JPS601853B2 - 調味液およびその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は原料由釆の小麦、大豆等の爽雑物が無く、食感
が滑らかで旨味、鰯味、甘味および酸味などがバランス
良く調和し、食欲をそそる甘い芳香を有する野菜類、魚
貝肉類の漬け込み用あるいはつけ焼き用として好適な調
味液に関する。

従来、この種の調味液としては、醤油諸味に塩水を添加
し凝梓後磨砕機にて磨砕泥状体と成し、加熱し甘草、コ
ハク酸、カラメルＰ．０．Ｂ．Ｂ．（防腐剤）を添加し
再びよく蝿梓して調味料を製造する方法（侍開昭４８−
８２０９５号公報参照）などが知られている。しかしな
がら、これらの調味料は原料由来の消化し‘こくい醤油
粕を多量含有するため、これに野菜類、魚貝肉類などの
材料を漬け込んで得られる漬け物は、材料の表面に醤油
粕が黒褐色の黒い班点となって残り、外観が窓く、また
食すると醤油粕が口中で溶けずに残り、ザラザラとして
食感が悪いために、該醤油粕を材料から洗い落さなけれ
ばならない不都合な点を有している。

またこれらの調味料は旨味は強いが、醤油の芳香とは異
なる、醤油諸味特有の香りを有し、万人の鰭好に合うも
のとはいい難く、限られた用途にしか使用できないとい
う難点を有している。そこで本発明者等は上記欠点や難
点の無い調味液を得るため種々検討を重ねた結果、醤油
火入塗を、味淋粕類と調味液とを混合燈砕したものに混
和したところ、若干の固形物はあるものの、これはすべ
て米または米麹由来のものであるため食感は比較的滑ら
かで、旨味、鰯味、甘味および酸味がバランス良く調和
し、香りも食欲をそそる甘い芳香を有する新規な調味液
が得られることを知り、この知見に基いて本発明を完成
した。

即ち、本発明は醤油火入塗を、味淋粕類と調味液とを混
合潤砕したものに混和し、加熱殺菌することを特徴とす
る調味液の製造法である。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明に用いられる醤油火入塗は、濃□醤油、淡口醤油
、および溜醤油等の製造に際し、醤油諸味を圧搾して得
られた生醤油またはこれにアミノ酸液などを混合した醤
油原液を火入して数日間静遣した場合に生じる混濁物等
を沈降させ、その上燈の醤油部分を採取した残りのドロ
ドロとした泥状の沈澱部分で、旨味は有するものの色調
が暗黒色で苦味、醤油様焦げ臭および塩辛味を有し、甘
味、酸味が不足気味で、かつ香気も良くないのでそのま
ま商品として食品分野に利用することは出来なかった。

次に、本発明に用いられる味淋粕類としては、通常の味
淋の製造法で得られた味淋酸を圧搾櫨遇し、味淋液汁を
除いた味淋粕、通常の酒の製造法に従い熟成した酒酸を
圧搾猿遇し、液汁を除いて得られた清酒粕、またはそれ
らに類する粕などが挙げられる。また本発明において用
いられる調味料としては味淋、酒、ワイン、酸菱菱調味
料、食塩の存在下で米、味淋粕、清酒粕などの澱粉含有
原料を糖化発酵熟成して得られる酒精含有調味料などの
酒精含有調味液および熊糖、水飴、糖蜜などの甘味剤の
水溶液、アルコールを含まないか、わずかに含む甘味調
味料類などの甘味調味液などが挙げられる。

本発明を実施するには、まず醤油火入塗を用意する。

次に、味淋粕類をそのままで、あるいは細かく割砕した
ものを、調味料に混合し、充分に軟らかくなるまで、例
えば室温で５〜１餌時間または４０〜５０００で１〜２
時間保持し、次いで通常の磨砕機例えばミキサー、コロ
イドミルなどにかけて櫨砕する。

次に前記醤油火入塗を、味淋粕類と調味料とを混合欄砕
したものに混和し、通常の加熱殺菌、例えば８０〜８５
００で１５〜２８分保持し、更に必要により目の細かい
節を透過させた後製品とする。

醤油火入塗はそれ自体非常に粘個性を有するため、最初
から醤油火入塗と味淋粕類と調味料との３者を一度に混
和するときは、味淋粕類が軟らかくなるまでに長時間を
要し、しかも味淋粕類が軟化したあとミキサーなどにか
けて橘砕物とすることが非常に困難になる。

しかしながら、上記のように先ず味淋粕類を調味料とだ
け混和するときは速やかに味淋柏類は軟化し、その後ミ
キサー等にて簡単に橘砕することができ、このようにし
て楢砕したものを醤油火入塗と混和するときは極めて簡
単に本発明製品を得ることができる。

上記醤油火入塗、味淋粕類および調味料の配合割合は、
本発明により得られる調味液の用途、希望する品質に応
じて自由に変更することができるが醤油火入塗６〜７重
量部に対して味淋粕類および調味料をそれぞれ１〜２重
量部（以下重量部とする）ことが好ましい。

即ち味淋柏類または調味料が前記割合よりも少ないとき
は製品は醤油火入塗由来の苦味、焦げ臭が感じられ、ま
た甘味が不足して食感が劣り、反対に多い場合には味に
しまりがなくなり甘味が強すぎ、ここに漬け込んで得ら
れる漬け物は普通の漬け物とかけはなれた味覚を呈し、
風味のバランスのよい漬け物は得られにくくなる。また
保存に対する安定性が急激に損われる。しかるに、醤油
火入塗６〜７部に対し、味淋粕類および調味料をそれぞ
れ１〜２部配合するときは、製品は夫々の材料の固有の
色調が生かされ苦味、醤油様焦げ臭などがなくなり、適
度な塩加減を有し、マイルドな甘味と爽快な酸味を有し
、かつ甘い芳香（発酵臭）を有する極めてすぐれた新規
な調味液が得られる。

また本発明製品の製造には上記製造工程の途中あるいは
後において乳酸、酢酸などの有機酸、アルコールを添加
してもよい。有機酸を少量添加すると、製品に爽快な酸
味を付与することができる。

また調味料として、アルコールを含まないか、わずかに
含む甘味調味液を用いた場合に製品中のアルコール濃度
が２．３Ｖ／Ｖ）％以上となるようにアルコールを添加
すると製品の保存に対する安定性が極めて増大する効果
が得られる。また、所望ならばガーリック、ジンジャー
、いりごまなどの香辛料を同様に添加してもよい。

これらの添加により、焼肉用のたれなどとして非常に好
ましい調味液が得られる。以上の製法によって出来上っ
た調味液は、野菜類またはきのこ類を洗修してそのまま
、または適宜の大きれこ切って調味液に漬け込む、いわ
ゆる−夜漬（浅漬）用の調味液として、また塩蔵野菜を
一昼夜清水で塩抜きし塩抜き後の野菜を２０〜３０％圧
搾したのち、本調味液を２０〜４０％加え袋詰殺菌して
得られる野菜類の調味債用の調味液として、また白菜、
キャベツを低塩で２〜３日漬にし、これに本調味液を２
０％程度加え、さらに香辛料を適宜加えることにより得
られる朝鮮債風のュニークな調味債用の調味液として、
また焼肉の夕しなどのベースとして、また肉類および魚
貝類のマリネ用（漬け込み用）及びつけ焼き用調味液と
して極めて好適に用いることができる。

本発明によれば従来その利用が殆んどなかった醤油火入
塗および味淋粕類を原料として上述したような野菜類、
魚貝肉類の漬物用、マリネ用（漬け込み用）あるいはつ
け焼き用として極めて好適な調味液を安価に提供するこ
とができる効果を奏する。

以下実施例を示して本発明を詳細に説明する。

実施例 １細かく割砕した味淋粕１．７ｋ９と、味淋１
．６そを混合し、室温にて１夜保持し、味淋粕を膨欄軟
化し、次いでコロイドミルにより橘砕した。

醤油火入婆６．６〆を上記により得られた橋砕物に混和
し、８６ｑｏで２０分加熱殺菌し、室温まで冷却して調
味液を得た。

実施例 ２ 清酒柏１．７ｋｇ、塩味淋風の調味料「りよう味Ｓ」（
商品名、キッコーマン社製）１．６と乳酸１０叫および
温陽６００肌を混合し、室温にて１夜放置し清酒粕を充
分に膨化させ、次いでコロイドミルにより楢砕した。

醤油火入塗６．６そを上記方法により得られた橘砕物と
混和し、再びコロイドミルで橋砕し、８０〜８５ｑＣで
２０分間加熱殺菌し、６０〜６５午０に冷却したのちア
ルコール８０の【を加え、調味液を得た。

この調味液の成分分析値を示すと第１表に示す通りであ
る。第１表 実施例 ３ 味淋粕１．７ｋｇと、甘味調味料「日の出」（キング醸
造社製）１．６〆を混合し、室温にて１夜保持し、味淋
粕を膨潤軟化し、次いでコロイドミルにより橋砕した。

醤油火入塗６．６そを上記により得られた播砕物に混合
し、８５００で２び分加熱殺菌し、６５こ０に冷却した
のちアルコール０．２そを加え、調味液を得た。使用例
１ナスおよびキューリを縦に２つ割りにしたものを、
上記実施例１により得られた調味液に１夜漬け込んだと
ころ、退色が見られずナスまたはキュウ特有の色を有し
、かつ適度な塩加減を有し、マイルドな甘味と爽快な酸
味を有し、かつ甘い芳香を有する非常においしい一夜債
野菜を得た。

使用例 ２実施例２により得られる調味液を２倍に稀釈
し、これにガーリック、ジンジャー、ごま油を少量加え
たものに、肉の切身を漬け込み、３日間保持したところ
、色が淡麗で美しい、肉のマリネが得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 醤油火入■、味淋粕類および調味料を主要構成成分
   としてなる調味液。 ２ 醤油火入■、味淋粕類および調味料をそれぞれ６〜
   ７：１〜２：１〜２の比率で混和してなる特許請求の範
   囲第１項記載の調味液。 ３ 有機酸を混和してなる特許請求の範囲第１項または
   第２項記載の調味液。 ４ アルコールを混和してなる特許請求の範囲第１項〜
   ３項のいずれかに記載の調味液。 ５ 醤油火入■を、味淋粕類と調味料とを混合擂砕した
   ものに混和し、加熱殺菌することを特徴とする調味液の
   製造法。