JPS6018384B2 - 卵加工食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はふっくらした大形で復元性が良く、かつ見映え
のする卵加工食品の製造法に関する。

従来、卵素材を高周波処理して乾燥食品を製造する方法
に関しては、いくつかの方法が知られている。例えば、
持開昭５３−７２８５計亭公報には、卵７０〜１０％（
乾物換算）および水分３０〜９０％とからなる卵液に気
泡を混入分散させ、該卵液の容積を１．１〜９．０倍に
増加させることによって得た生地を高周波処理して膨化
脱水させ、水分を２〜２５％とすることによって乾燥食
品を製造する方法が開示されている。特関昭５３一１３
９７３７号公報には、熱凝固性蟹白とでん粉類を単独又
は混合して粘鋼物を調製する第一工程と、該粘鋼物をト
レイ上に移し、真空脱気を行った後常圧に戻して、膨張
収縮する第二工程と、該収縮物を高周波加熱する第三工
程よりなる即席食品用円形薄もの具を製造する方法が開
示されている。

また特関昭４８−５路５９号公報には、液状または乾燥
粉状の卵に澱粉、活性ある蛋白質（グルテン、ゼラチン
、カゼイン、アルプミン、グロブリン）またはこれ等を
含有するもの、膨剤、含気泡剤、必要によっては呈味性
添加物などの適量を混合し、これを練り合せたものを生
地とし、この生地をそのままかまたは６０午０以下で加
熱して半凝固状とし可塑性を持たせこれを成形して高周
波誘電加熱か、または８ぴ０以上の蒸気雰囲気中で高周
波誘電加熱を伴用して、生地中心温度を９５℃以下に保
持するように加熱して発泡膨イ○乾燥することによって
卵類を主成分とする発泡乾燥食品を製造する方法が開示
されている。

しかしながら、上記侍開昭５３−７２８５９号公報に記
載されている方法で製造した乾燥食品は、組織内部に気
泡を多く含むことを特徴としており、玉子綴じ様の乾燥
食品にとどまっている。

また特開昭５３一１３９７３７号公報に記載されている
方法によって製造した円形薄もの具は、表面に多数のシ
ワを有する円形薄膜のものにとどまっており、ふっくら
した大形で見映えのするものとは、かけ離れたものとな
っている。

さらに、また侍関昭４８−５斑５ｙ号公報に記載されて
いる方法で製造した卵類を主成分とする発泡乾燥食品は
、本発明の卵加工食品とは、かなり異なったものとなっ
ている。

上記の公知の方法は、いずれも乾燥食品の復元性の改善
を目的の１つとしている。

復元性の改善は、乾燥食品を開発する研究者が創意工夫
をころすところであるが、近年更に大形化した乾燥食品
に見映えを付与することが重要な課題となってきている
。即ち、乾燥食品を大量に消費するスナック麺業界は、
商品を構成している乾燥麺、ス−プ、具（乾燥食品）の
組合せで、商品を多様化させている。特に商品の特徴づ
けに具の果す役割は大きく、手づくりの食品のような、
見映えのする、大形でしかも熱湯を注いで３〜５分間で
復元し、おいしく食べられるものが求められている。し
かし、一般の料理書籍に記載されている方法で卵加工食
品をつくり、乾燥しても、見映えは良いが、復元性が非
常に悪くなり、スナック麺の臭としては不適当である。
本発明者らはこのような背景に鑑み、ふっくらとした大
形で、復元性がよく見映えのする卵加工食品を製造する
方法について、鋭意研究を重ねた結果、液卵、粉末卵等
の卵原料、澱粉、油脂、増粘剤、膨張剤および乾燥した
実を混合しペーストを調製し、該ペーストを成形し、つ
いで高周波処理することにより、実が卵でとじられ、中
心部がもり上がり、ふっくらした大形で、表面が凸凹に
波打った見映えのする、復元性が良好である。

復元後大きくなり、軟かし・弾力のあるなめらかな食感
をもつ乾燥卵加工食品が製造されることを見出し、本発
明を完成した。以下に、本発明を詳細に説明する。

卵原料としては、鶏卵が用いられるが必要に応じて他の
鳥の卵を用いることもできる。

また未変性の液卵、粉末卵などいずれの状態のものを用
いてもよい。ペーストの水分調整のため液卵、粉卵の混
合比率は任意に選択でき、卵原料配合量はペーストに対
して液卵換算４０〜７０％（以下、重量％を意味する）
が、風味、食感の面から望ましい。

澱粉類としては、トウモロコシ、小麦、ジャガイモ等の
澱粉又はそれ等のＱ化澱粉、加工澱粉等が使用される。

澱粉類の配合量は、３〜１５％が、食感の面から望まし
い。油脂類としては、ラード、パーム油脂、白絞油等の
動植物性の食用油脂が用いられ、その配合量は１〜１５
％が、なめらかな食感を与える点で望ましい。

膨張剤としては、重曹、塩化アンモニウム、べ−キング
パウダー等が使用され、その配合量は０．５〜４．０％
、好ましくは１．０〜２．０％が望ましい。

配合量は、０．５％以上の卵加工食品の復元性の改善に
効果があるが、４％以上では膨張剤の味が感じられ、味
質の面から好ましくない。増粘剤としては、グァーガム
等の植物性高分子物質、キサンタンガム等の発酵多糖類
、ＣＭＣ等の合成糊料等が使用され、その配合量として
は０．０５〜０．５％、好ましくは０．２〜０．５％が
望ましい。

増粘剤の効果は、水分を４０〜５５％含むべ−ストに成
形性を付与するためと、復元性を制御し、表面の外観に
見映えを付与することである、又、ペーストに対して０
．０５％以上添加しないと増粘剤の効果は認められない
が、０．５％を越えると卵加工食品の復元性が悪くなる
。乾燥した実とは、復元性が良いものであればいかなる
ものでも使用できるが、例えば、甲殻類、魚貝類、食肉
、藻類、野菜類、きのこ類等の乾燥品が卵加工食品の実
として使用できる。

乾燥品は復元性の良いものが好ましく、天日乾燥、熱風
乾燥、凍結乾燥等いずれの乾燥法で乾燥したものでもさ
しつかえない。形状はいかなるものでもよいが、成形性
を考慮して２〜３肌以下で３側以下にスライスしたもの
が望ましい。乾燥した実の配合量は２．５〜３０％、好
ましくは５〜１５％が望ましい。配合量が２．５％未満
では、卵加工食品の見映えが悪く、３０％を越える場合
には、卵原料で綴じるのが困難になる。さらに、種々の
調味料例えば食品、砂糖、化学調味料、天然調味料、色
素類、香辛料、香料を必要に応じてペーストに配合して
もよい。

又、水分の添加はペースト中の水分量が４０〜５５％に
なる様にするのが好ましい。

卵原料として液卵を多量に使用した結果、べ−ストの水
分量が５５％を越える場合には、液卵の１部を他の乾燥
卵原料に変え、水分量４０〜５５％範囲内にする必要が
ある。

水分量が、５５％を越えるとべ‐ストの成形性が悪くな
り、その結果増粘剤の添加量が適量以上に必要となり、
製造された卵加工食品の復元性が悪くなると共に、その
形状が椀状となり、見映えが悪くなる。又、ペーストの
水分量が４０％未満の場合には、製造された卵加工食品
の表面が平坦になるばかりか、その復元性も悪くなる。
原料を混合する混合機としては、ニーダ−、ケンウッド
ミキサーのような堅形混合機等、分散混合溶液しうる機
構の混合機であればいかなるものでもさしつかえない。

得られたペーストを成形する成形法としては、成形でき
ればいずれの方法でもよいが例えば、厚さ４帆の４フッ
化エチレン製の板に直径１０仇の円形の穴を開けた型枠
と、型枠の下に４フツ化エチレンをコーテングしたグラ
スウール製の布（以下成形シートという）を敷き、成形
容器となし、この中にペーストを流し込み、余分のペー
ストを金べラですり切り、一定量とし、型枠を取りはず
し、成形シート上にペースト成形物を得る方法が望まし
い。形状は円形、楕円、四角形等のいかなる形状でも良
く、板状に成形する。厚さはあまり薄いと成形がむづか
しく、厚すぎるとべ‐ストが流れる場合もある。これら
の点から、好ましくは２〜８側である。ついで、成形品
を高周波処理装置（例えば２４５山ＭＨｚ）へ供給する
が、静直或いはベルトコンペアー等による連続供給でも
さしつかえない。高周波処理装置で高周波を照射すると
、成形品の外周から加熱が始まり、膨化波打ちしながら
中心部に進み、中心部に小山状の凸部を形成し、全体が
膨張固化し形状が付与される。高周波処理装置で水分量
９〜２５％の範囲まで成形物を処理する。照射する電力
は水分２５％以下に加熱乾燥される以上を必要とするが
、後の乾燥工程の乾燥装置の能力、必要ユーティリティ
との兼合いで選択でき、経済性を考慮して任意に設定す
ることができる。水分量２５％以上の高周波処理では復
元性が劣り、水分９％以下ではコゲを生じる場合があり
好ましくない。

このようにして高周波処理したものはそのままで製品と
なすことができるが、場合によっては更に乾燥し、水分
土を４〜１５％まで下げると保存性を高めることができ
る。乾燥は、熱風乾燥、真空乾燥等いかなるものでもさ
しつかえない。かくして製造した乾燥卵加工食品は、実
が卵でとじられ、中心部に小山状の凸部を有してもり上
がり、ふっくらとした大形で表面が凸凹に波打つた見映
えのする、復元性が良好で、大きく伸び広がり、軟かし
、弾力のあるなめらかな食感を有するものとなっている
。このものをカップ入りスナック麺の上に乗せ、沸騰水
を注ぎ３分間復元させたものは、大きくふっくらと伸び
広がり見映えがして、おいしく食べられ、特徴のあるス
ナック麺となる。次にペースト中の水分および膨張剤の
影響については実験例を示す。

実験は表−１に示した実験配置に基いて次の様に行なつ
た。

表一１に示した原料をケンウッドミキサー（愛工舎製作
所製、縄梓羽根としてビーター使用）で、分散混合させ
溶解してペーストを得る。

ペーストの成形は、厚さ４肋の４フッ化エチレン製の板
に直径１０伽の円形の穴を開けた型枠と、型枠の下に４
フツ化エチレンをコーテングしたグラスウール製の布（
以下成形シートという）を敷き、成型容器となし、この
中にペーストを流し込み、余分のペーストを金べラです
り切り、一定量とし、型枠を取り‘まずし、成形シート
上にペースト成型物を得る。このものを、電子レンジ（
２４５ｍＭＨｚ、出力６００Ｗ）の中に入れ、高周波処
理し、半製品を得る。

ついで半製品を、熱風乾燥（約６０ｏｏ）して乾燥品を
得・る。実験Ｎｏ．１、Ｎｏ．２、Ｎｏ．３は水分５３
％、実験Ｎｏ．４、Ｎｏ．ふＮＯ．６は水分４５％、実
験Ｎｏ．７、Ｎｏ．＆Ｎｏ．９は水分斑％、の試験区、
Ｎｏ．１、Ｎｏ．４、Ｎｏ．７は重曹無添加、ＮＯ．２
、Ｎｏ．５Ｎｏ．８は重曹０．５％、Ｎｏ．３Ｎｏ．○
Ｎｏ．９は重曹１．５％の試験区である。この結果（表
一１）、ペーストの成形性は、Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６の試
験区では、成形後のペーストが流れ、広がり成形性が悪
く、Ｎｏ．７〜Ｎｏ．９はペーストの広がりが少なく、
成形性は比較的良かった。半乾燥品の外観は、重曹無添
加区のＮｏ．１では外周方向に薄く膨張し、表面にシワ
が形成され、Ｎｏ．４はＮｏ．１より外周方向への膨張
が少なく、表面にシワが形成され、ＮＯ．７は成形後の
形状を保つたまま平坦でッルッルしたクッキー様の外観
だった。重曹０．５％添加区のＮｏ．２は椀状で表面が
ッルッルしたなだらかな外観となり、Ｎｏ．５はＮｏ．
２と同様な外観となり、Ｎｏ．８はＮｏ．７と同様なク
ッキー様の外観だった。重曹１．５％添加区のＮｏ．３
は、内部に小山状の凸部を生成し、これまでにみられな
い面白い外観で表面はッルツルしてなだらかだった。Ｎ
Ｏ．６はＮＯ．３と同機な外観となり、Ｎｏ．９はＮＯ
．８と同様なクッキー様の外観だった。シワを形成した
Ｎｏ．１およびＮｏ．４はペースト成形後の形状（外蓬
：１０仇）以上に膨張し、それ以外の試験区は腰高とな
り収縮した。

半製品を熱風乾燥した乾燥品の復元性は、重曹無添加区
のＮｏ．１、Ｎｏ．４およびＮＯ．７では復元が悪く、
特に内部が吸水してし、なかった。重曹０．５％添加区
のＮｏ．２およびＮｏ．５は復元し軟かい弾力のあるな
めらかな食感だった。復元後の形は外周方向に適度に伸
びていた。Ｎｏ．８は復元が悪く、特に内部が吸水して
し、なかった。重曹１．５％添加区のＮｏ．３、Ｎｏ．
６およびＮｏ．９ともども容易に復元し軟か〈水っぽい
食感となり好ましくはなかった。復元後の形は外周方向
に広く伸びていた。尚、表一１の復元性は次の方法で試
験した。

発泡スチロール製の約７００の【容器に試料を入れ、沸
騰水４００の‘を注ぎ、フタをして３分間放置し復元さ
せ、試料を取り出し、外径を測定し、官能検査によって
判定した。以降もこの方法で行った。以上の結果から、
ペーストの水分％と膨張剤の添加量％とが、乾燥卵加工
食品を製造する際の復元性の改善、外観形状の付与、好
ましい食感の付与に、相剰的に作用し、相剰効果がある
ことを見いだした。しかし、Ｎｏ．２およびＮｏ．５は
本発明の目的とする乾燥卵加工食品の外観形状にはなっ
てし、なかつた。つぎに、表−１中の実験ＮＯ．３、Ｎ
Ｏ．６およびＮｏ．９に増粘剤を添加したペーストにつ
いて、横周波処理後の外観、形状等および熱風乾燥後の
復元性、食感等について調べた。

実験配置を表−２に示した。実験は表一１の方法により
行った。実験Ｎｏ．１０、Ｎｏ．１１、Ｎｏ．１２およ
びＮｏ．１３は、ＮＯ．６（水分４５％、重曹１．５％
）の配合に、キサンタンガムを０．１％、０．２％、０
．３％、０．７％添加した試験区、実験Ｎｏ．１４は、
Ｎｏ．３（水分５３％、重曹１．５％）の配合にキサン
タンガム０．４％、実験ＮＯ．１５は、Ｎｏ．９（水分
３８％、重曹１．５％）の配合にキサンタンガム０．１
％添加した試験区である。その結果、成形性は、キサン
タンガム０．１の添加により、改善され、ペーストの流
れが防止できた。半製品の外観は、Ｎｏ．１０、Ｎｏ．
１１およびＮｏ．１２とも小山状の凸部を生成し、表面
に凸凹を生じ、Ｎｏ．３およびＮｏ．６に比べ見映えが
改良された。ＮＯ．１３はキサンタンガム０．７％を多
く添加したもので、内部の小山状の凸部がなく椀状の形
状とた。Ｎｏ．１４はＮｏ．１０と同様見映えが改善さ
れた。Ｎｏ．１５はＮｏ．１３と同機に椀状の形状とな
った。半製品を熱風乾燥した乾燥品の復元性は、Ｎｏ．
ＩＱＮｏ．１１、Ｎｏ．１２およびＮｏ．１４とも復元
が良く、外周方向に適度に伸び、大きくなり軟かし、弾
力のあるなめらかな食感を示した。Ｎｏ．１３およびＮ
ｏ．１５は復元性がやや劣り、中心部に復元不良は箇所
が残った。この結果から、キサンタンガムのような増粘
剤には、食感の改善効果、復元後の伸びを適度にする効
果、外観の改善効果及び成形性の改善効果があることが
わかった。かくして、本発明の目的とする乾燥卵加工食
品の卵原料部について、復元性を良くし、軟かし、弾力
のあるなめらかな食感を付与する方法を見し、出した。
即ちペーストの水分と膨張剤の添加量の相剰効果を利用
し、食感が水っぽくなるまで復元性を良くし、中心部に
小山状の凸部を出させるような、水分と膨張剤の添加量
を選択し、増粘剤により、外観形状を保持したまま、復
元性をある程度押え軟かい段性のあるなめらかな食感を
付与する方法である。しかしこの方法のみでは、本発明
の目的とする乾燥卵加工食品の見映えの付与は濁されて
いない。そこで、ペーストの水分の違いが、外観形状に
影響を与えることに着目し、ペーストの成形品の内部に
、水分のバラツキを生じさせることにより可能になると
考え、乾燥した実をペーストに混合し、その影響を調べ
た。乾燥した実は次のようにして造った。乾燥カニ、た
らば蟹のゆで身の軟骨を取り、約２仇に裁断し、身をほ
ぐし、水分２．５％に凍結乾燥した。乾燥タマネギ、タ
マネギを１〜２脚にスライスし、約２功に裁断し、ブラ
ンチング後、水切りして水分５．５％に熱逆轟乾燥した
。乾燥シイタケ、生シイタケをブランチング後、１〜２
凧にスライスし水分２．５％に凍結乾燥した。乾燥ネギ
、長ネギをブランチング後、２伽に裁断後、線切りし水
分４．８％に熱風乾燥した。乾燥ワカメ、生ワカメを水
洗し、５凧に裁断し水分１２％に熱風乾燥した。乾燥鶏
肉、鶏ササ身を水煮し、２肌に輪切りして水分３．８％
に凍結乾燥した。併せ、カニ身、シイタケ、タマネギは
乾燥前のものを生の実とした。実験配置および結果を表
−３に示した。実験は表一１の方法に準じ行った。実験
Ｎｏ．１６〜Ｎｏ．２１は、乾燥た美を２．５〜３０％
添加したもの、実験ＮＯ．２２は生の実を２０％添加し
たものである。その結果、各誌酸区ともペーストの成形
性は良く、金べラですり切ると実はペースト内部に埋没
し、表面に実がみえる状態となった。高周波処理後の半
製品の外観形状はＮｏ．１６−Ｎｏ．２１とも中心部に
小山状の凸部を形成し、中心部がもり上がり、しかも表
面が凸凹に波打ち、実が卵でとじられ、表面に露出し見
映えのするものとなった。膨張剤として、重曹、べ−キ
ングパウダーともその効果に差はなかった。増粘剤とし
て、グアーカム、キサンタンガムもその効果に差はなか
った。実の添加量は２．５〜３０％ともその効果に差は
なかった。水分４０〜５５％までその効果に差はなかっ
た。ペーストの比重は０．９５５〜０．９８４だった。
ペーストの粘度は５２００比ｐ以上だった。本発明の方
法における比重と粘度は、製造工程を管理するのに重要
な指標となりうる。高周波処理後の半製品又は製品中の
水分は９％〜２５％のものだった。熱風乾燥すると若干
乾燥収縮したが、外観形状は変化しなかった。乾燥品の
比重は０．３０１〜０．３５５となった。乾燥品の内部
組織は大小の気泡が不均質に存在し、この周辺を微細な
気泡がとりまいた不均質組織を形成し、復元・性、食感
を良くしている。Ｎｏ．２２は水分３０％以下に乾燥す
ると実が局部加熱を受けコゲを生じた。水分３０％以上
だとペーストは未加熱乾燥部分が残り、熱風乾燥すると
復元性が悪くなった。従って、水分２４％まで高周波処
理した。このため、実の一部分がコゲを生じ、復元後の
実の復元性は悪かった。しかし卵部の復元性、食感は良
かった。復元後の形状の外周方向への伸び（直径を外径
とした）は、復元前の外径に対し１１０〜１２０％程度
に伸び広がったものが、ボリュームが出て見映え、食感
とも良くなる。表一Ｉ 表−２ ※ 原料配合に添加混合した。

■ 船 溝 錘 樫 蓮 ■ 〆 凶 ■ ’ふ 心 い へ サ ・ Ｙ へ ｎ ト 辛 ’べ い い ン ザ ・ Ｙ 以下に実施例を示す。

実施例 １ 凍結液全身８５７０夕、粉末全身８９５夕、粉末卵黄６
５夕、小麦殿粉２０夕、パーム油脂８０夕、食塩１５夕
、グルタミン酸ソーダ２夕、重曹１５夕およびキサンタ
ンガム３夕を関東ミキサー〔関東混合機■〕の容器に入
れ、縄伴羽根（ビータータィプ）で低速２０分混合溶解
した。

この中に、乾燥カニ身（水分３％、２地裁断凍結乾燥苗
品）８０夕、乾燥タマネギ（水分２３％、２肋スライス
、２〜３肌裁断熱風乾燥品）５Ｍ、乾燥シイタケ（水分
５％、２脚スライス凍結乾燥砧品）１０夕を加え５分間
混合して、ペースト（水分４５．９％、比重０．９６０
粘度１０万ＣＰ以上）を得た。該べ−ストを、鉄製型枠
（厚さ３肋の鉄板に、直径１０仇の穴を開けたもの）の
下に成形シートを敷き、成形容器となした成形機の中に
流し込み、金べラですり切り、型枠を外して成形品を得
た。成形品は１枚２２夕だった。成形品は成形シートに
乗せたまま、ベルトコンペアー式高周波加熱装置（２４
５加ＭＨｚ、出力４．歌Ｗ）に連続供給し、成形品１枚
当り１１秒間高周波を照射し加熱乾燥し、４９女の半乾
燥品を得た。半乾燥品は、１枚当り平均重量１４．０（
水分：１４．５％）夕だった。半乾燥品を熱風乾燥機で
１００午０、３分間乾燥した、１枚当り平均重量１２．
６タ水分５％（比重：０．３０５）の製品を得た。これ
をカップ入りスナック麺の上に乗せ沸騰水を注ぎ、３分
間復元させたものは、復元した麺の上に大きくふっくら
と伸び広がり、軟かし、弾力のあるなめらかな食感をも
つた。見映えのするおいしいものとなった。実施例 ２
一７ 液全身８１６０夕、粉末全身８９０夕、精製ラード１６
．５夕、コーンスターチ２７久 Ｑ化殿粉４．５夕、食
塩３．５夕、砂糖８．５夕、淡口醤油４夕、ホワイトベ
バー０．１夕、水（表−３に示す配合量）、重曹又はべ
−キングパウダー（アイコクベーキングパウダーＫＹ、
大官糧食工業■製）（表−３に示す配合量）およびキサ
ンタンガム又はグアーガム（表−３に示す配合量）をケ
ンウッドミキサー（愛工舎製作所製、蝿梓羽根としてビ
ーター使用）の容器に入れ、２び分間、分散混合させ溶
解した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 卵４０〜７０重量％（液欄換算）澱粉３〜１５重量
   ％、膨張剤０．５〜４．０重量％、増粘剤０．０５〜０
   ．５重量％および乾燥した実（甲殻類、魚貝類、食肉、
   藻類、野菜類またはきのこ類の乾燥品）２．５〜３０重
   量％を混合し、水分量４０〜５５重量％のペーストを調
   製した後、該ペーストを成形して高周波処理し、該成成
   物の水分量９〜２５重量％、さらに必要であればついで
   、乾燥して水分量を４〜１５重量％にし、膨化倍率２．
   ５〜３．５の卵加工食品を得ることを特徴とする卵加工
   食品の製造法。