JPS60164452A - 低臭納豆の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酵母菌を利用して低臭納豆を製造する方法に関
する。

納豆は栄養１優れた食品であるがそれを製造するため納
豆１１ｉＫより発酵を行い、蛋白質の分解が進むと腐敗
臭を生ずる。この臭気のため栄養価が高いのに食べられ
ない人が多い。特に関西方面ではその傾向が多い。その
対策の一つとして、納豆を充分発酵させることなく早出
しｋする場合があるが、これでは納豆本来の味が出すう
まいという訳にはいかない。

本発明者はこの欠点を除くために先に納豆菌と酵母菌と
を同時に用いて発酵を行わせると納豆の臭気が減少する
ことを見い出したが、それでも完全な対策とはいえなか
った。本発明者はこの点について種々検討した結果、納
豆菌と酵母菌とを同時に接種することなく別々に接種し
て発酵を行わせると臭気が殆んどない、しＪＩ％表ぺ赤
１１紬百ルエスとシ過を出水スとシシ篩ｔ１出ｔナー即
ち本発明は納豆を製造するに当り先ず納豆菌を加えて発
酵を行わせ、その発酵が充分に行われた後に酵母菌を加
えて発酵を行うことを特徴とする低臭納豆の製法に関す
る。

本発明においては納豆菌と酵母菌との相乗効果により臭
気の少ない納豆を製造出来、その上納豆本来の味を損５
ことがない。

本発明方法は、発酵菌として酵母菌をさらに加えて発酵
を行わせる以外は、従来の納豆の製法を行って製品を得
ることが出来るものであり、そのため従来から行ってい
る製法を大きく変える必要がない。

本発明に用いられる酵母菌としては特定のものを用いる
必要がなく任意のもので良い。酵母菌の添加時期は納豆
菌が充分に繁殖したときに加える。加える酵母菌の量に
は制限がないが原料大豆１０ＫＰ当り乾燥酵母（１ｇ当
りの生菌数約３０〜７０億）約１１が適当である。

添加に当っては砂糖を加えた滅菌水に懸　して発酵物全
体にいきわたるようにする。酵母菌を添加した後の発酵
は２！５〜３０　’Ｏで２〜６時間が適当である。

本発明により得られた製品は悪臭が殆んどなくしかも美
味である。

本発明方法は特許第１００９６３２号に示されたような
悪臭の少ない納豆を得る方法やハトムギやビーナツトの
ような大豆以外の添加物を加えた納豆を得る方法にも適
用出来る。

次妊実施例を示す。

実施例１ 大豆６０に９を良く水で洗滌し、６〜２４時間水に浸漬
する。浸漬水は低温にて長時間の方が好ましい。

１気圧以下で１時間蒸煮し、蒸煮を止め、蒸煮した大豆
の温度が４０°Ｃ以上になった時、納豆菌液５ゴを殺菌
水１〜２Ｉ！に混合したものを蒸煮した大豆に加えた。

室温４０°〜４５°Ｃで１２〜１３時間保った後、放冷
した。品温が路°０になったときに酵母菌液を噴霧した
。酵母菌液の組成は大豆６０にｇ当り酵母菌（生菌数的
（資）億）６１Ｉを滅菌水６００頭（砂糖１２０ｆ含有
）Ｋ懸　したものである。

次に２８’Ｏで２〜４時間発酵させた後放冷した。

得られた製品はアンモニア臭の如き悪臭が完全に消滅し
、むしろ芳香がし、その上極めて美味であった。

全国植物蛋白協同組合

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 納豆を製造するに当り先ず納豆菌を加えて発酵を行わせ
   、その発酵が充分に行われた後に酵母菌を加えて発酵を
   行うことを特徴とする低臭納豆の製法。