JPS5988080A - 清酒製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は米または白糠の液化液を使用する清酒製造法に
関する。

さらに詳しくは米または白糠を耐熱性液化酵素のみによ
って液化し、ついで固液分離して得られる液化液を仕込
または四段の段階で清酒もろみに添加することを特徴と
する清酒製造法に関する。

従来、酒造用白米に液化酵素および糖化酵氷を作用させ
て糖化し、これを清酒もろみに添加して清酒を製造する
ことは広く行なわれている。

しかしながら、糖化液中には蛋白質、アミノ酸、脂肪、
金属静か含まれ、これらは清酒の香味、色沢を低下させ
る。したがって従来の清酒製造において良い品質のもの
を得るためには精白度の高い米を用いるか、イオン交換
樹脂処理等により蛋白質、アミノ酸、脂肪、金属等を除
く必要がある（特開昭５２−７９０８８等）。

本発明者らは従来法と異なり＃素の併用にかえ、耐熱性
液化酵素のみで米または白糠を液化し、ついで固液分離
して得られる液化液を清酒もろみに添加して製造した清
酒が香味、色沢等において優れた性質を有することを見
出し本発明を完成した。

次に本発明をさらに詳しく説明する。

本発明で使用する米としては精白の程度にかかわらず、
新米、古米、屑米、破砕米等いずれでもよい。白糠は酒
造米の精白によって生ずる糠である。耐熱性の液化酵素
としては α−アミラーゼ活性（単位／９酵素） プロテアーゼ活性（単位７ｇ酵素） が５以上のものが好適に使用され、市販品としてα−ア
ミラーゼＭ−３０［協和マイルス（株）製］、ス２ター
ゼＸＰ−３１７（長潮産業（株）製〕、クライスターゼ
〔大和化成（株）製〕、アミラーゼＡＤＩ（大野製薬（
株）製〕、コクゲン〔大和化成（株）製〕咎がある。上
記でα−アミラーゼ活性およびプロテアーゼ活性は国税
庁所定分析法によった。

耐熱性液化酵累の使用量は米または白糠Ｉ　Ｋｙに対し
、α−アミラーゼＭ−３０（α−アミラーゼ活性：１２
７万単位／＃＃紫）を用いるとして０．ｏｌ−３ｊ’が
適当である。米量たは白糠Ｉ　Ｋｙに対して使用する水
は０．９−１ｏ７が適当である。

液化温度は４０−９０℃が可能であるが、耐熱性酵累の
特徴を生かすため６５−８０℃が好ましい。６５−８０
℃で液化を行なう場合には液化に先立っての米および白
糠の蒸煮は不要であるが行なってもよい。無蒸煮（生の
原料を用いる場合の他、蒸気を吹き抜けさせて米を加温
させる程度の場合も含む）の場合は糊状にならず、液化
終了後沢過等の固液分離が容易であるという利点がある
。また６５−８０℃で液化を行なう場合には雑菌の繁殖
を抑えるための薬剤によるｐＨの低下を必要としない。

上記のごとき条件下で通常２時間〜２日で液化が終了す
る。液化終了後、濾過、遠心分離尋によって液化液と固
型粕に分離する。

かくして得られた液化液を仕込または四段の段階で清酒
もろみに添加して清酒を製造する。

仕込段階としては切部、付添、留添のいずれの段階でも
よい。仕込量は初揚米、仲叫米、留用米のいずれか又は
すべてを代替してもよく、各揚米の一部を代替してもよ
い。四段で液化液を使用する場合は従来の糖液に代替さ
せることになるが、この場合は仕込段階の代替はしなく
てもよい。液化液の総添加量はあまシ少ないと本（３） 発明の効果が期待できず、多い方は切部揚米、件部揚米
、留部揚米および糖液のすべてを代替できる。すなわち
、通常総量（酒母、各こうじ米、各揚米および糖液に用
いた米の総量）の約３〜９０チ（重量）を液化液（米量
に換算）に代替できる。他の操作条件例えば発酵温度、
時間等は従来の清酒製造の場合と全く同様でよく、製造
設備も同様のものが使用できる。

本発明では使用する液化液中の溶質成分は血糖、少糖類
、可溶性デキストリン勢よりなり、アミノ酸、可溶性蛋
白、脂肪、金属等の含量が液化酵累及び糖化酵累併用の
場合に比べて少ない。したがって該液化液を固液分離後
精製することなく直接清酒もろみに添加し°ても香、味
、色沢において優れた品質の清酒を得ることができる。

又、本発明によシ得られる清酒は貯蔵等による着色及び
品質の劣化も少ない。

また清酒もろみに添加する糖化液の原料とし洒 品質を低下させる。ところが、本発明で古米を（４） 使用した場合に得られる液化液を用いて清酒を製造する
場合は古米酒臭の発生を防止できる。

さらに本発明で使用する液化液中の血糖は全糖に対して
手分以下である。したがって甘味度を抑えてエキス分を
付与できるので清酒の製法を増加させることができる。

従来の粘液添加では仕込段階で添加すると発酵中に酸も
生産されるため四段添加に実質上限られており、このた
め糖液は総量のせいぜい２０チぐらいしか添加できなか
った。本発明の方法では仕込段階から液化液を使用して
も酸の生産は１１とんどなく、上記のととく総量の約９
０％程度まで添加することができる。

液化液の添加量をふやせばふやすほどアミノ酸、可溶性
蛋白、脂肪、金属勢が少なくなるので香味、色沢咎にお
いて優れたすつきりした品質の清酒を安価に製造するこ
とができる。安価に製造できるのは、通常揚米は精白米
を使うと米 とが多いが、本発明方法では液化液の原料として低品質
の米を用いても優れた品質の清酒を得ることかできるか
らである（もつとも本発明方法でも高品質の原料の方が
より高品位の清酒が得られることはもちろんであるが）
。

さらに従来法では籾温、付添、留部時のスタートでは固
形物が多いため温度コントロールがしにくいという問題
点があったが、仕込み段階で液化液を使用すると清酒も
ろみの粘度が低下するので発酵の温度コントロールが容
易であるというメリットがある。

以下、本発明の実施例を示す。

実施例１ （１）液化液の製造および液化液の分析結果Ａ・　白糠
ＩＫｙとα−アミラーゼＭ−３０をした。

Ｂ、屑米Ｉ　Ｋｙを水に浸漬した後、水切りし、こじき
に入れる。ついで下部よシ蒸気を通し米層を吹き抜けた
直後α−アミラーゼＭ−３０を０．３４　Ｆ含む温水１
５７０−に加え７０〜７５℃で２０時間液化しついで綿
布ブレスｆ過した。

０、古米Ｉ　Ｋｙを水に浸漬した後水切りし、こしきに
入れる。ついで下部より蒸気を通し吹き抜けた直後α−
アミラーゼＭ−３０を０．３４　Ｊ含む温水１６６０１
ｎｌに加え７０〜７５℃で２０時間液化後綿布プレス濾
過した。

得られた液化液の性質について分析した結果を第１表に
示す。

（７） ハ＾　　０　０　１ 袂日　ａｏ　　の　ロ 入自　　・　　・　　・ Ｉｙ　−〇　　　〇　　　〇 簀　　　Ｅ　　　　　０１　　　　　ｔ−寸署自　０．
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ｅＤ　　　　　輩　ポ＊ 畑−：　　−二　　　　州　幅 器　小 城　−Φ　晒 ｙ＠、　　　ｖ　　　ａｔ　　　ｃ、　　　　夕　ｊ＊ 一一　　−−〜　　　　跡　が 七　曳 訳　　ν （８）　− 上記の液化液を使用して下記の方法で清酒の製造試験を
行なった。

（２）仕込配合 第２表の通シ 第　　　２　　　表 （３）　　酒母 麹エキス１０ｍに協会７０１号酵母を培養し酒母として
使用した。

（４）仕込温度（℃） 第３表の通シ 第　　　３　　　表 （５）液化液の添加方法 留後１３日目（上槽前日）に９２１添加した。

（６）上槽 １４日０ 遠心分離　ｆｉｏｏｏｒｐｍ、１０分 （７）製成酒の分析結果 第４表の通り （１１） （１２） 第４表からも明らかなごとく、本発明で製造した液化液
を添加した製成酒は無添加酒に比較し、日本酒度が戻シ
、官能的には液化液添加による異味異臭は認められず、
濃熟味のある優良酒であった。

実施例２ 生米を使用した液化液を使用する実施例（１）液化液製
造および分析結果 生米Ｉ　Ｋｙとα−アミラーゼＭ−３０を０．３４１含
んだ温水２ノとを混合し、７０℃で２４時間液化した後
綿布プレス濾過した。得られた液化液について分析した
結果を第５表に示す。

第　　　５　　　表 上記の液化液を使用して実施例１と同様な方法で清酒を
製造し良好な清酒とすることができた。

実施例３ ハ （１）液化液製造および分析結果 屑米１２０Ｋｐを水に浸漬した後、水切りしこしきに入
れついで下部より蒸気を通して米層を吹き抜けた後、α
−アミラーゼＭ−３０４０，８＃を含む５０℃の温水２
１０１に該蒸米を入れ７３℃とし１８時間液化しついで
圧搾濾過した。結果を第６表に示す〇 第　　　６　　　表 ＊１０，１１　　国税庁所定分析法によった。

４３０ ＊１１においてＯＤ　　　は着色度を ０ 表わす。

＊１２　湿式灰化し原子吸光分光分析法により分析した
。

上記の液化液を使用して下記の方法で清酒の製造を行な
った。

（２）仕込配合 第７〜９表の通り・ 第　　７　　表　無添加 第　　８　　表　テスト−■ 第　　９　　表　テスト−■ （３）酒母 協会７号の乾燥酵母ＳＯＷを使用し乾燥酵（１５） 母仕込とした。を仕込時に乳酸５．０ｇを使Δ 用した。

（４）仕込温度（’Ｃ） 第」０表に示す。

第　　　１０　　　表 （５）　　液化液の添加法 ｆ７　）　−１ｃＤｊｊ％＊　’Ｍ’ｆｋ３２ｓ＆　９
　Ｂ　＠　ＫＭ（ｔｓ’△ ８０／をもろみに添加 した。

テス）−Ｉｆの場合　留仕込後９８目に８０ノ、１６日
０（上槽前 日）に８ＯＡ’の液化液 をもろみに添加しｆｃ。

（１６） （６）　　上槽 圧搾ｒ過 け）製成酒の分析結果 μｍ１表に示す。

！　１１表 ＊１３　全白米に対する粕の割合を示す。

（８）官能試験 ３点法で採点し１が優、２が普通、３が不良とした。結
果については第１２表に生酒での利潤結果を第１３表に
火入後３０℃２ケ月貯蔵後の利潤結果を示す。

第　　　１２　　　表 第　　　１３　　　表 第１２および１３表からも明らかなように液化液使用製
成酒は官能的に液化液添加による異味、異臭はなく成分
的なバランスも良く評価においても優れていることが判
明した。

実施例４ 液化液を仕込時に添加した実施例 （１）液化液の製造および液化液の分析結果屑米１０Ｋ
ｙを水に浸漬した後水切りし、こじきに入れついで下部
より蒸気を入れ蒸気が米層を吹き抜けた後２０分間蒸４
強し、α−アばラーゼＭ−３０を３．４．９含む５０℃
の温水１７１に該蒸米を入れ７０℃とし２０時間液化し
ついで圧搾濾過した。

結果を第１４表に示す。

第　　　１４　　　表 上記の液化液１５７を使用して下記の方法で清酒を製造
した。

（２）仕込配合 第７１５表に示す。

第　　　１５　　　表 ＊１４　米量にして総量の１０．１％に相当液化液無添
加の場合は留部の蒸米を２７．２Ｋｙ留添の汲水を３９
．５１とし他は全て同じとした。

（３）　　液化液の添加方法 液化液を１０℃まで冷却し留仕込に添加した。

（４）仕込温度（℃） 第１６表に示す。

第　　　１６　　　表 （５）上槽 圧搾濾過 （６）製成酒の分析結果 分析結果は第１７表に示す。

第　　　１７　　　表 （７）　　官能試験 ３点法で採点し１が優、２が普通、３が不良とした。結
果は第１８表に示す。

第　　　１８　　　表 液化液使用清酒は官能的に無添加のものに比べ同等ある
いは多少ではあるが優れていることが判明した。

実施例５ 液化液を仕込時に添加した実施例 （１）液化液の製造および液化液の分析結果屑米２３．
２Ｋｙｆ：水に浸漬した後水切ジしこしきに入れついで
下部より蒸気を入れ蒸気が米層を吹き抜けた後２０分間
蒸必し、α−アミラーゼＭ−３０７，９１１を含む５０
℃温水３９．５１に該蒸米を入れ７０℃とし２０時間液
化し次いで圧搾濾過した。

結果については第１９表に示す。

第　　　１９　　　表 ＊１５　グルコスタット法によった。

上記の液化液を使用して下記の方法で清酒の製造を行な
った。

（２）仕込配合 液化液無添加の場合を第２０表に添加の場合（テスト）
を第２１表に示す。

第２０表 第　　　２１　　　表 （３）液化液の添加方法 液化液を１０℃まで冷却して留仕込に添加した。

（４）仕込温度（℃） 第２２表に示す。

第　　　２２　　　表 （５）　　上槽 圧搾濾過 （６）製成酒の分析結果 分析結果は第２３表に示す。

第　　　２３　　　表 （７）官能試験 ３点法で採点し１が優、２が普通、３が不良とした。結
果については第２４表に生酒における官能試験結果を第
２５表に火入酒における官能試験結果を示す。

第　　　２４　　　表 第　　　２５　　　表 上記の結果からも明らかなように液化液使用清酒は官能
的に優れていることが判明した。特に液化液使用清酒は
アミノ酸が少なく淡麗な酒質で貯蔵による品質の劣化が
少ないことも官能的に認められた。

実施例６ 種々の耐熱性液化酵素を使用した実施例（１）液化液の
製造及び液化液の分析結果屑米］、ＯＫｙを水に浸漬し
た後水切りし、こじきに入れ、ついで下部より蒸気を入
れ蒸気が米層を吹き抜けた後２０分間蒸他しスピターゼ
ＸＰ−３１７を０．５６１１含む５０℃の温水１．７ノ
に蒸米を入れ７０℃とし２０時間液化し次いで圧搾沢過
した。

同様な方法で酵素剤のみ変えたものとしてアミラーゼＡ
Ｄ−１を４．８ｇ、クライスターゼを２．８１及びα−
アミラーゼＭ−３０を０．３４　、Ｓ＋使用した液化液
も同時に製造した。

得られた液化液の性質について分析した結果を第２６表
に示す。

（２７） 一 〜　ｔｎ　　　７　　　’７　　７ 屡−。

Ｃ’Ｊ　　　　　　　　　　　ｅＪ　　　　　　　　　
　　（’Ｊ　　　　　　　　　　　Ｃ’Ｊ：　　　　　
　二 ：二　℃　　　　　　ご Ｑ　　　　　　　。、　　　　　　　　。。

Ｏ０。　　Ｊｏ ＋じ　　ゴ　　、　　讐 ｆｚ、　　ＯＯ。　　　ｇ 日　　　　　。　　　　　　　　　Ｖｓ　　　　　　　
　　　″′４蓬Ｃ″”０ と　　、。、　　　　−元 ０　　　　　　　　　　０　　　　　　　　　　０　　
　　　　　　　　０−　　　〇 観　　＊、、００　　　　　奮　　　　尺ご　ＯＱ　　
ロ　　　Ｏ Ｎ　　　ｎ、′。

霧寮　　。

−４１−翼　　゛　　′　　寓 霧−０′　　　社　　　ニ ー−、００１ｅＪ ９−−　　霧　　＝−、− ・・・１　　ロ　　　。　　　ロ　　　。

トー ｏ、′Ｑ、　　　　−讐 −００００ 鱈　　−：　　　　　冑　　　　℃ 叡巴　　＝　　　　：　　　　二　　　　ご欅　　甲ト Ｅ　　丁、、　　ζψ　　Ｔ９ （２８） 上記の液化液を使用して下記の方法で清酒の製造試験を
行なった。

（２）仕込配合 第２７表の通り 第２７表 （（ に 泳 ） ＊１６　米量として総量の１０〜１０．１’％に相当 （３）液化液の添加方法 各液化液を１０℃まで冷却し留部仕込に添加した。

（４）仕込温度（℃） 第２８表の通り 第　　　２８　　　表 （５）　　上槽 発酵１５日９に圧搾１過した。

アル添、四段は上槽前日（１４日１）に添加した。

（ｅ）　　Ｉｉ！成酒の分析結果 第２９表の通り （３１） （７）官能試験 ３点法で採点し１が優、２が普通、３が不良とした０結
果を第３０表に示す。

第　　　３０　　　表 いずれの液化液を使用しても官能的に良質の清酒である
といえる。

（３２） 第１頁の続き ■出　願　人　協和醗酵工業株式会社 東京都千代田区大手町１丁目６ 番１号

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　米または白糠を耐熱性液化酵素のみによって
   液化し、ついで固液分離して得られる液化液を仕込また
   は四段の段階で清酒もろみに添加することを特徴とする
   ′清酒製造法。
2. （２）　　無蒸煮の米または白糠を使用する特許請求の
   範囲第１項記載の製造法。