JPS6018383B2 - 食品の風味改良剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、それ自体はほとんど香味を有しないが、これ
を食品に添加することによって食品から発するいやな臭
いを選択的に除去すると共に、食品本釆のよいにおし、
及び味を引き立たせることにより、食品の風味を向上さ
せるための風味改良剤に関するものである。

かまぼこ、ちくわ、ソーセージなどの魚肉練製品にあっ
ては、原料魚の種類や鮮度によってはいやなにおし、を
奏することがあり、そのため原料として使えなかったり
、その原料の配合量が制限されたりすることがあった。

又一般に青味の魚は生臭さが強く、数肉類にも臭いの強
いものがあるため、これらの加工、調理にあっては種々
の工夫、たとえばショウガをきざんで煮焚きしたり、レ
モン汁をかけたりするなどの工夫がなされているが、臭
いの除去は必ずしも十分にはできなかった。さらに油で
揚げた菓子においても、長時間経過後袋を開封するとい
やな酸敗臭を発し、商品価値を低下させることがあった
。

そのほかある種の調味料（味噌など）、ネギ・ニフ・ニ
ンニク、漬物など植物性の食品にあっても臭いの強いも
のがあり、これらを食べる人の数力稀Ｑ限されていた。

本発明は、上記のような臭いのある食品を食べやすくす
るための添加剤を提供することを目的とするものである
。本発明の食品の風味改良剤は、ツバキ科植物の乾留分
であってその沸点が２仇舷Ｈｇにおいて１８０〜２００
℃に相当する留分を有効成分とするものであり、次のよ
うなすぐれた効果を奏する。

‘１１ この風味改良剤をいやな臭いを有する動物性又
は植物性食品に添加すれば、そのいやな臭いが効果的に
除去される。

しかもこの風味改良剤自体はほとんど香味を有しないに
もかかわらず、その添加により食品の持つよいにおし、
及び味は引き立つようになり、食品の風味が向上する。
従って食品の流速、加工、製造、調理に際しそれを取扱
う人に不快感を与えず、冷蔵庫における保存中にも臭い
を発せず、加えて食品を美味にすることができる。‘２
１ 食品の変敗の開始を遅らせ、かつ変敗初期の分解物
を効果的に除くので変敗の進行をも遅らせる作用があり
、食品の保存性（日持ち）が向上する。

又残った食品の廃棄にあたっても廃棄物からの悪臭の発
生が低減する。‘３１食品のいやな臭いが除去されるの
で、その食品を入れる容器の洗浄や再使用が容易になる
。

■ ツバキ料植物（特に茶葵）の乾留分かる構成されて
いるので、人体に類書である。（５｝ 今まで臭いのた
め食用に供されないか制限されていた食品原料も、食用
に供することができるようになる。

本発明におけるツバキ料植物の乾留分とは、茶、山茶花
、椿、サカキ、モツコクなどのツバキ料植物の主として
葵部からの乾留分でその沸点が２仇舷Ｈｇにおいて１８
０〜２０ぴ０に相当するものを買い（減圧度が変われば
沸点も変化する）、フラバノール、フラボノール類、そ
の他多種の有機化合物を含むものであり、典型的には次
の特性値を有する。

１００ぴ音水溶液中で紫外線スペクトルにより２７６土
２ｍ〃に極大吸収を示す。

沸点は２物廠Ｈｇで１８０〜２００℃・ 屈折率：ｎ轡＝１．４１８±０．０２ 旋光度：Ｑ勢＝十０．００７土０．００２０比 重：ｄ
蟹＝１．０２５±０．０２（ただし、屈折率、旋光度、
比重は、２０％Ｗ／Ｗ）プロピレングリコール溶液中で
測定した値）このような乾留分は、ツバキ料植物を直接
減圧下に乾留することによって得られるが、場合によっ
ては一旦水又は／及び溶剤で抽出を行なった後抽出分を
減圧下に乾留することによっても取得できる。

ツバキ科植物の抽出分も若干の効果を奏するが、ツバキ
料植物の乾留分に比すればはるかに効果が乏しく、しか
も、たとえばツバキ料植物の抽出分として茶の抽出分を
用いた場合は、食品が茶の香味に近いが丸味のないくせ
のある香味を有するようになる傾向が見られ、その食品
本来の風味が変化してしまうおそれがある。

これに対し、ツバキ科植物の乾留分は、それ自体はほと
んど香味を有せず、これを食品に添加することによりそ
の食品本来の風味を顕著に改良する。

ツバキ料植物の乾留分がツバキ科植物の抽出分よりもす
ぐれている理由は、乾留により爽雑物が除去されると共
に、有効成分が活性化されるためではないかと思われる
。ツバキ料植物の乾留分の液体クロマトグラフとツバキ
科植物の抽出分のそれと比較すると、両者はチャートが
全く異なることがわかる。上記の乾留分を添加する食品
としては、 ｏ各種の魚肉縄漬物、魚肉練製品、魚肉加工物、魚肉調
理物、干物；甲殻類、その他の海産動物：羊肉、猪肉、
髭肉などの獣肉、数肉加工物、獣肉調理物；鳥類肉；鳥
獣類の臓物；畜肉練製品：チーズ；動物性油の揚げ物な
どの動物性食品。

ｏ調味料、豆類醗酵製品（モロミ、納豆など）、漬物類
、マーガリン、ネギ・ニフ・ニンニクなどの植物性食品
。

が例示できる。

食品とは医薬を含み、又ペット用の食品も含むものとす
る。なお飲料は別途特許出願中であり、ここに言う食品
には含まれない。

食品に対るツバキ科植物の乾留分の添加量は、ごく少量
でも顕著な効果がある。

通常は食品に対し０．００１〜１重量％とすることが多
いが、この範囲に限られるものではない。添加の時期は
、食品原料から加工、調理を経て摂取に至る任意の時期
でよく、添加ち汎盗の工程において所期の効果が奏され
ることになる。

添加の方法は、食品中に均一に混合、混和、線込みを行
う方法のほか、食品の表面に振りかけたり、煮焚き中に
鍋内に投入したり、調味料中に加えて食品に添加するか
又は食品を浸したりする方法も採用される。

次に実施例をあげて本発明の食品の風味改良剤をさらに
説明する。

実施例 １ 茶葵粉末の乾留分で下記の特性値を有するものの４％水
溶液を準備した。

１００Ｍ音水溶液中で紫外線スペクトルにより２７６±
２肌叫こ極大吸収を有する。

沸点は２仇伽Ｈｇで１８０〜２００℃ 屈折率：ｎ容＝１．４１８±０．０２ 旋光度：Ｑ容＝十０．００７０土０．００〆比 重：ａ
蟹＝１．０２５±０．０２（ただし屈折率、旋光度、比
重は、２０％Ｗ′Ｗ）プロピレングリコール溶液中で測
定した値）グチを主原料とする魚肉する身にデンプン、
調味料（食塩、砂糖、化学調味料）、保存料（ソルビン
酸）及び上記の乾留分の水溶液を添加した後階濃機にて
溜潰し、この櫨債を終えた肉を板の上に早く盛って成形
し、温度４０℃で３０分間座らせた後焼き上げて、放冷
した。

なお魚肉すり身に対する蟹分の配合量は０．０５重量％
として。対照例 １ 茶葉粉末乾留分の添加を省略したほかは実施例１と同様
にしてかまぼこを製造した。

対照例 １′ 茶葵粉末をヱタ／ールで抽出した後、エタノールを蒸発
し、ついで水に溶解して固形分濃度を４％に調節した。

この抽出分の水溶液を実施例１における乾留分の水溶液
に代えて用いたほかは実施例１と同様にして実験を行っ
た。上記実施例１、対照例１および対照例１′‘こつき
、下記の項目‘こ関して効果を調べた。

凶 盛りつけ成形後の不快な魚肉臭 対照例１ やや不快臭あり 対照例１′ わずかに不快臭あり 実施例１ 不決臭感知せず ‘Ｂ’焼き上げ初期のにおし、 対照例１ 強い不一挟臭 対照例１′ 不快臭あり 実施例１ 不快臭ほぼ感知せず に｝ 焼き上げ後期のにおし、 対照例１ よし、におし、 対照例１′ よいにおし、 実施例１ よし、におし、 ■ 食用に供したときのにおし、 対照例１ ほぼ良好 対照例１′ ほぼ良好 実施例１ 対照例１、１′よりも風味向上【Ｅ’製品
を３７０に放置した場合の外観変質（ネト発生）までの
日数対照例１ ２−３日 対照例１′ ３日 実施例１ ４〜５日 ｛Ｆ｝ 製品を室内に放置したときの７日後の変敗臭対
照例１ 強烈な変敗臭対照例１′ かなり強い変敗臭 実施例１ 弱い変敗臭 実施例 ２ 鍋に水、酒、ショウ油、砂糖及びミリンを入れて加熱し
た後、頭及び臓物を除いたイワシ１０匹を入れ、さらに
茶葉粉末乾留分の２０％水溶液を５の‘添加し、蓋をし
て５〜６分加熱を続けた。

上記の如くして得られたイワシの甘辛煮は、イワシ特有
の強い生臭さがなく、極めて食べやすく、美味であった
。

実施例 ３ フライパンに油を引いて加熱し、そこへ鮫肉を投入し、
赤味が黒くなるまで両面をいため、かつその際茶葉粉末
乾留分の２０％水溶液を約１の‘振りかけ、ついで酒、
砂糖及びショウ油で味付けし、コショウがけした。

得られたいため肉は風味が向上しており、鮫特有のくさ
みがなく、食べやし、ものであった。

実施例 ４たくわんのぬか漬け中、ぬかの中に茶葵粉末
の乾留分の２０％水溶液を約１％添加し、混合した。

これによりぬかの臭いを緩和すると共に、食べるときの
たくわんの強すぎるにおし、を緩和して美味しくするこ
とができた。又ぬかの腐敗に至る日数を長日数延ばすこ
とができた。実施例 ５ィカのしおからに茶棄粉末の乾
留分の２０％水溶液を約０．２％添加して混合した。

得られたしおからはにおし、がマイルドになり、しかも
風味が良くなつた。実施例 ６ ギョウザを作るにあたりニンニク中に茶菓粉末の乾留分
の２０％水溶液を少量添加した。

このようにして得られたギョウザはにんにくの特有なに
おいが緩和されて風味が向上しており、又これを食べた
後の吐息にもにんにく臭はほとんど感じられなかった。
実施例 ７ サラダ油で揚げたポテトチップの表面に茶菓粉末の乾留
分の４％水溶液をスプレ−し、乾燥した。

このアラレ菓子をポリプロピレン製の袋に充填し、１年
経過後開封したが、酸敗臭は認められず、又美味であっ
た。一方サラダ油で揚げたアラレ菓子をそのままポリプ
ロピレン製の袋に充填した場合は、８ケ月経過後の開封
ですでに明確な酸敗臭が見られた。

対照例 ２〜７実施例２〜７における茶葵粉末乾留分に
代えて茶葉粉末のエタノールまたは熱水抽出分を用いた
ほかは、それぞれ実施例２〜７と同様の実験を行ったが
、各実施例ほどのすぐれた風味改良効果は得られなかっ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ツバキ科植物の乾留分であってその沸点が２０ｍｍ
   Ｈｇにおいて１８０〜２００℃に相当する留分を有効成
   分とする食品の風味改良剤。