JPS6017496B2 - 食料製品の製造方法及び製造装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は一般的には食品加工に関し、特に食品の調理に
関する。

例えばポテトチップスやフレンチフライのような多くの
食品は加熱されたフライ媒体を入れたバット中に浸潰し
て調理するのが従来から行なわれている方法である。

ポテトチップスを加工する一つの方法は、バット内の羽
根車を回転させて製品の移動速度を制御することにより
、媒体中調理時間を制御する方法である。この種の従来
技術による設備には多くの問題と制約がある。例えば、
バットから出る霧状の油滴並びに水蒸気が煙突を通って
運び去られる結果、無視できない量の油と熱エネルギー
とが失なわれてしまう。実際には、油適中の遊離脂肪酸
によってバットの内容物が汚染されるのを最少限におさ
えるために、油滴がバットに戻るのを防ぐためにわざわ
ざ幾つかの工程が設けられることもあった。従って、油
の損失と煙突を通って無駄に出てゆく熱エネルギー量に
見合って消費される燃料の損失によって、作業コストが
高くなる。煙突を通って運び去られる余分の油は大気汚
染問題を意さ起こすことにもなる。更に、公知技術によ
る調理法においては、調理室内に過剰の酸素が存在して
いるために、フライ媒体の品質及び製品の品質が低下す
る。又、既存の設備を用いる加工法によって適切な最終
製品を製造するためには、比較的品質の良い材料が要求
される。糖分含有率の高いじやがし、もを用いてポテト
チップを加工すると、黒ずんだ最終的製品即ち変色した
製品ができる。変色を少なくするためには、糖分を取り
除くか或いは糖分含有率を下げるためにフライ加工に先
立って薄切りポテトを熱湯の中にさらす場合が多い。従
って、上記の諸問題を解決することができる食品加工方
法及び食品加工装置が必要とされている。本発明の一般
的な目的は、例えばポテトチップスのようなチップ型食
品を加工する新規で改良された加工方法及び加工装置を
提供することである。

本発明のもう一つの目的は、フライ調理媒体を回収し節
約することができ、熱エネルギーを回収して燃料を節約
する上記の特性の食品加工方法及び食品加工装置を提供
することである。

本発明の更にもう一つの目的は、発生するフライ調理媒
体の廃液を少なくすることにより大気汚染を最少限にお
さえる上記の特性の加工方法及び加工装置を提供するこ
とである。

本発明の更にもう一つの目的は、製品を加工するに要す
る時間が従来法に比較して短く、製品の生産速度が比較
的高速である上記の特性の加工方法及び加工装置を提供
することである。

本発明の更にもう一つの目的は、得られる食料製品の外
観及び色が材料物質の品質に対比して改善されている上
記の特性の加工方法及び加工装置を提供することである
。

比較的不完全な材料じやがし、もを用い、さらす必要な
いこ高品位のポテトチップス製品を製造することができ
る。本発明の更にもう一つの目的は、製品を湿度の高い
大気中で予備調理することにより酸素雰囲気への露出を
少なくして製品の品質低下を最少限におさえ、予備調理
された製品自体が炉床として役立つような上記の特性の
加工方法及び加工装置を提供することである。

要約すると、本発明による加工方法及び加工装置におい
て、熱いフライ媒体即ち油を収容し油滴を上向きに発生
させてフードによって形成された予備処理室に送るバッ
トが使用されている。

例えば薄切りにして洗浄したじやがいものような供給材
料は、室内のバットの上方に配設された一対の重なり合
った穴のあいたコンベアに沿って移動する。コンベアに
乗って移動している材料は、油通と空気と水蒸気とから
成る雰囲気と接触する。コンベア速度制御装置が設けら
れていて材料の移動０速度を制御しているから、バット
に漬ける前に予備調理をするに最も通した時間だけ材料
は雰囲気と接触する。水蒸気は予備処理区域内の材料上
に凝縮して凝縮潜熱によって製品を加熱するので、エネ
ルギーが節約される。予備処理区域においてタ油滴が材
料と接触して材料上に沈積して、この油がバットの内部
に戻されるので油が節約される。バットの内部にある熱
い油を通過する製品の移動は回転している羽根車その他
の装置によって制御されて、調理時間を最適時間に合わ
すことができ０る。本発明の上述の目的並びにその他の
目的及び特徴、添附の図面を参照しつつ好ましい実施例
について詳細に説明する以下の明細書から明らかになる
と考える。

タ 添附の図面の第２Ａ図及び第２Ｂ図には、ポテトチ
ップスの調理加工において本発明方法を実施するための
装置を参照符号１０を付して示してある。

本明細書では特に、ポテトチップスの加工について記載
してあるけれども、例えばフレンチフ０ライにしたじや
がし、も又は押出し製品或いは予備製造された製品のよ
うな、丸こと又は薄切りにし或いは所定の形状に切断し
たその他の食品製品を加工するために本発明を応用でき
ることは言うまでもない。装置１０は、適当な基礎１３
に支持されている細長く上方に閉口した容器則ちバット
１１を有する。

バットは加熱された調理媒体則ちフライ媒体の溜まり１
５を収容するに適するものである。フライ媒体は、適当
な動物油脂又は完全に若しくは部分的に水素添加した植
物油、例えば綿笑油、大豆油、オリーブ油、ピーナッツ
油、ャシ油の何れでもよく、上記の動物油脂と植物油の
混合物を用いることもできる。油は図示していない外部
熱交換器によって加熱されており、外部熱交換器は例え
ば水蒸気やガス又は燃料オイルのような燃料を用いるバ
ーナーのような適当な装置によって加熱することができ
る。熱交換器からの加熱されたフライ媒体は、図示して
いない適当なポンプによって配管１４を通ってバットの
上流端部に流し込まれ、復帰油流はバットの下流端部の
出口に接続された管を通って熱交換器に戻る。バットの
底壁部は、油の流れるのを助けるために、下流端部に向
かって下方に傾斜している。油は圧送されてバットに沿
って、好ましくは１分間当たり１５凧乃至２７．５肌（
５０乃至９ｍｐｍ）の範囲の速度で流れる。細長いドー
ム形のフード１７がバットの上方に取りつけられていて
予備加熱室即ち予備加熱区域１８を画成している。下端
部則ち頭部端がフーレム１２に取りつけられ上端部艮０
ちロッド端がフードの反対側に付着したブラケツト２２
及び２３に取りつけられている一対の鉛直方向に延びる
巻上げジャッキによってフードが支えられている。ジャ
ッキは図示していない適当な機械装置によって駆動され
て持ち上げ又は降下させて室内で検査又は保守作業を行
なうことができる。フードの対向両端部には、廃棄蒸気
、独滴及び空気を室から排出させる一対の円筒形の逃が
し鰹道２４及び２５が取りつけられており、この逃がし
鰹道は必要ならば排気洗浄器に排気を供給できるように
構成した共通の煙突２６に接続されている。各煙道の下
端部には制御ダンパー２８及び２９が回転自在に取りつ
けられていて、排気流の速度を選択的に制御する。原材
料は、薄切り洗浄タンク３４からハウジング３３の内部
に上方に懐斜している無端ベルト３２によって装置１０
に供給される。

洗浄タンクは、スライス装置３６及び供Ｖ給ホツパー３
７から薄切りにされた材料を受け入れる。薄切り３０は
洗浄タンクから上方に移動して閉口部４３を通ってフー
ド１７に入り、予備加熱区域即ち予備処理区域１８に入
ることになる。薄切り３０をバットの上方の移動路に沿
って且つ水蒸気と加熱されたフライ媒体から符号３８で
示すように上方に立ちのぼる油滴とから成る雰囲気を通
って移動させるために、予備加熱室１８の内部にはコン
ベア装置が配設されている。

ほぼ８０％の水と２０％の固形分とから成る蒸発生のじ
やがし、もろ薄切りを加熱すると水蒸気が蒸発する。コ
ンベア装置は、例えばメッシュ状又は平らなワイヤ‐構
造のような穴のあいたベルトから成る上部水平無端コン
ベア３９を有する。コンベア３９は、フードの下流端部
を横切って横方向に取りつけられているロール４０によ
って駆動される。ロール４０は適宜な電気モータ４１に
よって、コンベアの上部走行部分及び材料製品を移動路
４２に沿ってフードの下流端部に向かって移動させる方
向に駆動されている。コンベァ３９は、重力によって供
給コンベア３２の排出端部から落下する洗浄剤の薄切り
を受け取る位置にある遊びロール４４のまわりに巻きつ
けられている。コンベア３９の上部及び下部走行部の側
綾部分は、バットの上方で予備加熱室の内部に取りつけ
られているフレーム４８及び４９に固着された山形鋼４
６及び４７に支えられている。材料はコンベア３９の排
出端部から、例えばメッシュ状又は平らなワイヤ一製の
穴のあいたベルトから成る下部水平無端コンベァ５１の
上部走行部に落下する。

下部コンベアは、材料を移動路５３に沿って雰囲気内を
通ってフードの上流側端部に向かって戻す方向に移動す
るよう、モータ４１に駆動されたロ−ル５２によって駆
動されている。下部コンベア５１の排出端部は遊びロー
ル５４に巻きつけられており、下部コンベアの上部及び
下部走行部の側緑部分はフレーム４８及び４９に固定さ
れた山形鋼５６及び５７によって支えられている。一つ
のコンベアの速度を選択的に制御する適当な速度制御装
置５８が設けられているので、室１８の内部において材
料が油滴と水蒸気とから成る雰囲気と接触する滞留時間
が、バットの油への浸簿に先立つ所望の滞留時間に対し
て最適になるように調節することができる。

滞留時間は、例えば製品の型、使用したフライ媒体の種
類、予備加工区域の内部温度等の因子によって定まる。
例えば製品がポテトチップスであり、予備加熱室の雰囲
気において水蒸気が過熱されて１２６．７乃至１４１．
６℃（２６０乃至２９５０Ｆ）の温度になっている場合
には、好ましい滞留時間は２０乃至４明朗、間である。
滞留時間を上記のようにとるために、二つのコンベアの
走行部の合計長さに応じてコンベア速度を定める。従っ
て、上記の例で、所望する滞留時間が３０秒であり、コ
ンベア走行部の合計長さが９．１４の（３フィート）で
あるとするならば、好ましいコンベァ速度は１８．３の
／分（母ｐｍ）である。部分的に予備調理された材料は
下部コンベア５１排出端部から落下して移動路６０を通
ってバット１１の上流端部に落ちて、そこで加熱された
油格に浸潰される。材料は油中を浮遊し、バットを通っ
て庄送される油路によって移動路６１に沿って進む。裕
内の製品の移動は羽根車装置によって制御されているか
ら、バットの下流端部に取りつけられている上方にバッ
ト傾斜した無端コンベア６２によって運び去られる前に
、油の内部で最適の調理時間がとれる。羽根車装置は、
バットの長手方向で離間していて、図示していない適当
なモー外こよって第１図で見て反時計方向にともに回転
している横断軸上に回転自在に取りつけられている複数
の車６３及び６４から成る。各羽根車は、油面下に下方
に延びている複数の横方向延伸羽根又はパドル６６及び
６７を支持しているので、製品を断えず浸潰し続けると
ともに選定速度で製品の前進移動を保持させることがで
きる。所望する調理時間にするためにパートの長さに応
じてパドルの回転速度を変化させる。例えば製品が薄切
りのポテトチップスであり、バットの長さが７．３肌（
２４フィート）程度である場合には、油中に浸潰される
調理時間が２分７秒程度になるように羽根車を回転させ
る。この調理時間は、公知技術による装置を用いた場合
における２分２の 秒乃至２分２９砂の調理時間よりも
実質的に短い。本発明によって達成される調理時間の短
縮によって、全体の能率を高めることができる。最終の
羽根車６４から移動して出てゆく製品は、製品を下流か
ら傾斜した特去りコンベア６２の上部走行部に進めるよ
う操作され且つ油中に浸潰されている浸債コンベア６８
の下部走行部と援触して油とともに浮遊している。

コンベア６２を作動させて製品を俗から上方に運ぶ。つ
り扉又は邪魔板７０がフード６９の下端部から吊り下げ
られていて、油の上部の関口部の大きさを制限して空気
の予備加熱区域への流入を制限している。製品はコンベ
ア６２から落下して、所望に応じて配設される塩付着装
置７２の下方に取りつけられた水平移送コンベア７１の
上部走行部に落ちる。塩付着装置は下方に塩を供給して
移送コンベアを通って運ばれる製品に付着させ、次いで
製品は包装を行なうべく図示していない更にもつ一つの
コンベアに向かう。次に、食品製品がポテトチップスで
ある例を挙げて、本発明装置の使用法及び操作について
説明夕する。

この実施例で選択したフライ媒体は、外部熱交換器の内
部で１９０．が０（３７５０Ｆ）に加熱され、管１４を
通って流速１５．２肌／分（５ｍｐｍ）でバット１１に
圧送されている綿実油である。羽根車は一体になって１
．７８ｐｍの速度で回転している。０ 原料じやがし、
もはスラィサー３６内で薄切りにされ、タンク３４の内
部で洗浄された後、供聯合コンベア３２の上部走行部に
堆積する。

この時点における薄切りの温度は１０乃至２６．７℃（
５０乃至８００Ｆ）である。製品材料は、第一移動路４
２に沿つ夕て移動しているコンベア３９の上部走行部に
落下する。次に、製品材料は、該材料を復帰移動路５２
に沿って移動させバット内の加熱された油に排出する下
部コンベア５１の上部走行部に落下する。油滴内にとり
込まれた水蒸気及び空気を含む０熱し、油がコンベアの
関口部を通って上方に立ちのぼって霧状の小滴となる。
油の小滴は薄切りと接触し薄切り上に沈積し、水蒸気も
薄切り上に凝縮する。水蒸気の凝縮物の潜熱が製品に伝
わって調理を開始する。薄切りがコンベア上で移動する
に夕つれて、薄切りは加熱されて含有水分の一部分を蒸
発させるに充分な温度になり、水蒸気は室内に入って来
る薄切り上で凝縮する。一対のコンベアの下部の室内雰
囲気中の水蒸気は１２６．７乃至１４６．１℃（２６０
乃至２９５０Ｆ）程度の温度に過熱されてお０り、煙突
を通って排出される流出物の温度は約８７．ず○（１９
００Ｆ）である。予備処理雰囲気の内部の湿度が高くな
っているために利用される酸素量が減少し、従って調理
工程における油と製品の酸化及び劣化が少なくなる。予
備加熱雰囲気内で製品に付着した油は、製品が油格に達
するまで製品上に保持される。

従って、付着した量の油は煙突を通って運び去られない
で回収される。油格に落下した薄切りは浮遊しつつ移動
している油によって下流に運ばれる。

羽根車６３及び６４の速度は油の流速よりも小さいので
、羽根車が製品の移動を抑制してバット内における調理
時間が２分７秒になるようにする。同時に、羽根車の下
向き運動によって、薄切りは絶えず沈めるれ艮０ち浸潰
されて油と均一に接触させる。次いで薄切りは浸蒲コン
ベア６８によって後方に向けられて、薄切りを塩付着器
のコンベア７１上に堆積させる取り去りコンベア７１に
積み重なる。次いで、ポテトチップスは包装を行なうべ
くコンベアによって運び去られる。上述の方法及び装置
によってポテトチップスを加工した例によって以下の操
作データ及び測定値が得られた。

本出願発明装置は、本発明を用いない設備よりも約１２
％高い製品生産能力を示した。本発明によれば、油の損
失は約５．５％減少した。本発明を用いない設備の煙突
温度が１２７．ｙｏ（２６５０Ｆ）であるのに対し、逃
出気体の煙突温度は８７．８℃（１９００Ｆ）であった
。煙突流出物を測定した結果、本発明を用いた場合には
本発明を利用しなかった場合と比較して、煙突の内部の
油の蒸気が４．５％少なかった。本願発明は更に、油中
の調理時間を９．３％短くし、油裕中の遊離脂肪酸有率
をほぼ４０％減少させる。製品中の遊離脂肪酸含有率が
減少すると、保存期間を長くできる。開示した構造の場
合には、予備調理ユニット及び予備処理区域がバットの
上方に位置しているけれども、予備調理ユニットが調理
機から離れている構造も本発明の原理に包含されるもの
である。

更に、予備処理区域において、走行部が一本であるコン
ベアを用いることもできる。上記の実施例は現時点にお
いて好ましい実施例と考えられるものであるけれども、
当業者が多くの変形例及び修正例を考案できること勿論
であり、これらの全ての変形例及び修正例は本発明の思
想及び範囲内に入るものであって特許請求の範囲内に含
まれるものであることは言うまでもない。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明を取り入れた装置の側面図である。 第２Ａ図及び第２Ｂ図は、第１図に示す装贋の一部分の
長手方向拡大断面図であり、本発明による方法を示す図
である。第３図は、第２Ａ図の３−３線に沿って切断し
拡大した横断面図である。１１……バット、１７……フ
ード、１８……予備加熱室（予備加熱区域）、３９・…
・・上部コンベア、５１・・・・・・下部コンベア、６
２・・…・特去りコンベア。 ′：ソＣ−ご Ｊ：／二−／ ニソＣ．Ｚり ぶんの

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ フライ媒体で食品を調理する方法であつて、予備処
   理区域内で製品材料をフライ媒体の溶から放出された小
   滴と水蒸気とから成る雰囲気中に置き、製品材料上に水
   蒸気を凝縮させて凝縮物の潜熱によつて製品材料を部分
   的に調理し、部分的に調理された製品材料をフライ媒体
   の加熱された液浴に入れて製品を調理し、製品を浴から
   取り出すことを特徴とする方法。 ２ 加熱されたフライ媒体浴中で食品を調理する方法に
   おいて、浴から小滴になつて発生するフライ媒体を回収
   する方法であつて、浴から発生したフライ媒体の小滴を
   通る予備処理区域内の移動路に沿つて食品原料を搬送す
   ることにより、前記予備処理区域内において製品を部分
   的に調理しつつ小滴を製品上に沈積させる工程と、部分
   的に調理された製品と該製品上に沈積したフライ媒体と
   を浴に導く工程と、製品を溶内で調理する工程と、調理
   された製品を浴から取り出す工程とから成ることを特徴
   とする方法。 ３ フライ媒体の小滴を発生する加熱されたフライ媒体
   溜まりを収容しているバツトと、バツトと連通していて
   小滴と空気と水蒸気とから成る雰囲気を有する予備処理
   室を形成する部材と、小滴及び水蒸気を夫々製品上に沈
   積させ凝縮させて凝縮物の潜熱によつて製品を部分的に
   調理させながら製品を前記雰囲気を通る移動路に沿つて
   移動させるコンベアとを有し、前記コンベアが部分的に
   調理された製品をバツト内のフライ媒体内に導いて製品
   を調理するよう構成され、更に調理された製品をバツト
   から取り出す装置を有することを特徴とする装置。