもって常法に準じてりＩＪ−ムタイプの
ドレッシングを製造した。

〔配合割合〕

ＩＳ　　　　　生クリーム　　　　　　　　　　　　　
６０部砂　　　　　　　　　オ■ノ（８ レモン果汁　　　　　　　　　　　　２０香辛料（胡（
叔およびパプリカ）　　　２食　　　　塩　　　　　　
　　　　　　　　　　３オニオンジユース（すりおろし
ジュー２）５カーリツクジユーヌ（すりおろしジュース
）２１００部 上記′−ｉ、：施例３−節制得られた製品は、ル烏で２
４時間／Ｊｋ随後でもいずれも変色ｉｔ、認められんか
った。

出願人代理人　　猪　股　　　清

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 原料の一部として生の細片状または液状オニオンおよび
   ガーリックを用いて液状調味料を製造するに１・”□、
   して、−り紀オニオンおよびガーリックは曲の原料と混
   会するに先立って予め前処理としてそれぞれ別々に食塩
   を添加し、次いで（イ）そのまま−足ｎ、！Ｉ′ｉｇｊ
   保持するか、あるいは（ロ）一定の加熱処理をすること
   を特徴とする、液状調味料の製造法。