JPS5985265A

JPS5985265A - 栄養強化食品素材の製造法

Info

Publication number: JPS5985265A
Application number: JP57192529A
Authority: JP
Inventors: Akiji Yano; 矢野　明次; Toshiyuki Kosugi; 小杉　敏行; Kazuyoshi Okubo; 一良大久保
Original assignee: NAGANOKEN KOORIDOUFU KOGYO KYODO KUMIAI
Current assignee: NAGANOKEN KOORIDOUFU KOGYO KYODO KUMIAI
Priority date: 1982-11-04
Filing date: 1982-11-04
Publication date: 1984-05-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】木兄ｒＪＪ４は、豆腐および分離蛋白の製造工程におい
て廃液として捨てられている「ゆ」および「ホエー」か
ら、限外許過または透析にょｐ、リジン、スレオニンお
よび合価アミノ酸に富む蛋白質と脂質代謝の促進に関与
するインフラボノイド等の配糖体物質を主体とする食品
素材を得て、栄養強化食品素材とする方法に関する。

我国の１人、１日描シの蛋白質供給量Ｆｉ（昭和５３年
度「食料需給表」農林水産大臣官房調査課。

昭和５４年１２月１８０．３　＠で、その３０％にも相
当する２　３．９９を主に米である穀類から摂取してい
る。このことは質の悪い蛋白質のよｐ多くの摂取である
ことを意味している。すなわち、植物性蛋白質は大豆を
除いて、いずれも不可欠アミノ酸であるリジンとスレオ
ニンを主制限アミノ酸としており、リジンに富む大豆蛋
白質も合価アミノ酸を第１制限アミノ酸としている。し
たがって、食生活の欧米化に伴なう植物性食品の見直し
の観点からも、リジン、スレオニンおよび合価アミノ酸
に富む植物性蛋白質素材の開発が強く望まれる。

他方、食生活の欧米化に伴なう過剰栄養障害（肥満、高
血圧、脳溢血、動脈硬化などの心臓性疾患、糖尿病、癌
等）が現れ始めていることから、植物性食品の効用が注
目され始めている。この植物性食品の効用のうち、特に
大豆食品においては、サポニンおよびイソフラボンの脂
質代謝促進作用に基づいていることが最近明らかとなっ
ておシ（大久保−良、曽根清秀Ｕ大豆を中心としたサポ
二ンの食品栄養学的見直し」食品開発Ｖｏｌ、６　。

！５．１９８１　、大久保−良、高橋勝美「大豆配糖体
成分の化学と生理作用」食品開発Ｖｏｌ、１７゜Ｊｆｆ
ｉ７．１９８２Ｌ本発明者らの本発明に到達する過程で
、未確認配糖体成分にも基づいていることを明らかにす
ることができた。したがって、その生理作用をもつ補助
食品素材の開発が急務とされてきた。

本発明で得られる食品素材は、上記のアミノ酸バランス
上の強化と脂質代謝促進効果のいずれをも（′ρｆ足さ
せるものであることが、本発明者らの詳細な研究から明
らかとなり、本発明に至ったのである。

豆腐たとえば木綿豆腐の製造は、水に浸漬した膨潤大豆
を加水磨砕して呉とし、これを加水加熱して布ｒ過によ
り豆乳を採取し、この豆乳に凝固剤を加えて凝固させた
後、型箱に入れて成形して木綿豆腐を得る。これを凍豆
腐にするには、急速凍結、熟成、解凍、脱水、乾燥する
。この豆鳥製造において、型箱に入れて成形する際に、
多量の「ゆ」が廃液として捨てられている。また、分離
蛋白の製造は、脱脂大豆を加水、磨砕、攪拌して渥過し
、得られる抽出液を等電点沈澱、遠心分離して、酸沈澱
蛋白質を採取し、これを水に分散してｐＨ６〜７に調整
し、噴霧乾燥して分離蛋白を得るのであるが、上記遠心
分離の際に、ホエーが廃液として捨てられている。

この豆腐および分離蛋白製造工程において生じる「ゆ」
および「ホエー」は無価値なものとみなされ、むしろ公
害の恐れがあるために、余分の経費と規模の大きいラグ
ーンないし活性汚泥方式の施設で処理され、河川に捨て
られている。「ゆ」および［ホエー」についての研究は
皆無に等しく、本発明者らは、公害の恐れのあるこれら
「ゆ」および「ホエー」の原因物質に注目し、詳細にそ
の研究を行ない、以下に示すとおりの結果を得た。

すなわち「ゆ」ないし「ホエー」には、表１に示すよう
に、原料大豆の５，７３　％ないし９．６３　％の物質
が移行し、そのうち非透析性物質が２．５０チないし５
．７６％の移行率であることがわかった。

この非透析性物質は主に蛋白質等の高分子物質であるこ
とが容易に予測されるために、その一般分析を行なった
結果、表２に示すように、非透析性１−ゆ」ないし「ホ
エー」の６１．６１チないし７０．６０％が粗蛋白質で
、残シは糖質であることがわかった。

表１　大豆１００グからの収量非透析性　２．５　Ｏｒ［ゆＪ５．７３ｒ（透析性　５，２５９非透析性　５．７６　ｆ「ホエー」ｑ、ｓｓｙ　　　（透析性　５．８６　ｆ表　２　　「ゆ」および「ホエー」の一般分析まず、蛋
白質に注目してゲル電気泳動分析した結果、大豆種子の
主貯蔵グロブリンではなく、種子の代謝に関与する酵素
系蛋白質であることがわが）た。続いてアミノ酸分析を
行ない、ケミカルスコアを求めた結果、表３に示すよう
に、「ゆ」および「ホエー」は、リジン、スレオニンお
よび金儲アミノ酸に富んだ特徴あるアミノ酸パターンで
あることがわかった。すなわち、第１制限アミノ酸は「
−ゆ」と「ホエー」ともにトリプトファンで、いずれも
５０以下のケミカルスコアを示シテいるが、リジンが極
めて多く、続いて金儲アミノ酸とスレオニンが多く、植
物性蛋白質、牛乳蛋白質の強化素材としては優れたアミ
ノ酸パターンを示している。

表　３　　　「ゆ」および「ホエー」のケミカルスコア
Ａ／Ｔ’　　Ａ／♂’　、Ａ／Ｔ　　Ａ／Ｅリジン　　
１７２．３　２１８．４　１Ｂ０，５２２８．８０イシ
ン　　　　４Ｂ、５　　６１，６　　４７，６　　６０
．５イソロイシン　　　　　４４．３　　　５６，６　
　　４３，２　　５５．２バ　リ　　ン　　　　　　　
　４９．６　　　　　６３，８　　　　　５１，２　　
　６５．９スレオニン　　　　　１１６．１　　１４７
．４　　１１Ｂ、４　１５０．５トリプトフアン　　　
　　３８８　　　　４Ｂ、４　　　　４０７　　５０，
８す□−−−闇□１−１轡響−−−−１−一一一一一−
−−ｉ會−−−甲□−一−１−一−−−−１−−−フェ
ニルアラニンテロシンメチオニンシスチンＡ／Ｔ’　　：　　アミノ酸２／全卵蛋白質のアミノ酸
ｆＸ１００Ａ／Ｅゞ％　：　　Ａ／Ｔ％３に／全卵蛋白
質のＡ／Ｔｇｘ１ｏ。

Ａ／Ｔ♂７ゞ：　アミノ酸ｔ／ａ必須アミノ酸５ＩＸ１
００続いて糖質について検討した結果、「ゆ」および「
ホエー」ともに、その糖質の約５０％もが、インフラボ
ン、その配糖体およびサポニンであることがわかった。

すなわち、非透析性「ゆ」および「ホエー」からメタノ
ール環流抽出により、大部分の糖質が抽出され、７ＩＣ
飽和ブタノ一ル層にその約５０チが移行した。この水飽
和ブタノール区分を薄層クロマトグラフィー、カラムク
ロマトグラフィー等で詳細に検討した結果、ゲニステイ
ン、ゲニスチン、グリシティン、グリシティン配糖体、
グイジン、ダイゼイン、サポニン、そして多くの未確認
配糖体成分を検出することができた。その中でも最も生
理活性の強いゲニステインが硫酸発色での黄色スポット
として、より多く検出された。

前記の水飽和ブタノール区分の薄層クロマトグラフィー
は第１図のとおりである。

これらの配糖体成分とそのアグリコンは、１０００ダル
トン前後の比較的分子量の小さい分子であるが、水溶液
中ではミセルを形成するために、非透析性物質として蛋
白質と共に回収すること力；できた。また、インフラボ
ン、その配糖体およびサポニンは、抗酸化作用、抗脂血
作用、抗コレステロール作用および脂質代謝促進作用の
あることが以前から知られておシ、本発明の過程でも確
認されている。

以上の結果から、本発明による素材が穀類等から由来す
る主食蛋白質と牛乳等から由来する蛋白質のアミノ酸パ
ターンを改良することは明白なことである。また、動物
性負品に存在しない生理活性配糖体の供給源としても明
らかな食餌的効果をもたらすことは明白なことである。

これらの効果は、後記動物実験例で裏付けられた。

次に、本発明の製法について述べる。本発明の製法の特
徴は、インフラボン、その配糖体およびサポニン以外の
低分子物質を限外濾過または透析で、「ゆ」または「ホ
エー」から除去し、蛋白質とインフラボン、その配糖体
およびサポニン等を主に回収して乾燥し、標品として得
るところにある。その製法は、限外テ過による場合と透
析による場合とに大きく大別される。すなわち、限外濾
過による場合には、限外濾過によって不用区分を除去し
、水洗することができ、透析による場合は、減圧または
加熱によって濃縮後、流水に対して透析することにより
標品を得ることができる。

以上の製法により、従来廃液として捨てられていた「ゆ
」と「ホエー」から、有効成分を簡便に回′収すること
ができる。

次に、本発明の実施例および動物実験例を挙げて説明す
る。

実施例１　「ゆ」からの透析による製造木綿豆腐製造工
程で得た３００ｔの廃液「ゆ」を、４０〜９０℃のロー
タリ一式減圧濃縮器で濃縮して３０倍濃縮シロップを得
た。この濃縮シロップを約６を毎に耐圧性大型セロファ
ン≠ユーフ゛に詰めて密閉し、流水に対して１〜２昼夜
透析して非透析区分を得た。この区分を平板状にノくッ
トで凍結させ、大型凍結乾燥機で乾燥して粉砕し、１．
２５ｋｇの粉状標品を得ることができた。その一般分析
の結果、粗蛋白質が５８．４１、生理活性区分が１７．
８％、その他の糖質が２６．８％であった。

実施例２　「ホエー」からの透析による製造分離蛋白製
造工程で得た６００ｔの廃液「ホエー」から、実施例１
と全く同様の方法で１．１８ｋｇの粉状標品を得ること
ができた。その一般分析の結果、粗蛋白質が６０．７％
、生理活性区分が２１．１％、その他の糖質が１８．２
％であった。

実施例３　　「ゆ」からの限外沖過による製造木綿豆腐
製造工程で得た６００ｔの廃液「ゆ」をジャバラ膜方式
の限外ｐ過材で濾過して、生理活性成分以外の低分子を
除き、約６０．／＝の保持液を得た。さらに同限外濾過
機によシ２４０ｔの水で洗い、８０〜１’　５０℃の大
凧、６０〜８０℃の川風の噴霧乾燥機で乾燥して１．９
５に９の粉状標品を得た。その一般分析の結果、粗蛋白
質が５９．８チ、生理活性区分が１９．１％、七の他の
ｍ賀が２１．１％であった。

実施例４　　「ホエー」からの限外濾過による製造分離
蛋白製造工程で得た６００ｔの廃液「ホエー」から、パ
イプ方式の限外沖過機で、実施例６と同様にして２．３
２に９の粉状標品を得た。その一般分析の結果、粗蛋白
質が５９．２％、生理活性区分が２０．６％、その他の
糖質が２０．２　％であった。

動物実験例１　製造標品の窒素出納による蛋白質の栄養
価ウィスター系雄の４週令、体重６０〜７０２のラット
を用い、１群５匹で無蛋白食、１０チ力ゼイン食、１０
チ蛋白標品食で３群の飼育実験を行ない、４週間代謝ゲ
ージで飼育した。経日的に採欝と採尿を行なって屋素量
を測定した。窒素出納を求めた結果、１０％カゼイン食
での消化率？７．８、生物価６６．０、正味蛋白利用率
６４．５に対して、製造標品では、それぞれ８６．０．
５１．７．４４．５で、ケミカルスコアに見合った正常
のＮ代謝であった。

動物実験例２　ラットの成長に及ぼす製造標品添加の影
響ウィスター系雄の４週令、体重６０〜７０２のラット
を用い、１群５匹で１０％蛋白製造標品群、１０多力ゼ
イン食に対して、０％、６％、７％、および１０％製造
標品添加食群の５群の飼育実験を行ない、経口的に体重
を測定した。その結果は第２図に示すとおりで、製造標
品負群では正常な窒素代謝であったが、脂肪代謝が促進
され、体重の減少がみられた。これに対してカゼイン食
への製造標品添加群では、添加率の増加に伴なう著しい
成長がみられ、明らかなアミノ酸補足と脂肪代謝の促進
が観察された。

動物実験例６　ラットの血中コレステロールとトリクリ
セライト濃度に及ばず製造標品添加の影響ウィスター系
雄の成熟、体重２ｏｏｌｉ′前後のラツ）　ｆｉ［４イ
、１　ｓＴ、ｓ匹で７．５％カゼインの２０％才イル食
群、これに４％製製造品添加群、１０％大豆蛋白の２０
％才イル食群、これに２．５％、５．０％および７．５
俤裂造標品添加群の５群の飼育実験を行ない、３週間飼
育後採血した。その血中コレステロールとトリクリセラ
イト濃度を分析した結果は表４に示すとおりで、カゼイ
ン食と大豆食のいずれでも、製造標品添加による著しい
血中コレステロールとトリグリセライド濃度の低下がみ
られた。このことは製造標品が著しい抗コレステロール
と抗脂血作用のあることを示している。

ラットの血中コレステロールとトリグリセライド表　　
４　　濃度に及ぼす製造標品添加の影響大　　餌　　　
　　　　全コレステロール　　　トリグリセライド、Ｉ
ｎ９／ｄｉ　　　　　　ｍｇ／ｄｌカゼイン食＊２６４
．５±４０．４　　６７．５４．０％製製造品添加　１
２１．９±２０．８　　３８．９±２２．０大豆食題　
　　　１１２．ａ±　６．７　４６．６±２５．９２．
５チ製造標品添加　　９２．６±２２，６　　１７．２
±　３．８５．０％　　　　　　　　　　７０．０±２
５，０　　２０．０±　３．８７．５％　　　　　　　
　　　６０．３±１４ｊ８　　２１．７±　７．５

【図面の簡単な説明】

第１図は非透析性「ゆ」および「ホエー」のメタノール
環流抽出における水飽和ブタノール区分の薄層クロマト
クラフィー、第２図は動物実験例２によるラットの成長
に及ばず製造標品添加の影響を示すグラフである。卑ｔ　＋’ｊ５実２ｎ飼１　つ−に手続袖正書昭和５７年１２月２５日特許庁長官　若杉和夫　殿１　事件の表示％願昭５７−ｆ９２５２９号２　発明の名称栄養強化食品素材の製造法３　補正をする者事件との関係・特許出願人長野県凍豆腐工業協同絹合４代理人５　補正の対象　　　　　　　　　　　　　　゛″明細
書の特許請求の範囲の欄Ｏ補正の内容ｔｌ＋明細書の特許請求の範囲の記載を下記のとおシ訂
正する。「　豆腐の製造に際して生じる「ゆ」あるいは分離蛋白
の製造に際して生じる「ホエー」から、限外濾過または
透析によシ、リジン、スレオニンおＬび合歓アミノ酸に
富む蛋白質および／または生理活性のあるイソ７ラボノ
イド等の配糖体物質を主体とする食品素材を得ることを
特徴とする栄養強化食品素材の製造法。」

Claims

【特許請求の範囲】

豆腐の製造に際して生じる「ゆ」あるいは分離蛋白の製
造に際して生じる「ホエー」から、限外ｐ過または透析
により、リジン、スレオニンおよび合価アミノ酸に富む
蛋白質と生理活性のあるインフラボノイド等の配糖体物
質を主体とする食品素材を得ることを特徴とする栄養強
化食品素材の製造法。