JPS60180574A - 柿ワインの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 柿果実から柿ワインを生産するに線色々な工夫が必要で
ある。柿果実を自然のまま放置すると軟化し、これに雑
菌が繁殖して腐敗する。

柿果実の原料で柿ワインを醸造する場合、ブドウ果実全
仕込んだときのような正常なアルコール醗酵が起らない
。

この発明は上記した柿ワイン袈造過程での雑菌の繁殖を
防ぎ、適確に柿果実のアルコール醗酵を促して商品価値
ある柿ワインを醸造することにある。

柿は古来中国から伝わったと言われているが日本の気候
風土に適して柿の生産量は長年に亘る栽培技術の向上と
農薬の進歩とによシ近年著しく増産出来るような状況で
ある。

昔から柿果実は隔年毎に実るものと思われて来たが、現
今では適切な剪定と肥培管理の行き届いた捕水には毎年
多収穫の現状である。

柿果実は一般に採果後の日持ちが悪く、出荷後の日数の
経過とともに軟化し、商品価値を著しく低下することが
多い。

最近は冷蔵庫の普及やＣＡ貯蔵の発達により柿果実をあ
る程度貯蔵することが出来るようになりたが長期の保存
性は確保できない。又、柿果実を収穫し選別の際大中小
成は特優良などに選別し等級をつけられるが、大型で形
の良い柿果実は値が高く小型と形の悪いものや傷のつい
た柿果実は味が変らないにもかかわらず一段と等級が落
ち商品価値がないので捨てられることが度々である。秋
になシ多量に収穫された柿果実を加工して長期保存のた
め柿果実の缶詰が考えられるが柿果実を加熱すると軟化
して、しかも白く変色して劣悪な品質になって人の口に
合わない。この柿果実に目をつけ柿ワインの醸造法を発
明したのである。

柿果実はブドウ、リンゴ等と異な９アルコール醸造に不
適当で柿果汁あるいは磨砕果実を醗酵せしめても腐敗変
質してアンモニヤガスが発生し、酸敗して食酢になって
しまう。幸い柿果実には糖の含有が著しく多い為アルコ
ール醸造原料となる可能性があるので鋭意研究の結果柿
ワインの醸造に成功した。本発明を以下に述べる。

原料柿果実（５）として次に示す 霜の降る迄の完熟した時期に収穫した甘柿で糖度約１５
．５％になりた甘柿。

原料柿果実（Ｂ）として次に示す 渋柿の場合渋抜きして甘くなった柿果笑糖度約１６．２
％になったもの。

原料柿果実Ｃ）として次に示す 渋柿果実であるが追熟によって軟く々甘くなワたもの（
例えば太四部柿の種類）　ｆ　ｌｆＭＫ約１３゜０％の
もの。

原料柿果実（Ｄ）として次に示す 渋柿の皮をむき大干しした柿果実糖度約１３゜０％、手
掌で握りつぶせる程度に軟くなりたもの。但し干燥して
固くなり過ぎた干柿は水に浸水して軟くしてから使用す
る。

（４）（Ｂ）　（Ｃ）　（Ｄ、いずれの柿果実によって
も柿ワイン線醸造できる。

（５）について説明する ｌ、甘柿果実のヘタを丸くえぐシ抜き取り、残９の原料
柿果実を清水にて良く洗滌するか０゜１〜１．０％のメ
タカリの水溶液中に３０分〜２時間浸水したのち清水に
て洗滌したものｔ大型ミキサーにより種子とも果実部を
挫砕しておく。

λ　甘柿果実を追熟にょつて軟化させ手掌で握シつぶせ
る程にの柿果実を大型ミキサーにて挫砕して膠状にして
おく。

３、　前記１．．２の原料果実１００部に対し酒石酸或
はクエン酸等の有機酸０．３分〜１．０分と砂糖５分〜
１０分を添加して充分に攪拌する。

４、以上の（４）を醸造槽に仕込み５へ３０℃で保温を
維持しつつ毎日１回攪拌する。

１０日〜２０日間で醗酵が止り完了する。

尚３０日放置すると上層部の浮上物は沈澱して上層部に
アルコールを含む柿ワインができる。

尚、焼酎或は醸造用アルコールを使用して柿ワインがで
きるが有機酸を使用することにする。

普通完熟した甘柿果実の成分は水分８３．１％、蛋白質
０．４％、脂肪０．２％、糠質１５．５％、繊維０．４
％、灰分０．４％であるが保温５〜３０°Ｃによシ原料
せ柿果実液が醗酵の進むに従い発泡状態とな多醗酵が進
み泡立ち炭酸ガス（ＣＯ□）が柿果実の細かい繊維を泡
立て、比重が軽くなるので液の上層部に浮上集中して来
る。下層に淡黄色の透明やや混濁したアルコール成分を
含む柿ワインが生産できる。尚、３０日以上経過すると
上層部の浮上物は沈澱して透明な柿ワインができる。こ
れｔ濾過滓引して柿ワインを得る。要すればこｔ′Ｌｔ
−じよう溜して柿じよう溜酒（ブランデーＪも出来るが
その時に残る柿果汁はジーースとして考えられる。

この柿ワインはアルコール検査で約１キー８％のアルコ
ールを含有していることが判明゛した。およそ柿果実３
部から２部の柿ワインが出来ることになる。

原料柿渋果実（Ｂ＋について説明する 渋柿果実（Ｂ）　’に渋抜きによｐ甘く軟くなった柿果
実ヲ抄枠して膠状となし以下（５）と同様とする。

原料柿渋果実（Ｃ）について説明する 渋柿果実（Ｃ）を追熟により軟く甘くなりた柿果実（大
四部柿等の品種）　も以下（４）と同様とする。

原料柿果実Φ）について説明する 渋柿果実の成金むき天日で干して甘くなった干し柿を挫
砕して膠状となし、以下（５）と同様とする。

以上述べた方法により醸造された柿ワインは商品価値の
少い柿果実を固体から液体にして喰べ易くし、長期間保
存貯蔵できるようになυ、将来広く大衆に受け入れられ
る健康飲料として永く愛されるものと考えられる。

繊維の堅い柿果実が他の比較的軟らかい果実類と比べ”
Ｃ消費熱れの傾向が強い原因は柿果実の堅い分子と皮む
きの手数にある。この弱点を解決する為柿果実を、有機
酸と酵母の特質を利用して固体より液体にし、長期間保
存できる状態としたことと、壱椋散を添加攪拌して雑菌
の繁殖を防いノｃことにこの発明の意義がある。

我国は欧米と比してワ１ン等の洋酒の歴史は浅く又生産
量も各国と比べると下位にあり、ブドウの生蕨地も限ら
れている。しかるに柿においては北海道、沖縄を除いた
府県に生産され、将来山の荒地でも生産の可能性があシ
、これを柿ワインにするには繊維が緻密なので中り分解
できず種々工夫をこらし機械類、有機酸、熱、砂糖と酵
母菌を活用することにより飲料化に成功したのである。

尚製造された柿ワインをそのまま、あるいは低温殺菌し
てビン詰にして長期保存後市販することもできる。

この発明の効果は柿果実を柿ワインにして製造販売する
ことによって外国品の輸入を減少し大衆の食生活に於て
欧米並にもって行けることである。

実　施　例 次に突施例金示す 原料（５）　甘柿果実　３．５ｋｇ 有機酸　２５ｇ 酒漬酵母又はイースト菌　５０ｇ 砂糖　２００ｇ 醗酵槽（５リツトルビン） 保温器（３０Ｗの電熱器　ｌ器λ 熱消毒水　１１ ダンボール箱　１箱 完熟した甘柿果実３．５ｋｇ′ｔ−大型ミキサーにて挫
砕して醗酵ビンに仕込み、その中に熱消毒水１１とクエ
ン酸２５ｇ、砂糖２００ｇと酒漬酵母或はイースト菌５
０ｇＴｉ’同時に添加し、充分攪拌しダンボール箱に入
れ、箱の周囲を毛布で巻いて熱が発散しないようにして
、タンポール箱の中には電熱器を入れておく。箱内部の
温度は５〜３０：Ｃに保温すると醗酵が進み１日〜２０
日間で完了するが３０日間そのままの状況にしておくと
浮上物は下層に沈澱して上層部に柿ワインができる。こ
れ全濾過滓引して柿ワインができる。

特許出願人　八　木　幸　三

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 柿果５Ｉ！を抄枠し膠状になったとき防腐剤（酒石酸、
   クエン酸等の有機酸）　と砂糖と酒漬酵母或はイースト
   菌を添加し化学変化を起す状態をつくる。これを攪拌し
   醗酵可能な温度状態を維持して短期間（１日〜２０日間
   ２おき、柿ワインを製造する方法。