JPS5982049A - ひまわり種子乳組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、種子乳組成物、特にひまわり種子乳を含有す
る種子乳組成物に関する。

さらに詳しくは、本発明は（：）ひまわり種子乳または
ひまわり種子とひまわり以外の油糧種子とから得られる
種子乳、（：；）植物性油脂、（ｉｉｉ）界面活性剤と
必要に応じ（ｉＶ）　ｐ　Ｈ調整剤とよりなることを特
徴とする組成物に関する。

ひまわり種子乳とは、ひまわり種子を原料として、それ
に磨砕等の微粒化処理を行なって得られる種子乳のこと
でありその製法は、たとえば本発明者らになる特願昭５
７−６６４９０号に開示されている方法が使用できるが
、たとえばひまわり種子を水の存在下で微粒化したのち
得られたスラリーのｐＨを６．５以上７．５以下に調整
するとともに６５℃以上沸点以下し温度で攪拌上加熱処
理したのち、再度微粒化処理してひまわり種子乳を得る
方法は一層好ましい。

またひまわり種子とひまわり以外の油糧種子とから得ら
れる種子乳を用いる場合は、ひまわり種子とひまわり以
外の油糧種子を混合して水の存在下で磨砕等の微粒化処
理を行なって得られる種子乳を用いてもよいし、ひまわ
り種子乳とひまわり以外の油糧種子をそれぞれ個別に、
水の存在下磨砕等を行なって得られる種子乳を混合して
用いてもよい。

ひまわり種子は、世界第２位の油糧種子であり、１９７
Ｂ／７９　　農業年度における世界での生童量は約１．
８００万トン（油脂、第８８巻５４頁）と言われている
。しかし、現状ではひまわり種子はその種子構成成分中
のオイルのみが食品として消費され、それ以外の蛋白質
や糖質は飼料としてしか利用されていない。一方では、
世界的に蛋白質の不足が言われていて、未利用蛋白質資
源や利用度の低い蛋白質の有効利用が必要とされている
。

また近年、植物性蛋白及び植物性脂肪摂取の重要性が指
摘され、成人病予防等の健康上の理由からそれらを摂取
することの重要性が消費者に認識されつつある。その結
果、大豆を原料とする乳化飲料が近年開発され飲用に供
されてはいるものの嗜好性の点で、また健康上の効果の
点で必ずしも満点すべきものではない。

そこで、本発明者らは、上記の現状に鑑み、鋭意研究の
結果、ひまわり種子を加工して種子乳とした場合豆乳の
様な青ぐささかないこと、リノール酸含量が多くしかも
生理活性の高いα−トコフェロール含量も多く、さらに
リノール酸含量に対するα−トコフェロール含量の比が
高く過酸化脂質の防止にも効果があり乳飲料として優れ
ていることを見い出し、特願昭５７−６６４９０号に記
載の発明に到達した。

一方近年、大豆タンパクおよび／または植物性脂肪を利
用した種々の乳製品類μ物が開発され、コーヒーホワイ
トナーやホイップド、トッピングとして利用されている
。しかしながら、種々の乳製品類似物の製造に用いられ
る大豆タンパクは、特開昭５１−１４４７６４号公報に
開示されているように、大豆タンパク分離物である。原
理的には、適当な固型分含量を有する豆乳に、植物性油
脂を添加し、乳化することによってコーヒーホワイトナ
ーやポイップド、トッピングが製造できるはずであるの
に、価格の高い大豆タンパク分離物を用いる理由は、大
豆に原因する特有の青ぐささがコーヒーホワイトナーや
ホイップド、トッピングの風味にあわない為であると思
われる。

そこで本発明者らは鋭意検討の結果、（：）ひまわり種
子乳またはひまわり種子とひまわり以外の油糧種子とか
ら得られる種子乳、に１）植物性油脂、（ｉｉｉ）界面
活性剤と必要に応じＧＶ）ｐＨ！ｔ４整剤とよりなる種
子乳組成物がコーヒーホワイトナーやホイップド、ト・
ソビングとして適していることを見い出し本発明に到達
した。

すなわち本発明の目的は、に）ひまわり種子乳またはひ
まわり種子とひまわり以外の油糧種子とから得られる種
子乳、（１１）植物性油脂、（１１°１）界面活性剤と
必要ならば（ｉＶ）　Ｐ　）■調整剤とからなるコ（５
） −ヒーホワイトナーやホイップド・トッピングに適した
種子乳組成物を提供することにある。

種子乳としては、ひまわり種子乳またはひまわり種子と
ひまわり以外の種子とからなる種子乳（以下混合種子乳
）を用いることが出来る。

ひまわり以外の種子としては、大豆、ビーナツツ、松の
実など好みに応じて用いることが出来る。たとえば大豆
より製造される豆乳は、これらの一つとして好ましい。

たとえばひまわり種子と大豆とを重量比で１対１で混合
したものから種子乳を製造すると脂肪／タンパク質比が
ほぼ牛乳に類似したものが得られるだけでなく、豆乳特
有の青ぐささの改良された種子乳が得られる。

しかしながら、ひまわり種子とひまわり以外の油糧種子
とから得られる種子乳を用いる場合には、ひまわり種子
乳本来の風味を失しなわないために、ひまわり種子に由
来する固型分の割合が種子乳としての固型分の２０％程
度以上であることが好ましい。

（６） 本発明においては、種子乳に植物性の油脂を添加して脂
肪含量を強化することが第１の条件である。用いる植物
性油脂の量は、好ましくは種子乳中に含まれている蛋白
含量の２重量倍から８０重量倍である。また全組成物中
の植物性は、たとえば８９６から２０％程度が好ましく
、ホイップド、トッピングとして用いる場合には２０％
から８５％程度が好ましく用いられる。

植物性油脂としては、ヤシ油、パーム油、カカオ油、ひ
まわり油、大豆油、綿実油などのうち１種または２種以
上を用いることが出来る。

２種以上を用いる場合には、ひまわりの風味を生かすた
めには、たとえばひまわり油と硬化ヤシ油やひまわり油
と分別ヤシ油などを用いることが好ましい。

さらに本発明においては、ひまわり種子乳と植物性脂肪
の乳化安定性を向上させる目的で界゛　　　　　部活性
剤 を添加することが出来る。界面活性剤を添加することに
よりコーヒーホワイトナーやホイップドトッピングとし
て有用な乳化状能を推持できる。界面活性剤としては、
グリセリン脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステ
ル類、ショ糖脂肪酸エステル類のなかからえらばれた一
種または二種以上を用いることが好ましい。界面活性剤
は、種子乳に対して０．０５％以上５％以下用いれば充
分であり、より好ましくはｏ、１に以上２％以下である
。

さらに本発明においては、必要に応じてｐＨ調整剤を添
加することが出来る。ｐＨ調整剤は、本発明に係わる種
子乳組成物をコーヒーホワイトナーとして利用する場合
には必須の構成成分となる。

本発明におけるｐＨ調整剤とは、たとえば本発明に係わ
る種子乳組成物をコーヒーホワイトナーとして利用した
場合にも、コーヒーの酸性の為にタンパク質が凝固、沈
澱することを防止する機能を有する緩衝作用のある無機
塩を意味する。ｐＨ調整剤としては、リン酸塩、クエン
酸塩、ホウ酸塩などを用いることができ、具体的にはリ
ン酸−水素二ナトリウム、リン酸−水素二カリウムやク
エン酸ナトリウムなどを用いることができる。ｐＨ調整
剤は、種子乳に対して０．０５％以上５％以下用いれば
充分であり、より好ましくは０．１％以上２％以下であ
る。

本発明種子乳組成物においてはさらに好ましくは、種子
乳組成物のゲル化、凝集を防止する目的で乳汁タンパク
質、多糖類を用いる。また本発明に係わる種子乳組成物
の着色を防止する目的で、可食性の還元剤を用いること
が好ましい。

乳汁タンパク質とは、乳汁を構成するタンパク質を含有
する物質であり、乳汁、乳汁製品およびそれらから抽出
されたタンパク質を含有する物質ないしは組成物である
。乳汁としては、牛乳、山羊孔等好みに応じて用いるこ
とが出来るが、牛乳を用いるのが多量にかつ安定に入手
できるという点で好ましい。また乳汁製品としく９） て脱脂乳、濃縮乳、全粉乳脱脂粉乳、ホヘーなどを用い
ることが出来る。また乳汁や乳汁製品より抽出されたタ
ンパク質を含有する物質ないしは組成物としては、カゼ
イン、カゼインのカリウム、ナトリウムもしくはカルシ
ウム塩、カゼインとカリウム、ナトリウムもしくはカル
シウム塩との組成物、ラクトアルブミンなどである。

これら乳汁タンパク質の使用量は、特に限定するもので
はないが乳汁または乳汁製品を用いる場合においても乳
汁タンパク質として、種子乳に含まれている蛋白質の１
に以上２００％以下用いれば充分であり、好ましくは５
％以上５０に以下である。乳汁タンパク質は、一種を単
独で用いてもよいし二種以上を用いてもよい。

乳汁および乳汁製品のうち脱脂乳や濃縮乳に由来する水
分は、種子乳に由来する水分とともに、本発明に係わる
組成物の水分含量を主として決定するという理由で重要
である。本発明においては、組成物の水分含量は特に限
定するも（１０） のではないが、水分含量は本発明に係わる組成物の利用
形態ないしは利用法により、ある程度限定される。たと
えば、コーヒーホワイトナーとして利用する場合には通
常水分含量は６０％から９０％程度が好ましく、またホ
イ・ンプド。

トッピングとして利用する場合には、５０％から７０％
程度が好ましい。したがって、利用形態、方法にふされ
しい水分含量になるように、種子乳の固型分含量、添加
する植物性脂肪の量、乳汁および／または乳汁製品の固
型分含量を調ン酸ナトリウム、カラギーナン、アラビア
ガムトラヤカントガム、セルロース、カルボキシメチル
セルロースなどを用いることが出来る。それらは単独で
用いてもよいし二種以上を併用してもよい。′多糖類は
、・種子乳組成物に対して０．０１％以上５％以下用い
れば充分であり、より好ましくは０．０５％以上ｌ、θ
％以下である。

可食性の還元剤としてはアスコルビン酸、工しくはカリ
ウム塩を用いるのが好ましい＝還元剤は、種子乳に対し
て０．００１％以上５％以下の添加で充分であり、より
好ましくは０．１％以上１．０％以下である。

さらに金属イオンキレート剤を併用すると、種子乳組成
物のゲル化凝固及び着色の防止を促進するので好ましい
。金属イオンキレート剤としては、ポリリン酸、フィチ
ン酸まｔこはそのナトリウムもしくはカリウム等の塩の
一種または二種以上を用いることが出来る。金属イオン
キレート剤の使用量は、０．００１に以上２に以下程度
用いれば充分であり、さらに好ましくは０．０１％以上
１％以下である。

本発明に係わる種子乳組成物は、（：）ひまわり種子乳
またはひまわり種子とひまわり以外の油糧種子とから得
られる種子乳、（１：）植物性油脂、（１；）界面活性
剤と必要に応じて（ｉＶ）　ｐ　Ｈ調整剤にさらに好ま
しくは、乳汁タンパク質、多糖類、可食性の還元剤、金
属イオンキレート剤を配合して調整することが出来るが
、たとえばひまわり種子乳またはひまわり種子とひまわ
り以外の油糧種子とから得られる種子乳に界面活性剤と
必要に応じてｐＨ調整剤さらに好ましくは乳汁タンパク
質、多糖類、可食性の還元剤、金属イオンキレート剤を
攪拌下に混合して得られた種子乳組成物に、必要に応じ
て界面活性剤を添加した植物性油脂を種子乳中に含まれ
ている蛋白質の２重量倍から８０重量倍になるように添
加したのち、または添加しつつ予備乳化を行ない、殺菌
ないしは滅菌後さらに高圧ホモジナイザーを用いて均質
化を行なって調整することも出来る。

予備乳化は、通常用いられる機械的攪拌を有する装置で
充分で、その様なものとしてたとえばカッタータイプの
ホモジナイザーがある。攪拌時間は、特に限定するもの
ではないが、たとえば５分から８０分程度が好ましい。

また着色を極力おさえるために、非酸素下での攪拌や、
減圧下での攪拌が、好ましい。

（１８） 高圧ホモジナイザーによる均質化は、１段法でも２段法
でもよいが、１段法では圧力を１００４／−から８００
４／　ｔｒｉに調整するのが好ましく、２段法では１段
目の圧力を１００麺／ｃｎｒから２００Ｋｔ／ｄ、２段
目の圧力を５０４／ｃｒｌから１５（１／ｌに調整する
のが好ましい。

本発明を実施する場合には、上記成分の他に必要に応じ
て着香料１着色剤、呈味剤等通常この種乳製品類似物に
使用される成分を添加してもよい。

以下実施例にもとづき、本発明をさらに詳細に説明する
。

実施例１ 固型分含量８％のひまわり種子乳４００ｇ、ヤシ油５０
　ｆｌ、ヌードロース（カゼインのナトリウム塩）　４
　ｆ、アスコルビン酸ナトリウムｏ、ｓｙ、カラギーナ
ン０．５ｆ、リン酸−水素二ナトリウム０．５ｇ、グリ
士リン脂肪酸エステル（アトモス１５０’１１．５ｇ、
砂糖０，５ｆを混合後、カッタータイプホモジナイザー
（１４） にて１０分間攪拌した。殺菌後得られた乳化物を２段式
高圧ホモジナイザーにて１段目を２５０　ｂ／　ｃｒｔ
ｌ、　２段目を１５０に＃／ｃＪに調整して均質化し、
目的とする種子乳組成物を得た。該組成物をコーヒー中
へ添加したところ蛋白の凝集やオイルオフは生じずにコ
ーヒー中に均一に分散し、風味のよいまろやかなコーヒ
ーとなった　。

実施例２ 固型分含量８％のひまオ）り種子乳４００ｆのかわりに
、固型分含量１０％のひまわり／大豆混合種子乳（脱ハ
ルひまわり種子と大豆を１対１で混合して調整したもの
）を用いる以外実施例１と同様にして種子乳組成物を調
整した。該組成物をコーヒー中へ添加したところ蛋白の
凝集やオイルオフは生じずにコーヒー中に均一に分散し
、風味のよいまろやかなコーヒーとなった。

実施例８ ヤシ油５０ｇに変えてヤシ油２５Ｎとひまわり油２５１
およびあらたにポリリン酸すトリウム０．５ｇを追加す
る以外実施例１と同様にして実験した。得られた種子乳
組成物をコーヒー中に均一に分散し、風味のよいまろや
かなコーヒーとなった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）（ｉ）ひまわり種子乳またはひまわり種子とひま
   わり以外の油種種子とより得られる種子乳、に：）植物
   性油脂、（ｉｉｉ）界面活性剤と必要に応じＯＶ）　Ｐ
   　Ｈ調整剤とよりなることを特徴とする種子乳組成物。 （２）植物性油脂としてヤシ油、パーム油、カカオ油、
   ひまわり油、大豆油、綿実油のうち１種または２種以上
   を用いる特許請求の範囲第１項記載の種子乳組成物。 （８）界面活性剤としてグリセリン脂肪酸エステル類、
   ソルビタン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類
   のうち１種才たは２種以上を用いる特許請求の範囲第１
   項または第２項記載の種子乳組成物。 （４）ｐＨ調整剤としてリン酸塩類、クエン酸塩類、ホ
   ウ酸塩類のうち１種または２種以上を用いる特許請求の
   範囲第１項、第２項または第８項記載の種子乳組成物。