JPS5995859A - 椎茸子実体を基材とする保健食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は椎茸子実体を基材とする保健食品とその製造
方法に関する。

しかしてそ°の目的は椎茸子実体と生糠、骨粉およびぶ
どう糖等からなる混合培養基に種こうじ菌を接種醗酵さ
せて得られる醗酵培養基自体を微粉化または顆粒化する
ことによって、椎茸子実体のもつ薬効成分（後記）を損
耗することなく、その全てを含有した栄養価値の高い消
化良好な保健食品とその製造方法を提供することにある
。

一般に椎茸子実体（以下子実体という）は高い薬効成分
をもつ「きのこ」として珍重され、風味と栄養価値の高
い食品として一般に賞用され−でいることは周知の通り
であるが、「きのこ」自体が不消化性であるということ
から、子実体の含有する有効な薬効成分の全てが可消化
状態として摂取されるものではない。

このことは子実体の薬効を期待してこれを食する場合、
該子実体は勿論椎茸成分を抽出した諸種の加工食品等は
その製造上から招来される各種処理によってその大部が
損耗さ力、実質的に栄養価値が極度に低減するというこ
とからも知られる。

一方か＼る見地から子実体のもつ有効成分を高温加熱等
によって抽出したエキスを栄養食品としたり、あるいは
子実体を煎じたいわゆる煮出し汁等を摂取することも知
られ、ているが、この種のものにおいても、有効である
べき子実体成分の破壊が避けられず、またその損失も多
いために所望する有効成分の全てを効果的に摂取し得る
ものでもあり得ない。

こ＼においてこの発明は上記の欠点を解消し、前記の目
的を達成するため本発明者等が長期にわたる各種実験の
結果、子実体粉末と後記栄養源との混合物を培養基とし
、これにこうじ菌を接種培養する時に、このこうじ菌が
子実体の不消化部分を効果的に分解して可消化状態に変
質せしめるという事実を見出したこと、および前記こう
じ菌を接種した培養基自体がこれに適宜加工例えば微粉
化または顆粒化等しても、子実体中の薬効成分が何等損
耗されることなく、可消化状態としてその全てが含有さ
れており、しかもこれが培養基中に混入された生糠、骨
粉。

ぶどう糖等のもつ特有の栄養素（成分）のそれぞれと相
互に補いあってバランスのよくとれた保健食品の得られ
ることを同時に見出し本発明を完成した。

す彦わちこの発明は、（１）子実体粉末と生糠。

骨粉およびぶどう糖等からなる混合培養基に種こうじ菌
を醗酵培養して得たものを基体とし、これを微粉化また
は顆粒化した子実体を基材とする保健食品と、（２）子
実体粉末に生糠を添加混合し、該混合物を攪拌しつ＼該
混合物１００重量部当り水４０〜５０重量部を噴霧して
含水さぜた後、蒸煮器内にて蒸煮し放冷後これに骨粉、
ぶどう糖を添加混合して培養基となし、該培養基に種こ
うじ菌を接種し、醗酵させる子実体を基材とする保健食
品の製造方法とよりなる。

こ＼に使用する子実体粉末は、市販の乾燥椎茸寸たは生
椎茸を適宜の方法によって乾燥した含有水分１０％好ま
しくは６条のものを、粉砕機例えばアトマイザ−等を介
して１５０〜２００メツシに粉砕すわ、ばよいが、でき
得ればそれ以上に微粉化することが望寸しい。

子実体を微粉化することは、こわ、が後記こうじ菌の培
養基（子実体粉末、生糠、骨粉、ぶどう糖等からなる）
の有効な一成分として用いる時に、こうじ菌が表面積の
大きな前記微粉末と接触醗酵するに際し、培養基中の他
成分と＼もにこうじ菌の増殖を促進せしめて醗酵効果を
有利ならしめる。本発明の培養基製作上第１の特徴とし
て挙げられる。

生糠はうるち米、もち米の精米時に得られる新鮮な糠で
あればそのいす力、も任意に使用することができるが、
実用上前者が入手し易いので好適である。

骨粉としては魚骨、牛骨いずれも使用できるが、それら
は食用骨粉として精製さノ１．厳正に無菌であることが
肝要で、培養基製作における第２の特徴である。骨粉粒
度は子実体粉末と同程度であることが望せしい。

ぶどう糖は市販の食品用粉末であれは任意に使用でき、
粒度については特に厳正を要しない。

以下この発明の実施態様について説明する。

まず子実体粉末５０部（重量部：以下同じ）に生糠５０
部を常法によって混合したならば、この混合物を攪拌し
つ＼水（ＰＩ−１６−７に調整済み）４０〜５０部好ま
しくは４３〜４５部を適宜の１膣霧器を介して噴霧し含
水させた後常法により２５℃、２０時間熟成する。上記
において対混合物１．００部水の噴霧量を前記範囲とし
たことは、その適用量が下限（４０部）以下となると、
子実体と生糠混合粉末が含水量の不足によって乾、湿度
の不均衡部分を発生して爾後操作を不能ならしめ、また
その水量が上限（５０部）以上となると、前記の現象は
避けられても水分過多による前記混合粉末の泥状化によ
って前記同様爾後操作を不能ならしめることを防ぐため
である。

圧（４ｋｇ、／ｃｒＡ　）下に過熱蒸気（１２０℃）に
よって２０分間高圧蒸煮して完全に滅菌処理すると＼も
に、混合物の成分組織を変性、膨潤化ぜしめて次工程に
おける醗酵の促進に役立たしめる。以後約２０分間その
寸＼放置して混合物を均等に蒸し上げる。

しかる後この蒸し上げた混合物を冷却するため、子馬画
処理した開放型別容器例えば器内下部に６０メッシ程度
の４熱性金網または多孔板（いずれもステンレス製）を
張設した器内に移して放冷するか、あるいは前記蒸煮器
がその器内下部に予め前記同様の金網または多孔板を張
設したものである場合は、蒸煮器の密閉蓋を開放して内
容物の冷囚］を図ってもよい。たソし冷却によって器底
部に留った水は適宜の吸引器機Ｉｔばアスピレータ−２
吸引ポンプ等を介して積極的に吸引除去する必要のある
ことはいう壕でもない。

かくして器内収容物の温度が３２〜３５℃に降下した時
点で、その］、Ｏ０部当り骨粉６部、ぶどう糖１７部を
添加混合して均等に分散せしめた後、これを培養基とし
てこれに種こうじ菌０．３〜０．８部を添加し攪拌して
こうじ菌を均一に分散せしめる。この場合こうじ菌の添
加量が対培養基下限（０，３部）以下であると、醗酵効
率が悪く醗酵に長時間を要して生産能率の向上を期待す
ることができない。また上限（０，８部）以上となると
、醗酵時間の短縮はできても、醗酵効率は上限と変らず
添加量の増大によるコス］・の増高となって適切でない
。

次いでこの分散混合物を別設した完全滅菌処理を施した
総ステンレス製の通気攪拌装置付きの密閉式醗酵槽内に
移してこうじ菌の醗酵培養を図る。この醗酵は槽内湿度
（ＰＨ）１００係、槽内温度３８〜４０℃を保持せしめ
るため尚初は槽内を加温して温度調節を図るが、醗酵の
進行につれ醗酵熱により槽内混合物の温度が上昇するの
で、醗酵槽に直結した攪拌装置を常時作動せしめて混合
物の上下層各部分の均一分散化を図り、要すればＰＨ６
〜７に調節計量した水を噴霧する等しで常時醗酵温度が
３８℃となるようにし、約４０時間保持すれば、所望す
る醗酵を完了するから、得られたこの醗酵体を常法によ
り所望粒度の粉状または顆粒状とすれば、子実体のもつ
全ての成分が損耗されることなく、捷だ他成分の栄養補
強等により、所期する保健食品として良好な保健食品を
効果的に得ることができる。

以上説明したようにこの発明は、子実体粉末と生糠、骨
粉およびぶどう糖からなる混合培養基に種こうじを醗ｒ
ＩＹ培養して得られるものであるから、次の効果を遺憾
なく発揮させることができる。

（１）従来子実体の不消化部分として知られる組絨構造
体（細胞壁）の高分子部分をよく分解して可消化性とし
、しかも醗酵培養基自体を粉末または顆粒状として食品
に供するので、子実体のもつ薬効成分をことごとく具え
た吸収度のよい健康食品として得られる。

（２）またこの発明はとうし菌を培養基に接種する前段
において、培養基を構成する上記各成分（子実体ほか３
成分）のうちぶどう糖を除く２成分のそれぞれを微粉化
した（ぶどう糖は水溶性のため微粉ｆヒ不要）ために、
このこうじ菌が前記粉末の大きな表面積と接触した場合
、ます生糠のこうじ化が子実体微粉末の醗酵を促進し、
同時に骨粉中のカルシウムおよびぶどう糖の存在によっ
てこうじ菌の増殖を一層旺盛ならしめることができる。

（３）従ってこのこうじ菌の増殖により培養基中に加水
分解酵素例えばアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、
マルターゼ、カタラーセ等が多を具え、かつ消化剤とし
ても害鳥できるノ（ランスのとれた特異な効果を奏する
保健食品として得られる。

（４）さらにまたこの発明は前記の如く醗酵培養基自体
を食品（粉状または顆粒状）とするものであるから、従
来子実体のもつ薬効成分を期待して作られたエキス剤や
煎じて飲料とする茶またはドリンク剤等と異なり、子実
体のもつ本来の薬効成分そのものを具えた保健食品とな
るから、その効用と相俟って拡販が期待される。

以下この発明を若干の実施例によってさらに具体的に説
明する。

実施例　１ 乾燥子実体（水分６〜１０％）ＩＯｋｙを常法によリア
トマイザーを介して微粉化（粒度１５０メツシ）し供試
料を得る。次いでその８００２を秤取し、これに新鮮な
うるち糠の同量を添加混合した後この混合物を攪拌しつ
＼該混合物に予めＰＨ６〜７に調節した水６４０＃ｔを
適宜の噴霧器（例えばスプレーガンの如き）を介して均
等に噴霧して含水させ、２５℃、２０時間熟成する。し
かる後この混合物（熟成物）を蒸気配管した金属（ステ
ンレス）製蒸煮器（容量４ｔ）内に収容後加圧、加熱（
４ｋｇ／ｃｔｉｌ　、過熱蒸気温度１２０℃）下に２０
分間蒸煮しこの混合物を完全滅菌するとＸもに、成分組
織の変性と膨潤化を図った後その捷＼約２０分間放置し
て前記混合物を均等に蒸し上げる。次にとのもの＼１　
ｋｇを別設した完全滅菌処理した開放型金属（ステンレ
ス）製容器（容量４ｔ、下底部に多孔板付き）に移し、
収容物が３２℃に降温した時点で、下底部に貯留した水
を除去後厳正に無菌とした食用骨粉（粒度子実体に同じ
）３０ｆ。

食品用ぶどう糖１．７０ｆを添加混合し、均等に分散せ
しめて所望する培養基１．２ｋｆｊを得る。次にこの培
養基に種こうじ菌３．６２を添加攪拌してこうじ菌の均
一分散を図った後これを完全滅菌処理した総ステンレス
製の通気攪拌装置付きの密閉醗酵槽（容量４ｔ）に移し
、槽内湿度１００φ、同温度３８〜４０℃下に槽内混合
物の醗酵培養を開始する。

この場合醗酵熱による温度上昇が伴うので、攪拌装置を
常時作動させて混合物の上下部分の均一分散化を図る等
して醗酵温度３８℃下に４０時間保持して醗酵を完了す
る。得られた醗酵体（醗酵培養基）を常法により所望粒
度に粉砕（捷たは顆粒化）して所期する保健食品を得た
。

実施例　２ 実施例１において、培養基（熟成混合物（子実体、生糠
処理物）と食用骨粉および食品用ぶどう糖処理によって
得らノ１．る）に適用する種こうじ菌の使用量を６．０
１とした以外は実施例ｊと同様に処理して醗酵培養基を
得た。次いでこれを粉砕（または顆粒化）して所期する
保健食品を得た。

実施例　３ 実施例１において、培養基（熟成混合物（子実体、生糠
処］」物）と食用骨粉および食品用ぶどう糖処理によっ
て得られる）に適用する種こうじ菌の使用量を９．６２
とした以外は実施例】と同様に処理して醗酵培養基を得
た。次いでこれを粉砕（または顆粒化）して所期する保
健食品を得た。

特約出願人　岡　　１）　悦　　次 沓　　澤　　−平 ３１８−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１，）椎茸子実体粉末と生糠、骨粉およびぶどう糖等
   からなる混合培養基に種こうじ菌を醗酵培養して得たも
   のを基体とし、これを微粉化または顆粒化したことを特
   徴とする椎茸子実体を暴利とするイ呆健食品。 （２）椎茸子実体粉末に生糠を添加混合し、該混合物を
   攪拌しつ＼該混合物１００重量部当り水４０〜５０重量
   部を噴霧して含水させた後、蒸煮器内にて蒸煮し放冷後
   これに骨粉、ぶどう糖を添加混合して培養基となし、該
   培養基に種こうじ菌を接種し、醗酵させることを特徴と
   する椎茸子実体を基材とする保健食品の製造方法。