JPS60160848A - 蛋白粉末及びその製造方法 - Google Patents
蛋白粉末及びその製造方法Info
- Publication number
- JPS60160848A JPS60160848A JP59013398A JP1339884A JPS60160848A JP S60160848 A JPS60160848 A JP S60160848A JP 59013398 A JP59013398 A JP 59013398A JP 1339884 A JP1339884 A JP 1339884A JP S60160848 A JPS60160848 A JP S60160848A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- egg white
- powder
- protein powder
- soybean protein
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、大豆蛋白と卵白よりなり、特にゲル強度が強
化されしかも製造方法が簡略された蛋白粉末とその製造
方法に関する。
化されしかも製造方法が簡略された蛋白粉末とその製造
方法に関する。
従来よシ知られている大豆下白粉及びそれを主成分とす
る蛋白粉末は、粉末状のため、保存がしやすい、使用が
簡便であるなどの利点を有してお９食品原料として便利
なものである。しかし大豆蛋白は原料大豆よシ分離・乾
燥することによって変性を受けるためか水に溶解後ゲル
化させてもそのゲル強度が低下したものとな９食品製造
用原料としては不十分なものになってしまう。このよう
な現状にかんがみ種々の対策が提案されている。例えば
、特開昭５８−９４３５１号公報によると「大豆蛋白液
をアルカリ性にした後これを乾燥するに際して大豆以外
の水溶性蛋白を添加すること」によってゲル強度の強化
を計っているが、未だ十分なゲル強度強化になっていな
いはかシか、予め大豆蛋白液をアルカリ性にし次いで中
性付近に中和するという手間のかかる処理工程で処理を
している。
る蛋白粉末は、粉末状のため、保存がしやすい、使用が
簡便であるなどの利点を有してお９食品原料として便利
なものである。しかし大豆蛋白は原料大豆よシ分離・乾
燥することによって変性を受けるためか水に溶解後ゲル
化させてもそのゲル強度が低下したものとな９食品製造
用原料としては不十分なものになってしまう。このよう
な現状にかんがみ種々の対策が提案されている。例えば
、特開昭５８−９４３５１号公報によると「大豆蛋白液
をアルカリ性にした後これを乾燥するに際して大豆以外
の水溶性蛋白を添加すること」によってゲル強度の強化
を計っているが、未だ十分なゲル強度強化になっていな
いはかシか、予め大豆蛋白液をアルカリ性にし次いで中
性付近に中和するという手間のかかる処理工程で処理を
している。
本発明は、ゲル強度が強化された蛋白粉末、及び従来製
造方法のような手間のかかるｐＨ調整工程が不要な蛋白
粉末の製造方法を提供しようと種々検討し、一定量の未
変性大豆蛋白と卵白からなる蛋白粉末はゲル強度が著し
く強化されていることを見出し本発明に至った。
造方法のような手間のかかるｐＨ調整工程が不要な蛋白
粉末の製造方法を提供しようと種々検討し、一定量の未
変性大豆蛋白と卵白からなる蛋白粉末はゲル強度が著し
く強化されていることを見出し本発明に至った。
すなわち、本発明は、大豆蛋白粉７０部〜３０部と卵白
粉３０部〜７０部からなシ、かつ大豆蛋白粉が未変性大
豆蛋白粉であることを特徴とする蛋白粉末であル、未変
性大豆蛋白液に卵白を添加して乾燥することを特徴とす
る蛋白粉末の製造方法である。
粉３０部〜７０部からなシ、かつ大豆蛋白粉が未変性大
豆蛋白粉であることを特徴とする蛋白粉末であル、未変
性大豆蛋白液に卵白を添加して乾燥することを特徴とす
る蛋白粉末の製造方法である。
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明で、未変性大豆蛋白粉とは、常法によって得られ
る大豆からの抽出・分離・濃縮大豆蛋白の粉末であシ、
かつ酵素処理・アルカリ処理・酸処理・加熱処理・凍結
処理・乾燥処理・アルコール処理などの方法の１つ又は
これらのいくつかを組合せた方法による処理を行なった
ものであっても、タンパク質濃度５％の溶液状態で１時
間の静置によ多発生する不溶解物中のタンパク質量が溶
液中の全蛋白質量の１０チ以下のもののことである。こ
れらの未変性大豆蛋白粉は、水に溶°解後加熱するとゲ
ル化する性質を失っていないものである。
る大豆からの抽出・分離・濃縮大豆蛋白の粉末であシ、
かつ酵素処理・アルカリ処理・酸処理・加熱処理・凍結
処理・乾燥処理・アルコール処理などの方法の１つ又は
これらのいくつかを組合せた方法による処理を行なった
ものであっても、タンパク質濃度５％の溶液状態で１時
間の静置によ多発生する不溶解物中のタンパク質量が溶
液中の全蛋白質量の１０チ以下のもののことである。こ
れらの未変性大豆蛋白粉は、水に溶°解後加熱するとゲ
ル化する性質を失っていないものである。
大豆蛋白粉と卵白粉の割合は、大豆蛋白粉７０部〜３０
部に対して卵白粉３０部〜７０部であシ、卵白粉が３０
部未満になると蛋白粉末のゲル強度強化の効果が発現し
難くなる。一方卵白粉が７０部を越えるようＫなると、
卵白の性質が強調されるようになシ好ましくない。
部に対して卵白粉３０部〜７０部であシ、卵白粉が３０
部未満になると蛋白粉末のゲル強度強化の効果が発現し
難くなる。一方卵白粉が７０部を越えるようＫなると、
卵白の性質が強調されるようになシ好ましくない。
、更に、大豆蛋白粉と卵白粉の混合状態は、両者が均一
に混ざっている状態が好ましい。
に混ざっている状態が好ましい。
以上のような構成になる本発明の蛋白粉末のゲル強度が
従来のものよシ強化されるのは、ゲル化時に、大豆蛋白
と卵白のゲル化能が相互に、補完しあうためと推定され
る。
従来のものよシ強化されるのは、ゲル化時に、大豆蛋白
と卵白のゲル化能が相互に、補完しあうためと推定され
る。
次に本発明製造方法につい、て述べる。原料として用い
る未変性大豆蛋白液は、例えば、常法によって得られる
濃縮・分離・抽出大豆蛋白質の粉末化する前の液状物又
は、これらの混合物が好ましい。また卵白は、生卵白液
の乾燥卵白の水もどし品及びこれらの混合物が好ましい
。
る未変性大豆蛋白液は、例えば、常法によって得られる
濃縮・分離・抽出大豆蛋白質の粉末化する前の液状物又
は、これらの混合物が好ましい。また卵白は、生卵白液
の乾燥卵白の水もどし品及びこれらの混合物が好ましい
。
次いでこれらの未変性大豆蛋白液と卵白を混合する。混
合の仕方は特に限定はないが両者が均一に混シ合うよう
にすればよい。なお次工程での乾燥の方法にもよるが、
混合物は、固形分濃度が５〜２０チ位の水溶液に調製す
るのが望ましい。その理由は乾燥に要する時間、乾燥に
伴う加熱によって蛋白質が変性を受ける程度が二部と卵
白３０部〜７０部が好ましい。
合の仕方は特に限定はないが両者が均一に混シ合うよう
にすればよい。なお次工程での乾燥の方法にもよるが、
混合物は、固形分濃度が５〜２０チ位の水溶液に調製す
るのが望ましい。その理由は乾燥に要する時間、乾燥に
伴う加熱によって蛋白質が変性を受ける程度が二部と卵
白３０部〜７０部が好ましい。
卵白が３０部未満になると蛋白粉末のゲル強度強化の効
果が発現し難くなる。一方卵白が７０部を越えるように
なると卵白特キ譬格が出すぎて好ましくない。このよう
に調整した原料蛋白水溶液を乾燥するが乾燥方法は特に
限定はなく、例えば噴霧乾燥・真空乾燥・凍結乾燥など
で行えばよい。なお、乾燥温度、所要時間は夫々所定の
条件で行って良い。
果が発現し難くなる。一方卵白が７０部を越えるように
なると卵白特キ譬格が出すぎて好ましくない。このよう
に調整した原料蛋白水溶液を乾燥するが乾燥方法は特に
限定はなく、例えば噴霧乾燥・真空乾燥・凍結乾燥など
で行えばよい。なお、乾燥温度、所要時間は夫々所定の
条件で行って良い。
このような方法によって製造された蛋白粉末のゲル強度
が強化される理由は定かではないが、。
が強化される理由は定かではないが、。
乾燥時に変性を受けやすい大豆蛋白質を卵白が保護し変
性を受忙にくくするためではないかと思われる。また、
これらの蛋白粉末は、強化されたゲル強度を利用する食
品原料として幅広く利用することができる。例えば、水
産彎畜産練製品用の品質改良剤・増量剤などに使用でき
る。
性を受忙にくくするためではないかと思われる。また、
これらの蛋白粉末は、強化されたゲル強度を利用する食
品原料として幅広く利用することができる。例えば、水
産彎畜産練製品用の品質改良剤・増量剤などに使用でき
る。
更に、本発明の蛋白粉末及びその製造方法による蛋白粉
末のゲル強度が強化されているのを試験例、実施例で説
明する。
末のゲル強度が強化されているのを試験例、実施例で説
明する。
試験例
（１）供試品調整
■ 本発明品
未変性大豆蛋白質液（水分含量１２．６％）に乾燥卵白
の水もどし品（卵白固形分量１０％）を加え均一に混合
して原料とした。
の水もどし品（卵白固形分量１０％）を加え均一に混合
して原料とした。
なお、乾燥卵白水もどし品の加える量は、大豆蛋白質液
５ｋｇに対して２．１＃・６．３＃・１８９＃の３種類
とした。次いでこれら白粉末を製造した。
５ｋｇに対して２．１＃・６．３＃・１８９＃の３種類
とした。次いでこれら白粉末を製造した。
＠対照品
未変性大豆蛋白質液（水分含量１２．６％）Ｋ清水を加
え大豆蛋白質濃度６％になるように調整したものに３０
チ水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨを１１とした。更
に０．５チクエン酸溶液を加えてｐＨを７．６に調整し
た。このｐＨ調整した大豆蛋白質液に、乾燥卵白の水も
どし品（卵白固形分量１Ｏｑｂ）を加え、均一に混合し
て対照品原料とした。なお乾燥卵白木本どし品の加える
量は、前記ｐＨ調整大豆蛋白質溶液１５Ｈに対して２．
５＃、７５＃、２２．５＃の３種類とした。
え大豆蛋白質濃度６％になるように調整したものに３０
チ水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨを１１とした。更
に０．５チクエン酸溶液を加えてｐＨを７．６に調整し
た。このｐＨ調整した大豆蛋白質液に、乾燥卵白の水も
どし品（卵白固形分量１Ｏｑｂ）を加え、均一に混合し
て対照品原料とした。なお乾燥卵白木本どし品の加える
量は、前記ｐＨ調整大豆蛋白質溶液１５Ｈに対して２．
５＃、７５＃、２２．５＃の３種類とした。
次いでこれらの３種類の原料液を■の本発明品と同一の
噴霧乾燥法で蛋白粉末３種類を製造した。
噴霧乾燥法で蛋白粉末３種類を製造した。
（２）試験方法
本発明品及び対照品の蛋白粉末６種類夫々を濃度１０チ
・１５％とする溶液とし、８０℃で９０分間加熱して、
凝固品を作シレオメーターでゲル強度を測定した。
・１５％とする溶液とし、８０℃で９０分間加熱して、
凝固品を作シレオメーターでゲル強度を測定した。
上記試験結果から理解できるように、対照品に比較して
本発明品のゲル強度が勝っていることがわかる。
本発明品のゲル強度が勝っていることがわかる。
」０１１
１０ 市販の未変性分離大豆蛋白液（蛋白固形分濃度６
％）５０ｔに脱糖処理ずみの卵白液（固形分濃度１１％
）２５＃を添加し均一に混合した。次いでこの混合液を
噴霧乾燥（吸気温度１８０℃、排気温度７０℃）して乾
燥蛋白粉末５，２＃とした。
％）５０ｔに脱糖処理ずみの卵白液（固形分濃度１１％
）２５＃を添加し均一に混合した。次いでこの混合液を
噴霧乾燥（吸気温度１８０℃、排気温度７０℃）して乾
燥蛋白粉末５，２＃とした。
（２）市販の未変性濃縮分離大豆蛋白液（蛋白固形分゛
濃度１（１）３０ｔに乾燥卵白水もどし品（固形分濃度
１０％）４０却を添加し均一に混合後実施例（１）と同
様の方法で乾燥蛋白粉６．３＃とじた。
濃度１（１）３０ｔに乾燥卵白水もどし品（固形分濃度
１０％）４０却を添加し均一に混合後実施例（１）と同
様の方法で乾燥蛋白粉６．３＃とじた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ■ 大豆蛋白粉７０部〜３０部と卵白粉３０部〜７０部
からなシ、かつ大豆蛋白粉が未変性大豆蛋白粉であるこ
とを特徴とする蛋白粉末 ■ 未変性大豆蛋白液に卵白を添加して乾燥することを
特徴とする蛋白粉末の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59013398A JPS60160848A (ja) | 1984-01-30 | 1984-01-30 | 蛋白粉末及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59013398A JPS60160848A (ja) | 1984-01-30 | 1984-01-30 | 蛋白粉末及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60160848A true JPS60160848A (ja) | 1985-08-22 |
Family
ID=11832007
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59013398A Pending JPS60160848A (ja) | 1984-01-30 | 1984-01-30 | 蛋白粉末及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60160848A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6222174A (ja) * | 1985-07-20 | 1987-01-30 | Casio Comput Co Ltd | ゴルフカウンタ |
| CN105029445A (zh) * | 2015-08-11 | 2015-11-11 | 曹峥峥 | 杏仁蛋白粉 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5632966A (en) * | 1979-08-29 | 1981-04-02 | House Food Ind Co Ltd | Property improver for food and instant custardlike pudding composition containing the same |
| JPS5894351A (ja) * | 1981-11-28 | 1983-06-04 | Q P Corp | 蛋白粉末の製造法 |
-
1984
- 1984-01-30 JP JP59013398A patent/JPS60160848A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5632966A (en) * | 1979-08-29 | 1981-04-02 | House Food Ind Co Ltd | Property improver for food and instant custardlike pudding composition containing the same |
| JPS5894351A (ja) * | 1981-11-28 | 1983-06-04 | Q P Corp | 蛋白粉末の製造法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6222174A (ja) * | 1985-07-20 | 1987-01-30 | Casio Comput Co Ltd | ゴルフカウンタ |
| CN105029445A (zh) * | 2015-08-11 | 2015-11-11 | 曹峥峥 | 杏仁蛋白粉 |
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